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菜品特色
廣(guang)肚入(ru)饌，七(qi)分在發（漲(zhang)發，系(xi)豫菜廚師絕技），三(san)分在烹(peng)。漲(zhang)發技藝要(yao)求極高(gao)，而(er)漲(zhang)發廣(guang)肚的(de)(de)(de)難度更高(gao)，沒有十年灶上(shang)功(gong)夫，很難準確掌握，一般油發至膨(peng)松(song)內(nei)透(tou)，松(song)泡狀似(si)海綿即可(ke)，經水反(fan)復漂洗至凈白(bai)，無異味(wei)(wei)(wei)，這時廣(guang)肚蓬(peng)松(song)軟脆(cui)，潔白(bai)中(zhong)(zhong)透(tou)出淺黃，方(fang)可(ke)制(zhi)(zhi)作這傳統(tong)高(gao)檔(dang)宴(yan)席中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)“頭菜”（第一道熱菜）。烹(peng)法中(zhong)(zhong)制(zhi)(zhi)作廣(guang)肚，最佳是燒(shao)、扒(ba)(ba)。河南菜的(de)(de)(de)扒(ba)(ba)，以(yi)箅扒(ba)(ba)獨(du)樹一幟，而(er)舉世(shi)聞名。數百年來“扒(ba)(ba)菜不對(dui)芡，功(gong)到自然黏”，成(cheng)為廚師與美食家共同的(de)(de)(de)追求和標準。漲(zhang)發后(hou)的(de)(de)(de)廣(guang)肚因其自身無甚滋味(wei)(wei)(wei)，需選用上(shang)等鮮美湯(tang)(tang)汁調制(zhi)(zhi)，燒(shao)扒(ba)(ba)入(ru)味(wei)(wei)(wei)，使廣(guang)肚飽吸湯(tang)(tang)汁后(hou)，才能形成(cheng)柔嫩(nen)軟脆(cui)，醇(chun)厚濃美，光潤鮮香，湯(tang)(tang)汁白(bai)亮的(de)(de)(de)獨(du)特風味(wei)(wei)(wei)。
廣肚屬高蛋白，低脂肪原料，有補(bu)腎(shen)強(qiang)肺，固精(jing)止帶，補(bu)氣(qi)填精(jing)，滋養筋脈，止血(xue)散淤的(de)功效(xiao)，凡肺、腎(shen)虛弱，貧血(xue)虧損之(zhi)人最(zui)宜食用。當然(ran)它雖“大(da)益(yi)虛損”但(dan)“外感(gan)未清，痰(tan)飲內(nei)盛”者勿(wu)食或(huo)少吃(chi)，因它會“膩滯”，導(dao)致功效(xiao)不彰，欲益(yi)反損。
成品扒廣肚(du)，用雙箸夾起，潔白柔軟的(de)(de)(de)身軀在筷(kuai)間跳(tiao)躍式(shi)翻動，使人(ren)想起“秀色可餐”的(de)(de)(de)意境。廣肚(du)入口，醇濃鮮(xian)香(xiang)的(de)(de)(de)滋(zi)味繚(liao)繞舌間并刺激味蕾，其濃香(xiang)久久不肯(ken)散去，令人(ren)耳目(mu)一新，食欲(yu)大(da)增；咀嚼中你能領(ling)略出它柔軟中夾帶軟脆(cui)，潤滑中又有綿糯的(de)(de)(de)獨(du)特(te)質感(gan)，給人(ren)平添(tian)了無窮的(de)(de)(de)食趣。
如果能品(pin)味(wei)一次“功到”的河南名菜珍品(pin)“扒廣肚”可謂飲食生(sheng)活中的一大幸(xing)事(shi)、樂事(shi)、美事(shi)也！
做法
漲（水）
發廣(guang)肚(du)800克，菜(cai)心10~12棵，香菇1個，冬筍(sun)片、火腿片各2片，精鹽8克，味精2克，紹酒(jiu)12克，姜汁(zhi)10克，豬油80克，奶湯600克，淀粉少(shao)許。
營養價值
扒廣(guang)肚制(zhi)作(zuo)過程如下：
1、將(jiang)香菇、冬筍、火腿片(pian)美觀地鋪(pu)在竹(zhu)箅上，將(jiang)片(pian)成大片(pian)的(de)廣肚按(an)先中間，后兩邊，再墊(dian)底(di)的(de)順序，鋪(pu)成圓形(xing)，用盤(pan)扣壓，用湯焯一下備(bei)用。
2、鍋(guo)上(shang)(shang)火(huo)(huo)(huo)入油，燒熱加入奶(nai)湯和(he)調味品，將廣(guang)肚(du)下入，至湯開，改(gai)(gai)中小火(huo)(huo)(huo)扒十分鐘，改(gai)(gai)大火(huo)(huo)(huo)至汁濃(nong)乳白(bai)色，去掉(diao)盤子(zi)，取出(chu)竹箅，反扣(kou)盤內，廣(guang)肚(du)四周(zhou)圍上(shang)(shang)焯透的菜心，鍋(guo)內余汁澆淋(lin)原(yuan)料上(shang)(shang)即成。
