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基本介紹

燴菜指的是一種(zhong)烹調的方法，而不是某(mou)種(zhong)菜式的名稱。

在中(zhong)餐中(zhong)，燴(hui)、燜(men)(men)、燉的(de)烹(peng)飪技法很相似，很多(duo)人容易(yi)混淆。從食(shi)材上(shang)講，“燴(hui)”的(de)技法所用的(de)食(shi)材，不(bu)(bu)易(yi)熟的(de)食(shi)材如肉類等應進行預加工，將(jiang)預加工的(de)食(shi)材與(yu)青菜(cai)(cai)等快熟食(shi)材一起入鍋(guo)(guo)烹(peng)飪，能(neng)夠快速成(cheng)菜(cai)(cai)的(de)技法稱之為燴(hui)。“燜(men)(men)”的(de)技法是(shi)將(jiang)不(bu)(bu)易(yi)熟的(de)食(shi)物前期炒制，不(bu)(bu)離鍋(guo)(guo)加湯，湯不(bu)(bu)能(neng)寬(kuan)(kuan)，加蓋大(da)火煮熟，中(zhong)間(jian)不(bu)(bu)能(neng)開鍋(guo)(guo)蓋，依(yi)靠(kao)蒸汽的(de)高溫和火力使菜(cai)(cai)品快速成(cheng)熟，稱為“燜(men)(men)”。“燉”是(shi)指將(jiang)肉類炒至上(shang)色，加寬(kuan)(kuan)湯大(da)火燒開，改文火使食(shi)材慢(man)(man)慢(man)(man)成(cheng)熟，稱為“燉”。

在宋朝(chao)(chao)的時候，佞臣當道，秦檜等奸人把持朝(chao)(chao)政(zheng)。一些志士(shi)把各種(zhong)菜蔬炸(zha)過燴在一起，說大家把它當成秦檜，食其(qi)(qi)肉，飲其(qi)(qi)血，這道菜很快(kuai)便在百姓之(zhi)中流傳開(kai)來(lai)，后經歷朝(chao)(chao)歷代的豐(feng)富口味(wei)不斷改進。

山西人對燴菜情有獨鐘(zhong)，婚喪(sang)嫁娶、滿月席(xi)、壽宴，幾乎都離不開燴菜。燴菜因(yin)種類(lei)繁多(duo)、配料齊全(quan)、湯(tang)醇(chun)味美(mei)、營養豐(feng)富、價格低廉而成為(wei)家(jia)喻戶曉(xiao)的名菜。

菜品特色

燴菜(cai)的特點是(shi)(shi)蔬菜(cai)品種豐(feng)富，多種多樣，但是(shi)(shi)又各(ge)有各(ge)的味道，各(ge)有各(ge)的色彩，各(ge)有各(ge)的形(xing)狀，盡管都摻雜在了一起(qi)。燴菜(cai)還很好看不是(shi)(shi)色彩單(dan)一，而(er)是(shi)(shi)五彩繽紛。雖不前(qian)衛(wei)，但很敦厚(hou)實在！

做燴(hui)菜很(hen)講究和藝術。比如用火吧，有(you)的(de)(de)得(de)用大火，有(you)的(de)(de)得(de)用文(wen)火，有(you)的(de)(de)得(de)用炭火。再(zai)比如這用鍋(guo)吧，有(you)的(de)(de)用鐵(tie)鍋(guo)、鋁鍋(guo)，有(you)的(de)(de)就得(de)用砂鍋(guo)。再(zai)比如這配(pei)料(liao)吧，連那(nei)蔥(cong)蒜姜切(qie)成什(shen)么樣的(de)(de)形狀，什(shen)么時候(hou)投放，都有(you)許多的(de)(de)規矩和不同(tong)的(de)(de)順序(xu)。因而這燴(hui)菜也有(you)高下粗細之分。但(dan)是(shi)無論(lun)你怎樣做，它都是(shi)燴(hui)菜，都不失(shi)色味(wei)厚重(zhong)的(de)(de)特色。只不過有(you)人喜(xi)歡做得(de)精致些，有(you)人習(xi)慣做得(de)簡單些罷了。

就像安陽人骨子里(li)那股子坦誠直白(bai)、友善相處的(de)(de)性情一(yi)(yi)樣。因而，燴菜(cai)里(li)也有(you)(you)著(zhu)一(yi)(yi)種(zhong)做(zuo)人哲學。那么多(duo)的(de)(de)菜(cai)一(yi)(yi)鍋里(li)燴時，各有(you)(you)各的(de)(de)味(wei)(wei)道，各有(you)(you)各的(de)(de)色(se)彩(cai)，各有(you)(you)各的(de)(de)形狀，盡(jin)管都摻雜在了(le)(le)一(yi)(yi)起，但(dan)你絕不(bu)會把(ba)白(bai)菜(cai)當蘿卜，把(ba)豬肉當豆(dou)腐，但(dan)它們的(de)(de)確又有(you)(you)了(le)(le)許多(duo)變(bian)化，因為這(zhe)燴菜(cai)的(de)(de)過程(cheng)中，它們已經彼此吸(xi)納了(le)(le)對方的(de)(de)精華，更(geng)新了(le)(le)自己的(de)(de)品味(wei)(wei)，可謂是(shi)(shi)(shi)取長補短色(se)味(wei)(wei)相連。所以，燴菜(cai)還有(you)(you)很好的(de)(de)視覺效果(guo)，不(bu)是(shi)(shi)(shi)形影相吊(diao)而是(shi)(shi)(shi)攜手共存，不(bu)是(shi)(shi)(shi)情色(se)單一(yi)(yi)而是(shi)(shi)(shi)五彩(cai)繽紛。雖不(bu)前衛，但(dan)很敦(dun)厚實(shi)在。

制作方法

一、普通做法：

原料：大白菜(cai)切塊1500克(ke)，河(he)北腌熟肉(rou)切片250克(ke)，炸(zha)肉(rou)丸子(zi)250克(ke)，炸(zha)豆腐塊150克(ke)，海帶(dai)切絲(si)150克(ke)，寬粉條150克(ke)．

輔料：調和油100克，豆瓣醬(jiang)30克，醬(jiang)油少(shao)(shao)許，蔥末少(shao)(shao)許，鹽(yan)少(shao)(shao)許，味精少(shao)(shao)許．

做法流程

1.將白菜塊.海帶絲.粉條用(yong)開(kai)水煮軟，撈出待用(yong)；

2.炒鍋(guo)上(shang)火(huo)，倒入(ru)(ru)調和油，當油6成(cheng)熱時(shi)(shi)將肉片及蔥(cong)花同時(shi)(shi)放入(ru)(ru)鍋(guo)中炒制，當有蔥(cong)香味(wei)時(shi)(shi)放入(ru)(ru)豆(dou)瓣醬，翻炒出(chu)味(wei)，隨后(hou)將白菜.海帶(dai)絲(si)，粉(fen)條(tiao)放入(ru)(ru)鍋(guo)內翻炒后(hou)加(jia)水1.5升，水開后(hou)加(jia)入(ru)(ru)醬油.鹽．味(wei)精.炸丸子．炸豆(dou)腐塊(kuai)，大火(huo)燉(dun)5分(fen)鐘，在用小火(huo)噸 15分(fen)鐘即可．

二、大燴(hui)菜做法(fa)：

主料(liao)：豬瘦肉、豆(dou)腐、粉條或白菜、土豆(dou)

配料(liao)：花(hua)生油(you)、花(hua)椒(jiao)、姜片(pian)、大(da)蔥、大(da)料(liao)、醬(jiang)油(you)、鹽、水

做法流程

1.洗(xi)好所(suo)有的菜備用。

2.肉切(qie)片，豆腐、土豆切(qie)小(xiao)塊(kuai)，白菜切(qie)條，菜葉(xie)略大一點，置盤備(bei)用。

3.鍋內放油，油熟了之后(hou)，再放肉(rou)。

4.把肉炒(chao)的(de)水(shui)氣快(kuai)沒的(de)時候(hou)放大蔥(cong)鮮姜，然后放大料，花椒少放,加入醬油。

5.將(jiang)土豆塊放入鍋中，翻炒一會兒，加水(shui)，水(shui)正好淹沒土豆，旺火煮。

6.水(shui)開(kai)后(hou)將豆腐入鍋(guo)，慢(man)火燉一會(hui)兒。

7.土豆快熟(shu)的(de)時候，大約5-10分，將(jiang)白菜(cai)放(fang)入鍋(guo)中。

8.白(bai)菜煮熟(shu)，大約5分(fen)。

三、東北燴菜

東北燴菜指(zhi)的(de)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)烹調的(de)方(fang)法，而不是(shi)(shi)某種(zhong)菜式的(de)名(ming)稱。就是(shi)(shi)指(zhi)把肉(rou)類（豬肉(rou)偏多）和多種(zhong)菜經過炒(chao)制，加水(shui)，最后燉熟。