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基本介紹

燴菜指的是一(yi)種(zhong)烹(peng)調的方法，而不是某種(zhong)菜式的名(ming)稱。

在(zai)中餐(can)中，燴、燜(men)(men)、燉的烹飪技(ji)法(fa)(fa)很相(xiang)似，很多人(ren)容易混淆。從(cong)食材(cai)上(shang)講，“燴”的技(ji)法(fa)(fa)所(suo)用的食材(cai)，不(bu)易熟的食材(cai)如肉(rou)類等(deng)應進行預加(jia)(jia)工，將預加(jia)(jia)工的食材(cai)與青菜等(deng)快熟食材(cai)一起入鍋烹飪，能夠快速成菜的技(ji)法(fa)(fa)稱(cheng)(cheng)之為(wei)燴。“燜(men)(men)”的技(ji)法(fa)(fa)是(shi)將不(bu)易熟的食物前期(qi)炒制，不(bu)離鍋加(jia)(jia)湯(tang)，湯(tang)不(bu)能寬，加(jia)(jia)蓋(gai)大(da)火煮熟，中間不(bu)能開鍋蓋(gai)，依靠蒸汽的高溫和火力使菜品快速成熟，稱(cheng)(cheng)為(wei)“燜(men)(men)”。“燉”是(shi)指將肉(rou)類炒至上(shang)色，加(jia)(jia)寬湯(tang)大(da)火燒開，改(gai)文火使食材(cai)慢慢成熟，稱(cheng)(cheng)為(wei)“燉”。

在宋朝的時(shi)候，佞臣當道(dao)，秦(qin)檜等奸人把(ba)持朝政。一(yi)些(xie)志士把(ba)各(ge)種菜(cai)蔬炸過燴在一(yi)起，說大(da)家把(ba)它(ta)當成秦(qin)檜，食其肉，飲其血，這道(dao)菜(cai)很快(kuai)便在百姓之中流傳開來，后經(jing)歷朝歷代的豐(feng)富口味不(bu)斷改(gai)進。

山西(xi)人對燴(hui)菜(cai)情(qing)有獨鐘，婚喪嫁娶(qu)、滿月席、壽(shou)宴(yan)，幾(ji)乎都離(li)不(bu)開燴(hui)菜(cai)。燴(hui)菜(cai)因種類繁多、配料齊全(quan)、湯醇味美、營養豐富、價(jia)格(ge)低廉(lian)而成(cheng)為家(jia)喻戶(hu)曉(xiao)的名菜(cai)。

菜品特色

燴菜的特(te)點(dian)是蔬菜品種豐富，多種多樣(yang)，但(dan)是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻(chan)雜在(zai)了一起。燴菜還很(hen)好看不(bu)是色彩單一，而是五(wu)彩繽紛。雖不(bu)前衛，但(dan)很(hen)敦厚實在(zai)！

做燴(hui)菜很(hen)講(jiang)究和藝術(shu)。比(bi)如(ru)(ru)用火吧，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)得(de)(de)用大火，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)得(de)(de)用文火，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)得(de)(de)用炭火。再(zai)比(bi)如(ru)(ru)這用鍋(guo)吧，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)用鐵鍋(guo)、鋁鍋(guo)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)就得(de)(de)用砂鍋(guo)。再(zai)比(bi)如(ru)(ru)這配料吧，連那蔥蒜姜切成(cheng)什(shen)么(me)(me)樣的(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)狀(zhuang)，什(shen)么(me)(me)時候投放，都有(you)(you)許多的(de)(de)(de)(de)(de)規矩和不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)順序。因而這燴(hui)菜也有(you)(you)高下(xia)粗細(xi)之分。但是(shi)無論(lun)你(ni)怎樣做，它都是(shi)燴(hui)菜，都不(bu)失色味厚(hou)重的(de)(de)(de)(de)(de)特色。只不(bu)過(guo)有(you)(you)人(ren)喜歡(huan)做得(de)(de)精(jing)致(zhi)些，有(you)(you)人(ren)習慣做得(de)(de)簡單些罷了。

就像安陽人(ren)骨(gu)子(zi)里那股子(zi)坦誠直白、友善相(xiang)處(chu)的(de)(de)(de)性情(qing)一(yi)(yi)(yi)樣。因而，燴(hui)菜里也有(you)著一(yi)(yi)(yi)種做(zuo)人(ren)哲學(xue)。那么(me)多的(de)(de)(de)菜一(yi)(yi)(yi)鍋里燴(hui)時，各有(you)各的(de)(de)(de)味道(dao)，各有(you)各的(de)(de)(de)色彩(cai)，各有(you)各的(de)(de)(de)形狀，盡管都摻雜在了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)起，但你(ni)絕(jue)不會把(ba)白菜當蘿卜，把(ba)豬肉當豆腐，但它們的(de)(de)(de)確又有(you)了(le)(le)許多變化(hua)，因為這燴(hui)菜的(de)(de)(de)過程中，它們已經彼此吸(xi)納了(le)(le)對方的(de)(de)(de)精華，更新了(le)(le)自己的(de)(de)(de)品味，可謂是(shi)取長補短色味相(xiang)連。所以(yi)，燴(hui)菜還有(you)很(hen)好的(de)(de)(de)視覺效果，不是(shi)形影相(xiang)吊(diao)而是(shi)攜手(shou)共(gong)存，不是(shi)情(qing)色單一(yi)(yi)(yi)而是(shi)五彩(cai)繽紛(fen)。雖不前(qian)衛(wei)，但很(hen)敦厚實在。

制作方法

一、普通做法：

原料：大白菜切塊(kuai)1500克(ke)，河北腌熟肉切片250克(ke)，炸肉丸子250克(ke)，炸豆腐塊(kuai)150克(ke)，海(hai)帶切絲150克(ke)，寬(kuan)粉條150克(ke)．

輔料(liao)：調(diao)和油(you)100克，豆瓣醬30克，醬油(you)少許(xu)，蔥(cong)末少許(xu)，鹽少許(xu)，味精少許(xu)．

做法流程

1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮(zhu)軟，撈出待(dai)用；

2.炒鍋上(shang)火(huo)，倒入(ru)調和油，當油6成熱時將肉片及蔥花同時放入(ru)鍋中炒制，當有(you)蔥香味時放入(ru)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)，翻(fan)炒出味，隨后將白菜.海帶絲，粉條放入(ru)鍋內翻(fan)炒后加水1.5升(sheng)，水開后加入(ru)醬(jiang)油.鹽．味精.炸(zha)丸子．炸(zha)豆(dou)腐塊，大火(huo)燉5分鐘(zhong)，在用(yong)小火(huo)噸 15分鐘(zhong)即可．

二、大燴菜做法：

主料：豬瘦(shou)肉、豆腐、粉條或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、姜片、大蔥、大料、醬油、鹽、水

做法流程

1.洗好所(suo)有的(de)菜備(bei)用。

2.肉切片，豆(dou)腐、土豆(dou)切小塊，白菜切條(tiao)，菜葉略大(da)一點，置盤備用(yong)。

3.鍋內放油，油熟了(le)之后，再放肉。

4.把(ba)肉炒的水(shui)氣快沒的時候放大(da)蔥鮮姜(jiang)，然后放大(da)料(liao)，花椒少放,加入醬油。

5.將土(tu)豆(dou)塊放入鍋中，翻(fan)炒一(yi)會兒，加水(shui)，水(shui)正好淹沒(mei)土(tu)豆(dou)，旺火煮。

6.水開后將豆腐入鍋(guo)，慢(man)火燉一會兒。

7.土豆快熟的時候(hou)，大約(yue)5-10分，將白菜放入鍋(guo)中。

8.白菜煮(zhu)熟(shu)，大約5分。

三、東北燴菜

東北燴菜指的(de)是一種(zhong)烹調的(de)方法，而不是某種(zhong)菜式(shi)的(de)名稱。就是指把肉類（豬肉偏多）和(he)多種(zhong)菜經過(guo)炒制(zhi)，加水，最后燉熟。