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基本介紹

汴京烤(kao)鴨(ya)(ya)從北(bei)宋(song)延續至今(jin)(jin)，歷史(shi)悠(you)久(jiu)。早在(zai)北(bei)宋(song)時期，烤(kao)鴨(ya)(ya)，也(ye)稱為炙(zhi)鴨(ya)(ya)、燒鴨(ya)(ya)，已是汴京酒樓、市肆中的名(ming)肴。金破汴京之(zhi)后，汴京的大批廚(chu)藝、工匠、藝人和商人，隨著康王趙構(gou)遷于(yu)建康（今(jin)(jin)南(nan)京）、臨(lin)安（今(jin)(jin)杭(hang)州(zhou)）一(yi)帶，烤(kao)鴨(ya)(ya)這種(zhong)美(mei)食又成為南(nan)宋(song)民間和官宦之(zhi)家的珍品(pin)。南(nan)宋(song)文人洪邁，在(zai)《夷堅志》中就記載了擅長制(zhi)作烤(kao)鴨(ya)(ya)的名(ming)廚(chu)、烤(kao)鴨(ya)(ya)高手(shou)王立，這是我(wo)國第一(yi)位見諸于(yu)書(shu)籍的烤(kao)鴨(ya)(ya)名(ming)師。

隨(sui)著歷史的(de)(de)(de)變遷和(he)發(fa)展，汴京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)技術(shu)逐漸播及四方，各(ge)地又在此基(ji)礎上(shang)進行改良和(he)發(fa)展，形成(cheng)了(le)各(ge)自不同的(de)(de)(de)風味和(he)特色。明清時期，烤(kao)鴨(ya)(ya)技術(shu)發(fa)展到(dao)精美的(de)(de)(de)程(cheng)度(du)，不但(dan)對烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)工藝要求更精更細，而且對烤(kao)鴨(ya)(ya)所用鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)也(ye)要求專(zhuan)門(men)(men)飼(si)(si)養(yang)，因(yin)而就出現了(le)養(yang)鴨(ya)(ya)場、鵝鴨(ya)(ya)城、養(yang)鴨(ya)(ya)房等(deng)專(zhuan)門(men)(men)喂養(yang)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)場所。清末民初，開封(feng)(feng)的(de)(de)(de)大小飯莊，都(dou)有自己的(de)(de)(de)養(yang)鴨(ya)(ya)房，安排專(zhuan)人飼(si)(si)養(yang)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)供飯莊使(shi)用。由于專(zhuan)門(men)(men)飼(si)(si)養(yang)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)個(ge)大皮薄(bo)、肥嫩(nen)豐(feng)滿，使(shi)烤(kao)出的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)色澤紅潤、皮脆肉(rou)嫩(nen)、豐(feng)腴醇(chun)香，而且肥而不膩，最終汴京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)成(cheng)為開封(feng)(feng)宴席(xi)上(shang)的(de)(de)(de)珍品。

鴨(ya)(ya)屬(shu)脊(ji)椎動(dong)物門，鳥綱雁形目，鴨(ya)(ya)科動(dong)物，是(shi)由野生綠頭鴨(ya)(ya)和斑嘴鴨(ya)(ya)馴化而來(lai)。

鴨肉是(shi)一種美味(wei)佳肴，適于滋補，是(shi)各種美味(wei)名菜(cai)的主要原(yuan)料。

人(ren)們常(chang)言“雞鴨魚肉(rou)(rou)”四大葷，鴨肉(rou)(rou)蛋白質(zhi)含(han)量比畜肉(rou)(rou)含(han)量高得多，脂肪含(han)量適(shi)中且分(fen)布(bu)較均勻。

菜品特色

皮酥(su)脆，肉嫩香，色澤柿紅。

食用價值

鴨肉中的(de)脂肪酸熔(rong)點(dian)低，易于消化。所含B族維(wei)生(sheng)素(su)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)E較其他肉類多(duo)，能有效抵(di)抗腳氣病(bing)(bing)，神經炎和(he)多(duo)種(zhong)炎癥，還能抗衰(shuai)老。鴨肉中含有較為豐(feng)富的(de)煙(yan)酸，它(ta)是(shi)構成人體(ti)內兩種(zhong)重要輔酶的(de)成分之(zhi)一，對(dui)心(xin)肌梗死等(deng)心(xin)臟(zang)疾(ji)病(bing)(bing)患者(zhe)有保護作用。

制作方法

原料

[主料]

填(tian)鴨1只（2500-3000克）。

[配料]

蜂蜜(mi)30克，京冬(dong)菜50克，菊花蔥、蝴(hu)蝶(die)蘿卜各100克。

[作料]

鹽水(shui)10克，小磨(mo)油5克，甜面醬50克。

制法

1、將鴨子宰殺(sha)放(fang)血(xue)后(hou)，放(fang)在(zai)(zai)六七成(cheng)熟的熱水(shui)里(li)(li)燙透、撈出(chu)(chu)(chu)用(yong)(yong)手從脯部(bu)(bu)順長向后(hou)推，把(ba)大部(bu)(bu)分毛煺掉后(hou)，放(fang)在(zai)(zai)冷(leng)水(shui)盆里(li)(li)洗一(yi)(yi)下，用(yong)(yong)鑷子鑷去細(xi)毛，裁去爪(zhua)和膀的雙(shuang)骨(gu)，抽出(chu)(chu)(chu)舌頭。由左膀下順肋骨(gu)開一(yi)(yi)個小口(kou)，取出(chu)(chu)(chu)內臟。從脖(bo)上開口(kou)取出(chu)(chu)(chu)嗉囊，里(li)(li)外洗凈，用(yong)(yong)開水(shui)把(ba)里(li)(li)外沖一(yi)(yi)下。京冬(dong)菜團成(cheng)團，放(fang)入腹(fu)內。皮部(bu)(bu)先(xian)用(yong)(yong)鹽(yan)水(shui)抹勻，再用(yong)(yong)蜂蜜抹一(yi)(yi)遍(bian)，用(yong)(yong)秫秸節堵住(zhu)肛門。在(zai)(zai)腿元骨(gu)下邊插入氣管，打上氣，放(fang)在(zai)(zai)空氣流通(tong)處晾干。

2、用(yong)(yong)秫秸(jie)將爐燒(shao)熱，再用(yong)(yong)燒(shao)后的秫秸(jie)灰，將旺(wang)火壓勻(yun)，用(yong)(yong)鴨(ya)鉤勾住(zhu)喉(hou)管。另一頭用(yong)(yong)鐵棍(gun)穿住(zhu)，拌在(zai)(zai)外邊(bian)(bian)，將鴨(ya)子(zi)掛在(zai)(zai)爐內(nei)(nei)，封住(zhu)爐門(men)，上(shang)邊(bian)(bian)的口蓋住(zhu)。烤至鴨(ya)子(zi)全身呈柿黃(huang)色即可出爐。食(shi)用(yong)(yong)時，先由鴨(ya)脖(bo)下(xia)部(bu)、嗉(su)右上(shang)邊(bian)(bian)開始(shi)，將全身的肉片(pian)成片(pian)，放(fang)在(zai)(zai)盤內(nei)(nei)。蝴蝶(die)蘿卜(bu)、菊花蔥、甜面(mian)醬各放(fang)一碟，隨(sui)鴨(ya)子(zi)上(shang)桌佐食(shi)。再把鴨(ya)腿瘦(shou)(shou)(shou)肉頂(ding)刀片(pian)成片(pian)，放(fang)在(zai)(zai)盤內(nei)(nei)。油挖(wa)出，切碎，放(fang)在(zai)(zai)瘦(shou)(shou)(shou)肉的一邊(bian)(bian)。鴨(ya)頭破(po)開，放(fang)在(zai)(zai)瘦(shou)(shou)(shou)肉兩邊(bian)(bian)，把鴨(ya)肚里裝的京(jing)冬菜(cai)，放(fang)在(zai)(zai)盤邊(bian)(bian)上(shang)，上(shang)菜(cai)食(shi)用(yong)(yong)。鴨(ya)骨(gu)架可滾湯，下(xia)綠(lv)豆面(mian)條。

制作指導

1. 烹調時加入少量鹽，肉(rou)湯(tang)會更鮮美。

2.鴨(ya)(ya)肉是一種(zhong)美味佳肴，用(yong)鴨(ya)(ya)子可制成烤(kao)鴨(ya)(ya)、板鴨(ya)(ya)、香(xiang)酥鴨(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)骨湯、熘鴨(ya)(ya)片、熘干鴨(ya)(ya)條、炒鴨(ya)(ya)心花、香(xiang)菜(cai)鴨(ya)(ya)肝、扒鴨(ya)(ya)掌等上(shang)乘佳肴。鴨(ya)(ya)肉適于(yu)滋(zi)補，是各種(zhong)美味名菜(cai)的(de)主要原料。

3. 鴨(ya)肉、鴨(ya)血、鴨(ya)內(nei)金(jin)全都可藥(yao)用(yong)。

4. 公鴨(ya)(ya)肉(rou)性微寒，母雞肉(rou)性微溫(wen)。入藥(yao)以老而白(bai)、白(bai)而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨(ya)(ya)同海(hai)參燉食，具有(you)很大的滋補(bu)功(gong)效(xiao)，燉出的鴨(ya)(ya)汁，善補(bu)五臟之陰(yin)和虛癆(lao)之熱(re)。

5.鴨肉與海帶共(gong)燉食，可軟化血(xue)管，降低血(xue)壓，對老年性(xing)動脈硬化和(he)高血(xue)壓、心臟病(bing)有(you)較好的療效；

6. 鴨(ya)(ya)肉與竹筍共燉(dun)食(shi)，可(ke)治(zhi)療(liao)老(lao)(lao)年人痔瘡下(xia)血。因此，民間認為鴨(ya)(ya)是(shi)“補虛勞(lao)的(de)圣藥(yao)”。肥(fei)鴨(ya)(ya)還(huan)治(zhi)老(lao)(lao)年性(xing)肺(fei)結(jie)核、糖尿病、脾虛水腫、慢性(xing)支氣(qi)管炎(yan)、大便燥(zao)結(jie)、慢性(xing)腎炎(yan)、浮(fu)腫；雄(xiong)鴨(ya)(ya)治(zhi)肺(fei)結(jie)核、糖尿病。