黃酒(jiu)自然發酵的(de)工(gong)藝形(xing)成了以下的(de)口味(wei)風格:
⑴ 苦味(wei)。黃(huang)(huang)酒中含有大量(liang)的氨基酸(suan),在相當的數量(liang)上決定著(zhu)黃(huang)(huang)酒的口(kou)味(wei),以八種必(bi)須氨基酸(suan)為例,多為苦味(wei),微帶一(yi)點酸(suan)甜感,它賦予(yu)黃(huang)(huang)酒剛勁、爽口(kou)的特(te)點。
⑵ 酸(suan)(suan)味。黃酒(jiu)(jiu)的酸(suan)(suan),主(zhu)要以乳酸(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)為主(zhu),其(qi)次為焦谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)、琥珀(po)酸(suan)(suan)和(he)酒(jiu)(jiu)石酸(suan)(suan)等有機酸(suan)(suan)類,酸(suan)(suan)有增強濃厚味及降低甜味的作用。
⑶ 甜味(wei)。主(zhu)要是發酵(jiao)時未全部轉(zhuan)化成酒(jiu)精(jing)的糖(tang)類,如葡萄糖(tang)、麥芽糖(tang)、等。同時,黃酒(jiu)中的甜味(wei),既有(you)味(wei)覺成分(fen),又有(you)營養成分(fen),還賦(fu)予黃酒(jiu)濃厚感,這是其它酒(jiu)類所(suo)不(bu)可比(bi)擬的。
⑷ 鮮味(wei)(wei)。來源于氨基(ji)酸,在已知的(de)十八種氨基(ji)酸中,大都具有鮮、酸味(wei)(wei)。另外,發酵中酵母分(fen)解產生(sheng)的(de)核苷酸類,都具有鮮味(wei)(wei)。
黃酒(jiu)在人(ren)體(ti)保健方面(mian)同(tong)(tong)樣有(you)獨特(te)的功效,適(shi)量飲用黃酒(jiu)對人(ren)體(ti)十分有(you)益。據《本草綱目》中記載(zai):"諸酒(jiu)醇不同(tong)(tong),唯米酒(jiu)入藥用"。其中提及的米酒(jiu)就是(shi)指(zhi)黃酒(jiu),它具有(you)通(tong)曲(qu)脈、厚腸胃(wei)、潤皮膚、養(yang)脾氣、扶(fu)肝、除風(feng)下氣等(deng)治療(liao)作用,極具藥用價(jia)值,是(shi)很好的藥引子。
科學研究結果表明(ming),黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)(han)有豐(feng)富的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和人體必(bi)需的8種(zhong)氨基酸。其(qi)富含(han)(han)的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)為酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)之最(約(yue)是(shi)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)的4倍(bei)),經過微生(sheng)物酶降解,極易被人體吸收利用。 其(qi)次,黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)(han)有豐(feng)富的人體必(bi)需的無機(ji)鹽、維(wei)生(sheng)素以及(ji)微量元(yuan)素。黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)已經檢測出的無機(ji)鹽就有18種(zhong)之多,包括(kuo)鈣(gai)、鎂(mei)、鉀、磷等(deng)多種(zhong)常(chang)量元(yuan)素和鐵、銅(tong)、鋅、硒等(deng)微量元(yuan)素。除了維(wei)生(sheng)素C等(deng)少數幾(ji)種(zhong)維(wei)生(sheng)素外,黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)其(qi)他(ta)種(zhong)類的維(wei)生(sheng)素含(han)(han)量也(ye)比啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)高。
此(ci)外,我國居民每日硒的(de)攝入量(liang)也與世界(jie)衛生組織推薦(jian)的(de)日攝入量(liang)相差甚(shen)遠,黃酒(jiu)(jiu)中含有的(de)硒比紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)高約12倍,比白葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)高約20倍,且安全有效(xiao),能有效(xiao)幫助人體(ti)補充缺(que)乏的(de)硒元素。黃酒(jiu)(jiu)中還含有多(duo)酚(fen)物質、類(lei)黑精、谷胱甘(gan)肽等多(duo)種生理活性成(cheng)分,它們(men)具有清除(chu)自由基(ji),防止心血(xue)管病、抗癌、抗衰老等多(duo)種功(gong)能。
鮮(xian)味是黃酒(jiu)區別于其(qi)它酒(jiu)種的(de)一(yi)大特點,它具(ju)有增(zeng)進(jin)食飲的(de)功能。黃酒(jiu)具(ju)有馥郁芬芳的(de)香氣和滋味萬(wan)千(qian)的(de)味感(gan)。如果飲用得法,可使其(qi)更加香醇可口(kou)(kou),享(xiang)受無(wu)窮。 黃酒(jiu)酒(jiu)度較(jiao)低,一(yi)般(ban)在10~18%V之間。喝(he)這樣的(de)低度酒(jiu),應該(gai)細(xi)品慢飲,在口(kou)(kou)中(zhong)多(duo)回味一(yi)下,且(qie)忌大口(kou)(kou)吞咽。
黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)品種(zhong)分:干(gan)、半干(gan)、甜、半甜、濃(nong)甜五種(zhong)。飲(yin)用者可(ke)根據(ju)喜愛選(xuan)擇酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)種(zhong)。一般(ban)說甜和(he)半甜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)溫飲(yin),干(gan)和(he)半干(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)宜涼飲(yin)。在冬季(ji)宜溫熱飲(yin)用,酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)一些(xie)芳(fang)香(xiang)成分會隨(sui)著(zhu)溫度(du)的(de)(de)升高(gao)而揮發(fa)出來,使飲(yin)用者聞到香(xiang)味(wei)能心曠神怡。黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)溫度(du)一般(ban)為40~50℃,高(gao)低以(yi)飲(yin)用習(xi)(xi)慣而定。夏(xia)季(ji)多以(yi)冷飲(yin),其方法為冰鎮或放(fang)入(ru)冰箱,或在酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)加冰塊,降低酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)溫、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度(du),給人以(yi)清涼爽口和(he)消(xiao)暑解渴(ke)之(zhi)享(xiang)受。不習(xi)(xi)慣飲(yin)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)人,可(ke)在黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)加果(guo)汁、可(ke)樂、雪碧、礦泉水飲(yin)用,亦可(ke)與啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)其它酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類勾兌成雞(ji)尾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飲(yin)用。
飲(yin)黃(huang)酒還要注(zhu)重(zhong)菜(cai)肴的搭(da)配,佐助食(shi)品應(ying)該符合(he)下列三個基本要求:
(1)有助于酒品色香味諸風格的充分表現(xian);
(2)量少、而質精;
(3)佐(zuo)餐佐(zuo)食以"佐(zuo)"為主。
飲酒與菜肴搭配是一種(zhong)藝術,搭配得好,既使人產生美的(de)享受,又(you)具(ju)有很強的(de)感染力(li),更顯(xian)示(shi)出(chu)中(zhong)國(guo)黃(huang)酒的(de)藝術魅力(li)。