桃仁口蘑(mo)氽(tun)雙脆，又(you)叫(jiao)秦味(wei)氽(tun)雙脆、攛雙丞，是關中地區著名的傳統風味(wei)市肆宴(yan)席湯(tang)菜，也是官府(fu)宴(yan)席上的高級湯(tang)菜之一。
桃(tao)仁口(kou)蘑氽雙脆(cui)成(cheng)菜后(hou)形似朵(duo)朵(duo)梅花，紅(hong)白(bai)相間、脆(cui)嫩鮮(xian)香。含(han)有豐富的，多種維生素(su)及礦(kuang)物質。
陜西風味菜肴“氽雙(shuang)脆”與眾不(bu)同，采取(qu)的是滾水清氽的方法(fa)。氽雙(shuang)脆來(lai)源(yuan)于盛唐，名叫“攛(叫cuan)雙(shuang)丞(cheng)”，原是影射武則天的尚書左丞(cheng)周興以及御史中丞(cheng)來(lai)俊臣的。
千百年(nian)來，經過廚(chu)師的(de)不斷(duan)改進(jin)，“氽雙脆”的(de)作(zuo)法(fa)更為細膩。
桃仁(ren)(ren)口蘑(mo)氽(tun)雙脆雪白(bai)(bai)的(de)肚仁(ren)(ren)、棗紅的(de)鴨(ya)胗(zhen)(zhen)、輔料(liao)中梅(mei)花形的(de)口蘑(mo)，桃仁(ren)(ren)，猶如朵朵鮮花，競(jing)相爭艷。食(shi)之味鮮爽口，肚胗(zhen)(zhen)脆嫩。肚頭(tou)雞(ji)肫脆嫩、紅白(bai)(bai)相間好(hao)看(kan)、蛋白(bai)(bai)質多樣豐富。
主料：豬肚(du)頭150g，鮮雞肫150g；
輔料：去皮核(he)桃仁10g，水發口蘑10g，香菜15g；
調料(liao)：堿面5g，白胡(hu)椒粉3g，精鹽5g，味精2g，紹酒10g，清湯1000g。
將(jiang)豬肚(du)頭去凈(jing)筋(jin)膜剞成荔枝(zhi)花刀，再(zai)切成2cm見(jian)方(fang)的(de)塊；雞肫(zhun)除凈(jing)肫(zhun)皮，立刀切成針(zhen)形花刀。用清(qing)水500g加堿面(mian)攪拌成乳白色，投(tou)入改好的(de)豬肚(du)和雞肫(zhun)浸漬2小(xiao)時，用清(qing)水反復漂(piao)至(zhi)拔凈(jing)堿味備用。
口(kou)蘑切(qie)片，桃仁(ren)片薄，香菜切(qie)2cm長的段。
湯(tang)鍋內放1000g清水(shui)燒沸(fei)。將漂(piao)好的肚花、雞(ji)肫投(tou)入沸(fei)水(shui)中，用手(shou)勺(shao)攪動，待針形(xing)花紋散(san)開，血紅(hong)素尚未變色時，即速(su)撈(lao)出，放入湯(tang)碗內，用紹酒5g抓拌均勻，攥干，上(shang)方口蘑、桃仁(ren)備用。
湯(tang)鍋內放清湯(tang)，加精鹽、紹酒(jiu)5g燒沸，撇去(qu)浮(fu)沫，再加味精，澆(jiao)在盛(sheng)肚花、雞肫(zhun)的湯(tang)碗內即成。隨帶香菜、白胡椒粉小蝶。
歲月靜(jing)好
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