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基本介紹

白切雞又叫白斬(zhan)雞，是(shi)粵菜(cai)系雞肴中的(de)一種，始(shi)于清代(dai)的(de)民間酒(jiu)店。

白切雞(ji)通常選用細骨農家雞(ji)與沙姜、蒜茸等食(shi)材(cai)，慢火煮浸后(hou)，晾干(gan)切塊。

成菜后，色潔白帶油黃，皮(pi)爽(shuang)肉滑骨香，清淡鮮美。

菜品特色

白(bai)切雞(ji)肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁(zhi)原味，清淡鮮美。

食用價值

雞肉肉質(zhi)細嫩(nen)，滋(zi)味(wei)鮮(xian)美，含有豐富的(de)(de)蛋白質(zhi)、鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)等營養(yang)成分，其消化(hua)率高，很容易被人(ren)體吸收利用(yong)(yong)。雞肉還含有對(dui)人(ren)體生(sheng)長發育有重要作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)磷(lin)脂類、礦物質(zhi)及多種(zhong)維生(sheng)素。有增強體力、強壯身體的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。對(dui)營養(yang)不良、畏寒怕(pa)冷、貧(pin)血等癥有良好的(de)(de)食療作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。

制作方法

所需食材

清遠白切雞(ji)·食(shi)材

原料：清遠(yuan)雞1只(zhi)、蔥500克、姜1塊

調料：生抽1大匙(chi)(chi)、黃酒(jiu)3大匙(chi)(chi)、鹽2～3小匙(chi)(chi)、白糖1小匙(chi)(chi)

湛江(jiang)白(bai)切雞·食材

原料：湛江雞1500克，沙姜20克，生姜片、0克，蔥5克

調(diao)料：鹽、雞粉(fen)、白(bai)糖、味精、料酒、花(hua)生油、香油各(ge)適量

烹飪步驟

清遠白切雞

1、鑄(zhu)鐵鍋(guo)(guo)鍋(guo)(guo)底(di)鋪滿(man)小(xiao)蔥，擺些姜片。

2、將雞(ji)清(qing)理干(gan)凈，雞(ji)肉表面(mian)抹少許(xu)鹽(yan)和(he)黃(huang)酒，放入(ru)鍋(guo)中，在雞(ji)肉上也放些姜(jiang)片。

3、開中(zhong)大(da)火(huo)加熱2分鐘左右，看到(dao)有煙氣冒出(chu)，轉小(xiao)火(huo)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，在(zai)鍋(guo)蓋上(shang)放一些冰(bing)塊，小(xiao)火(huo)燜煮25分鐘左右。開蓋用筷子戳雞腿部(bu)位，無(wu)血水(shui)冒出(chu)即可。

4、關火后取出雞，放(fang)入冰水(shui)中(zhong)浸泡10分鐘；撈出雞肉，擦干水(shui)分，將雞肉切成塊。取一些小(xiao)蔥和(he)姜切成碎末，加適(shi)量鹽(yan)、生抽、白糖(tang)，拌(ban)勻，倒入鍋內剩余的(de)汁水(shui)，拌(ban)勻，食用(yong)時蘸醬料即可。

湛江白切雞

1、把雞(ji)洗凈，切下雞(ji)爪，切去爪尖(jian)。

2、蒸鍋倒入半鍋清水(shui)燒開，加(jia)入生姜片、蔥、料酒，調入雞粉、鹽(yan)、味精，煮沸。

3、手提(ti)雞頭，將雞身(shen)浸(jin)入鍋中(zhong)，氽燙(tang)片刻提(ti)起(qi)控(kong)水，重復數次后再將整只雞放入鍋中(zhong)。

4、用小火(huo)煮(zhu)20分鐘，將雞煮(zhu)熟透(tou)，取出(chu)。

5、放入冰(bing)水(shui)中浸沒冷激(ji)2-3分鐘。

6、沙(sha)姜切末，加入少許雞(ji)粉(fen)、白糖、鹽、味精、香油，拌勻(yun)。

7、鍋中倒入少(shao)許(xu)花(hua)生油，燒至六七成熱。

8、用(yong)鍋勺將熱油淋入沙姜末(mo)中，制成蘸料。

9、熟雞冷激好后(hou)取出，均勻抹上香油，改刀斬塊。

1 0、裝入盤中，與蘸料一(yi)同上桌即成。

要點提示

1. 浸雞的具體(ti)時(shi)間(jian)要(yao)視(shi)雞只的大(da)小，肥瘦來決定，一般在18分(fen)(fen)鐘~25分(fen)(fen)鐘。水夠多的情況下，時(shi)間(jian)可減少。水淺(qian)的話時(shi)間(jian)要(yao)適量增(zeng)多。

2. 制白切雞的關鍵在(zai)以微(wei)沸(fei)水(shui)浸至僅熟(shu)(shu)，用“蝦眼水(shui)”。再用冷(leng)開水(shui)過(guo)冷(leng)而成。雞的熟(shu)(shu)與(yu)否可(ke)以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮(suo)，雞腿肉緊實，雞胸(xiong)肉緊實為熟(shu)(shu)。成品應“肉熟(shu)(shu)骨不熟(shu)(shu)”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。

食用須知

雞肉忌與(yu)(yu)野(ye)雞、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉、蝦子以(yi)及蔥蒜等一同(tong)食(shi)用；與(yu)(yu)芝麻(ma)、菊花同(tong)食(shi)易中毒；不(bu)宜與(yu)(yu)李子同(tong)食(shi)會導致(zhi)腹瀉；與(yu)(yu)芥(jie)末同(tong)食(shi)會上火。

感冒(mao)發(fa)(fa)熱(re)、內火偏旺、痰濕偏重之人，肥胖癥、患有熱(re)毒癤腫之人，高(gao)血壓、血脂偏高(gao)、膽(dan)囊炎(yan)、膽(dan)石癥的人忌(ji)(ji)食(shi)(shi)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)；雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)性(xing)溫(wen)，助火，肝(gan)陽上亢及口(kou)腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者(zhe)不宜食(shi)(shi)用雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)；感冒(mao)伴有頭痛、乏力、發(fa)(fa)熱(re)的人忌(ji)(ji)食(shi)(shi)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)。