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基本介紹

眾多雞(ji)(ji)的(de)菜式(shi)中，廣州市最(zui)喜愛(ai)吃(chi)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)。原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)又叫隔(ge)水蒸(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)，都(dou)(dou)是用110℃的(de)蒸(zheng)(zheng)柜原(yuan)(yuan)只蒸(zheng)(zheng)熟的(de)辦法(fa)(fa)制成。原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)因制作(zuo)的(de)方法(fa)(fa)和配料與(yu)傳統的(de)方法(fa)(fa)不同(tong)，其共同(tong)特點是皮(pi)爽(shuang)(shuang)肉滑，能保持原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，最(zui)特別(bie)的(de)是，有一(yi)種特別(bie)的(de)骨香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)美。原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)吸(xi)取(qu)白切(qie)雞(ji)(ji)之長，而避其之短(duan)，用隔(ge)水蒸(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)的(de)新工藝，創制出風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)與(yu)眾不同(tong)的(de)食法(fa)(fa)。聞(wen)起來(lai)除了一(yi)股熱(re)氣(qi)，還有一(yi)種雞(ji)(ji)肉的(de)鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)直沖(chong)肺(fei)腑。眼前，是鮮(xian)嫩欲(yu)(yu)滴、極勾引(yin)食欲(yu)(yu)的(de)雞(ji)(ji)肉。用指尖輕輕撕下一(yi)塊，吃(chi)一(yi)口(kou)，油而不膩，芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)滿口(kou)。原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)雞(ji)(ji)不但較好(hao)地保留了白切(qie)雞(ji)(ji)的(de)清(qing)(qing)淡風格，而且(qie)比一(yi)般白切(qie)雞(ji)(ji)更為鮮(xian)美、爽(shuang)(shuang)滑、清(qing)(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)，甚至連“骨都(dou)(dou)有味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)”。

廣(guang)東人吃(chi)(chi)飯‘無雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)不(bu)(bu)歡’，而且他(ta)們(men)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)各式做法都挺好(hao)吃(chi)(chi)。市場里有(you)各種活雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)賣，什么湛江雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，廣(guang)海(hai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，走地雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，海(hai)南文昌雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)…… 買菜的(de)(de)時候，根據你(ni)(ni)要的(de)(de)做法，賣雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)阿姨(yi)(yi)熱情的(de)(de)向你(ni)(ni)介紹那(nei)(nei)種雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)清蒸(zheng)好(hao)吃(chi)(chi)，哪種雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)(yong)來(lai)煲湯，那(nei)(nei)種用(yong)(yong)來(lai)和青椒炒(chao)。新(xin)鮮(xian)殺(sha)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)也可(ke)以買半只(zhi)(zhi)，兩(liang)三口人吃(chi)(chi)一頓(dun)正好(hao)不(bu)(bu)用(yong)(yong)剩。外地，特別是(shi)(shi)北方可(ke)能得(de)不(bu)(bu)到這(zhe)樣的(de)(de)服務(wu)。材料：雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)一只(zhi)(zhi)或半只(zhi)(zhi)（如果(guo)是(shi)(shi)買整只(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，跟賣雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)阿姨(yi)(yi)講是(shi)(shi)用(yong)(yong)來(lai)做水(shui)蒸(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)，她就會不(bu)(bu)把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)開膛，而從肚(du)子里把臟(zang)東西(xi)掏出來(lai)。如果(guo)吃(chi)(chi)不(bu)(bu)了一只(zhi)(zhi)整雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，做半只(zhi)(zhi)也同樣好(hao)吃(chi)(chi)，但是(shi)(shi)最好(hao)是(shi)(shi)新(xin)鮮(xian)殺(sha)的(de)(de)，不(bu)(bu)能冷凍過的(de)(de)。

制作方法

做法一

（最簡單省事的做法(fa)，口味獨好）

【原料】

1、一整只光雞(ji)（2.3斤左(zuo)右鮮土雞(ji)最(zui)佳）

2、味(wei)精加(jia)粗鹽，必須粗鹽，總(zong)共38克左右(you)。才會保留食材原味(wei)

3、滴幾滴植(zhi)物油

挑選(xuan)2.3斤(jin)左右鮮(xian)土雞(ji)(ji)一個：清(qing)理(li)好(hao)雞(ji)(ji)腔(qiang)內(nei)雞(ji)(ji)油、雞(ji)(ji)血(xue)。將(jiang)整(zheng)只雞(ji)(ji)洗凈放在(zai)籃子里(li)瀝干水(shui)，把雞(ji)(ji)放在(zai)蒸盤(pan)里(li)先搽20克純正花生(sheng)油，后(hou)用(yong)御豪水(shui)晶雞(ji)(ji)專(zhuan)用(yong)配料(liao)18克均(jun)勻的(de)(de)搽在(zai)雞(ji)(ji)的(de)(de)胸腔(qiang)和雞(ji)(ji)皮上，腌漬(zi)5分(fen)鐘；把蒸鍋的(de)(de)清(qing)水(shui)燒開，將(jiang)腌漬(zi)好(hao)的(de)(de)雞(ji)(ji)連蒸盤(pan)放進蒸鍋里(li)隔水(shui)蒸15到18分(fen)鐘（視雞(ji)(ji)的(de)(de)大小而定）。

取(qu)出整(zheng)(zheng)只(zhi)熟雞斬件，整(zheng)(zheng)齊的擺放在(zai)碟子里(li)，雞蒸熟后蒸盤里(li)會有約100毫(hao)升的雞湯(tang)，將雞湯(tang)全部淋在(zai)斬好的雞上(shang)即可。

注意事項：

一(yi)、雞(ji)搽御豪水晶雞(ji)專用配料和花生(sheng)油的時候(hou)要在蒸(zheng)盤里操作(zuo)，不(bu)能讓配料和花生(sheng)油漏掉，否則會(hui)不(bu)夠味；

二、蒸(zheng)雞的(de)時間(jian)視(shi)雞的(de)大(da)(da)小(xiao)與火候大(da)(da)小(xiao)而定，大(da)(da)約15至20分鐘，蒸(zheng)的(de)時間(jian)過長雞肉會不夠嫩滑，時間(jian)過短將會不熟，

（熟不熟有兩個好方法辨(bian)別(bie)：

1、如果用一根筷子輕易(yi)戳穿過雞身基本(ben)就(jiu)熟了；2、斬斷雞腿骨里鮮紅色(se)為不熟、黑(hei)色(se)為過熟、深紅色(se)最佳熟度。）

做法二

備料：

把雞(ji)里外(wai)洗干凈(jing)。里外(wai)抹鹽，精置20分(fen)鐘(zhong)。

外面大(da)約用三，四小勺鹽抹勻(yun)，肚子里隨便撒一小勺鹽晃晃就行了。

注：這個水蒸(zheng)雞(ji)是不(bu)再放(fang)其它任何調料了，里(li)外(wai)面抹(mo)的(de)(de)鹽(yan)就是它的(de)(de)味道(dao)，喜(xi)歡吃咸的(de)(de)朋友可以(yi)多(duo)抹(mo)點鹽(yan)。鹽(yan)大部分會(hui)留在外(wai)表皮，雞(ji)皮是不(bu)吃的(de)(de)，所以(yi)即(ji)便鹽(yan)多(duo)點也(ye)不(bu)會(hui)讓(rang)雞(ji)肉太咸的(de)(de)。

做法：

把雞放在盤子里上鍋蒸(zheng)。視雞的大小蒸(zheng)15-20分鐘，這個(ge)時間很重要，短了(le)不熟，長(chang)了(le)雞就老了(le)。要做(zuo)幾次就能找到規律。

起(qi)鍋后(hou)，把雞油(you)到在一個小碗兒里，別扔掉。廣東人正宗的是用這個雞油(you)沾雞。如果嫌太油(you)膩(ni)，也可以用來煮(zhu)青菜。

撕去雞(ji)(ji)皮，把(ba)雞(ji)(ji)撕碎(sui)或整雞(ji)(ji)上(shang)桌（注(zhu)意燙手）

做法三

原料：

光雞1只（約(yue)800克），姜2片，蔥2條，姜茸100克，蔥絲50克，紹酒30克，麻油少許，花生油50克，精鹽10克。

制法：

先用精(jing)鹽將雞身、雞內(nei)膛涂擦一遍，然后(hou)將紹酒倒入雞膛內(nei)搖勻，再放入姜茸、蔥條，入籠蒸熟，出籠后(hou)，去掉姜、蔥，斬件上碟，砌回雞形(xing)。

武火燒鍋下(xia)油(you)，待油(you)開，用鍋鏟(chan)將(jiang)燒開的(de)油(you)淋(lin)在雞面上(shang)，爆香姜茸、蔥絲，加(jia)麻油(you)拌勻，用作佐食(shi)。

做法四

原料：

文(wen)昌雞1只（1500克左右(you)）。

配料：

老鹽(yan)（10年以上粗鹽(yan)）50克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)粉25克(ke)(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉5克(ke)(ke)(ke),糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)。

制作方法：

（1）雞(ji)初加工（同上(shang)），晾干水分。將老鹽炒熱碾碎，和(he)雞(ji)粉、味精、胡椒粉、糖混勻，用來(lai)擦勻雞(ji)腔、雞(ji)身，并腌制半個小時左右(you)備用。

（2）將雞(ji)放入小竹(zhu)籠，籠下(xia)墊一個圓碟（接原(yuan)汁用）。

（3）將竹籠同圓碟一起放(fang)入蒸柜，旺火蒸半(ban)個小時即可。

（4）上桌時(shi)將雞斬(zhan)大件，淋上原汁，有條件的(de)可(ke)以在盛雞的(de)碟下面配一個酒精爐(lu)加熱，效果更佳。

做法五

海南人吃飯無雞(ji)不成宴席(xi)，所以對雞(ji)的做法有另一番解讀。不僅(jin)有本土的水煮(zhu)文(wen)(wen)昌(chang)雞(ji)（也叫(jiao)海南白(bai)切雞(ji)或(huo)白(bai)斬雞(ji)），更(geng)有引入而加以創(chuang)新的水蒸文(wen)(wen)昌(chang)雞(ji)（海南本地(di)雞(ji)）。

特點：隔水(shui)蒸雞皮爽肉(rou)滑，原(yuan)味香濃。

海南(nan)簡單做法如下：主料(liao)：地道文昌雞(ji)(ji)一(yi)只；配(pei)(pei)料(liao)：味(wei)精和(he)鹽少(shao)許，香(xiang)油（以原(yuan)雞(ji)(ji)的(de)肥瘦(shou)適量(liang)些許）。工序(xu)：1.將雞(ji)(ji)取血褪(tun)毛，內臟去凈，2.將調好的(de)配(pei)(pei)料(liao)涂抹雞(ji)(ji)全身，要做到均勻到位。3.略腌一(yi)會兒后將整雞(ji)(ji)置于(yu)蒸(zheng)鍋內，猛火(huo)約(yue)蒸(zheng)至(zhi)25分鐘(zhong)左右（火(huo)候時(shi)間取決于(yu)雞(ji)(ji)的(de)大小(xiao)與蒸(zheng)氣的(de)強弱）。4.最后斬件裝盤（如上所(suo)示），再(zai)配(pei)(pei)以蒸(zheng)出來的(de)原(yuan)汁或(huo)澆之(zhi)(zhi)或(huo)佐之(zhi)(zhi)皆(jie)可。