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基本介紹

烤(kao)香豬是天(tian)賜的特色(se)經典美食(shi)。以上好鮮(xian)嫩的小香豬為(wei)原料(liao)，在配好的味料(liao)湯中稍事浸(jin)泡，然后(hou)放炭火上烤(kao)，邊烤(kao)邊上蜂蜜，烤(kao)熟后(hou)顏色(se)金黃(huang)鮮(xian)紅(hong)，香味撲(pu)鼻，走(zou)俏餐桌(zhuo)，已開始躍出(chu)深山，走(zou)俏南北(bei)，成為(wei)美食(shi)林的搶手貨(huo)。

制作方法

原料介紹

原料均為巴馬香豬，體重約6-10千(qian)克。

配方1

食鹽60~70克(ke)(ke)(ke)，白糖120~150克(ke)(ke)(ke)，白酒20~50克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)10克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬50~100克(ke)(ke)(ke)，南乳50~60克(ke)(ke)(ke)，五香粉8~15克(ke)(ke)(ke)，硝酸鈉5克(ke)(ke)(ke)，蔥、米醋及麥芽(ya)糖各適量。

配方2

食鹽45~55克(ke)，白(bai)糖200~250克(ke)，白(bai)酒15克(ke)，味精6~10克(ke)，芝(zhi)麻(ma)醬100~150克(ke)，豆腐乳4小塊(kuai)，姜絲、蔥(cong)、香油及麥(mai)芽糖各適量(liang)。

配方3

食鹽40~50克(ke)，白(bai)酒60~10克(ke)，白(bai)糖200~300克(ke)，醬油15~50克(ke)，味精5克(ke)，豆腐乳5~7小塊(kuai)，五香粉(fen)6克(ke)，蒜泥30克(ke)，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

加工設備

秤、案(an)板(ban)、大鍋、特制烤(kao)鉤及烤(kao)爐等。

加工流程

工藝流程

原(yuan)料的屠(tu)宰與整理→腌制(zhi)(zhi)→燙皮、掛糖(tang)色→烤制(zhi)(zhi)→成品。

原料的(de)屠(tu)宰與整理：宰殺(sha)放凈血(xue)，用65℃左右的(de)熱水浸燙，注意翻動(dong)，取(qu)出迅速刮凈毛，注意刮去(qu)粗皮上的(de)黑皮，用清水沖洗干凈。

從腹(fu)中線用(yong)刀剖開胸(xiong)腹(fu)腔和頸肉(rou)，取(qu)出(chu)全部內(nei)臟器官及板油(you)，剔出(chu)體內(nei)所有的骨頭(tou)，不要破(po)壞皮膚。也(ye)可將(jiang)頭(tou)骨和脊骨劈開，取(qu)出(chu)脊髓和豬腦，剔出(chu)第2~3條胸(xiong)肋骨和肩胛骨。在(zai)肋骨間用(yong)刀劃開，較(jiao)厚的肌肉(rou)部位用(yong)刀切花(hua)，便于佐料(liao)滲透入(ru)味。

腌制

除米醋和麥芽糖外，將(jiang)所有輔料混和后，均勻地(di)涂擦在體腔內，放(fang)入2~5℃的腌制室(shi)內腌制。時間為夏天(tian)5~8小時，冬天(tian)可延長到12~24小時。

燙皮(pi)、掛糖色：腌制好的(de)(de)豬(zhu)坯，用特制的(de)(de)長(chang)鐵叉(cha)從后(hou)腿穿過前腿到嘴角，把(ba)其吊起瀝干水。然后(hou)用90℃熱水燒淋在豬(zhu)皮(pi)上，直到皮(pi)膚收(shou)縮，達(da)到定型的(de)(de)作用。在燙皮(pi)的(de)(de)水中(zhong)加入適(shi)量的(de)(de)米醋，可使烤香豬(zhu)的(de)(de)皮(pi)更脆。

待晾干(gan)水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在(zai)皮(pi)面(mian)上，只能刷1次，而(er)且要均勻，否則烤香豬(zhu)的皮(pi)色深淺不一(yi)。最后放在(zai)通風(feng)處(chu)晾干(gan)表皮(pi)。

烤制

采用掛爐(lu)烤制。熱源有電或炭2種(zhong)。傳統加工用炭爐(lu)，工廠生產一般(ban)用電烤爐(lu)。

將(jiang)燙皮(pi)并已(yi)涂麥芽糖晾(liang)干后的(de)豬(zhu)坯掛入(ru)加溫(wen)的(de)烤(kao)爐(lu)內(nei)，烤(kao)爐(lu)要有穩定(ding)的(de)爐(lu)溫(wen)，并掌(zhang)握好(hao)火候，烤(kao)制時正常(chang)的(de)爐(lu)溫(wen)需控制在160~200℃之間。烤(kao)制40分(fen)鐘左右，豬(zhu)皮(pi)開始轉色(se)時，將(jiang)豬(zhu)坯移出爐(lu)外扎針，用(yong)竹針或鋼(gang)針從皮(pi)刺入(ru)，均(jun)(jun)勻地刺遍(bian)豬(zhu)身，可防(fang)止皮(pi)與(yu)肉(rou)分(fen)離。然后刷上(shang)1層(ceng)油（最(zui)好(hao)用(yong)生茶油），作(zuo)用(yong)是把香豬(zhu)的(de)皮(pi)層(ceng)炸(zha)脆。再掛入(ru)爐(lu)內(nei)烤(kao)制40~60分(fen)鐘，至皮(pi)脆呈棗紅色(se)時即可出爐(lu)。烤(kao)制期(qi)間經常(chang)調換(huan)香豬(zhu)的(de)位置，使其烤(kao)制均(jun)(jun)勻。