歷史傳說
大(da)荔(li)帶把肘子源遠流長。傳說,明朝弘治年間,同州(zhou)(今陜西大(da)荔(li)縣)城里有(you)個(ge)廚師叫李玉山(shan),技(ji)藝精(jing)湛,做(zuo)(zuo)得一(yi)手好菜(cai)。遐邇聞名。有(you)一(yi)年新任州(zhou)官做(zuo)(zuo)五(wu)十大(da)壽,差人傳李玉山(shan)到(dao)府內做(zuo)(zuo)菜(cai),李玉山(shan)為(wei)人正直,不(bu)畏(wei)權貴。這州(zhou)官雖(sui)然到(dao)任不(bu)久,搜刮民(min)財卻不(bu)怠慢。李玉山(shan)心中甚為(wei)不(bu)平,聽見差遣,便一(yi)口回絕。
不(bu)久,陜西撫(fu)臺(tai)鄭時來同(tong)州(zhou)(zhou)府(fu)巡視,州(zhou)(zhou)官(guan)(guan)為(wei)了(le)討好(hao)撫(fu)臺(tai),又差人傳(chuan)(chuan)李(li)玉(yu)山(shan)到府(fu)內做菜(cai)(cai),同(tong)州(zhou)(zhou)府(fu)管家(jia)何(he)三,上次(ci)(ci)因祝(zhu)壽邀李(li)玉(yu)山(shan)被回絕(jue)。一(yi)直懷恨(hen)在(zai)心,這(zhe)次(ci)(ci)見(jian)(jian)李(li)玉(yu)山(shan)來了(le),就想乘機陷(xian)害他,便(bian)隨意(yi)買(mai)了(le)些骨頭(tou)的(de)(de)肉(rou)交給李(li)玉(yu)山(shan),限(xian)定(ding)時間要(yao)他做好(hao)。豈知(zhi)李(li)玉(yu)山(shan)看見(jian)(jian)骨肉(rou)正合心意(yi),進得廚房刀飛勺舞,只等一(yi)聲傳(chuan)(chuan)喚(huan)便(bian)出了(le)菜(cai)(cai),其中一(yi)道菜(cai)(cai)上面為(wei)肉(rou),下邊是(shi)幾根骨頭(tou)。撫(fu)臺(tai)問道:“這(zhe)叫什(shen)(shen)么(me)(me)菜(cai)(cai)”?州(zhou)(zhou)官(guan)(guan)看后(hou)大(da)吃一(yi)驚,急傳(chuan)(chuan)李(li)玉(yu)山(shan)便(bian)要(yao)問罪。李(li)玉(yu)山(shan)卻鎮定(ding)自若,毫無懼色,從(cong)容回答道:“撫(fu)臺(tai)大(da)人不(bu)知(zhi),我們州(zhou)(zhou)老爺(ye)不(bu)但吃肉(rou),連骨頭(tou)也要(yao)吃的(de)(de)?”這(zhe)位鄭撫(fu)臺(tai)是(shi)位清官(guan)(guan),只兩句話,便(bian)聽出了(le)其中的(de)(de)意(yi)思(si)。未等州(zhou)(zhou)官(guan)(guan)發(fa)火,便(bian)賞了(le)李(li)玉(yu)山(shan)十兩銀子(zi)(zi),放他回去,第(di)二天,鄭撫(fu)臺(tai)親自到李(li)玉(yu)山(shan)的(de)(de)飯館查(cha)訪了(le)州(zhou)(zhou)官(guan)(guan)的(de)(de)惡跡,回去嚴懲了(le)州(zhou)(zhou)官(guan)(guan),百姓拍手(shou)稱快,鄭撫(fu)臺(tai)問那道菜(cai)(cai)叫什(shen)(shen)么(me)(me)?李(li)玉(yu)山(shan)想了(le)想說:“帶把(ba)肘子(zi)(zi)”。從(cong)此(ci)帶把(ba)肘子(zi)(zi)便(bian)成了(le)席間一(yi)道名(ming)菜(cai)(cai),世代相傳(chuan)(chuan)。
原料
菜系及功效:西北菜
口味:咸甜味
工藝:蒸
帶把肘子的制作材料:
主(zhu)料:豬肘(zhou)1250克
調料:醬(jiang)(jiang)(jiang)油30克(ke)(ke)(ke),白醬(jiang)(jiang)(jiang)油25克(ke)(ke)(ke),腐乳(紅)15克(ke)(ke)(ke),黃酒15克(ke)(ke)(ke),甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)100克(ke)(ke)(ke),大蒜(白皮(pi))20克(ke)(ke)(ke),鹽10克(ke)(ke)(ke),八角3克(ke)(ke)(ke),姜10克(ke)(ke)(ke),小(xiao)蔥20克(ke)(ke)(ke),桂皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)
帶把(ba)肘(zhou)子的特色:
酥爛(lan)不膩,香醇味美。
制作
1.將肘(zhou)子(帶腳爪(zhua))刮洗干凈;
2.將(jiang)肘(zhou)頭朝(chao)外,肘(zhou)把(腳爪)朝(chao)里(li),肘(zhou)皮朝(chao)下放在砧板上,用(yong)刀在正中由肘(zhou)頭向肘(zhou)把沿著腿(tui)將(jiang)皮剖開,剔去腿(tui)骨(gu)兩邊(bian)的肉(三面離肉),底部骨(gu)與肉相聯(lian),使骨(gu)頭露出;
3.然后將兩節腿骨由中間用刀(dao)背砸斷;
4.再入(ru)湯(tang)鍋煮至七成熟(shu)撈出,用(yong)凈布搌干水,趁(chen)熱用(yong)紅(hong)醬(jiang)油涂抹肉皮;
5.取蒸盆一個,盆底放入八角、桂皮,先將(jiang)肘把的骱骨用手掰斷,不(bu)傷外皮,再將(jiang)肘皮朝下裝進(jin)蒸盆內(nei);
6.裝盆(pen)時根(gen)據肘(zhou)子體型,將(jiang)肘(zhou)把貼住盆(pen)邊裝入盆(pen)內,成為圓形;
7.再(zai)撒入(ru)精鹽,用消過毒的凈紗(sha)布蓋在肉上,再(zai)將甜面醬、蔥,以(yi)及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗(sha)布上抹(mo)勻;
8.將(jiang)蒸(zheng)盆(pen)上(shang)籠(long)用旺(wang)火蒸(zheng)3小(xiao)時左右(you),以爛為度(du),取出、揭去(qu)紗布,扣(kou)入盤中,揀去(qu)八角、桂皮;
9.上桌時另帶蔥段、甜面醬而食。
帶把肘子的(de)制(zhi)作要訣:
1.此菜加(jia)工精細,注(zhu)意保持(chi)“帶(dai)把肘(zhou)子”原形,肘(zhou)皮(pi)更(geng)應完整無缺;
2.此菜用旺(wang)火蒸(zheng)制,籠蓋(gai)須留一縫隙,這樣,成品才不致(zhi)因蒸(zheng)氣過大而(er)損壞形態(tai)及色澤;
3.上桌時,先將甜(tian)面醬抹在肘面上,另(ling)帶蔥段(duan)小碟亦(yi)可。
相關常識
但凡年輕一點的人多半愛(ai)吃(chi)(chi)肉,美女們(men)要減肥,通(tong)常不(bu)得不(bu)設法掩飾自己吃(chi)(chi)肉的欲望。不(bu)過每(mei)每(mei)至此,男(nan)生們(men)總有恰當的說(shuo)辭,誘其“腐敗(bai)”。譬如說(shuo)肘子(zi),依照(zhao)慣例,只(zhi)有當筵席正(zheng)酣時此菜方才上桌,此刻(ke)席間男(nan)士便主動發出邀請:“美容菜上來了!快(kuai)吃(chi)(chi)快(kuai)吃(chi)(chi)!”
眾所周知,這肘子富含膠(jiao)原蛋白,有滋陰(yin)養血(xue)、滋潤皮(pi)膚,改(gai)善皮(pi)膚的功效。且(qie)肉質肥美、光澤誘人,燉爛之后肉香逼人,垂涎(xian)三(san)尺。
“東坡(po)肘(zhou)子(zi)”名揚四(si)海(hai),其實在(zai)陜西(xi),比“東坡(po)肘(zhou)子(zi)”更(geng)有名的卻是這大荔(li)的“帶把肘(zhou)子(zi)”。
“帶把肘子(zi)”屬于秦(qin)菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)中(zhong)衙門菜(cai)(cai)(cai)(也就是官府菜(cai)(cai)(cai))的代表菜(cai)(cai)(cai)品之一,《中(zhong)國菜(cai)(cai)(cai)譜》秦(qin)菜(cai)(cai)(cai)部分(fen)甚至(zhi)將其(qi)列為第(di)一名菜(cai)(cai)(cai)。“帶把肘子(zi)”以香(xiang)味突出,色、香(xiang)、味、形(xing)(xing)俱佳而著稱(cheng)。其(qi)色澤(ze)棗(zao)紅,如(ru)(ru)把柄(bing),所(suo)以叫“帶把肘子(zi)”。它用料別致,不同于其(qi)它肘菜(cai)(cai)(cai),肘子(zi)帶骨帶蹄(ti),成菜(cai)(cai)(cai)如(ru)(ru)丘,造形(xing)(xing)別致豐滿,堪(kan)稱(cheng)“盤中(zhong)一王。
所謂“帶(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)(zhou)子”,就(jiu)一定要“帶(dai)把(ba)(ba)”,也就(jiu)是帶(dai)著豬爪(zhua)才行(xing)。其做法比較復雜(za):做時(shi)需將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)頭(tou)朝(chao)外,肘(zhou)(zhou)把(ba)(ba)(腳(jiao)爪(zhua))朝(chao)里;肘(zhou)(zhou)皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下放在(zai)砧板上,用刀在(zai)正中由肘(zhou)(zhou)頭(tou)向肘(zhou)(zhou)把(ba)(ba)沿著腿(tui)(tui)將(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)(pi)剖開,剔去(qu)(qu)(qu)腿(tui)(tui)骨(gu)兩邊(bian)的肉(rou)(三面離(li)肉(rou)),底(di)部骨(gu)與肉(rou)相聯,使(shi)骨(gu)頭(tou)露出;然后將(jiang)(jiang)兩節(jie)腿(tui)(tui)骨(gu)由中間(jian)用刀背砸(za)斷(duan)(duan),入(ru)湯鍋煮至七成(cheng)(cheng)熟撈出,用凈布(bu)搌干水,趁熱用紅(hong)醬油涂抹肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)。取蒸(zheng)盆(pen)(pen)一個,盆(pen)(pen)底(di)放入(ru)八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)(pi)(pi),先將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)把(ba)(ba)的骱骨(gu)用手掰(bai)斷(duan)(duan),不傷(shang)外皮(pi)(pi)(pi),再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下裝(zhuang)進蒸(zheng)盆(pen)(pen)內(nei),裝(zhuang)盆(pen)(pen)時(shi)根據肘(zhou)(zhou)子體型,將(jiang)(jiang)肘(zhou)(zhou)把(ba)(ba)貼住盆(pen)(pen)邊(bian)裝(zhuang)入(ru)盆(pen)(pen)內(nei),使(shi)之成(cheng)(cheng)為圓形。撒(sa)入(ru)精鹽(yan),用消過毒的凈紗(sha)布(bu)蓋在(zai)肉(rou)上,再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)甜(tian)面醬、蔥,以及紅(hong)豆腐乳、白醬油、姜(jiang)、蒜等在(zai)紗(sha)布(bu)上抹勻。將(jiang)(jiang)蒸(zheng)盆(pen)(pen)上籠用旺火蒸(zheng)三小(xiao)時(shi)左右,以爛為度,取出,揭去(qu)(qu)(qu)紗(sha)布(bu),扣入(ru)盤中,揀去(qu)(qu)(qu)八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)(pi)(pi)等香料,上桌時(shi)通常(chang)另帶(dai)蔥段、甜(tian)面醬輔(fu)食(shi)。
此菜用旺火(huo)蒸(zheng)制(zhi),籠蓋(gai)須留一個小的縫隙(xi),這(zhe)樣成品才不致因蒸(zheng)氣過(guo)大而損壞形態(tai)及色澤。
端上(shang)桌的(de)“帶(dai)把肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)”形狀、色(se)澤極為漂亮,呈現出(chu)獨(du)特的(de)棗紅色(se)。相比“東坡(po)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)”,它(ta)的(de)肉質更軟、酥爛(lan),而且容(rong)易夾(相信不(bu)(bu)少朋友在吃東坡(po)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)時,都(dou)經(jing)歷過不(bu)(bu)得不(bu)(bu)將(jiang)幾乎整個大肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)一起(qi)端起(qi)來吃的(de)尷(gan)尬),吃起(qi)來酥爛(lan)不(bu)(bu)膩(ni),香(xiang)醇味美。
不過畢竟這(zhe)“帶把(ba)肘(zhou)子(zi)(zi)”制作方法過于(yu)繁復,既顯得油膩(ni)又賣不上(shang)(shang)價(jia),在(zai)西(xi)安,要(yao)想找到一(yi)家能做(zuo)正宗“帶把(ba)肘(zhou)子(zi)(zi)”的(de)餐館還不太容易,多(duo)在(zai)一(yi)些(xie)小本經營(ying)的(de)小店中列入菜(cai)單,印象最深的(de)倒是有(you)一(yi)次在(zai)經過大(da)荔(li)的(de)途(tu)中,在(zai)路邊的(de)路燈柱上(shang)(shang)便掛著許多(duo)“大(da)荔(li)帶把(ba)肘(zhou)子(zi)(zi)”的(de)招牌(pai),可見(jian)當(dang)地人對此物的(de)鐘情與(yu)廣告意識(shi)。據(ju)說在(zai)陜西(xi)大(da)荔(li)一(yi)帶,逢年過節請客如(ru)果沒有(you)“帶把(ba)肘(zhou)子(zi)(zi)”這(zhe)一(yi)道菜(cai),就不能算全(quan)席(xi)。
營養價值
大(da)(da)荔帶(dai)(dai)把(ba)(ba)肘子具(ju)(ju)有味濃湯鮮、饃筋(jin)光綿、不(bu)(bu)(bu)膻不(bu)(bu)(bu)膩、食(shi)之耐饑、營養豐富,且具(ju)(ju)有食(shi)療滋補(bu)作用。大(da)(da)荔帶(dai)(dai)把(ba)(ba)肘子對人體的所(suo)含營養成(cheng)分比較均衡、齊全(quan),對人體的全(quan)面發育(yu)成(cheng)長(chang)很有好(hao)處,不(bu)(bu)(bu)像(xiang)一般蔬菜長(chang)于此而短(duan)于彼(bi),只能滿足身體的部分需要.。
備注:帶把肘子(zi)菜形別致(zhi),配料多樣,制作(zuo)講究,工藝復雜。歷經(jing)改進久盛不(bu)衰(shuai)色澤棗紅(hong),香(xiang)醇(chun)酥爛(lan),肥面不(bu)膩,肘皮(pi)膠粘,妙不(bu)可(ke)言。