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歷史傳說

大(da)(da)荔(li)帶(dai)把肘(zhou)子源遠流長。傳(chuan)說，明朝弘治年間(jian)，同州(今陜西大(da)(da)荔(li)縣)城里有個廚師(shi)叫李(li)(li)玉山，技藝精湛，做(zuo)得一手(shou)好菜(cai)。遐邇聞名。有一年新任州官做(zuo)五十大(da)(da)壽，差(cha)人(ren)傳(chuan)李(li)(li)玉山到(dao)府內做(zuo)菜(cai)，李(li)(li)玉山為人(ren)正直(zhi)，不(bu)畏權貴。這(zhe)州官雖(sui)然到(dao)任不(bu)久(jiu)，搜刮民財卻不(bu)怠慢。李(li)(li)玉山心中甚為不(bu)平(ping)，聽見差(cha)遣，便一口(kou)回絕。

不(bu)久，陜西撫(fu)臺(tai)鄭(zheng)(zheng)時來同州(zhou)(zhou)府巡(xun)視，州(zhou)(zhou)官為了(le)(le)討好(hao)撫(fu)臺(tai)，又差(cha)人(ren)(ren)傳(chuan)李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)到(dao)府內做(zuo)菜(cai)(cai)(cai)，同州(zhou)(zhou)府管家(jia)何三(san)，上(shang)次因祝壽邀(yao)李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)被回絕。一(yi)直懷恨在心，這(zhe)次見李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)來了(le)(le)，就想(xiang)乘(cheng)機陷害他(ta)，便(bian)(bian)隨意(yi)買(mai)了(le)(le)些骨頭(tou)的(de)肉(rou)交給李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)，限(xian)定時間要(yao)(yao)他(ta)做(zuo)好(hao)。豈(qi)知李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)看(kan)見骨肉(rou)正(zheng)合心意(yi)，進得廚(chu)房刀飛勺舞，只等一(yi)聲傳(chuan)喚便(bian)(bian)出(chu)(chu)了(le)(le)菜(cai)(cai)(cai)，其中一(yi)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)上(shang)面為肉(rou)，下邊(bian)是(shi)幾根骨頭(tou)。撫(fu)臺(tai)問道(dao)：“這(zhe)叫(jiao)什(shen)(shen)么菜(cai)(cai)(cai)”？州(zhou)(zhou)官看(kan)后大吃(chi)(chi)一(yi)驚(jing)，急傳(chuan)李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)便(bian)(bian)要(yao)(yao)問罪(zui)。李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)卻鎮定自若，毫無懼色，從(cong)容回答(da)道(dao)：“撫(fu)臺(tai)大人(ren)(ren)不(bu)知，我們州(zhou)(zhou)老爺不(bu)但(dan)吃(chi)(chi)肉(rou)，連骨頭(tou)也要(yao)(yao)吃(chi)(chi)的(de)？”這(zhe)位鄭(zheng)(zheng)撫(fu)臺(tai)是(shi)位清官，只兩句話(hua)，便(bian)(bian)聽(ting)出(chu)(chu)了(le)(le)其中的(de)意(yi)思(si)。未(wei)等州(zhou)(zhou)官發火，便(bian)(bian)賞了(le)(le)李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)十兩銀(yin)子(zi)，放他(ta)回去，第二(er)天，鄭(zheng)(zheng)撫(fu)臺(tai)親自到(dao)李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)的(de)飯館查訪(fang)了(le)(le)州(zhou)(zhou)官的(de)惡跡，回去嚴(yan)懲(cheng)了(le)(le)州(zhou)(zhou)官，百姓拍手稱快(kuai)，鄭(zheng)(zheng)撫(fu)臺(tai)問那(nei)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)叫(jiao)什(shen)(shen)么？李(li)(li)(li)玉(yu)(yu)(yu)山(shan)(shan)想(xiang)了(le)(le)想(xiang)說(shuo)：“帶把肘子(zi)”。從(cong)此帶把肘子(zi)便(bian)(bian)成了(le)(le)席間一(yi)道(dao)名菜(cai)(cai)(cai)，世(shi)代相傳(chuan)。

原料

菜系及功效：西(xi)北(bei)菜

口味：咸甜味

工藝：蒸

帶把肘子的(de)制作材料：

主料(liao)：豬(zhu)肘1250克

調料：醬油(you)30克(ke)(ke)(ke),白(bai)醬油(you)25克(ke)(ke)(ke),腐乳（紅）15克(ke)(ke)(ke),黃酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke),甜(tian)面醬100克(ke)(ke)(ke),大(da)蒜(suan)（白(bai)皮）20克(ke)(ke)(ke),鹽10克(ke)(ke)(ke),八角3克(ke)(ke)(ke),姜10克(ke)(ke)(ke),小蔥20克(ke)(ke)(ke),桂皮5克(ke)(ke)(ke)

帶把肘(zhou)子的特色(se)：

酥爛不膩，香醇味美。

制作

1.將肘子（帶(dai)腳爪）刮洗(xi)干凈；

2.將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)頭朝外，肘(zhou)(zhou)(zhou)把（腳(jiao)爪）朝里(li)，肘(zhou)(zhou)(zhou)皮朝下放在(zai)砧板(ban)上，用(yong)刀(dao)在(zai)正(zheng)中由肘(zhou)(zhou)(zhou)頭向肘(zhou)(zhou)(zhou)把沿著腿(tui)將(jiang)(jiang)皮剖開(kai)，剔去腿(tui)骨(gu)(gu)兩邊的肉（三面(mian)離(li)肉），底部骨(gu)(gu)與肉相(xiang)聯，使(shi)骨(gu)(gu)頭露(lu)出；

3.然后將兩節(jie)腿骨由(you)中(zhong)間用刀背砸斷；

4.再入湯鍋煮(zhu)至(zhi)七(qi)成(cheng)熟撈出(chu)，用凈(jing)布搌干(gan)水，趁熱(re)用紅醬油涂抹肉皮(pi)；

5.取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮(pi)，先將肘把的(de)骱骨用手掰斷(duan)，不傷外皮(pi)，再將肘皮(pi)朝下(xia)裝進蒸盆內；

6.裝盆時根據肘子體型，將肘把貼住(zhu)盆邊裝入盆內，成(cheng)為圓形；

7.再撒入精鹽，用消(xiao)過毒的凈(jing)紗(sha)布蓋在肉上，再將甜面醬(jiang)、蔥，以及紅(hong)豆腐(fu)乳、白醬(jiang)油、姜、蒜等在紗(sha)布上抹勻；

8.將蒸(zheng)盆上(shang)籠用(yong)旺火蒸(zheng)3小時(shi)左右，以爛為(wei)度，取出、揭(jie)去(qu)紗布，扣入盤中，揀去(qu)八(ba)角、桂皮(pi)；

9.上(shang)桌時(shi)另帶蔥段(duan)、甜面醬(jiang)而食(shi)。

帶把肘子的制作(zuo)要訣：

1.此(ci)菜加工(gong)精細(xi)，注(zhu)意(yi)保持(chi)“帶(dai)把肘子”原(yuan)形，肘皮更應(ying)完整無(wu)缺；

2.此菜(cai)用(yong)旺火蒸制，籠蓋須留一縫隙，這樣，成品才(cai)不(bu)致因蒸氣(qi)過(guo)大而損壞形(xing)態及色澤(ze)；

3.上桌(zhuo)時(shi)，先將甜面醬抹(mo)在肘面上，另帶(dai)蔥段小碟(die)亦(yi)可。

相關常識

但凡年(nian)輕一點的(de)人多半愛(ai)吃(chi)(chi)肉，美女們(men)要減肥，通常不得不設法掩飾自(zi)己吃(chi)(chi)肉的(de)欲望。不過(guo)每(mei)每(mei)至此，男生們(men)總有恰當(dang)的(de)說(shuo)辭，誘其“腐敗”。譬如說(shuo)肘子，依照慣例，只(zhi)有當(dang)筵席正(zheng)酣時此菜方才(cai)上(shang)桌，此刻(ke)席間男士(shi)便主動發(fa)出邀請：“美容菜上(shang)來了！快(kuai)吃(chi)(chi)快(kuai)吃(chi)(chi)！”

眾所周知，這肘子(zi)富含膠原蛋白，有滋(zi)陰養血、滋(zi)潤皮膚(fu)，改善皮膚(fu)的功效。且(qie)肉質肥美、光(guang)澤誘人，燉爛之后肉香逼人，垂涎(xian)三尺(chi)。

“東(dong)坡肘子”名揚四海，其實在陜西，比(bi)“東(dong)坡肘子”更(geng)有名的卻是這大荔(li)的“帶把(ba)肘子”。

“帶(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)子”屬于(yu)秦菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)中衙(ya)門菜(cai)(cai)(cai)（也就是官府菜(cai)(cai)(cai)）的代(dai)表菜(cai)(cai)(cai)品(pin)之一，《中國菜(cai)(cai)(cai)譜》秦菜(cai)(cai)(cai)部分甚至(zhi)將其列為第一名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。“帶(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)子”以(yi)香(xiang)味(wei)突出，色(se)、香(xiang)、味(wei)、形俱佳而著(zhu)稱。其色(se)澤棗紅，如(ru)把(ba)(ba)柄，所以(yi)叫“帶(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)子”。它用料別(bie)致，不同于(yu)其它肘(zhou)菜(cai)(cai)(cai)，肘(zhou)子帶(dai)骨帶(dai)蹄，成菜(cai)(cai)(cai)如(ru)丘，造形別(bie)致豐滿，堪(kan)稱“盤中一王。

所謂“帶(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)(zhou)(zhou)子”，就一定要(yao)“帶(dai)把(ba)(ba)”，也(ye)就是帶(dai)著豬爪(zhua)才行。其做(zuo)法(fa)比(bi)較(jiao)復雜：做(zuo)時(shi)需將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)頭朝(chao)(chao)外(wai)，肘(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)(ba)（腳爪(zhua)）朝(chao)(chao)里(li)；肘(zhou)(zhou)(zhou)皮朝(chao)(chao)下(xia)放(fang)在砧板(ban)上，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)刀在正中由肘(zhou)(zhou)(zhou)頭向肘(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)(ba)沿著腿(tui)將(jiang)(jiang)皮剖開(kai)，剔去(qu)腿(tui)骨兩邊的肉（三面(mian)離肉），底部(bu)骨與肉相聯(lian)，使骨頭露(lu)出(chu)；然后將(jiang)(jiang)兩節腿(tui)骨由中間用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)刀背(bei)砸(za)斷，入(ru)湯鍋煮至七成熟(shu)撈出(chu)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)凈布搌干水，趁熱用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)紅(hong)醬(jiang)油(you)涂抹(mo)肉皮。取蒸(zheng)(zheng)盆(pen)(pen)(pen)一個，盆(pen)(pen)(pen)底放(fang)入(ru)八角、桂(gui)皮，先將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)(ba)的骱骨用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)手掰斷，不(bu)傷外(wai)皮，再將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)皮朝(chao)(chao)下(xia)裝進蒸(zheng)(zheng)盆(pen)(pen)(pen)內，裝盆(pen)(pen)(pen)時(shi)根據(ju)肘(zhou)(zhou)(zhou)子體型，將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)(zhou)把(ba)(ba)貼住盆(pen)(pen)(pen)邊裝入(ru)盆(pen)(pen)(pen)內，使之(zhi)成為(wei)(wei)圓形(xing)。撒入(ru)精鹽，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)消過(guo)毒的凈紗布蓋在肉上，再將(jiang)(jiang)甜面(mian)醬(jiang)、蔥(cong)，以及(ji)紅(hong)豆腐乳、白醬(jiang)油(you)、姜、蒜(suan)等(deng)在紗布上抹(mo)勻。將(jiang)(jiang)蒸(zheng)(zheng)盆(pen)(pen)(pen)上籠用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)三小時(shi)左右，以爛為(wei)(wei)度，取出(chu)，揭去(qu)紗布，扣入(ru)盤中，揀(jian)去(qu)八角、桂(gui)皮等(deng)香料，上桌時(shi)通常另帶(dai)蔥(cong)段、甜面(mian)醬(jiang)輔食。

此菜用(yong)旺火蒸制，籠蓋須留一個小的縫隙，這樣成品才不致因蒸氣(qi)過大而損壞(huai)形態及色澤(ze)。

端(duan)上桌的“帶把肘(zhou)子”形狀、色(se)澤極為漂亮(liang)，呈現(xian)出獨特的棗(zao)紅色(se)。相比“東(dong)坡(po)肘(zhou)子”，它的肉質更軟、酥爛，而(er)且容(rong)易夾（相信(xin)不少朋(peng)友在吃(chi)東(dong)坡(po)肘(zhou)子時，都經歷(li)過不得不將幾乎整(zheng)個大肘(zhou)子一起(qi)端(duan)起(qi)來吃(chi)的尷尬），吃(chi)起(qi)來酥爛不膩，香醇味美。

不(bu)過(guo)畢(bi)竟這“帶把肘(zhou)子”制作(zuo)方(fang)法(fa)過(guo)于(yu)繁復(fu)，既顯得油膩又賣(mai)不(bu)上價，在(zai)(zai)西安(an)，要想找到一(yi)(yi)家能(neng)做正宗(zong)“帶把肘(zhou)子”的(de)(de)餐(can)館(guan)還不(bu)太容易，多在(zai)(zai)一(yi)(yi)些小(xiao)本經(jing)營的(de)(de)小(xiao)店中(zhong)列(lie)入(ru)菜單，印象最深的(de)(de)倒是有一(yi)(yi)次在(zai)(zai)經(jing)過(guo)大(da)荔的(de)(de)途中(zhong)，在(zai)(zai)路邊的(de)(de)路燈(deng)柱上便(bian)掛(gua)著許多“大(da)荔帶把肘(zhou)子”的(de)(de)招牌，可(ke)見當地人對此(ci)物的(de)(de)鐘情與(yu)廣(guang)告(gao)意識(shi)。據說在(zai)(zai)陜西大(da)荔一(yi)(yi)帶，逢年過(guo)節請客(ke)如果(guo)沒有“帶把肘(zhou)子”這一(yi)(yi)道(dao)菜，就不(bu)能(neng)算全席(xi)。

營養價值

大(da)荔帶(dai)把(ba)肘(zhou)子(zi)具有味濃湯鮮、饃筋光(guang)綿、不膻(shan)不膩、食之耐饑、營養(yang)(yang)豐富(fu)，且具有食療滋(zi)補作用。大(da)荔帶(dai)把(ba)肘(zhou)子(zi)對人(ren)(ren)體(ti)(ti)的所含營養(yang)(yang)成分比(bi)較均衡、齊全，對人(ren)(ren)體(ti)(ti)的全面發育成長很有好處，不像一般蔬菜長于此而短(duan)于彼，只能滿足(zu)身體(ti)(ti)的部分需(xu)要(yao).。

備注：帶把肘(zhou)子(zi)菜(cai)形別致，配(pei)料多樣(yang)，制作講究，工藝復雜。歷經改進久盛不衰色澤棗紅，香(xiang)醇酥爛(lan)，肥面不膩，肘(zhou)皮膠(jiao)粘(zhan)，妙(miao)不可言。