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菜品介紹

菜品特色

汽鍋(guo)雞是(shi)云(yun)南的名(ming)菜之一(yi)，早在200多年前就(jiu)在滇南民間流傳。建水出產一(yi)種別致(zhi)的土陶蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)，叫“汽鍋(guo)”，是(shi)專門用(yong)來蒸(zheng)(zheng)食物(wu)的。

汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)的(de)做法(fa)是鈄仔(zi)雞(ji)(ji)洗凈后再(zai)砍成小塊，和(he)姜、鹽、蔥、草果(guo)一(yi)道(dao)放入汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)內蓋(gai)好，汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)置于(yu)一(yi)放滿水的(de)湯(tang)鍋(guo)(guo)之上，用(yong)紗布將隙縫堵上，以免(mian)漏汽(qi)(qi)(qi)(qi)，再(zai)放到火上煮(zhu)。湯(tang)鍋(guo)(guo)的(de)水開后，蒸汽(qi)(qi)(qi)(qi)就通(tong)過(guo)汽(qi)(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)中間(jian)的(de)汽(qi)(qi)(qi)(qi)嘴將雞(ji)(ji)逐(zhu)漸蒸熟（一(yi)般需(xu)3～4小時）。由于(yu)湯(tang)汁(zhi)是蒸汽(qi)(qi)(qi)(qi)凝成，雞(ji)(ji)肉的(de)鮮味(wei)在蒸的(de)過(guo)程中喪失較少，所以基(ji)本上保持了雞(ji)(ji)的(de)原汁(zhi)原味(wei)。

歷史文化

早在清代(dai)乾隆年間，汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)就流行在滇(dian)南(nan)一(yi)帶。相(xiang)傳是臨安(an)府(fu)（今(jin)建(jian)水縣(xian)）福德居(ju)廚師楊(yang)瀝(li)(li)發(fa)明的(de)(de)吃法。那年皇帝(di)巡(xun)視監安(an)，知府(fu)為(wei)取悅天子，發(fa)出布告征(zheng)求佳肴，選中的(de)(de)賞銀(yin)50兩(liang)。楊(yang)瀝(li)(li)家(jia)貧，老(lao)母病重(zhong)，為(wei)得重(zhong)賞，他綜合了(le)當地吃火鍋(guo)(guo)(guo)和蒸饅頭的(de)(de)方法，創造了(le)汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一(yi)道燕窩汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)應征(zheng)。不料汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)被盜，楊(yang)瀝(li)(li)被問欺君之罪(zui)，要殺(sha)頭。幸而皇帝(di)問明真相(xiang)，免楊(yang)瀝(li)(li)一(yi)死，并(bing)把福德居(ju)改名(ming)為(wei)“楊(yang)瀝(li)(li)汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)”。從此汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)名(ming)聲(sheng)大振，成滇(dian)中名(ming)菜。那時汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)的(de)(de)做法很簡單，但味道很醇正。

汽鍋(guo)(guo)的前身(shen)是陶(tao)(tao)(tao)(tao)制(zhi)火鍋(guo)(guo)。汽鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)的前身(shen)是楊(yang)林(lin)(lin)雞(ji)(ji)。早年(nian)，云(yun)南(nan)楊(yang)林(lin)(lin)。建水(shui)(shui)等地用名貴(gui)藥材冬蟲(chong)夏草偎仔雞(ji)(ji)，叫(jiao)(jiao)“楊(yang)林(lin)(lin)雞(ji)(ji)”，煨雞(ji)(ji)的陶(tao)(tao)(tao)(tao)制(zhi)火鍋(guo)(guo)叫(jiao)(jiao)“楊(yang)林(lin)(lin)鍋(guo)(guo)”。楊(yang)林(lin)(lin)鍋(guo)(guo)產于建水(shui)(shui)，建水(shui)(shui)陶(tao)(tao)(tao)(tao)器已有千年(nian)以上歷史。在清(qing)代(dai)，陶(tao)(tao)(tao)(tao)工(gong)(gong)師傅(fu)潘金(jin)懷(huai)用紅(hong)、黃、紫、青、白五色陶(tao)(tao)(tao)(tao)土燒(shao)結成彩(cai)色陶(tao)(tao)(tao)(tao)器。一(yi)九二一(yi)年(nian)，有一(yi)個叫(jiao)(jiao)向逢春的陶(tao)(tao)(tao)(tao)工(gong)(gong)，繼承了(le)(le)他(ta)家祖(zu)傳(chuan)的手藝，創(chuang)制(zhi)了(le)(le)烹任用汽鍋(guo)(guo)。就這樣，“汽鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)”取代(dai)了(le)(le)“楊(yang)林(lin)(lin)雞(ji)(ji)”。汽鍋(guo)(guo)現(xian)由云(yun)南(nan)省(sheng)建水(shui)(shui)工(gong)(gong)藝美術(shu)陶(tao)(tao)(tao)(tao)廠大量生產。人們(men)形(xing)容建水(shui)(shui)陶(tao)(tao)(tao)(tao)“明如(ru)(ru)水(shui)(shui)，亮如(ru)(ru)鏡”，“體如(ru)(ru)鐵石(shi)，音如(ru)(ru)磬鳴”。六十年(nian)代(dai)周總理(li)出國(guo)訪問(wen),曾(ceng)攜(xie)帶建水(shui)(shui)紫陶(tao)(tao)(tao)(tao)汽鍋(guo)(guo)、花瓶作為禮(li)物贈送(song)外(wai)國(guo)朋友(you)。

解放(fang)初(chu)，時任國防(fang)委員會(hui)副主席的龍云（解放(fang)前稱(cheng)“云南王(wang)”）用滇味佳(jia)肴“建水(shui)汽鍋(guo)雞(ji)”宴(yan)(yan)(yan)請中(zhong)央領導，受到毛主席夸獎(jiang)；1972年(nian)尼(ni)克(ke)松訪華，周總理安排(pai)的國宴(yan)(yan)(yan)中(zhong)就親點了滇味名肴“汽鍋(guo)雞(ji)”。開(kai)宴(yan)(yan)(yan)時，揭開(kai)蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞(ji)肉滑嫩(nen)，湯鮮味美。麥麥桑，味道(dao)(dao)太巴適了！據(ju)說(shuo)尼(ni)氏品嘗之后，贊(zan)不(bu)絕口，對其(qi)美味佩服得五體投地(di)，贊(zan)道(dao)(dao)：“味道(dao)(dao)太鮮美了，真想連整個汽鍋(guo)一起吃進去！”國內外媒體競(jing)相報道(dao)(dao)，為(wei)我中(zhong)華增光添彩，傳為(wei)一段佳(jia)話。

制作方法

蒸(zheng)汽鍋雞的餐具要用(yong)

建水的土陶(tao)汽鍋(guo)(guo)(guo)味道才(cai)正(zheng)。建水汽鍋(guo)(guo)(guo)外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正(zheng)中立有一(yi)根空心管，蒸汽沿(yan)此(ci)管進入鍋(guo)(guo)(guo)膛，經過汽鍋(guo)(guo)(guo)蓋冷卻(que)后(hou)變成水滴入鍋(guo)(guo)(guo)內，成為雞湯。兩三(san)個(ge)小時(shi)后(hou)，肉(rou)粑(ba)骨離，便可食用，雞塊鮮嫩(nen)，湯汁甜美。

烹制汽(qi)鍋雞，雞種要(yao)選擇本地土(tu)雞，而且雞太大不(bu)(bu)(bu)行(xing)(xing)，太小也不(bu)(bu)(bu)行(xing)(xing)，太肥不(bu)(bu)(bu)行(xing)(xing)，太瘦(shou)也不(bu)(bu)(bu)行(xing)(xing)，肥太膩，瘦(shou)子又顯(xian)腥寡，用(yong)剛(gang)要(yao)下蛋的嫩母雞或(huo)和(he)剛(gang)開叫的小公(gong)雞最好。作料很(hen)簡(jian)單，只有(you)幾片生姜、幾根小蔥、少許胡(hu)椒、精鹽。吃時(shi)候(hou)要(yao)將蔥姜揀去(qu)，只留(liu)其味逼腥，清(qing)新(xin)適(shi)口。

不知從(cong)何時起，也無法考證是(shi)何人(ren)，在汽(qi)鍋(guo)雞中(zhong)配(pei)入云南(nan)特產的名貴藥材(cai)“三七(qi)”、“蟲(chong)草”、“天麻(ma)”，使雞湯更(geng)有(you)營養，還有(you)潤肺、補腎功能，對(dui)冠(guan)心病、虛弱貧血癥有(you)顯著療效，成(cheng)為滋補佳肴。此(ci)后汽(qi)鍋(guo)雞聲名愈盛，到昆明的外地(di)人(ren)都(dou)要一嘗方休。近幾年，云南(nan)地(di)區利用汽(qi)鍋(guo)烹制的雞肴越來越多，主要的有(you)“蟲(chong)草汽(qi)鍋(guo)雞”“人(ren)參(can)汽(qi)鍋(guo)雞”、“田七(qi)汽(qi)鍋(guo)雞”等(deng)十(shi)幾種，它們既(ji)是(shi)美味(wei)佳肴，又是(shi)食(shi)療上品。

做法

做法一

食材準備

各種類型(xing)（根據(ju)口味(wei)喜好）的(de)雞(ji)一(yi)只，要求(qiu)肥(fei)瘦適中(zhong)，現宰的(de)立即做最(zui)佳；重量(liang)根據(ju)汽(qi)(qi)鍋(guo)大小，切塊后碼放入(ru)汽(qi)(qi)鍋(guo)內不超(chao)過(guo)汽(qi)(qi)鍋(guo)1/2到(dao)2/3深度。蔥姜少許。選配：竹(zhu)蓀、宣威火腿等，也(ye)可根據(ju)喜好搭配其它食(shi)材。若食(shi)療可準備些(xie)藥(yao)材如：蟲草、天(tian)麻(ma)、三七(qi)等。

制作步驟

1、雞(ji)切成3厘米見(jian)方(fang)塊，姜切片，整(zheng)蔥切兩段(duan)，用刀背拍松。雞(ji)油掏出備用。

2、雞(ji)塊入鍋氽過洗凈擠干。

3、裝入汽鍋內(nei)。若配(pei)以決(jue)定(ding)基礎味(wei)道并需(xu)要長時間蒸(zheng)才能出味(wei)道的食(shi)材（如宣威火腿等(deng)），一起放入。蔥姜、適量雞油最后(hou)鋪上。

4、燒開一(yi)鍋(guo)(guo)水(shui)(shui)，將汽鍋(guo)(guo)坐于燒水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)上，若汽鍋(guo)(guo)和燒水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋(gai)汽鍋(guo)(guo)蓋(gai)。

5、過10分(fen)鐘(zhong)檢查一次，若汽鍋內(nei)已有(you)較多湯水，說明(ming)雞肉(rou)沒有(you)控干（蒸餾不可能這么快(kuai)），拿(na)出來重(zhong)復步驟2，并將(jiang)雞肉(rou)滲出污水倒(dao)出、汽鍋重(zhong)新洗(xi)凈(jing)。

6、開始長期蒸(zheng)餾過程(cheng)，由(you)蒸(zheng)餾產生的湯(tang)水會一(yi)點點增(zeng)多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間(jian)要檢查燒水鍋內是否燒干并(bing)補(bu)充(chong)。

7、根(gen)據(ju)鍋(guo)的(de)大(da)小(xiao)，2～4個小(xiao)時內能夠做(zuo)好，以湯量和鍋(guo)所對應(ying)的(de)食用人數分量為準(zhun)。

8、若配以竹(zhu)蓀(sun)或類似食(shi)材，根(gen)據種(zhong)類不同(tong)，在起(qi)鍋前半小時左右(you)（時機選擇見注意事項最后一段）放入(ru)。

9、若食用第二次(ci)，盡量不(bu)要動雞(ji)肉；第一次(ci)剩(sheng)的(de)雞(ji)油可以加入(ru)一些。

注意事項

汽鍋內(nei)切不可(ke)放水，所有的湯(tang)(tang)水最終都(dou)來自于蒸餾過程；雞(ji)塊還是氽過并(bing)擠干水分，否則最終成(cheng)湯(tang)(tang)中(zhong)可(ke)能摻入雞(ji)肉自帶(dai)污水，而影響口味(wei)。

搭(da)配的(de)食材和調料不(bu)要(yao)(yao)有(you)刺(ci)激性太(tai)大(da)味(wei)道。宣威火(huo)腿（主要(yao)(yao)提(ti)(ti)供(gong)咸味(wei)和鮮(xian)味(wei)）、枸杞一(yi)類只要(yao)(yao)控制在不(bu)掩蓋汽鍋雞原有(you)味(wei)道的(de)量之(zhi)內就可(ke)(ke)以；而竹蓀等(deng)并不(bu)提(ti)(ti)供(gong)太(tai)多味(wei)道（對較肥的(de)雞有(you)去油(you)膩作用(yong)），可(ke)(ke)以適(shi)當放寬(kuan)限制。藥(yao)材也(ye)是如此，對于(yu)本身(shen)(shen)有(you)苦味(wei)等(deng)味(wei)道的(de)藥(yao)材切忌加(jia)入過(guo)多藥(yao)品產生(sheng)湯藥(yao)的(de)味(wei)道；而蟲草一(yi)類基本不(bu)影響原味(wei)、甚至(zhi)起到增味(wei)作用(yong)的(de)藥(yao)材可(ke)(ke)以適(shi)當放寬(kuan)限制，但也(ye)要(yao)(yao)注意中藥(yao)本身(shen)(shen)的(de)使用(yong)限制避免(mian)適(shi)得其反。

而比如下(xia)面做法二中的(de)(de)(de)冬菇，即便個人喜好，也應盡量(liang)挑選味(wei)道(dao)(dao)(dao)淡的(de)(de)(de)盡量(liang)少放(fang)。汽鍋雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)(dao)和(he)普(pu)通(tong)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)湯(tang)味(wei)道(dao)(dao)(dao)有(you)云(yun)泥(ni)之(zhi)別(t它(ta)和(he)徽香源燒雞(ji)(ji)就有(you)很(hen)大的(de)(de)(de)不同），以(yi)熬雞(ji)(ji)湯(tang)的(de)(de)(de)思路來選擇搭配(pei)往往是(shi)想當然，最(zui)終嘗到的(de)(de)(de)和(he)普(pu)通(tong)雞(ji)(ji)湯(tang)也不會有(you)什(shen)么區別了。建議先做一次不搭配(pei)任何(he)食材(cai)的(de)(de)(de)汽鍋雞(ji)(ji)，在這個基礎(chu)上再根據口味(wei)、目的(de)(de)(de)搭配(pei)其它(ta)食材(cai)和(he)藥材(cai)調整。

搭(da)配的食(shi)材放入(ru)時(shi)間(jian)的選(xuan)擇方法是：越(yue)易熟的越(yue)晚(wan)放入(ru)；需要高溫將味道(dao)蒸(zheng)出并融入(ru)湯內(nei)的一(yi)開始(shi)就(jiu)可以(yi)放入(ru)。總之(zhi)，食(shi)材的搭(da)配和火候(hou)的掌(zhang)握，原(yuan)則上應以(yi)盡量保留原(yuan)味為佳。

做法二

食材準備

嫩光雞(ji) 1只(zhi)（約(yue)重(zhong)1000克）,火腿125克,冬(dong)菇(gu)6個,冬(dong)筍片100克,姜(jiang)25克,紹酒(jiu)15克,精鹽(yan)2．5克。

制作步驟

1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fa)，去蒂(di)，一切兩爿。冬筍片洗凈。

2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片(pian)(pian)、冬筍(sun)片(pian)(pian)、冬菇片(pian)(pian)、姜(jiang)片(pian)(pian)，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于(yu)蒸(zheng)(zheng)鍋上，蒸(zheng)(zheng)兩三小(xiao)時即成。如用于(yu)食療，可(ke)分(fen)別加進一定數量(liang)的蟲草(cao)、人(ren)參或田七(qi)蒸(zheng)(zheng)制。

營養價值

烏骨雞

烏(wu)雞(ji)(ji)內含(han)豐(feng)富的(de)(de)(de)黑(hei)色素(su),蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi),B族(zu)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)等18種(zhong)氨基酸(suan)和18種(zhong)微量元素(su)，其中煙酸(suan)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E、磷、鐵(tie)、鉀、鈉的(de)(de)(de)含(han)量均(jun)高(gao)于(yu)普(pu)通(tong)雞(ji)(ji)肉、膽(dan)固(gu)醇(chun)和脂(zhi)肪含(han)量卻很(hen)低，烏(wu)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)血(xue)清總蛋(dan)白(bai)和球蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量均(jun)明顯(xian)高(gao)于(yu)普(pu)通(tong)雞(ji)(ji)，烏(wu)雞(ji)(ji)肉中含(han)氨基酸(suan)高(gao)于(yu)普(pu)通(tong)雞(ji)(ji)，而且含(han)鐵(tie)元素(su)也(ye)比(bi)普(pu)通(tong)雞(ji)(ji)高(gao)很(hen)多，人(ren)(ren)(ren)(ren)稱“黑(hei)了心的(de)(de)(de)寶貝”。烏(wu)雞(ji)(ji)，可提高(gao)生(sheng)(sheng)理(li)機能，延緩衰老(lao)，強筋健(jian)骨，對防治骨質(zhi)(zhi)疏松、佝僂病、婦(fu)女缺鐵(tie)性貧血(xue)癥等有明顯(xian)功效。一般人(ren)(ren)(ren)(ren)都可食(shi)用；老(lao)年人(ren)(ren)(ren)(ren)、少年兒童、婦(fu)女，特別是產婦(fu)食(shi)體虛血(xue)虧、肝腎不(bu)足(zu)、脾胃不(bu)健(jian)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)宜食(shi)。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不膩，美味可口，各種(zhong)營養(yang)成分(fen)易(yi)被人(ren)體所吸收，具有養(yang)胃生津、益(yi)腎壯陽(yang)、固骨髓、健足力、愈(yu)創(chuang)口等作用。