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基本介紹

燴菜(cai)(cai)指的(de)是一(yi)種烹調的(de)方法，而不是某種菜(cai)(cai)式的(de)名稱。

在中(zhong)餐中(zhong)，燴、燜、燉的(de)(de)(de)烹飪(ren)技(ji)法(fa)很相似，很多人容易混淆。從食材上講(jiang)，“燴”的(de)(de)(de)技(ji)法(fa)所用的(de)(de)(de)食材，不(bu)易熟(shu)的(de)(de)(de)食材如(ru)肉類(lei)等應進行預(yu)加工，將(jiang)預(yu)加工的(de)(de)(de)食材與青菜等快熟(shu)食材一起入鍋(guo)烹飪(ren)，能夠快速(su)成菜的(de)(de)(de)技(ji)法(fa)稱之為(wei)燴。“燜”的(de)(de)(de)技(ji)法(fa)是(shi)將(jiang)不(bu)易熟(shu)的(de)(de)(de)食物前期炒制，不(bu)離鍋(guo)加湯(tang)，湯(tang)不(bu)能寬，加蓋大火(huo)煮(zhu)熟(shu)，中(zhong)間不(bu)能開鍋(guo)蓋，依靠蒸汽的(de)(de)(de)高(gao)溫和火(huo)力使菜品(pin)快速(su)成熟(shu)，稱為(wei)“燜”。“燉”是(shi)指將(jiang)肉類(lei)炒至上色(se)，加寬湯(tang)大火(huo)燒(shao)開，改(gai)文火(huo)使食材慢慢成熟(shu)，稱為(wei)“燉”。

在宋朝的時候，佞臣當道(dao)，秦(qin)檜等奸人(ren)把持朝政。一(yi)些志士把各種菜蔬炸過燴(hui)在一(yi)起，說大(da)家把它當成秦(qin)檜，食其肉，飲其血，這(zhe)道(dao)菜很快便(bian)在百(bai)姓之中流(liu)傳開來(lai)，后經歷朝歷代(dai)的豐(feng)富口味不斷改(gai)進。

山西人對燴(hui)菜(cai)(cai)情有獨(du)鐘(zhong)，婚喪嫁娶、滿(man)月席、壽宴，幾乎都離不開燴(hui)菜(cai)(cai)。燴(hui)菜(cai)(cai)因種類繁多、配(pei)料齊(qi)全、湯醇味美、營養豐富(fu)、價格低廉而(er)成(cheng)為家喻戶曉的名菜(cai)(cai)。

菜品特色

燴菜(cai)的(de)(de)特點是(shi)蔬菜(cai)品種(zhong)豐富(fu)，多種(zhong)多樣，但(dan)是(shi)又各有(you)各的(de)(de)味道，各有(you)各的(de)(de)色彩，各有(you)各的(de)(de)形狀(zhuang)，盡管(guan)都摻雜在了一起(qi)。燴菜(cai)還(huan)很好看不(bu)是(shi)色彩單一，而是(shi)五(wu)彩繽紛。雖不(bu)前(qian)衛(wei)，但(dan)很敦(dun)厚(hou)實在！

做(zuo)燴菜很講究和藝術。比(bi)如用(yong)火吧，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)得(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)大火，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)得(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)文火，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)得(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)炭(tan)火。再(zai)比(bi)如這(zhe)(zhe)用(yong)鍋吧，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)用(yong)鐵鍋、鋁鍋，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)就(jiu)得(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)砂鍋。再(zai)比(bi)如這(zhe)(zhe)配料吧，連那(nei)蔥蒜(suan)姜切(qie)成什么(me)樣的(de)(de)形(xing)狀，什么(me)時(shi)候(hou)投(tou)放，都有(you)(you)(you)(you)許多的(de)(de)規(gui)矩和不(bu)(bu)同的(de)(de)順(shun)序。因(yin)而(er)這(zhe)(zhe)燴菜也有(you)(you)(you)(you)高下粗細(xi)之分(fen)。但是無論你怎樣做(zuo)，它(ta)都是燴菜，都不(bu)(bu)失色味(wei)厚重的(de)(de)特(te)色。只不(bu)(bu)過(guo)有(you)(you)(you)(you)人喜歡(huan)做(zuo)得(de)(de)(de)(de)(de)精致些，有(you)(you)(you)(you)人習(xi)慣做(zuo)得(de)(de)(de)(de)(de)簡單(dan)些罷(ba)了。

就像安陽(yang)人(ren)骨子(zi)里那(nei)股(gu)子(zi)坦誠(cheng)直白、友(you)善相(xiang)(xiang)處的(de)(de)性情一(yi)(yi)樣(yang)。因(yin)而，燴菜(cai)里也有著(zhu)一(yi)(yi)種做人(ren)哲學(xue)。那(nei)么多的(de)(de)菜(cai)一(yi)(yi)鍋里燴時，各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)(de)味(wei)道，各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)(de)色(se)彩，各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)(de)形狀，盡管都摻雜在(zai)了一(yi)(yi)起(qi)，但(dan)你絕(jue)不(bu)(bu)會(hui)把(ba)白菜(cai)當蘿卜，把(ba)豬肉當豆腐(fu)，但(dan)它(ta)們的(de)(de)確(que)又有了許多變化，因(yin)為這燴菜(cai)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)，它(ta)們已經彼此吸納了對方的(de)(de)精華，更新了自己的(de)(de)品味(wei)，可謂是(shi)取長(chang)補短色(se)味(wei)相(xiang)(xiang)連。所(suo)以(yi)，燴菜(cai)還有很好的(de)(de)視覺效果，不(bu)(bu)是(shi)形影相(xiang)(xiang)吊(diao)而是(shi)攜(xie)手共存(cun)，不(bu)(bu)是(shi)情色(se)單一(yi)(yi)而是(shi)五彩繽(bin)紛。雖不(bu)(bu)前(qian)衛(wei)，但(dan)很敦厚實在(zai)。

制作方法

一、普通做法：

原(yuan)料：大白菜(cai)切(qie)塊(kuai)1500克(ke)，河(he)北腌熟肉切(qie)片250克(ke)，炸(zha)(zha)肉丸子250克(ke)，炸(zha)(zha)豆腐塊(kuai)150克(ke)，海帶切(qie)絲150克(ke)，寬粉條(tiao)150克(ke)．

輔(fu)料：調和油(you)(you)100克(ke)，豆瓣醬30克(ke)，醬油(you)(you)少(shao)(shao)許(xu)(xu)，蔥末少(shao)(shao)許(xu)(xu)，鹽少(shao)(shao)許(xu)(xu)，味(wei)精少(shao)(shao)許(xu)(xu)．

做法流程

1.將白菜塊.海帶絲(si).粉條(tiao)用(yong)開水煮軟(ruan)，撈出待用(yong)；

2.炒鍋(guo)上火，倒入(ru)調和(he)油(you)，當(dang)油(you)6成熱時將肉片及蔥花(hua)同時放入(ru)鍋(guo)中炒制，當(dang)有蔥香味時放入(ru)豆瓣醬(jiang)，翻炒出味，隨(sui)后將白菜.海帶絲，粉條放入(ru)鍋(guo)內翻炒后加水1.5升，水開(kai)后加入(ru)醬(jiang)油(you).鹽．味精.炸(zha)丸子．炸(zha)豆腐塊，大火燉5分(fen)(fen)鐘(zhong)，在(zai)用小火噸 15分(fen)(fen)鐘(zhong)即可．

二、大燴菜做法(fa)：

主料：豬瘦肉、豆腐、粉條(tiao)或白菜(cai)、土豆

配料：花生油、花椒、姜片、大蔥、大料、醬(jiang)油、鹽、水

做法流程

1.洗(xi)好所有(you)的菜備用。

2.肉(rou)切片，豆腐(fu)、土豆切小塊，白菜(cai)切條，菜(cai)葉略(lve)大一點，置盤(pan)備用。

3.鍋內放(fang)油，油熟了之后，再放(fang)肉。

4.把肉炒的(de)水氣快沒的(de)時候放大蔥鮮姜，然后放大料，花椒少放,加入(ru)醬(jiang)油。

5.將土豆塊放入鍋中，翻炒一會(hui)兒，加水(shui)(shui)，水(shui)(shui)正好淹沒土豆，旺火煮。

6.水開后將豆腐入鍋，慢(man)火燉一(yi)會兒。

7.土豆快熟的時(shi)候，大(da)約5-10分(fen)，將白菜放(fang)入鍋中。

8.白(bai)菜(cai)煮熟(shu)，大約(yue)5分。

三、東北燴菜

東北(bei)燴菜(cai)指的是一種烹調的方法，而不是某(mou)種菜(cai)式的名(ming)稱。就是指把肉(rou)類（豬肉(rou)偏多）和多種菜(cai)經過(guo)炒制，加水，最后燉(dun)熟。