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基本介紹

汴京(jing)烤(kao)鴨(ya)從(cong)北(bei)宋延續(xu)至今，歷史悠(you)久。早在北(bei)宋時期，烤(kao)鴨(ya)，也(ye)稱為炙鴨(ya)、燒鴨(ya)，已(yi)是汴京(jing)酒樓、市肆(si)中的名(ming)肴。金破汴京(jing)之(zhi)后，汴京(jing)的大批(pi)廚藝(yi)、工匠、藝(yi)人(ren)(ren)和商人(ren)(ren)，隨著康王(wang)(wang)趙構遷于建康（今南京(jing)）、臨安（今杭州）一帶，烤(kao)鴨(ya)這種美食又成為南宋民間和官宦之(zhi)家的珍品。南宋文人(ren)(ren)洪(hong)邁(mai)，在《夷堅志》中就記載了(le)擅長制作烤(kao)鴨(ya)的名(ming)廚、烤(kao)鴨(ya)高手(shou)王(wang)(wang)立，這是我國第一位見(jian)諸(zhu)于書籍的烤(kao)鴨(ya)名(ming)師。

隨著歷史(shi)的(de)(de)(de)(de)變(bian)遷和發(fa)展(zhan)，汴京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)技術逐漸(jian)播及四(si)方，各(ge)地又在此基(ji)礎上進行(xing)改(gai)良(liang)和發(fa)展(zhan)，形成了各(ge)自不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)風味和特色(se)(se)。明清時期，烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)技術發(fa)展(zhan)到精(jing)美(mei)的(de)(de)(de)(de)程度，不(bu)(bu)但對烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)工藝要求更(geng)精(jing)更(geng)細，而且對烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)所用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)也要求專(zhuan)(zhuan)門飼(si)養(yang)(yang)，因而就(jiu)出現了養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)場、鵝鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)城(cheng)、養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)房等專(zhuan)(zhuan)門喂養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)的(de)(de)(de)(de)場所。清末民初，開封(feng)(feng)的(de)(de)(de)(de)大小飯莊(zhuang)，都有自己(ji)的(de)(de)(de)(de)養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)房，安排專(zhuan)(zhuan)人飼(si)養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)供飯莊(zhuang)使(shi)用(yong)。由于專(zhuan)(zhuan)門飼(si)養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)個大皮薄、肥(fei)嫩豐(feng)滿，使(shi)烤(kao)出的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)色(se)(se)澤紅潤、皮脆肉嫩、豐(feng)腴醇香，而且肥(fei)而不(bu)(bu)膩，最終汴京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)成為開封(feng)(feng)宴席上的(de)(de)(de)(de)珍品。

鴨(ya)屬脊椎動物門(men)，鳥綱(gang)雁形目，鴨(ya)科動物，是由野生(sheng)綠頭鴨(ya)和斑(ban)嘴鴨(ya)馴化而來。

鴨(ya)肉是一種美味佳(jia)肴，適于滋補，是各種美味名(ming)菜的(de)主要原料。

人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質含量(liang)(liang)比畜肉含量(liang)(liang)高得多，脂肪含量(liang)(liang)適中且分(fen)布較均(jun)勻。

菜品特色

皮(pi)酥(su)脆(cui)，肉嫩(nen)香，色澤柿紅(hong)。

食用價值

鴨肉中的(de)脂(zhi)肪酸熔點低，易(yi)于消化。所含(han)B族(zu)維(wei)生(sheng)素和維(wei)生(sheng)素E較其(qi)他肉類多(duo)，能有效抵抗腳氣病，神經(jing)炎和多(duo)種炎癥，還能抗衰(shuai)老。鴨肉中含(han)有較為豐富(fu)的(de)煙(yan)酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的(de)成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

制作方法

原料

[主料]

填(tian)鴨1只（2500-3000克）。

[配料]

蜂(feng)蜜30克，京冬菜50克，菊花蔥、蝴蝶蘿卜各100克。

[作料]

鹽水10克(ke)，小磨(mo)油(you)5克(ke)，甜面醬50克(ke)。

制法

1、將鴨(ya)子宰殺放血后(hou)，放在(zai)六(liu)七成熟(shu)的(de)(de)熱水(shui)里(li)燙(tang)透、撈(lao)出用(yong)(yong)(yong)手(shou)從脯部順長(chang)向后(hou)推(tui)，把(ba)大(da)部分毛煺掉后(hou)，放在(zai)冷(leng)水(shui)盆里(li)洗一(yi)下(xia)(xia)，用(yong)(yong)(yong)鑷(nie)子鑷(nie)去細毛，裁去爪和(he)膀的(de)(de)雙(shuang)骨(gu)，抽出舌頭。由左膀下(xia)(xia)順肋骨(gu)開一(yi)個小口(kou)，取出內(nei)臟。從脖上(shang)開口(kou)取出嗉(su)囊，里(li)外洗凈(jing)，用(yong)(yong)(yong)開水(shui)把(ba)里(li)外沖一(yi)下(xia)(xia)。京冬菜團成團，放入腹內(nei)。皮部先用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)水(shui)抹(mo)勻，再用(yong)(yong)(yong)蜂蜜抹(mo)一(yi)遍，用(yong)(yong)(yong)秫(shu)秸節堵(du)住肛門。在(zai)腿元骨(gu)下(xia)(xia)邊插(cha)入氣管，打(da)上(shang)氣，放在(zai)空氣流通處晾干。

2、用(yong)秫秸將爐(lu)燒熱(re)，再(zai)用(yong)燒后(hou)的(de)秫秸灰，將旺火壓勻，用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)鉤勾(gou)住喉管。另一頭用(yong)鐵棍穿住，拌在外(wai)邊，將鴨(ya)(ya)(ya)子掛在爐(lu)內(nei)，封住爐(lu)門，上(shang)(shang)邊的(de)口蓋(gai)住。烤至鴨(ya)(ya)(ya)子全身呈柿黃色即可出爐(lu)。食用(yong)時(shi)，先由(you)鴨(ya)(ya)(ya)脖下(xia)部(bu)、嗉(su)右上(shang)(shang)邊開始，將全身的(de)肉(rou)片(pian)成片(pian)，放(fang)在盤(pan)內(nei)。蝴蝶蘿卜、菊花蔥、甜(tian)面醬各放(fang)一碟，隨(sui)鴨(ya)(ya)(ya)子上(shang)(shang)桌佐(zuo)食。再(zai)把鴨(ya)(ya)(ya)腿瘦(shou)肉(rou)頂(ding)刀片(pian)成片(pian)，放(fang)在盤(pan)內(nei)。油挖出，切(qie)碎，放(fang)在瘦(shou)肉(rou)的(de)一邊。鴨(ya)(ya)(ya)頭破(po)開，放(fang)在瘦(shou)肉(rou)兩邊，把鴨(ya)(ya)(ya)肚里裝的(de)京冬菜，放(fang)在盤(pan)邊上(shang)(shang)，上(shang)(shang)菜食用(yong)。鴨(ya)(ya)(ya)骨架可滾(gun)湯(tang)，下(xia)綠豆(dou)面條。

制作指導

1. 烹調時(shi)加入少量(liang)鹽，肉(rou)湯會更鮮美。

2.鴨(ya)(ya)肉(rou)是一種美(mei)味佳肴，用(yong)鴨(ya)(ya)子可制成(cheng)烤鴨(ya)(ya)、板鴨(ya)(ya)、香(xiang)酥鴨(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)骨湯、熘鴨(ya)(ya)片、熘干鴨(ya)(ya)條、炒(chao)鴨(ya)(ya)心花、香(xiang)菜鴨(ya)(ya)肝、扒(ba)鴨(ya)(ya)掌等(deng)上乘佳肴。鴨(ya)(ya)肉(rou)適于滋(zi)補(bu)，是各種美(mei)味名菜的主要原料。

3. 鴨(ya)肉、鴨(ya)血(xue)、鴨(ya)內金全都(dou)可藥用。

4. 公鴨肉(rou)性微寒，母雞肉(rou)性微溫(wen)。入藥以(yi)老而(er)白、白而(er)骨烏者為佳。用老而(er)肥(fei)大之(zhi)(zhi)鴨同海(hai)參燉食，具有很大的(de)滋補(bu)功效，燉出(chu)的(de)鴨汁，善補(bu)五臟(zang)之(zhi)(zhi)陰(yin)和虛(xu)癆之(zhi)(zhi)熱。

5.鴨肉與海帶共(gong)燉食(shi)，可(ke)軟化血(xue)管，降低血(xue)壓，對老年性動脈硬化和(he)高(gao)血(xue)壓、心(xin)臟病(bing)有較好的療效；

6. 鴨肉與竹筍共燉食，可(ke)治療老(lao)年人痔瘡下血。因此，民(min)間認(ren)為(wei)鴨是“補虛勞的圣藥”。肥鴨還治老(lao)年性(xing)肺結(jie)核、糖(tang)尿(niao)病、脾虛水腫(zhong)(zhong)、慢性(xing)支(zhi)氣(qi)管炎、大便燥結(jie)、慢性(xing)腎炎、浮腫(zhong)(zhong)；雄鴨治肺結(jie)核、糖(tang)尿(niao)病。