眾多雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)菜式中,廣(guang)州市最(zui)喜愛吃原(yuan)(yuan)(yuan)汁(zhi)(zhi)原(yuan)(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)。原(yuan)(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)又叫隔水蒸雞(ji)(ji),都是(shi)(shi)(shi)用110℃的(de)(de)(de)(de)(de)蒸柜原(yuan)(yuan)(yuan)只蒸熟的(de)(de)(de)(de)(de)辦法制成。原(yuan)(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)因制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)方法和配料與傳統的(de)(de)(de)(de)(de)方法不(bu)同,其共同特點是(shi)(shi)(shi)皮爽肉(rou)滑,能保(bao)持原(yuan)(yuan)(yuan)汁(zhi)(zhi)原(yuan)(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei),最(zui)特別的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi),有一種特別的(de)(de)(de)(de)(de)骨香味(wei)(wei)(wei)美。原(yuan)(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)吸(xi)取白切雞(ji)(ji)之(zhi)長,而(er)(er)避(bi)其之(zhi)短,用隔水蒸雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)新工(gong)藝,創制出風味(wei)(wei)(wei)與眾不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)食法。聞起(qi)來除了(le)一股熱氣(qi),還有一種雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮香氣(qi)直沖肺腑。眼前,是(shi)(shi)(shi)鮮嫩欲滴、極勾引食欲的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)。用指尖輕輕撕下一塊,吃一口,油而(er)(er)不(bu)膩,芳香滿口。原(yuan)(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)不(bu)但較好地保(bao)留了(le)白切雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)清淡風格,而(er)(er)且(qie)比(bi)一般白切雞(ji)(ji)更為鮮美、爽滑、清香,甚至連“骨都有味(wei)(wei)(wei)”。
廣東(dong)人吃(chi)飯‘無雞(ji)(ji)(ji)不歡’,而且他們雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)各(ge)式做法都挺好吃(chi)。市場里(li)(li)有各(ge)種(zhong)活雞(ji)(ji)(ji)賣,什(shen)么湛江雞(ji)(ji)(ji),廣海雞(ji)(ji)(ji),走地(di)雞(ji)(ji)(ji),海南文昌雞(ji)(ji)(ji)…… 買(mai)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)時候,根據你要(yao)的(de)(de)(de)(de)做法,賣雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)阿姨熱情的(de)(de)(de)(de)向(xiang)你介紹那種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)清(qing)蒸(zheng)好吃(chi),哪(na)種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)用(yong)來(lai)煲湯,那種(zhong)用(yong)來(lai)和青(qing)椒(jiao)炒。新(xin)鮮殺(sha)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)也可(ke)以買(mai)半只(zhi)(zhi),兩三口人吃(chi)一(yi)頓(dun)正好不用(yong)剩(sheng)。外地(di),特別是(shi)北方可(ke)能得(de)不到這樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)服務。材料(liao):雞(ji)(ji)(ji)一(yi)只(zhi)(zhi)或半只(zhi)(zhi)(如(ru)果是(shi)買(mai)整只(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)(ji),跟賣雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)阿姨講是(shi)用(yong)來(lai)做水蒸(zheng)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de),她就會不把雞(ji)(ji)(ji)開膛,而從肚(du)子里(li)(li)把臟東(dong)西掏出來(lai)。如(ru)果吃(chi)不了一(yi)只(zhi)(zhi)整雞(ji)(ji)(ji),做半只(zhi)(zhi)也同樣(yang)(yang)好吃(chi),但是(shi)最好是(shi)新(xin)鮮殺(sha)的(de)(de)(de)(de),不能冷凍過(guo)的(de)(de)(de)(de)。
(最簡(jian)單省事的(de)做法,口味(wei)獨(du)好)
【原料】
1、一整只光雞(2.3斤左右鮮土雞最佳(jia))
2、味精加粗鹽,必須粗鹽,總(zong)共38克左右。才(cai)會保留食材原(yuan)味
3、滴(di)幾滴(di)植物油
挑選2.3斤左右鮮(xian)土雞(ji)一個:清理好(hao)雞(ji)腔(qiang)內雞(ji)油(you)、雞(ji)血。將整只雞(ji)洗凈放(fang)(fang)在籃子里(li)瀝(li)干水(shui)(shui),把雞(ji)放(fang)(fang)在蒸(zheng)(zheng)盤里(li)先搽20克(ke)(ke)純正花(hua)生油(you),后用御豪水(shui)(shui)晶雞(ji)專(zhuan)用配料(liao)18克(ke)(ke)均勻的搽在雞(ji)的胸(xiong)腔(qiang)和雞(ji)皮上,腌漬(zi)5分鐘(zhong);把蒸(zheng)(zheng)鍋的清水(shui)(shui)燒開,將腌漬(zi)好(hao)的雞(ji)連(lian)蒸(zheng)(zheng)盤放(fang)(fang)進蒸(zheng)(zheng)鍋里(li)隔水(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)15到18分鐘(zhong)(視雞(ji)的大小而定)。
取出整只熟雞(ji)(ji)斬件,整齊的(de)擺放(fang)在(zai)碟子里,雞(ji)(ji)蒸熟后(hou)蒸盤(pan)里會有約100毫(hao)升的(de)雞(ji)(ji)湯,將雞(ji)(ji)湯全部淋在(zai)斬好的(de)雞(ji)(ji)上即可。
注意事項:
一、雞搽御豪水(shui)晶(jing)雞專用配料和花生(sheng)油的時候要(yao)在蒸盤里操作,不(bu)能讓配料和花生(sheng)油漏掉,否(fou)則會(hui)不(bu)夠味;
二、蒸雞(ji)的時間(jian)視(shi)雞(ji)的大小與(yu)火候大小而定,大約15至20分鐘(zhong),蒸的時間(jian)過(guo)長雞(ji)肉會不夠嫩滑,時間(jian)過(guo)短將會不熟(shu),
(熟不(bu)熟有兩個(ge)好方法辨別:
1、如(ru)果用一根筷子輕易戳穿過(guo)雞身(shen)基本就熟(shu)了;2、斬斷(duan)雞腿骨里鮮紅色為不熟(shu)、黑(hei)色為過(guo)熟(shu)、深紅色最佳熟(shu)度。)
備料:
把雞(ji)里(li)外洗干凈。里(li)外抹鹽,精(jing)置20分鐘。
外面大約(yue)用(yong)三,四小(xiao)勺(shao)鹽(yan)抹(mo)勻,肚子(zi)里(li)隨(sui)便撒一小(xiao)勺(shao)鹽(yan)晃晃就(jiu)行了。
注:這個水蒸雞是不(bu)再放其它任何調料了,里(li)外面(mian)抹(mo)(mo)的(de)鹽就(jiu)是它的(de)味(wei)道,喜歡(huan)吃(chi)(chi)咸的(de)朋友可(ke)以多抹(mo)(mo)點鹽。鹽大部(bu)分會留在外表皮,雞皮是不(bu)吃(chi)(chi)的(de),所以即便鹽多點也不(bu)會讓(rang)雞肉(rou)太咸的(de)。
做法:
把雞(ji)(ji)放在(zai)盤子里上(shang)鍋蒸。視雞(ji)(ji)的大小(xiao)蒸15-20分鐘,這個時間很(hen)重要(yao),短了不熟,長了雞(ji)(ji)就老了。要(yao)做幾(ji)次就能找(zhao)到規律(lv)。
起鍋(guo)后,把雞油到在一個小(xiao)碗(wan)兒里(li),別(bie)扔掉。廣東人正宗的是用這個雞油沾雞。如果嫌太油膩,也可以(yi)用來煮青菜。
撕去雞(ji)(ji)皮,把雞(ji)(ji)撕碎或整雞(ji)(ji)上(shang)桌(注意燙(tang)手)
原料:
光雞1只(約(yue)800克(ke)),姜2片,蔥2條,姜茸100克(ke),蔥絲(si)50克(ke),紹酒30克(ke),麻油(you)少許,花生油(you)50克(ke),精鹽(yan)10克(ke)。
制法:
先用精鹽將雞身、雞內膛涂擦一遍,然(ran)后將紹酒倒入(ru)雞膛內搖勻,再放入(ru)姜(jiang)(jiang)茸、蔥條,入(ru)籠(long)蒸熟,出籠(long)后,去掉姜(jiang)(jiang)、蔥,斬件上碟,砌回雞形。
武火燒鍋下油(you)(you)(you),待油(you)(you)(you)開(kai),用鍋鏟將燒開(kai)的(de)油(you)(you)(you)淋在雞面上,爆(bao)香姜茸(rong)、蔥絲,加麻(ma)油(you)(you)(you)拌勻,用作佐(zuo)食(shi)。
原料:
文昌雞1只(1500克(ke)左右)。
配料:
老(lao)鹽(10年(nian)以(yi)上粗鹽)50克(ke),雞粉(fen)25克(ke),味精25克(ke),胡椒粉(fen)5克(ke),糖5克(ke)。
制作方法:
(1)雞(ji)初(chu)加工(同(tong)上),晾干水分。將老鹽炒熱碾碎,和(he)雞(ji)粉(fen)、味精、胡椒粉(fen)、糖混勻(yun),用來(lai)擦勻(yun)雞(ji)腔、雞(ji)身(shen),并腌制半(ban)個小時左右備用。
(2)將(jiang)雞放入小竹籠,籠下墊(dian)一(yi)個圓碟(接原汁(zhi)用(yong))。
(3)將竹籠同(tong)圓碟一起放入蒸柜,旺火蒸半個小時即可(ke)。
(4)上(shang)(shang)桌(zhuo)時將雞斬大件,淋上(shang)(shang)原汁,有條件的可以在盛雞的碟下面配一個酒(jiu)精(jing)爐加熱,效果更佳。
海(hai)南人吃飯無雞(ji)不(bu)成(cheng)宴(yan)席,所以對雞(ji)的(de)做法有(you)另一番解讀(du)。不(bu)僅有(you)本土的(de)水(shui)煮(zhu)文(wen)昌(chang)雞(ji)(也(ye)叫海(hai)南白(bai)切雞(ji)或白(bai)斬(zhan)雞(ji)),更有(you)引入(ru)而加(jia)以創(chuang)新的(de)水(shui)蒸文(wen)昌(chang)雞(ji)(海(hai)南本地(di)雞(ji))。
特點:隔(ge)水蒸雞皮爽肉滑(hua),原(yuan)味香(xiang)濃。
海南簡單做(zuo)法如(ru)下:主料:地道文(wen)昌雞一只;配(pei)料:味精和鹽少許(xu),香油(以原(yuan)雞的(de)肥瘦(shou)適量些許(xu))。工序:1.將(jiang)(jiang)雞取血褪毛,內臟去凈,2.將(jiang)(jiang)調(diao)好的(de)配(pei)料涂抹雞全(quan)身,要做(zuo)到(dao)(dao)均勻到(dao)(dao)位。3.略腌一會兒(er)后將(jiang)(jiang)整雞置于蒸(zheng)鍋(guo)內,猛火約蒸(zheng)至25分(fen)鐘左(zuo)右(火候時間取決(jue)于雞的(de)大小與(yu)蒸(zheng)氣的(de)強(qiang)弱)。4.最后斬件裝盤(如(ru)上所(suo)示),再配(pei)以蒸(zheng)出來的(de)原(yuan)汁(zhi)或澆(jiao)之或佐(zuo)之皆可。