芒果视频下载

烹飪方法

做法一

制作流程

阿勒泰羯羊一只，以個體重量達(da)10～15kg為(wei)宜。

每只羊需(xu)要雞蛋2500g，姜黃25g，面粉(fen)(fen)(fen)(精白(bai)面粉(fen)(fen)(fen))150g，食鹽500g，胡椒粉(fen)(fen)(fen)和孜然(ran)粉(fen)(fen)(fen)(亦稱茴香(xiang)，是(shi)新疆(jiang)特(te)產(chan)的一(yi)種芳香(xiang)味調味料)適(shi)量。

羊坯浸泡

浸泡羊坯料(liao)水(shui)的(de)配制：大蔥(cong)、大姜各2斤拍(pai)裂放入(ru)盆(pen)中(zhong)，加啤酒2瓶、鹽4兩(liang)(liang)、味精3兩(liang)(liang)、水(shui)60斤，用手將大蔥(cong)大姜抓擠出味，制成(cheng)浸泡料(liao)水(shui)待用。

剪鐵絲

剪鐵絲(si)(si)：18#細鐵絲(si)(si)原捆分(fen)成幾(ji)個小份(fen)量的捆，1、四肢(zhi)固定絲(si)(si)：取一小捆在(zai)一處剪開(kai)即成。2、軀干扎絲(si)(si)：另一捆分(fen)3等份(fen)剪開(kai)并雙手握住兩頭向里對握“U”弧度即成。

纏繞燒烤架

烤羊師（雙手(shou)(shou)(shou)(shou)戴棉(mian)線勞(lao)保手(shou)(shou)(shou)(shou)套）取羊坯固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)(ding)架(jia)(jia)放在(zai)工作架(jia)(jia)第一層上(shang)，手(shou)(shou)(shou)(shou)桿在(zai)左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)方(fang)向(xiang)(xiang)。取一根“四(si)肢(zhi)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)(ding)絲(si)”對(dui)折出中心點(dian)(dian)，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)按住(zhu)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)(ding)架(jia)(jia)第一根橫(heng)(heng)梁和固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)(ding)架(jia)(jia)豎(shu)梁的交叉點(dian)(dian)，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)橫(heng)(heng)梁的右(you)(you)半(ban)部(bu)分(fen)，到(dao)(dao)末(mo)端5厘米(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)手(shou)(shou)(shou)(shou)桿方(fang)向(xiang)(xiang)拉(la)出，所有的 4根拉(la)出鐵(tie)絲(si)部(bu)分(fen)長度一樣(yang)，大約20厘米(mi)；換(huan)右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)按住(zhu)重合點(dian)(dian)，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)橫(heng)(heng)梁的左(zuo)(zuo)半(ban)部(bu)，到(dao)(dao)末(mo)端5厘米(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)手(shou)(shou)(shou)(shou)桿方(fang)向(xiang)(xiang)拉(la)出；取第二根“四(si)肢(zhi)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)(ding)絲(si)”折出中心點(dian)(dian)，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)按住(zhu)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)(ding)架(jia)(jia)第四(si)根橫(heng)(heng)梁和豎(shu)梁交叉點(dian)(dian)，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)第四(si)根橫(heng)(heng)梁的右(you)(you)半(ban)部(bu)，到(dao)(dao)末(mo)端5厘米(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)傳動(dong)叉方(fang)向(xiang)(xiang)拉(la)出，換(huan)右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)按住(zhu)重合點(dian)(dian)，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)第四(si)根橫(heng)(heng)梁的左(zuo)(zuo)半(ban)部(bu)，到(dao)(dao)末(mo)端5厘米(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)傳動(dong)叉方(fang)向(xiang)(xiang)拉(la)出，至此(ci)羊坯固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)(ding)架(jia)(jia)的“四(si)肢(zhi)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)(ding)絲(si)”全(quan)部(bu)纏好了。

捆綁羊坯

烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)住羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)后(hou)(hou)(hou)腰(yao)處(chu)(chu)(chu)，左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)頸(jing)骨提起放(fang)在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)架上(shang)，以固(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)架豎梁(liang)(liang)為(wei)分界線,兩(liang)(liang)后(hou)(hou)(hou)腿放(fang)在(zai)(zai)第(di)三根(gen)(gen)橫梁(liang)(liang)和第(di)四根(gen)(gen)橫梁(liang)(liang)之(zhi)(zhi)間(jian)；兩(liang)(liang)前(qian)(qian)腿放(fang)在(zai)(zai)第(di)一根(gen)(gen)橫梁(liang)(liang)和第(di)二根(gen)(gen)之(zhi)(zhi)間(jian),使羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)架上(shang)保持(chi)居(ju)中和平(ping)衡。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)把(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)(you)前(qian)(qian)肢搭在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)架上(shang)第(di)一根(gen)(gen)橫梁(liang)(liang)的(de)右(you)(you)(you)(you)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)(li)米(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)牢；右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)牽那個20厘(li)(li)米(mi)纏繞(rao)(rao)(rao)鐵(tie)(tie)絲順勢拉(la)緊(jin)，繞(rao)(rao)(rao)纏在(zai)(zai)“十(shi)”字(zi)型交(jiao)(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈，纏向(xiang)末(mo)(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)(you)前(qian)(qian)肢。右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)把(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)(qian)肢搭在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)架上(shang)第(di)一根(gen)(gen)橫梁(liang)(liang)的(de)左(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)(li)米(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)牢；左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)牽這邊的(de)20厘(li)(li)米(mi)纏繞(rao)(rao)(rao)鐵(tie)(tie)絲，順勢拉(la)緊(jin)纏繞(rao)(rao)(rao)“十(shi)”字(zi)交(jiao)(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈，纏向(xiang)末(mo)(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)(qian)肢。左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)把(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)后(hou)(hou)(hou)肢搭在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)架上(shang)第(di)四根(gen)(gen)橫梁(liang)(liang)左(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)(li)米(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)牢；右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)牽第(di)四根(gen)(gen)上(shang)的(de)20厘(li)(li)米(mi)纏繞(rao)(rao)(rao)鐵(tie)(tie)絲順勢拉(la)緊(jin)，纏繞(rao)(rao)(rao)“十(shi)”字(zi)交(jiao)(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈，纏向(xiang)末(mo)(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)后(hou)(hou)(hou)肢，右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)把(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)(you)后(hou)(hou)(hou)肢搭在(zai)(zai)燒烤(kao)架第(di)四根(gen)(gen)右(you)(you)(you)(you)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)(li)米(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)牢；左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)牽20厘(li)(li)米(mi)纏繞(rao)(rao)(rao)鐵(tie)(tie)絲順勢拉(la)緊(jin)，纏繞(rao)(rao)(rao)“十(shi)”字(zi)交(jiao)(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈，纏向(xiang)末(mo)(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)(you)后(hou)(hou)(hou)肢，至此羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)四肢已固(gu)(gu)定(ding)(ding)(ding)完畢。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)脖頸(jing)骨，右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)盆腔骨兩(liang)(liang)手(shou)(shou)(shou)用力伸拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)，伸拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)兩(liang)(liang)前(qian)(qian)臂，伸拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)(you)(you)(you)胸(xiong)排，伸拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)兩(liang)(liang)后(hou)(hou)(hou)大(da)腿處(chu)(chu)(chu)，使羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)最大(da)限度伸張，調整羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)平(ping)衡居(ju)中最平(ping)穩位(wei)置。

烤(kao)(kao)羊(yang)師(shi)左手取(qu)3根“軀(qu)干(gan)扎絲(si)(si)(si)”依次從羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)脊骨(gu)后腰處(chu)、頸胛處(chu)，尾根處(chu)、跨羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)脊骨(gu)平(ping)行插(cha)下致(zhi)透，右(you)手拿鐵絲(si)(si)(si)鉗(qian)，以(yi)刀(dao)口(kou)末端(duan)的空隙，夾住透過的鐵絲(si)(si)(si)，旋拉緊并使(shi)鐵絲(si)(si)(si)螺旋部分向(xiang)羊(yang)尾方向(xiang)倒貼，以(yi)防烤(kao)(kao)制(zhi)時帶來不必要(yao)的麻(ma)煩。左手按(an)羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)頸梢(shao)處(chu)與固(gu)定架豎(shu)梁(liang)緊貼，右(you)手取(qu)“軀(qu)干(gan)扎絲(si)(si)(si)”自頸梢(shao)處(chu)跨豎(shu)梁(liang)平(ping)行扎下旋拉緊并倒貼，取(qu)一“軀(qu)干(gan)扎絲(si)(si)(si)”折中剪成(cheng)兩段對握(wo)小(xiao)“U”形(xing)(xing)弧度(du)，找出羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)胸排(pai)與第二(er)橫梁(liang)結合(he)處(chu)，距(ju)左右(you)末端(duan)5~8厘米處(chu)各插(cha)透小(xiao)“U”形(xing)(xing)“軀(qu)干(gan)扎絲(si)(si)(si)”并旋拉緊倒貼，右(you)手拿塑(su)料(liao)硬排(pai)刷(shua)從羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)自上(shang)到(dao)下刷(shua)凈，至此燒(shao)烤(kao)(kao)羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)已捆扎固(gu)定完畢待用，就等上(shang)爐烤(kao)(kao)制(zhi)了，整過程(cheng)控(kong)制(zhi)在(zai)2.5~3分鐘完成(cheng)一個燒(shao)烤(kao)(kao)羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)為(wei)熟練者，因為(wei)烤(kao)(kao)全羊(yang)的時間要(yao)點，一個烤(kao)(kao)羊(yang)師(shi)要(yao)在(zai)一個小(xiao)時捆扎出25只左右(you)的羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)呢(ni)！

點火

羊坯捆(kun)扎好后就等上(shang)爐烤(kao)制(zhi)(zhi)了。值得注意的是烤(kao)全(quan)(quan)羊不同(tong)于其他食品加(jia)工，因(yin)為食用(yong)(yong)口味(wei)最佳時(shi)間關(guan)系，沒有(you)提前2個(ge)小時(shi)預(yu)定的話，不能(neng)無目(mu)的地烤(kao)制(zhi)(zhi)。只(zhi)有(you)接(jie)到(dao)訂(ding)餐通知，烤(kao)羊師(shi)才能(neng)把準(zhun)備(bei)好的羊坯架在(zai)(zai)火(huo)上(shang)烤(kao)制(zhi)(zhi)。首先點(dian)火(huo)準(zhun)備(bei)工作：一(yi)、汽油(you)噴燈(deng)旋(xuan)(xuan)下壓力(li)保險閥。打開(kai)打氣加(jia)油(you)口，加(jia)汽油(you)2/3，擰緊(jin)加(jia)油(you)口，旋(xuan)(xuan)緊(jin)壓力(li)保險閥，左手(shou)握緊(jin)手(shou)柄，右手(shou)抽動氣筒向瓶內注氣（一(yi)般打50~80下）至壓力(li)罐能(neng)噴出油(you)霧，先放出少些油(you)在(zai)(zai)預(yu)熱(re)槽中點(dian)燃(ran)預(yu)熱(re)，取4.5kg果木(mu)(mu)炭置烤(kao)爐的一(yi)端(duan)處(chu)錐形堆放，預(yu)熱(re)好的油(you)燈(deng)開(kai)到(dao)藍色無煙火(huo)焰點(dian)燃(ran)木(mu)(mu)炭堆后關(guan)閉(bi)油(you)燈(deng)放在(zai)(zai)安全(quan)(quan)處(chu)，用(yong)(yong)強(qiang)力(li)鼓風機對炭火(huo)進行吹風助燃(ran)到(dao)全(quan)(quan)碳堆火(huo)紅(hong)無煙時(shi)，用(yong)(yong)長柄鐵(tie)鉗(qian)子快速分成(cheng)左右對稱的兩個(ge)小錐形火(huo)堆來。

架羊

火分好(hao)后(hou)(hou)迅(xun)速的把(ba)羊(yang)坯架火上，具體操作是(shi)烤(kao)羊(yang)師右手(shou)提手(shou)桿(gan)“Z”字(zi)彎(wan)處帶羊(yang)坯到烤(kao)爐前，左手(shou)抓第四根(gen)橫梁(liang)“十”字(zi)處，右手(shou)提高手(shou)桿(gan)羊(yang)頸方向(xiang)處，左手(shou)提起使豎(shu)梁(liang)尾(wei)叉對(dui)準傳動槽中后(hou)(hou)，整條豎(shu)梁(liang)落入三處凹槽中，啟動牽引電機使載著羊(yang)坯的固定架轉動起來。

調整火堆

架(jia)好(hao)(hao)羊(yang)后，要(yao)立即(ji)看固定架(jia)上羊(yang)坯(pi)的(de)(de)(de)位置和火(huo)(huo)堆(dui)聚(ju)溫中(zhong)心(xin)點的(de)(de)(de)對(dui)應情況，羊(yang)坯(pi)頸骨末端肩(jian)胛(jia)中(zhong)心(xin)點和羊(yang)尾根處(chu)要(yao)與火(huo)(huo)堆(dui)聚(ju)溫中(zhong)心(xin)點相對(dui)應，最簡單的(de)(de)(de)工具(ju)就是，用長柄鉗(qian)子對(dui)應照一下就能迅速的(de)(de)(de)找好(hao)(hao)位置調(diao)整好(hao)(hao)火(huo)(huo)堆(dui)，因羊(yang)坯(pi)的(de)(de)(de)前胸(xiong)部(bu)分(fen)比腿(tui)部(bu)大一 些，所(suo)以腿(tui)尾部(bu)分(fen)火(huo)(huo)堆(dui)比胸(xiong)肩(jian)處(chu)火(huo)(huo)堆(dui)要(yao)少個3~5塊約05~0.8kg木炭的(de)(de)(de)份(fen)量，調(diao)整后視(shi)火(huo)(huo)堆(dui)火(huo)(huo)焰(yan)正常無明火(huo)(huo)后，立即(ji)合(he)上爐蓋進(jin)行“燜烤”。

刷油與修整

羊坯(pi)(pi)燜烤5分鐘左(zuo)(zuo)右(you)時(shi)，開(kai)蓋觀察羊坯(pi)(pi)表面(mian)稍(shao)微(wei)見(jian)黃(huang)，上色均勻，水分已(yi)干，能明顯(xian)看到表面(mian)下(xia)層油(you)(you)(you)水在滾動時(shi)停機(ji)。烤羊師要(yao)穿戴整潔，高帽(mao)，口罩，衛生手(shou)套(tao)，左(zuo)(zuo)手(shou)拇指(zhi)、食(shi)指(zhi)、中指(zhi)扣住油(you)(you)(you)缸,無名指(zhi)和小拇指(zhi)緊緊夾住尖(jian)刀(dao)(dao)的柄刃(ren)結合處(chu)(chu)，刀(dao)(dao)刃(ren)相外(wai)，右(you)手(shou)調(diao)整固定架方向以最佳(jia)位置對羊坯(pi)(pi)進行第一次修整刷(shua)(shua)油(you)(you)(you)：右(you)手(shou)執尖(jian)刀(dao)(dao)刮(gua)去滲出油(you)(you)(you)水物質后送回左(zuo)(zuo)手(shou)中，取出毛刷(shua)(shua)在油(you)(you)(you)缸口處(chu)(chu)抿去多余的油(you)(you)(you)，刷(shua)(shua)在 羊坯(pi)(pi)整體(ti)里(li)外(wai)兩(liang)個面(mian)上。

刷(shua)油(you)的作用(yong)(yong)是使(shi)(shi)羊(yang)坯表面受到(dao)油(you)的保(bao)護，使(shi)(shi)羊(yang)坯內部受熱均勻，保(bao)持水分(fen)(fen)最(zui)大限(xian)度不溢出，使(shi)(shi)肉質脆(cui)嫩和(he)表面一層有(you)酥脆(cui)的口感效果。刷(shua)油(you)修整(zheng)后立即合蓋燜烤。刷(shua)油(you)與用(yong)(yong)尖刀劃開關節(jie)筋膜，使(shi)(shi)羊(yang)坯自(zi)然(ran)收縮(suo)呈現自(zi)然(ran)形(xing)態。烤制時間為90分(fen)(fen)鐘左右(you)，整(zheng)過程刷(shua)油(you)4次每次用(yong)(yong)量45g.。

修(xiu)整(zheng)(zheng)一(yi)般是20分鐘進行一(yi)次，第二(er)次時觀(guan)察到四肢關節肌肉因受熱收縮時在烤制過程(cheng)中，刷油修(xiu)整(zheng)(zheng)的(de)同時也要隨時觀(guan)察調整(zheng)(zheng)火的(de)對應位(wei)置與大小，以確保烤制出最(zui)佳烤全羊來。

最后十分鐘

最后(hou)十分鐘是(shi)整個(ge)燒(shao)烤過程中的(de)關鍵(jian)，在(zai)這時(shi)(shi)候也就是(shi)刷最后(hou)一(yi)次油(you)時(shi)(shi)，要把火堆調(diao)整溫度(du)高一(yi)些(xie)，大(da)一(yi)些(xie)，只有這樣才能(neng)使烤羊表(biao)層(ceng)酥脆香美(mei)啊(a)，如火小(xiao)溫度(du)低將造成(cheng)烤羊表(biao)層(ceng)水汽(qi)過量(liang)，表(biao)層(ceng)筋韌，肉質(zhi)老化(hua)的(de)作品是(shi)失敗啊(a)。加火的(de)辦法是(shi)將上(shang)過宴(yan)席的(de)爐子內(nei)火種移過來，操作時(shi)(shi)切(qie)記要注意(yi)安(an)全哦！待烤羊色澤金紅(hong)亮堂 ，開(kai)(kai)蓋香氣襲人成(cheng)熟時(shi)(shi)停機，用尖刀(dao)把大(da)腿厚處(chu)(chu)貼腿骨劃(hua)開(kai)(kai)反刀(dao)回劃(hua)掀(xian)開(kai)(kai)露骨，肩胛處(chu)(chu)深深橫切(qie)，從刀(dao)口(kou)順頸(jing)骨向上(shang)劃(hua)開(kai)(kai)兩側，在(zai)腰處(chu)(chu)橫劃(hua)三刀(dao)斷(duan)開(kai)(kai)脊骨，在(zai)胸口(kou)與肩胛結合出(chu)順勢劃(hua)一(yi)刀(dao)掀(xian)開(kai)(kai)肩胛骨，至此烤羊操作用刀(dao)完畢(bi)。刷上(shang)油(you)，先在(zai)里(li)面(mian)撒(sa)上(shang)適(shi)量(liang)專用料粉，反轉(zhuan)到表(biao)面(mian)撒(sa)上(shang)稍許粗辣椒粉與炒(chao)香的(de)脫(tuo)皮白(bai)芝麻后(hou)再撒(sa)專用料粉。一(yi)只烤全羊共需料粉50~80g左右，根據地方口(kou)味適(shi)量(liang)增減(jian)。最后(hou)在(zai)刀(dao)口(kou)處(chu)(chu)塞入(ru)香蔥花把表(biao)面(mian)轉(zhuan)在(zai)火面(mian)上(shang)烘(hong)烤15~20秒(miao)，整個(ge)出(chu)羊過程控制(zhi)在(zai)2分鐘時(shi)(shi)間為最佳。

卸羊

旋轉(zhuan)手柄(bing)向(xiang)上(shang)(shang)左手握住“Z”彎處,右(you)手抓舉手柄(bing)末端向(xiang)上(shang)(shang)把燒烤(kao)(kao)架從傳動槽中脫(tuo)離出來(lai),順勢舉抬到(dao)工作架上(shang)(shang)，右(you)手用鐵絲(si)鉗從表面剪開捆扎絲(si)共6根,從下(xia)方拉(la)出,用鐵絲(si)鉗敲(qiao)斷(duan)四肢小腿(tui)骨(gu),右(you)手反(fan)轉(zhuan)鐵絲(si)鉗將鐵絲(si)鉗一個手柄(bing)深入烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)尾盆(pen)腔骨(gu),左手抓住頸骨(gu).兩(liang)手同(tong)時提(ti)起烤(kao)(kao)全羊(yang)(yang)放入墊有洗凈瀝(li)水的生菜(cai)葉的烤(kao)(kao)全羊(yang)(yang)專(zhuan)用竹制(zhi)托盤內(nei),以最(zui)快速度(du)送到(dao)餐桌(zhuo)上(shang)(shang),讓顧客食用到(dao)最(zui)佳口感的烤(kao)(kao)全羊(yang)(yang)來(lai)。整個卸羊(yang)(yang)過程控制(zhi)在2分(fen)鐘以內(nei),確保能在5分(fen)鐘內(nei)把烤(kao)(kao)全羊(yang)(yang)呈(cheng)現在顧客面前的餐桌(zhuo)上(shang)(shang)。

做法二

制作流程

1.將羊宰殺，用 80～90℃的開水燒燙全身(shen)，趁熱煺凈毛，取出內臟，刮(gua)洗(xi)干(gan)凈，然后在羊的腹腔(qiang)內和后腿內側肉厚的地方用刀割若干(gan)小口(kou)。

2.羊腹(fu)內(nei)放入(ru)蔥(cong)段、姜片(pian)、花椒、大(da)料、小茴香末，并用精(jing)鹽(yan)搓擦入(ru)味(wei)，羊腿內(nei)側的刀口處(chu)，用調料和鹽(yan)入(ru)味(wei)。

3.將羊尾用鐵簽別入(ru)腹(fu)內，胸部朝(chao)上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷(shua)上醬油、糖色略(lve)涼(liang)，再刷(shua)上香油。

4.將(jiang)全(quan)羊腹朝上掛(gua)人(ren)提前燒(shao)熱的烤(kao)爐內(nei)，將(jiang)爐口用(yong)(yong)鐵鍋(guo)蓋嚴(yan)，并用(yong)(yong)黃(huang)泥封好，在爐的下面備一(yi)鐵盒，用(yong)(yong)來盛裝烘烤(kao)時流出(chu)的羊油，大約 3～4小時，待羊皮烤(kao)至黃(huang)紅酥脆，肉質嫩(nen)熟時取出(chu)。

5.食用時先將整羊臥放于特制的木盤(pan)內，羊角系上紅綢布，抬(tai)至餐(can)室請(qing)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝(bo)下(xia)切成(cheng)條裝盤(pan)，再(zai)將羊肉割下(xia)切成(cheng)厚片，羊骨剁成(cheng)大塊分(fen)別裝盤(pan)，配以蔥(cong)段、蒜泥(ni)、面醬、荷葉餅，并(bing)隨帶蒙(meng)古刀上桌。

制作關鍵

烤(kao)全羊的制作要求嚴格，必(bi)須選用(yong) 1～2歲(sui)的內蒙古白色(se)大頭羯羊，經過宰殺(sha)、燙皮、煺毛、腌(a)漬、調味后(hou)，再掛入(ru)烤(kao)爐內，封住口用(yong)慢火(huo)烤(kao)成(cheng)熟，成(cheng)品(pin)色(se)澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可(ke)口，別(bie)具風味。

注意事項

烤(kao)全羊最好(hao)用選(xuan)用以果木(mu)或落葉(xie)松木(mu)屑為原(yuan)料(liao)，工藝上主(zhu)要是(shi)把木(mu)屑經機器高溫、高壓成型(xing)后，再(zai)送入(ru)炭(tan)(tan)(tan)(tan)化(hua)爐內炭(tan)(tan)(tan)(tan)化(hua)而(er)成的機制木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)最好(hao)。整個生產過程(cheng)中無須(xu)添加任何東(dong)西，屬(shu)環保產品范疇。市面(mian)上銷售的木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)，主(zhu)要有(you)六角形(xing)中心有(you)孔和(he)四方形(xing)中心有(you)孔兩(liang)種形(xing)狀。機制炭(tan)(tan)(tan)(tan)作為傳統木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)（傳統木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)：以樹(shu)木(mu)為原(yuan)料(liao)，燒制而(er)成。

菜品介紹

新(xin)疆(jiang)(jiang)解(jie)放以前，烤全(quan)羊是達(da)官貴(gui)人、地(di)主巴(ba)依等上層人士(shi)在逢年過(guo)節、慶祝(zhu)壽辰、喜事(shi)來臨時用(yong)(yong)來招待尊貴(gui)的(de)(de)客(ke)人的(de)(de)珍饈(xiu)佳肴。自新(xin)疆(jiang)(jiang)解(jie)放后，烤全(quan)羊已為(wei)疆(jiang)(jiang)內各(ge)(ge)民(min)族(zu)老(lao)百姓所食用(yong)(yong)，在賽(sai)馬節、巴(ba)扎(新(xin)疆(jiang)(jiang)民(min)族(zu)特色的(de)(de)商品(pin)貿易交流會(hui))上以及年節集市里，常(chang)常(chang)有巴(ba)郎(維吾(wu)爾族(zu)小伙子(zi))叫賣(mai)烤全(quan)羊的(de)(de)。烤全(quan)羊既可整(zheng)只出售，又可切分零售，深(shen)受各(ge)(ge)族(zu)消費(fei)者青睞。