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制作方法

所需食材

主(zhu)料 水發海參(can)（刺參(can)為好）

配料　雞脯肉(rou)，油菜心，胡蘿(luo)卜

調料　雞(ji)蛋清，鹽(yan)，粉面　食用油　蔥花，姜(jiang)米(mi)　蔥段，姜(jiang)片　精鹽(yan)，料酒，味 精，鮮(xian)湯(tang)　⑥濕淀(dian)粉，花椒油

制作方法

工藝流程

初(chu)加工→改刀→（雞米）上漿→滑油→烹制→調(diao)味→成(cheng)熟→勾芡→裝盤→成(cheng)菜

（海參(can)）焯水(shui)→烹制→調味→成熟→勾(gou)芡→與(yu)雞(ji)米結(jie)合

雞米海參

①海參沿中(zhong)心(xin)線(xian)順長(chang)剖開，改(gai)刀成段(duan)。雞脯(fu)肉(rou)切成米（略大），用精(jing) 鹽，淀(dian)粉，蛋清上漿入溫油中(zhong)滑(hua)出。油菜(cai)心(xin)洗凈。胡蘿卜改(gai)成花(hua)瓣(ban)形。

②油(you)菜與(yu)胡蘿(luo)卜焯(zhuo)水后放(fang)入盤中碼擺成(cheng)扇面形(xing)狀。

③炒鍋上火，加入適量的油，用蔥花、姜(jiang)末熗鍋后(hou)加入鮮湯，投(tou)入海參蔥段(duan)、姜(jiang)片，燒開后(hou)移小火煨數分鐘，熟后(hou)撈出裝盤，將汁收(shou)濃勾芡澆在海參、胡蘿卜、油菜(cai)上面。

④炒鍋(guo)置中火上，加花椒油燒(shao)(shao)六(liu)成熱，投入(ru)蔥、姜(jiang)米炒出(chu)香(xiang)味，添入(ru)鮮湯，加精鹽，紹(shao)酒，味精燒(shao)(shao)開移(yi)小火上煨至入(ru)味。倒入(ru)雞米、用濕(shi)淀粉勾芡，明(ming)油，翻勻出(chu)鍋(guo)裝盤盛(sheng)在(zai)海參的底(di)下。⑤用紅櫻桃、胡蘿卜(bu)絲點綴(zhui)一下即好。

注意事項

成品要求(qiu)1、片(pian)海(hai)參時(shi)要薄厚一致(zhi)，刺不能掉(diao)。2、海(hai)參一定(ding)要煨(wei)到(dao)，燒透(tou)，芡(qian)汁要適中(zhong)。

制作指導

1.漲發好的海參應反復沖(chong)洗以除(chu)殘留化學(xue)成分；

2.海(hai)參發好后適合于(yu)紅燒(shao)，蔥(cong)燒(shao)、燴等烹(peng)調方法(fa)；

3.保(bao)(bao)管時注意：發好(hao)的海參(can)不(bu)能久存，最(zui)好(hao)不(bu)超過3天，存放(fang)(fang)期間用涼(liang)水(shui)浸(jin)泡上，每(mei)天換水(shui)2-3次，不(bu)要沾油，或放(fang)(fang)入不(bu)結冰的冰箱(xiang)中；如是(shi)干貨保(bao)(bao)存，最(zui)好(hao)放(fang)(fang)在密封的木(mu)箱(xiang)中，防(fang)潮(chao)。

食用須知

海參

1.海參含(han)膽(dan)固(gu)醇低，脂肪(fang)含(han)量相對(dui)少，是典型的高蛋白、低脂肪(fang)、低膽(dan)固(gu)醇食物，對(dui)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(dui)治病強(qiang)身很有益處；

2.海參(can)含(han)有(you)(you)硫(liu)酸軟骨素，有(you)(you)助(zhu)于(yu)人(ren)體(ti)生(sheng)長發育(yu)，能夠延緩(huan)肌肉衰老，增強機體(ti)的免(mian)疫(yi)力；

3.海參微量元素釩的含(han)量居各種食物之首，可以參與血(xue)液中鐵的輸送(song)，增強(qiang)造血(xue)功能；

4.最近(jin)美國(guo)的研究(jiu)學者從海參中(zhong)萃取出一種特殊物(wu)質--海參毒素(su)，這(zhe)種化合(he)物(wu)能夠有效抑制(zhi)多種霉菌及(ji)某些人類癌細胞的生長和轉移(yi)；

5.食用海參(can)對再生障礙性貧血(xue)、糖尿病、胃潰瘍等(deng)均(jun)有良效。

雞肉

雞(ji)肉蛋白質的含量比(bi)例(li)較高，種類多，而且消化(hua)率(lv)高，很(hen)容易被人體吸收(shou)利用，有(you)增強體力、強壯身體的作(zuo)用。雞(ji)肉含有(you)對人體生長發肓有(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用的磷脂類，是中國(guo)(guo)人膳食結構(gou)中脂肪和磷脂的重(zhong)要(yao)來源之一。雞(ji)肉對營養不良(liang)、畏(wei)寒怕冷、乏力疲勞、月(yue)經不調、貧血、虛(xu)弱(ruo)等有(you)很(hen)好的食療作(zuo)用。祖國(guo)(guo)醫學認(ren)為，雞(ji)肉有(you)溫(wen)中益(yi)氣、補(bu)虛(xu)填(tian)精(jing)、健脾胃、活血脈、強筋骨的功(gong)效。

適合人群

1.適(shi)(shi)宜虛勞贏弱，氣血不足(zu)，營養不良，病(bing)(bing)(bing)后產后體虛之(zhi)人食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜腎(shen)陽不足(zu)，陽痿遺(yi)精，小便(bian)頻數之(zhi)人食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜高血壓病(bing)(bing)(bing)，高脂血癥(zheng)，冠心(xin)病(bing)(bing)(bing)，動脈硬化之(zhi)人食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜癌癥(zheng)病(bing)(bing)(bing)人及(ji)放療、化療、手術后食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜肝炎，腎(shen)炎，糖尿病(bing)(bing)(bing)患者(zhe)(zhe)及(ji)肝硬化腹水和(he)神經衰弱者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜血友病(bing)(bing)(bing)患者(zhe)(zhe)及(ji)易于出血之(zhi)人食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；

2.患急性腸炎、菌(jun)痢、感(gan)冒、咳(ke)痰、氣喘(chuan)及大(da)便溏薄、出血(xue)兼(jian)有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食(shi)。

3.感冒發熱、內火偏旺(wang)、痰(tan)濕偏重之人(ren)(ren)、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人(ren)(ren)、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石(shi)癥的人(ren)(ren)忌食(shi)；肝陽上亢(kang)及口腔糜(mi)爛、皮膚癤腫、大便秘結者不(bu)宜食(shi)用．

食療作用

具(ju)有滋陰(yin)補腎、壯陽益精(jing)、養心潤燥、補血(xue)、治潰瘍，補腎壯陽、理氣開胃之(zhi)功效(xiao)。

食物相克

海(hai)參不宜與甘草、醋同食。