1. “奶湯鍋(guo)子魚”是一味歷史悠久的長安古菜，有1300 余(yu)年歷史。自唐中(zhong)宗李顯(xian)，大(da)臣(chen)拜(bai)官，例要獻(xian)食天(tian)子，名曰(yue)：“燒尾宴”。取意“魚躍龍門(men)”，前程遠大(da)。韋(wei)巨源官拜(bai)尚(shang)書令左仆(pu)射時，進獻(xian)的食單中(zhong)有“乳釀(niang)魚”。“奶湯鍋(guo)子魚”即(ji)由“乳釀(niang)魚”發展(zhan)演變而來(lai)；
2. 本菜(cai)以(yi)黃河鯉魚(yu)為(wei)主料，初以(yi)“銅爨”（音竄）為(wei)炊具，后(hou)改用為(wei)火鍋，煨以(yi)其汁如乳的(de)奶湯，上席后(hou)點燃酒精。原在宮廷的(de)御宴和官邸的(de)宴席上使(shi)用，以(yi)后(hou)逐漸深入民間，在西北一帶廣為(wei)流傳；
3. 蘭州(zhou)“鍋子魚”，選用新鮮(xian)黃河鯉(li)魚，煎至兩面發黃，然后(hou)放(fang)入火鍋里的新鮮(xian)牛奶湯(tang)中，沸湯(tang)涌涌、清雅味美，別有情趣，是蘭州(zhou)高級筵席風味名肴。
口味：奶(nai)湯咸鮮 味道獨特
主(zhu)料：鯉魚(725克(ke))
輔料：豬肉(rou)(肥(fei)瘦)(100克(ke)(ke))蝦(xia)米(5克(ke)(ke))冬筍(sun)(15克(ke)(ke))菠(bo)菜(100克(ke)(ke))粉(fen)絲(50克(ke)(ke)) 火腿(10克(ke)(ke)) 香菇(gu)（鮮）(10克(ke)(ke)) 蘿(luo)卜(100克(ke)(ke)) 豆(dou)腐(南)(100克(ke)(ke)) 小麥(mai)面粉(fen)(25克(ke)(ke))
調料：胡椒粉(1克(ke)(ke)) 味精(2克(ke)(ke)) 黃(huang)酒(25克(ke)(ke))香(xiang)醋(20克(ke)(ke)) 姜(jiang)(8克(ke)(ke)) 香(xiang)菜(10克(ke)(ke))小蔥(15克(ke)(ke)) 鹽(5克(ke)(ke))
1. 將魚刮去鱗，挖(wa)掉(diao)鰓洗凈，剖腹開膛(tang)，取出(chu)內臟(zang)，切斷頭，劈(pi)成兩片(pian)；
2. 將制(zhi)凈的魚斜刀(dao)刻(ke)成瓦(wa)塊形的連刀(dao)塊，放盆內(nei)，加精鹽、黃酒，攪拌均勻，浸漬；
3. 將蘿卜(bu)洗凈，切成細條，置沸水焯透(tou)；
4.菠菜摘(zhai)洗凈切(qie)成段；
5. 豆腐切條；
6.粉絲煮透；
7. 香菇、蝦(xia)米、冬筍(sun)置沸水浸透(tou)，切片；
8. 精(jing)火(huo)腿切(qie)片(pian)，蔥(cong)擇洗凈切(qie)成(cheng)段，姜切(qie)片(pian)和粒，分放；
9. 將鍋添少許油(you)燒沸，投進魚塊，邊煎邊翻，及時起鍋瀝去(qu)油(you)；
10. 再將(jiang)鍋添油燒熱，傾進(jin)面(mian)粉，用勺研攪，炒至(zhi)雪白色，加入(ru)上湯、魚塊(kuai)，和入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)、黃酒、蔥、姜，用文火煮透；
11. 將魚(yu)帶湯倒入魚(yu)鍋，用(yong)火腿、蝦米、香菇、冬筍蘸面，關蓋后先將酒精注入魚(yu)鍋底部；
12. 待四菜(cai)碟（菠菜(cai)、豆腐、蘿(luo)卜、粉(fen)絲）、姜醋汁(zhi)一起上(shang)席；
13. 再點燃(ran)魚鍋底(di)下(xia)的酒精(jing)，將鍋燒(shao)沸，即可蘸食；
14. 就餐時，揭去鍋(guo)蓋，下香菜和白胡椒面，將魚(yu)肉夾(jia)出，蘸姜醋汁吃；
15. 吃(chi)過一(yi)半后，向鍋內續(xu)奶(nai)湯，下(xia)菠菜(cai)、豆腐、蘿(luo)卜、粉絲，繼續(xu)燒沸，連湯帶菜(cai)一(yi)起吃(chi)。
1. 此為湯菜(cai)，鯉魚必須鮮活，加工時注意去凈血線(xian)和黑膜，又以(yi)黃酒浸漬(zi)，成(cheng)菜(cai)鮮而不腥；
2. 奶(nai)湯(tang)(tang)是用雞、鴨(ya)、肘、骨頭、火腿、海米、干貝等煨(wei)成色白而濃香(xiang)的湯(tang)(tang)；以湯(tang)(tang)色乳白似奶(nai)，湯(tang)(tang)面乳黃似金、湯(tang)(tang)汁濃厚、湯(tang)(tang)味醇鮮(xian)為上(shang)品。使用高(gao)級(ji)奶(nai)湯(tang)(tang)，才能保證(zheng)此菜(cai)。
我心明亮
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