芒果视频下载

烹飪方法

做法一

制作流程

阿勒(le)泰(tai)羯羊一只(zhi)，以個體重量達(da)10～15kg為宜。

每只羊需要雞蛋2500g，姜黃(huang)25g，面(mian)粉(精白(bai)面(mian)粉)150g，食鹽(yan)500g，胡椒粉和孜然粉(亦稱茴香，是新疆特產的一種芳香味調味料)適(shi)量。

羊坯浸泡

浸泡羊(yang)坯料水的(de)配(pei)制：大蔥、大姜各2斤拍裂放(fang)入盆中，加啤酒(jiu)2瓶、鹽4兩、味(wei)精3兩、水60斤，用手將(jiang)大蔥大姜抓擠出味(wei)，制成浸泡料水待(dai)用。

剪鐵絲

剪(jian)鐵絲(si)(si)：18#細鐵絲(si)(si)原捆分成(cheng)(cheng)幾個小份(fen)量的(de)捆，1、四肢(zhi)固定絲(si)(si)：取一(yi)小捆在一(yi)處(chu)剪(jian)開(kai)即成(cheng)(cheng)。2、軀干扎絲(si)(si)：另一(yi)捆分3等份(fen)剪(jian)開(kai)并(bing)雙手握住兩(liang)頭向里對握“U”弧度即成(cheng)(cheng)。

纏繞燒烤架

烤羊(yang)師（雙手(shou)(shou)戴棉線勞保手(shou)(shou)套）取羊(yang)坯固(gu)定(ding)(ding)架放在工作(zuo)架第(di)(di)一層上，手(shou)(shou)桿(gan)在左(zuo)手(shou)(shou)方向(xiang)。取一根(gen)“四(si)(si)肢(zhi)固(gu)定(ding)(ding)絲(si)(si)”對(dui)折出(chu)(chu)中心(xin)點(dian)(dian)(dian)，左(zuo)手(shou)(shou)按(an)住固(gu)定(ding)(ding)架第(di)(di)一根(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)(liang)和固(gu)定(ding)(ding)架豎(shu)梁(liang)(liang)(liang)的(de)(de)交叉點(dian)(dian)(dian)，右(you)(you)手(shou)(shou)纏(chan)繞橫(heng)梁(liang)(liang)(liang)的(de)(de)右(you)(you)半部分(fen)，到(dao)末(mo)端(duan)5厘米(mi)處(chu)向(xiang)手(shou)(shou)桿(gan)方向(xiang)拉出(chu)(chu)，所有的(de)(de) 4根(gen)拉出(chu)(chu)鐵絲(si)(si)部分(fen)長(chang)度一樣，大(da)約20厘米(mi)；換右(you)(you)手(shou)(shou)按(an)住重合(he)(he)點(dian)(dian)(dian)，左(zuo)手(shou)(shou)纏(chan)繞橫(heng)梁(liang)(liang)(liang)的(de)(de)左(zuo)半部，到(dao)末(mo)端(duan)5厘米(mi)處(chu)向(xiang)手(shou)(shou)桿(gan)方向(xiang)拉出(chu)(chu)；取第(di)(di)二根(gen)“四(si)(si)肢(zhi)固(gu)定(ding)(ding)絲(si)(si)”折出(chu)(chu)中心(xin)點(dian)(dian)(dian)，左(zuo)手(shou)(shou)按(an)住固(gu)定(ding)(ding)架第(di)(di)四(si)(si)根(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)(liang)和豎(shu)梁(liang)(liang)(liang)交叉點(dian)(dian)(dian)，右(you)(you)手(shou)(shou)纏(chan)繞第(di)(di)四(si)(si)根(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)(liang)的(de)(de)右(you)(you)半部，到(dao)末(mo)端(duan)5厘米(mi)處(chu)向(xiang)傳(chuan)動(dong)叉方向(xiang)拉出(chu)(chu)，換右(you)(you)手(shou)(shou)按(an)住重合(he)(he)點(dian)(dian)(dian)，左(zuo)手(shou)(shou)纏(chan)繞第(di)(di)四(si)(si)根(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)(liang)的(de)(de)左(zuo)半部，到(dao)末(mo)端(duan)5厘米(mi)處(chu)向(xiang)傳(chuan)動(dong)叉方向(xiang)拉出(chu)(chu)，至此(ci)羊(yang)坯固(gu)定(ding)(ding)架的(de)(de)“四(si)(si)肢(zhi)固(gu)定(ding)(ding)絲(si)(si)”全部纏(chan)好了(le)。

捆綁羊坯

烤(kao)(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)師右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)住羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)后腰處(chu)(chu)，左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)頸骨(gu)提起放(fang)在固(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)(jia)上(shang)，以固(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)(jia)豎梁(liang)為分界線,兩(liang)(liang)后腿(tui)放(fang)在第(di)(di)(di)(di)三根(gen)(gen)(gen)(gen)橫梁(liang)和(he)(he)第(di)(di)(di)(di)四(si)根(gen)(gen)(gen)(gen)橫梁(liang)之(zhi)間；兩(liang)(liang)前(qian)(qian)腿(tui)放(fang)在第(di)(di)(di)(di)一(yi)根(gen)(gen)(gen)(gen)橫梁(liang)和(he)(he)第(di)(di)(di)(di)二根(gen)(gen)(gen)(gen)之(zhi)間,使(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在固(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)(jia)上(shang)保持居中(zhong)和(he)(he)平衡(heng)。烤(kao)(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)師左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)(you)前(qian)(qian)肢(zhi)搭(da)在固(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)(jia)上(shang)第(di)(di)(di)(di)一(yi)根(gen)(gen)(gen)(gen)橫梁(liang)的右(you)(you)(you)(you)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)端(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)牢；右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)牽(qian)那個(ge)20厘(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)鐵(tie)絲(si)順勢(shi)拉(la)緊(jin)(jin)，繞(rao)(rao)纏(chan)(chan)(chan)(chan)在“十(shi)”字(zi)型交(jiao)接處(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向(xiang)末(mo)端(duan)固(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)(you)前(qian)(qian)肢(zhi)。右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)(qian)肢(zhi)搭(da)在固(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)(jia)上(shang)第(di)(di)(di)(di)一(yi)根(gen)(gen)(gen)(gen)橫梁(liang)的左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)端(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)牢；左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)牽(qian)這邊的20厘(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)鐵(tie)絲(si)，順勢(shi)拉(la)緊(jin)(jin)纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)“十(shi)”字(zi)交(jiao)接處(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向(xiang)末(mo)端(duan)固(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)(qian)肢(zhi)。左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)后肢(zhi)搭(da)在固(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)(jia)上(shang)第(di)(di)(di)(di)四(si)根(gen)(gen)(gen)(gen)橫梁(liang)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)端(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)牢；右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)牽(qian)第(di)(di)(di)(di)四(si)根(gen)(gen)(gen)(gen)上(shang)的20厘(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)鐵(tie)絲(si)順勢(shi)拉(la)緊(jin)(jin)，纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)“十(shi)”字(zi)交(jiao)接處(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向(xiang)末(mo)端(duan)固(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)后肢(zhi)，右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)(you)后肢(zhi)搭(da)在燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)架(jia)(jia)(jia)第(di)(di)(di)(di)四(si)根(gen)(gen)(gen)(gen)右(you)(you)(you)(you)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)端(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)牢；左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)牽(qian)20厘(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)鐵(tie)絲(si)順勢(shi)拉(la)緊(jin)(jin)，纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)“十(shi)”字(zi)交(jiao)接處(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向(xiang)末(mo)端(duan)固(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)(you)后肢(zhi)，至此羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)四(si)肢(zhi)已(yi)固(gu)定(ding)(ding)完畢(bi)。烤(kao)(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)師左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)脖頸骨(gu)，右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)盆腔骨(gu)兩(liang)(liang)手(shou)(shou)(shou)(shou)用(yong)力伸(shen)(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，伸(shen)(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)(liang)前(qian)(qian)臂，伸(shen)(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)右(you)(you)(you)(you)胸(xiong)排，伸(shen)(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)(liang)后大(da)腿(tui)處(chu)(chu)，使(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)最大(da)限(xian)度(du)伸(shen)(shen)(shen)張，調整羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)平衡(heng)居中(zhong)最平穩位置。

烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)師左手(shou)取3根“軀(qu)干扎(zha)(zha)絲”依(yi)次從羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)脊骨后腰處(chu)(chu)、頸胛(jia)處(chu)(chu)，尾(wei)根處(chu)(chu)、跨羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)脊骨平行插(cha)下(xia)(xia)致(zhi)透(tou)(tou)，右(you)(you)手(shou)拿鐵(tie)絲鉗，以刀口末(mo)端的(de)空隙(xi)，夾住透(tou)(tou)過(guo)的(de)鐵(tie)絲，旋(xuan)拉(la)緊并使鐵(tie)絲螺旋(xuan)部分(fen)(fen)向(xiang)羊(yang)(yang)(yang)尾(wei)方(fang)向(xiang)倒(dao)貼(tie)，以防烤(kao)(kao)制(zhi)時(shi)帶(dai)來不必(bi)要的(de)麻煩。左手(shou)按羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)頸梢(shao)處(chu)(chu)與固定(ding)(ding)架(jia)豎(shu)梁(liang)緊貼(tie)，右(you)(you)手(shou)取“軀(qu)干扎(zha)(zha)絲”自頸梢(shao)處(chu)(chu)跨豎(shu)梁(liang)平行扎(zha)(zha)下(xia)(xia)旋(xuan)拉(la)緊并倒(dao)貼(tie)，取一(yi)(yi)“軀(qu)干扎(zha)(zha)絲”折中剪成兩段(duan)對握小“U”形弧度，找(zhao)出(chu)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)胸排與第二橫梁(liang)結合處(chu)(chu)，距左右(you)(you)末(mo)端5~8厘(li)米處(chu)(chu)各插(cha)透(tou)(tou)小“U”形“軀(qu)干扎(zha)(zha)絲”并旋(xuan)拉(la)緊倒(dao)貼(tie)，右(you)(you)手(shou)拿塑料(liao)硬排刷從羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)自上(shang)到下(xia)(xia)刷凈，至此(ci)燒烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)已捆扎(zha)(zha)固定(ding)(ding)完(wan)畢待(dai)用，就(jiu)等上(shang)爐烤(kao)(kao)制(zhi)了，整過(guo)程控(kong)制(zhi)在2.5~3分(fen)(fen)鐘(zhong)完(wan)成一(yi)(yi)個燒烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)為熟練者(zhe)，因為烤(kao)(kao)全羊(yang)(yang)(yang)的(de)時(shi)間要點(dian)，一(yi)(yi)個烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)師要在一(yi)(yi)個小時(shi)捆扎(zha)(zha)出(chu)25只左右(you)(you)的(de)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)呢！

點火

羊(yang)坯(pi)捆扎(zha)好后就等上爐烤(kao)制了(le)。值得(de)注(zhu)意的(de)是烤(kao)全羊(yang)不同于其他食品加工，因為食用口(kou)味最(zui)佳(jia)時間關系，沒有提前(qian)2個小時預定的(de)話，不能(neng)無目的(de)地烤(kao)制。只有接(jie)到(dao)訂(ding)餐通知，烤(kao)羊(yang)師才(cai)能(neng)把準備(bei)好的(de)羊(yang)坯(pi)架在火上烤(kao)制。首先點(dian)火準備(bei)工作：一(yi)、汽(qi)油(you)(you)噴(pen)燈旋(xuan)下壓力(li)(li)保險閥。打(da)(da)開打(da)(da)氣(qi)加油(you)(you)口(kou)，加汽(qi)油(you)(you)2/3，擰緊(jin)加油(you)(you)口(kou)，旋(xuan)緊(jin)壓力(li)(li)保險閥，左手(shou)握緊(jin)手(shou)柄，右(you)手(shou)抽動氣(qi)筒向瓶內(nei)注(zhu)氣(qi)（一(yi)般打(da)(da)50~80下）至壓力(li)(li)罐能(neng)噴(pen)出油(you)(you)霧，先放出少些油(you)(you)在預熱槽中點(dian)燃(ran)預熱，取(qu)4.5kg果(guo)木炭(tan)置烤(kao)爐的(de)一(yi)端處錐形堆放，預熱好的(de)油(you)(you)燈開到(dao)藍色無煙火焰點(dian)燃(ran)木炭(tan)堆后關閉油(you)(you)燈放在安全處，用強力(li)(li)鼓風機對炭(tan)火進行吹風助燃(ran)到(dao)全碳(tan)堆火紅無煙時，用長柄鐵(tie)鉗子快(kuai)速(su)分成左右(you)對稱的(de)兩個小錐形火堆來(lai)。

架羊

火分好后迅速(su)的(de)把羊(yang)坯架火上，具體操(cao)作是烤羊(yang)師右手(shou)提手(shou)桿“Z”字彎處(chu)(chu)帶羊(yang)坯到烤爐(lu)前，左(zuo)(zuo)手(shou)抓第(di)四根橫梁“十”字處(chu)(chu)，右手(shou)提高(gao)手(shou)桿羊(yang)頸(jing)方向處(chu)(chu)，左(zuo)(zuo)手(shou)提起(qi)使豎梁尾(wei)叉對準傳(chuan)動槽中后，整條豎梁落入三處(chu)(chu)凹槽中，啟動牽引電機使載著(zhu)羊(yang)坯的(de)固(gu)定架轉動起(qi)來。

調整火堆

架(jia)(jia)好羊(yang)(yang)后(hou)，要立即看固定(ding)架(jia)(jia)上羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)的(de)位(wei)置和(he)火(huo)(huo)堆(dui)聚溫中心點(dian)(dian)的(de)對(dui)應情況，羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)頸骨末端(duan)肩(jian)胛中心點(dian)(dian)和(he)羊(yang)(yang)尾根(gen)處(chu)要與火(huo)(huo)堆(dui)聚溫中心點(dian)(dian)相對(dui)應，最(zui)簡單的(de)工具(ju)就(jiu)是(shi)，用長柄鉗子對(dui)應照一下就(jiu)能(neng)迅速的(de)找好位(wei)置調(diao)整好火(huo)(huo)堆(dui)，因羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)的(de)前胸部(bu)分比腿部(bu)大(da)一 些，所以腿尾部(bu)分火(huo)(huo)堆(dui)比胸肩(jian)處(chu)火(huo)(huo)堆(dui)要少(shao)個3~5塊約05~0.8kg木炭(tan)的(de)份量(liang)，調(diao)整后(hou)視(shi)火(huo)(huo)堆(dui)火(huo)(huo)焰正常(chang)無明火(huo)(huo)后(hou)，立即合上爐蓋進行(xing)“燜烤”。

刷油與修整

羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)燜烤5分鐘左(zuo)右時，開蓋觀察羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)表(biao)面(mian)稍微見黃，上(shang)色均勻，水(shui)分已干，能明顯看(kan)到表(biao)面(mian)下層油(you)(you)水(shui)在(zai)滾動時停機。烤羊(yang)(yang)(yang)師要(yao)穿戴整潔(jie)，高帽，口(kou)罩(zhao)，衛生(sheng)手套，左(zuo)手拇指(zhi)、食指(zhi)、中指(zhi)扣住油(you)(you)缸,無名指(zhi)和(he)小拇指(zhi)緊緊夾住尖刀的(de)(de)柄刃(ren)結合處，刀刃(ren)相外(wai)，右手調整固(gu)定架方(fang)向(xiang)以(yi)最佳(jia)位置對(dui)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)進(jin)行第一次修整刷油(you)(you)：右手執(zhi)尖刀刮去(qu)滲出(chu)油(you)(you)水(shui)物質后送回左(zuo)手中，取(qu)出(chu)毛刷在(zai)油(you)(you)缸口(kou)處抿去(qu)多余的(de)(de)油(you)(you)，刷在(zai) 羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)整體里外(wai)兩個面(mian)上(shang)。

刷(shua)油(you)的作(zuo)用(yong)是使羊(yang)(yang)坯(pi)表(biao)面受到油(you)的保護(hu)，使羊(yang)(yang)坯(pi)內部(bu)受熱(re)均勻，保持水分(fen)最大限度不溢出(chu)，使肉質脆嫩和表(biao)面一層有(you)酥脆的口感效果(guo)。刷(shua)油(you)修整后立即合蓋燜烤。刷(shua)油(you)與用(yong)尖刀劃(hua)開關節筋膜，使羊(yang)(yang)坯(pi)自然收縮呈現自然形態(tai)。烤制時(shi)間為90分(fen)鐘左右(you)，整過程刷(shua)油(you)4次(ci)每次(ci)用(yong)量45g.。

修(xiu)整一般是(shi)20分鐘進(jin)行(xing)一次(ci)，第二次(ci)時觀察到四肢關節肌肉因(yin)受熱收縮時在烤制過程中，刷油(you)修(xiu)整的同(tong)時也(ye)要隨時觀察調整火的對(dui)應(ying)位(wei)置與大小，以確(que)保烤制出最(zui)佳烤全(quan)羊來。

最后十分鐘

最后(hou)十(shi)分鐘是整個燒烤(kao)過(guo)程中(zhong)的(de)(de)(de)關鍵，在(zai)這時(shi)(shi)候(hou)也就是刷(shua)最后(hou)一(yi)次(ci)油(you)(you)時(shi)(shi)，要把(ba)火(huo)堆調整溫度高一(yi)些，大一(yi)些，只有(you)這樣才(cai)能使烤(kao)羊(yang)(yang)表(biao)層酥脆香(xiang)美啊，如火(huo)小溫度低將造成烤(kao)羊(yang)(yang)表(biao)層水(shui)汽過(guo)量，表(biao)層筋韌，肉質老化(hua)的(de)(de)(de)作品是失(shi)敗(bai)啊。加(jia)火(huo)的(de)(de)(de)辦法(fa)是將上(shang)(shang)(shang)過(guo)宴席(xi)的(de)(de)(de)爐(lu)子內火(huo)種移過(guo)來，操作時(shi)(shi)切(qie)記(ji)要注(zhu)意安全哦！待烤(kao)羊(yang)(yang)色澤(ze)金(jin)紅(hong)亮堂 ，開(kai)蓋香(xiang)氣襲人成熟時(shi)(shi)停機(ji)，用尖刀(dao)(dao)(dao)把(ba)大腿厚處(chu)貼腿骨(gu)劃(hua)(hua)開(kai)反(fan)刀(dao)(dao)(dao)回劃(hua)(hua)掀開(kai)露骨(gu)，肩(jian)胛處(chu)深深橫切(qie)，從刀(dao)(dao)(dao)口(kou)順頸骨(gu)向(xiang)上(shang)(shang)(shang)劃(hua)(hua)開(kai)兩(liang)側，在(zai)腰(yao)處(chu)橫劃(hua)(hua)三刀(dao)(dao)(dao)斷開(kai)脊骨(gu)，在(zai)胸口(kou)與(yu)肩(jian)胛結合出順勢(shi)劃(hua)(hua)一(yi)刀(dao)(dao)(dao)掀開(kai)肩(jian)胛骨(gu)，至此烤(kao)羊(yang)(yang)操作用刀(dao)(dao)(dao)完畢。刷(shua)上(shang)(shang)(shang)油(you)(you)，先在(zai)里面(mian)撒(sa)上(shang)(shang)(shang)適量專(zhuan)用料(liao)粉(fen)，反(fan)轉(zhuan)到表(biao)面(mian)撒(sa)上(shang)(shang)(shang)稍許粗(cu)辣(la)椒(jiao)粉(fen)與(yu)炒香(xiang)的(de)(de)(de)脫皮(pi)白芝麻后(hou)再撒(sa)專(zhuan)用料(liao)粉(fen)。一(yi)只烤(kao)全羊(yang)(yang)共需(xu)料(liao)粉(fen)50~80g左右，根據(ju)地方口(kou)味適量增減(jian)。最后(hou)在(zai)刀(dao)(dao)(dao)口(kou)處(chu)塞入香(xiang)蔥花把(ba)表(biao)面(mian)轉(zhuan)在(zai)火(huo)面(mian)上(shang)(shang)(shang)烘烤(kao)15~20秒，整個出羊(yang)(yang)過(guo)程控制(zhi)在(zai)2分鐘時(shi)(shi)間為最佳。

卸羊

旋(xuan)轉手(shou)(shou)柄向上(shang)左(zuo)手(shou)(shou)握住“Z”彎處,右(you)(you)手(shou)(shou)抓舉手(shou)(shou)柄末端向上(shang)把燒烤(kao)(kao)架從傳(chuan)動槽中(zhong)脫離出來,順(shun)勢舉抬到工(gong)作架上(shang)，右(you)(you)手(shou)(shou)用(yong)鐵絲鉗(qian)從表面剪開捆扎絲共(gong)6根,從下(xia)方拉出,用(yong)鐵絲鉗(qian)敲斷四(si)肢(zhi)小(xiao)腿骨(gu),右(you)(you)手(shou)(shou)反轉鐵絲鉗(qian)將鐵絲鉗(qian)一個(ge)手(shou)(shou)柄深(shen)入(ru)烤(kao)(kao)羊(yang)尾盆腔骨(gu),左(zuo)手(shou)(shou)抓住頸骨(gu).兩手(shou)(shou)同時提起烤(kao)(kao)全羊(yang)放入(ru)墊有(you)洗(xi)凈瀝水的生菜葉的烤(kao)(kao)全羊(yang)專用(yong)竹制托盤內,以最快速度送到餐桌上(shang),讓(rang)顧客食(shi)用(yong)到最佳口感(gan)的烤(kao)(kao)全羊(yang)來。整個(ge)卸羊(yang)過程控制在2分鐘以內,確保能在5分鐘內把烤(kao)(kao)全羊(yang)呈現在顧客面前的餐桌上(shang)。

做法二

制作流程

1.將(jiang)羊(yang)宰(zai)殺，用 80～90℃的開水燒(shao)燙全身，趁熱(re)煺凈毛，取出(chu)內(nei)臟(zang)，刮洗(xi)干(gan)凈，然后(hou)在羊(yang)的腹腔內(nei)和(he)后(hou)腿內(nei)側肉厚(hou)的地方用刀割若干(gan)小口。

2.羊腹(fu)內放入(ru)(ru)蔥段(duan)、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精(jing)鹽搓擦入(ru)(ru)味，羊腿內側的(de)刀口處，用調料和鹽入(ru)(ru)味。

3.將羊尾用鐵(tie)簽別(bie)入(ru)腹內，胸部朝上(shang)，四肢(zhi)用鐵(tie)鉤掛住皮面，刷上(shang)醬油、糖色略涼，再刷上(shang)香油。

4.將全(quan)羊腹朝上掛人提前燒熱的(de)烤爐(lu)內(nei)，將爐(lu)口(kou)用(yong)(yong)鐵(tie)鍋(guo)蓋嚴，并用(yong)(yong)黃泥封好，在爐(lu)的(de)下面(mian)備一鐵(tie)盒，用(yong)(yong)來盛裝烘烤時流出(chu)的(de)羊油，大約 3～4小(xiao)時，待羊皮烤至(zhi)黃紅酥脆，肉質嫩熟時取(qu)出(chu)。

5.食用時先將整羊(yang)臥放于(yu)特制的木盤內，羊(yang)角(jiao)系上紅綢布(bu)，抬至餐(can)室(shi)請賓客(ke)欣(xin)賞(shang)后(hou)，由廚師將羊(yang)皮剝下切成條裝(zhuang)盤，再將羊(yang)肉割下切成厚片(pian)，羊(yang)骨剁成大塊分別裝(zhuang)盤，配以蔥段、蒜(suan)泥、面(mian)醬、荷葉餅(bing)，并隨(sui)帶蒙(meng)古刀上桌。

制作關鍵

烤全羊的制作(zuo)要求嚴格，必須選(xuan)用 1～2歲的內蒙古白色大頭羯羊，經(jing)過(guo)宰殺、燙皮(pi)、煺毛、腌漬、調味后，再掛(gua)入(ru)烤爐內，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油(you)亮(liang)，皮(pi)脆肉嫩，肥而不膩，酥香(xiang)可口，別具(ju)風味。

注意事項

烤全(quan)羊最(zui)好(hao)用選用以(yi)(yi)果木(mu)或落葉松(song)木(mu)屑為(wei)(wei)原料，工藝上主要是把木(mu)屑經(jing)機(ji)(ji)器高(gao)溫、高(gao)壓(ya)成型后，再送入炭化爐內炭化而(er)成的(de)機(ji)(ji)制(zhi)木(mu)炭最(zui)好(hao)。整個生(sheng)產過程(cheng)中無須(xu)添加任何東西，屬環保產品(pin)范疇。市(shi)面上銷售的(de)木(mu)炭，主要有六角(jiao)形中心(xin)(xin)有孔(kong)(kong)和四方形中心(xin)(xin)有孔(kong)(kong)兩種形狀。機(ji)(ji)制(zhi)炭作(zuo)為(wei)(wei)傳統木(mu)炭（傳統木(mu)炭：以(yi)(yi)樹木(mu)為(wei)(wei)原料，燒制(zhi)而(er)成。

菜品介紹

新(xin)(xin)疆(jiang)解放以前，烤(kao)全(quan)羊是達(da)官(guan)貴人、地主巴依等上層(ceng)人士在(zai)逢年過(guo)節、慶祝(zhu)壽(shou)辰、喜(xi)事(shi)來(lai)(lai)臨時用來(lai)(lai)招待尊(zun)貴的客人的珍饈佳(jia)肴。自新(xin)(xin)疆(jiang)解放后，烤(kao)全(quan)羊已為疆(jiang)內各民族老百姓(xing)所食(shi)用，在(zai)賽(sai)馬節、巴扎(新(xin)(xin)疆(jiang)民族特色(se)的商品(pin)貿易交流會)上以及年節集市里(li)，常(chang)常(chang)有巴郎(維吾(wu)爾族小伙子(zi))叫賣烤(kao)全(quan)羊的。烤(kao)全(quan)羊既(ji)可整(zheng)只(zhi)出售(shou)，又(you)可切分零售(shou)，深受(shou)各族消費者青(qing)睞。