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1869年因躲(duo)避(bi)戰(zhan)亂(luan)，馬家(jia)鹵(lu)(lu)雞的傳人馬洛發將馬家(jia)鹵(lu)(lu)雞從直隸(li)祁州（現河北省(sheng)安國市）搬(ban)到了正定。
1901年12月31日(ri)，因(yin)八國聯軍進犯北京(jing)而(er)逃往西安的慈禧太后及(ji)光緒皇帝還京(jing)途中，駐蹕正(zheng)定(ding)。在正(zheng)定(ding)期(qi)間(jian)，遍嘗了各(ge)色(se)風味(wei)名吃。其(qi)(qi)中對百年老(lao)字號馬(ma)家鹵雞贊不絕口，稱其(qi)(qi)香、鮮、嫩，對味(wei)又好(hao)吃。
馬家鹵(lu)雞(ji)世代(dai)傳(chuan)(chuan)承，到(dao)了第六代(dai)傳(chuan)(chuan)人馬學中時代(dai)，既保持(chi)了傳(chuan)(chuan)統工藝(yi)，又(you)自主創新了鹵(lu)雞(ji)翅、鹵(lu)雞(ji)爪、鹵(lu)雞(ji)胗等系列產(chan)品，并(bing)采用先(xian)進的滅菌(jun)及(ji)真空多層(ceng)復合保鮮(xian)工藝(yi)，開發出系列軟包裝產(chan)品，能長期保持(chi)色(se)、香、味(wei)、型(xing)不變，方便保存、運輸和外(wai)銷(xiao)。
馬家是回民，對選(xuan)(xuan)料(liao)特(te)別講究，一(yi)律采用(yong)鮮嫩(nen)活雞(ji)，在(zai)如(ru)今籠養雞(ji)為主流時則盡量采用(yong)山(shan)區(qu)散(san)養雞(ji)。屠宰(zai)嚴(yan)格按伊斯蘭教(jiao)規(gui)，并經衛生、動(dong)檢部(bu)門檢疫合格后(hou)方可(ke)入(ru)(ru)(ru)選(xuan)(xuan)。鹵(lu)煮之前，將雞(ji)洗(xi)凈，一(yi)翅(chi)插(cha)入(ru)(ru)(ru)口(kou)腔，使頭部(bu)彎回，另一(yi)翅(chi)折疊，兩腿別起，爪(zhua)入(ru)(ru)(ru)膛內，呈(cheng)琵琶狀。然后(hou)放入(ru)(ru)(ru)百年老(lao)湯(tang)中，配以丁香、沙仁、豆蔻(kou)、白芷(zhi)等名貴肉料(liao)、碘鹽，以及花椒、大(da)料(liao)、小茴香等調味佐料(liao)。在(zai)煮雞(ji)時按雞(ji)齡長短(duan)定火候。煮好的(de)鹵(lu)雞(ji)黃里透紅、顏(yan)色鮮亮，雞(ji)皮(pi)油光平(ping)展，不(bu)破(po)皮(pi)、不(bu)脫骨、不(bu)塞牙(ya)、不(bu)膩口(kou)，久食不(bu)厭，老(lao)幼(you)皆喜。
