桃仁口蘑氽(tun)(tun)雙脆，又叫秦味氽(tun)(tun)雙脆、攛雙丞，是關中地(di)區著名的(de)傳統風味市肆宴(yan)席湯(tang)(tang)菜，也(ye)是官府宴(yan)席上的(de)高級湯(tang)(tang)菜之一。
桃仁(ren)口蘑氽雙脆(cui)成菜后形似(si)朵朵梅花，紅(hong)白相間、脆(cui)嫩(nen)鮮香(xiang)。含(han)有(you)豐(feng)富的，多種維生素及礦物質。
陜西(xi)風味菜(cai)肴“氽雙(shuang)脆(cui)”與眾(zhong)不同(tong)，采取的(de)是滾水清氽的(de)方法。氽雙(shuang)脆(cui)來源于盛唐，名(ming)叫“攛(cuan)(叫cuan)雙(shuang)丞”，原是影(ying)射武(wu)則天的(de)尚書左丞周(zhou)興以及(ji)御史中丞來俊(jun)臣(chen)的(de)。
千百年來，經過廚師的(de)不斷(duan)改進，“氽(tun)雙脆(cui)”的(de)作法更為(wei)細膩。
桃(tao)仁口(kou)蘑氽雙脆雪白的(de)肚(du)(du)仁、棗紅的(de)鴨胗(zhen)、輔(fu)料中梅花形的(de)口(kou)蘑，桃(tao)仁，猶如朵朵鮮花，競相(xiang)爭艷。食之(zhi)味(wei)鮮爽(shuang)口(kou)，肚(du)(du)胗(zhen)脆嫩。肚(du)(du)頭雞肫脆嫩、紅白相(xiang)間好看、蛋白質(zhi)多樣豐(feng)富(fu)。
主料：豬肚頭150g，鮮雞肫(zhun)150g；
輔料：去皮(pi)核桃(tao)仁10g，水發(fa)口蘑10g，香(xiang)菜15g；
調料：堿面5g，白胡椒粉3g，精鹽5g，味精2g，紹(shao)酒10g，清湯1000g。
將(jiang)豬肚頭去凈(jing)筋膜剞成(cheng)(cheng)荔枝花(hua)刀(dao)(dao)，再切成(cheng)(cheng)2cm見方的(de)塊；雞肫除凈(jing)肫皮，立刀(dao)(dao)切成(cheng)(cheng)針形(xing)花(hua)刀(dao)(dao)。用(yong)清(qing)水500g加(jia)堿(jian)面攪拌成(cheng)(cheng)乳白色，投入改(gai)好的(de)豬肚和雞肫浸漬2小時，用(yong)清(qing)水反復(fu)漂至(zhi)拔凈(jing)堿(jian)味備用(yong)。
口(kou)蘑切片(pian)(pian)，桃仁(ren)片(pian)(pian)薄，香菜切2cm長的段。
湯鍋內放1000g清水燒沸(fei)。將漂好的肚花、雞肫投入(ru)(ru)沸(fei)水中，用(yong)手(shou)勺攪動，待針形花紋散開(kai)，血(xue)紅素尚未變色時，即(ji)速(su)撈出，放入(ru)(ru)湯碗(wan)內，用(yong)紹酒5g抓(zhua)拌均勻，攥干，上方口蘑、桃仁(ren)備用(yong)。
湯鍋(guo)內放(fang)清湯，加(jia)精(jing)鹽、紹酒5g燒沸(fei)，撇去(qu)浮沫，再加(jia)味精(jing)，澆(jiao)在盛肚花、雞肫(zhun)的湯碗內即(ji)成(cheng)。隨(sui)帶香菜(cai)、白胡椒粉小蝶。
歲月靜好(hao)
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