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基本介紹

說(shuo)到(dao)(dao)桶子雞就要先說(shuo)一說(shuo)開封的百年老店(dian)“馬豫(yu)興”，馬豫(yu)興在國(guo)內很(hen)多地方都有打著他的旗號(hao)開的店(dian)，大家也許對這個名字并不陌生(sheng)。但說(shuo)到(dao)(dao)它(ta)的全稱“金陵教門——馬豫(yu)興”就很(hen)少人(ren)知(zhi)道(dao)了。

從它的(de)(de)名字上看就(jiu)(jiu)知道馬(ma)(ma)(ma)豫興其實并不是(shi)開(kai)(kai)封土(tu)生(sheng)土(tu)長的(de)(de)，馬(ma)(ma)(ma)豫興的(de)(de)創始人(ren)是(shi)馬(ma)(ma)(ma)永(yong)岑(cen)，馬(ma)(ma)(ma)家(jia)(jia)原(yuan)是(shi)云南(nan)的(de)(de)回民，家(jia)(jia)勢顯赫，大致在清朝順治年間(jian)，吳三桂擁兵入滇(dian)，馬(ma)(ma)(ma)家(jia)(jia)受到(dao)極大影(ying)響(xiang)，于(yu)是(shi)遷(qian)到(dao)了(le)金陵(ling)（就(jiu)(jiu)是(shi)現在的(de)(de)南(nan)京），開(kai)(kai)設了(le)商號“春輝堂”，到(dao)了(le)咸豐年間(jian)，由于(yu)太平軍和清廷之間(jian)的(de)(de)征戰，金陵(ling)處于(yu)兵火之中(zhong)(zhong)，馬(ma)(ma)(ma)家(jia)(jia)在馬(ma)(ma)(ma)永(yong)岑(cen)的(de)(de)帶(dai)領之下(xia)來到(dao)了(le)開(kai)(kai)封。當(dang)時(shi)在開(kai)(kai)封開(kai)(kai)的(de)(de)商號叫“豫盛永(yong)”，主要(yao)經營(ying)南(nan)北食貨。馬(ma)(ma)(ma)永(yong)岑(cen)針對中(zhong)(zhong)原(yuan)盛產雞(ji)(ji)的(de)(de)情況，結合南(nan)京鴨制品的(de)(de)加(jia)工方(fang)法，苦(ku)心鉆研，以母雞(ji)(ji)為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)，不開(kai)(kai)膛(tang)，不破肚，使雞(ji)(ji)成為(wei)(wei)桶(tong)(tong)狀，做出了(le)新的(de)(de)品種--“桶(tong)(tong)子(zi)雞(ji)(ji)”。當(dang)時(shi)就(jiu)(jiu)十分受人(ren)歡迎，到(dao)了(le)同治三年（1864年）馬(ma)(ma)(ma)永(yong)岑(cen)又開(kai)(kai)了(le)新店，起(qi)名叫“金陵(ling)教(jiao)門——馬(ma)(ma)(ma)豫興”，教(jiao)門表示他信奉(feng)的(de)(de)是(shi)伊(yi)斯蘭教(jiao)。時(shi)過境遷(qian)，今天桶(tong)(tong)子(zi)雞(ji)(ji)的(de)(de)做法早已被開(kai)(kai)封的(de)(de)廣大商家(jia)(jia)所熟(shu)悉，有(you)些店的(de)(de)桶(tong)(tong)子(zi)雞(ji)(ji)比起(qi)馬(ma)(ma)(ma)豫興絲(si)毫不差(cha)。

馬豫(yu)興桶子雞以(yi)制(zhi)作精細(xi)、選(xuan)料嚴格(ge)、味道獨特而久負盛(sheng)譽，歷經一百多年而久銷不衰(shuai)，現由(you)馬豫(yu)興雞鴨(ya)店烹(peng)制(zhi)經營。在原有經營基礎上，新(xin)增添棕黃光(guang)亮、爛中香(xiang)脆、醇(chun)香(xiang)味厚的燒雞、桂(gui)花(hua)板(ban)鴨(ya)、燜爐烤鴨(ya)、五香(xiang)醬牛肉、熏魚和(he)牛肉干等商(shang)品，為世人稱(cheng)道，享譽古城。

菜品特色

桶(tong)子(zi)雞(ji)以其色(se)澤(ze)鮮黃，咸香(xiang)嫩脆，肥而不膩，越嚼(jiao)越香(xiang)幾大(da)特點而出名。有(you)些朋友吃(chi)(chi)(chi)過(guo)桶(tong)子(zi)雞(ji)感覺(jue)并不好，常抱怨咬不爛，啃不動，這(zhe)(zhe)除了(le)和做的質量有(you)關外，很(hen)大(da)的原因是(shi)(shi)吃(chi)(chi)(chi)法上不對(dui)。由于桶(tong)子(zi)雞(ji)本身的特點就有(you)一個(ge)脆字，注定了(le)桶(tong)子(zi)雞(ji)并非是(shi)(shi)刀(dao)剁成(cheng)幾塊(kuai)，啃來(lai)啃去(qu)(qu)，也不是(shi)(shi)撕成(cheng)幾半(ban)，大(da)口的去(qu)(qu)咬，桶(tong)子(zi)雞(ji)講究的是(shi)(shi)要(yao)先(xian)剃(ti)骨，再切片，吃(chi)(chi)(chi)的時候(hou)夾起(qi)無骨的肉片，細細嚼(jiao)來(lai)，越嚼(jiao)越香(xiang)。從這(zhe)(zhe)一點來(lai)看，桶(tong)子(zi)雞(ji)并非是(shi)(shi)一個(ge)讓(rang)人(ren)吃(chi)(chi)(chi)飽(bao)的食品，而是(shi)(shi)讓(rang)人(ren)去(qu)(qu)享受的食品。

馬(ma)豫興桶子雞有三大特點：

一、形體豐滿(man)，造型(xing)獨特；

二、色澤金黃誘(you)人食欲；

三、肥而(er)(er)不(bu)膩，嫩而(er)(er)香脆。

它制作工藝考(kao)究，選(xuan)料嚴格，一(yi)(yi)律選(xuan)用(yong)(yong)生(sheng)長期一(yi)(yi)年(nian)以上(shang)，三年(nian)以內，毛重在1250克以上(shang)的活母雞，要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚(hou)足(zu)，胸肉襠油較(jiao)厚(hou)為最(zui)佳，用(yong)(yong)百(bai)年(nian)老(lao)湯浸煮(zhu)，約二小時即可，食用(yong)(yong)時，把雞分為左右兩片，每片再分前后兩部分，剔(ti)骨斬塊裝盤，吃起來脆、嫩、香、鮮具備，別有風味。桶(tong)(tong)子雞最(zui)好的部位(wei)是雞大腿(tui)，味道香，口感好，幾個(ge)雞大腿(tui)切成(cheng)細片，是涼菜中的上(shang)等(deng)品。正宗馬豫(yu)興(xing)桶(tong)(tong)子雞生(sheng)產廠家在中華大地(di)上(shang)僅開封市馬豫(yu)興(xing)肉禽(qin)公司(si)一(yi)(yi)家。

食用價值

母(mu)雞肉(rou)蛋(dan)白質(zhi)的含量(liang)比例較高，種(zhong)類多，而且消(xiao)化(hua)率(lv)高，很(hen)容易被人體吸收(shou)利用，有(you)(you)(you)增(zeng)強(qiang)體力、強(qiang)身壯體的作(zuo)用。母(mu)雞肉(rou)含有(you)(you)(you)對人體生(sheng)長(chang)發育有(you)(you)(you)重(zhong)要作(zuo)用的磷脂(zhi)類，是國人膳(shan)食(shi)結(jie)構(gou)中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重(zhong)要來源之一。母(mu)雞肉(rou)對營(ying)養不良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有(you)(you)(you)很(hen)好(hao)的食(shi)療作(zuo)用。

制作方法

食材準備

2年的肥肉雞3只（5000克(ke)(ke)）、蔥250克(ke)(ke)，姜100克(ke)(ke)，花椒25克(ke)(ke)、鹽(yan)250克(ke)(ke)，全大料100克(ke)(ke)，料酒150克(ke)(ke)。

制作步驟

1、母雞經初步加(jia)工后洗凈(jing)，剁去(qu)爪(zhua)，去(qu)掉翅膀下半截的大骨節(jie)，從(cong)(cong)右膀下開(kai)(kai)個5厘米長的月(yue)牙口(kou)(kou)，手(shou)指向里推斷(duan)三根(gen)肋(lei)骨，食指在(zai)五臟周(zhou)圍攪一圈后取出；再從(cong)(cong)脖子后開(kai)(kai)口(kou)(kou)，取出嗉(su)囊，沖洗干凈(jing)。兩只大腿從(cong)(cong)根(gen)部折斷(duan)，用繩縛住。全大料(liao)用稀布(bu)包住。

2、先用部分花(hua)椒和鹽放在(zai)雞(ji)(ji)肚內晃一晃，使鹽、花(hua)椒走勻浸(jin)透(tou)。洗凈的荷(he)葉疊(die)成(cheng)7厘米長、5厘米寬的塊(kuai)，從刀(dao)口(kou)處塞入，把雞(ji)(ji)尾部撐起(qi)。用秫秸稈(gan)一頭頂著(zhu)(zhu)荷(he)葉，一頭頂著(zhu)(zhu)雞(ji)(ji)脊背處，把雞(ji)(ji)撐圓。

3、將白鹵湯鍋(guo)放火(huo)上，燒開撇(pie)沫(mo)，先將桶子雞下(xia)入(ru)(ru)涮一下(xia)，緊住皮后再下(xia)入(ru)(ru)鍋(guo)內，放入(ru)(ru)全(quan)大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火(huo)上燜半小時左(zuo)右，撈出即成。

小貼士

1.選用(yong)肥嫩活母雞，以保證肉嫩味香。

2.刀(dao)(dao)工應仔細認真，桶子雞外(wai)型很重要，應把雞撐(cheng)圓，后(hou)下(xia)刀(dao)(dao)。