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基本介紹

“三(san)皮絲(si)(si)”是(shi)由唐代韋巨源《燒尾宴》食(shi)單中(zhong)的(de)“羊皮花(hua)絲(si)(si)”演(yan)變而來的(de)一道(dao)長(chang)安古菜(cai)。此菜(cai)皮脆肉嫩，清爽利(li)口，風味獨特。在(zai)《燒尾宴》食(shi)帳中(zhong)，“羊皮花(hua)絲(si)(si)”條下只有“長(chang)及(ji)寸”三(san)個(ge)字(zi)，沒有記載烹制方法。

話說中唐時候，京城長安(an)出了(le)(le)三個(ge)有名的(de)(de)大奸臣。他們(men)(men)是監(jian)察御(yu)史李嵩(song)、李全(quan)交和殿中御(yu)史王旭。這三個(ge)壞蛋朋比(bi)為奸，上欺皇上下欺百官(guan)，對老百姓更(geng)是兇狠。他們(men)(men)強搶民女，搜(sou)刮民財，可以說是壞事做盡了(le)(le)。長安(an)城里城外(wai)(wai)民怨沸(fei)騰(teng)，沒有一個(ge)不詛咒他們(men)(men)的(de)(de)。從(cong)人們(men)(men)給三人起的(de)(de)外(wai)(wai)號便(bian)可見一斑(ban)：叫李嵩(song)“赤黧豹(bao)(bao)”，叫李全(quan)交“白額豹(bao)(bao)”，叫王旭“黑(hei)豹(bao)(bao)”。對這“三豹(bao)(bao)”的(de)(de)倒行(xing)逆施，老百姓的(de)(de)痛恨終(zhong)于演變成為行(xing)動(dong)。其中之(zhi)一就是酒肆餐館(guan)里出現了(le)(le)名為“剝豹(bao)(bao)皮”的(de)(de)菜肴。

沒過多(duo)久，吃(chi)此類菜(cai)肴在民間飲宴中迅速盛行起來了。

卻說(shuo)長安(an)城(cheng)西有家酒(jiu)店，店主姓呂。此(ci)人(ren)一(yi)向本分善良，嫉惡如仇。為(wei)了(le)伸張民意，呂老板(ban)首先創制了(le)用海蜇皮(pi)(淺紅(hong)色)、豬肉皮(pi)(白色)、和烏雞(ji)皮(pi)(黑色)拼成的佐酒(jiu)盤菜(cai)。此(ci)菜(cai)剛一(yi)上市(shi)，便傳遍(bian)了(le)京城(cheng)。人(ren)們為(wei)了(le)泄(xie)憤都(dou)爭(zheng)相前往(wang)品嘗(chang)這(zhe)種(zhong)名為(wei)“剝豹皮(pi)”的菜(cai)肴。

這件事轟動了(le)(le)整個長安(an)城(cheng)，過了(le)(le)不(bu)(bu)(bu)久，便有奸(jian)臣報告了(le)(le)主(zhu)子(zi)。權(quan)傾朝野的(de)(de)(de)御史大(da)人(ren)，豈肯干(gan)休？終于有一天人(ren)們(men)發現呂(lv)(lv)老板被人(ren)不(bu)(bu)(bu)明不(bu)(bu)(bu)白地殺害了(le)(le)。更讓人(ren)氣憤的(de)(de)(de)是(shi)，當局(ju)竟然(ran)查不(bu)(bu)(bu)出兇(xiong)手是(shi)誰。人(ren)們(men)再也不(bu)(bu)(bu)愿沉默(mo)了(le)(le)。民眾的(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)平再度(du)強烈(lie)地表現出來(lai)，長安(an)城(cheng)里大(da)大(da)小小的(de)(de)(de)菜(cai)館和(he)小酒店(dian)，全都按照呂(lv)(lv)老板生(sheng)前制作“剝豹皮(pi)”的(de)(de)(de)烹飪方法，推出了(le)(le)相類似的(de)(de)(de)菜(cai)肴，還(huan)起了(le)(le)一個更響亮的(de)(de)(de)菜(cai)名：“三皮(pi)絲”。

那三(san)個大奸(jian)臣明(ming)知這(zhe)是人們對他們的報復和極度憎惡，可又怕(pa)樹敵太多，也只有聽之任之了(le)。

古城西安的廚師一(yi)代一(yi)代地繼承(cheng)了這(zhe)道傳統名菜，制作(zuo)也越(yue)來越(yue)精美。人們在品嘗“三皮(pi)絲”時既美了口福，又感受到(dao)正義(yi)戰勝邪(xie)惡的愉悅，實在是一(yi)舉兩(liang)得呢。

制作方法

食品用料

主料

雞皮（或(huo)雞腿肉(rou)）100克，熟豬肉(rou)皮100克，海蜇皮100克。

配料

熟火腿細(xi)(xi)絲(si)10克，水(shui)木耳細(xi)(xi)絲(si)10克，綠色青(qing)菜細(xi)(xi)絲(si)5克。

調料

姜末(mo)2克，花椒10粒，精(jing)鹽(yan)3克，醬油(you)15克，醋15克，芝麻醬15克，芝麻油(you)50克。

做法一

（1）將熟(shu)豬油皮除(chu)凈(jing)皮下(xia)脂肪，片成薄片，切成5厘(li)米(mi)長的(de)細絲(si)，熟(shu)雞皮、海蜇皮也切成5厘(li)米(mi)長的(de)細絲(si)，即(ji)成“三(san)(san)絲(si)”，裝在圓盤(pan)中(zhong)，堆積成三(san)(san)個小塔；將火腿、木耳、綠菜(cai)絲(si)分別放在三(san)(san)個塔頂上。

（2）炒鍋內放(fang)芝麻油(you)（25克），投入花(hua)椒(jiao)用小火炸出(chu)椒(jiao)香味，撈出(chu)花(hua)椒(jiao)不用。注入醋、醬(jiang)(jiang)油(you)，放(fang)入精(jing)鹽(yan)、姜末同(tong)熬三(san)合油(you)澆(jiao)在三(san)塔之間后，澆(jiao)上芝麻醬(jiang)(jiang)，再將芝麻油(you)（25克）淋在三(san)絲(si)上即成。

注意事(shi)項1、雞(ji)皮、雞(ji)肉(rou)煮的不(bu)要太老。

2、要先(xian)將熱花(hua)椒油澆(jiao)在蔥絲(si)(si)上(shang)面以后(hou)，再放雞肉(rou)絲(si)(si)和肘花(hua)絲(si)(si)，目的是為(wei)了讓其香(xiang)味濃(nong)郁。

做法二

1、海蟄皮、烏雞皮、熟豬(zhu)皮、火腿、蔥均切成5厘(li)米長的細(xi)絲。

2、蔥絲(si)(si)用(yong)熱花椒油潑后，調(diao)以鹽、香醋、芝麻醬(jiang)(jiang)、香油、醬(jiang)(jiang)油并加入(ru)火腿絲(si)(si)拌勻，潷(bi)出汁子放入(ru)盤(pan)內(nei)墊底。

3、用(yong)調味汁(zhi)分別將(jiang)三絲拌勻，在盤中堆(dui)成(cheng)三堆(dui)。