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清湯越雞(ji)是(shi)浙江紹興的特色傳統風味名菜，據(ju)說是(shi)春秋(qiu)時期越國流傳下(xia)來的。它用(yong)(yong)紹興的特產越雞(ji)烹制而成。此雞(ji)肉白嫩，骨質松脆。利用(yong)(yong)原汁清燉(dun)，味鮮爽(shuang)口。
清朝皇帝乾(qian)隆游(you)紹興時吃過此菜(cai)，連聲稱好。
此后，這個菜就成了朝廷的(de)貢品。現在，這道名菜幾(ji)經(jing)紹興廚(chu)師的(de)改進，加上火腿、香菇、筍片(pian)作輔(fu)料，更具(ju)特點(dian)。雞取用整只(zhi)嫩母雞，配以火腿片(pian)、筍片(pian)、香菇、紹酒等佐(zuo)料清(qing)燉而成。雞肉白嫩、骨松(song)脆，湯清(qing)鮮(xian)。
雞(ji)：雞(ji)肉肉質細嫩，滋味鮮美，并富有(you)營養，有(you)滋補養身的作用(yong)。雞(ji)肉中(zhong)(zhong)蛋白質的含量比例很(hen)(hen)高，而(er)且消(xiao)化(hua)率高，很(hen)(hen)容(rong)易被人(ren)體吸收利用(yong)，有(you)增強體力、強壯身體的作用(yong)。雞(ji)肉含有(you)對人(ren)體生長發育有(you)重要(yao)作用(yong)的磷(lin)脂(zhi)類(lei)，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳食結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的重要(yao)來源之一(yi)。雞(ji)肉對營養不(bu)良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲勞、月(yue)經不(bu)調(diao)、貧血、虛(xu)弱等有(you)很(hen)(hen)好(hao)的食療(liao)作用(yong)。祖國醫(yi)學還認(ren)為(wei)，雞(ji)肉有(you)溫中(zhong)(zhong)益氣、補虛(xu)填(tian)精、健脾胃、活血脈(mo)、強筋骨的功效。
油(you)菜(cai)(cai)(cai)心：油(you)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)含(han)有豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)鈣、鐵(tie)和維C，其中(zhong)所含(han)的(de)(de)(de)(de)維C比大白菜(cai)(cai)(cai)高。另外胡蘿卜素也很豐富(fu)，是(shi)人體(ti)黏膜及上皮組織維持生長的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)營養源，對于抵御(yu)皮膚過度角(jiao)化(hua)大有裨益，愛(ai)美人士不妨多吃一些油(you)菜(cai)(cai)(cai)。油(you)菜(cai)(cai)(cai)還有促血(xue)液(ye)循環、散血(xue)消腫、活(huo)血(xue)化(hua)瘀、解毒(du)消腫、寬腸通(tong)便、強身健(jian)體(ti)等(deng)功效(xiao)。另外最近(jin)國(guo)外科(ke)學(xue)家還在油(you)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)發(fa)現(xian)含(han)有能促進眼睛視紫質合成(cheng)的(de)(de)(de)(de)物質，能起到明目的(de)(de)(de)(de)作用，同(tong)時指出(chu)十字花科(ke)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)如(ru)油(you)菜(cai)(cai)(cai)可降(jiang)低胰(yi)腺癌發(fa)病的(de)(de)(de)(de)危險。
火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅白(bai)分(fen)明，瘦肉香(xiang)(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)(xiang)而不膩(ni)，美(mei)味可口(kou)，各種營養(yang)成分(fen)易被人體(ti)所吸收，具(ju)有養(yang)胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口(kou)等作用。
冬筍：冬筍是一(yi)種富(fu)有(you)營養價值并具有(you)醫藥功能的(de)美味食(shi)品，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含有(you)蛋白(bai)質(zhi)和(he)多(duo)種氨基酸、維生(sheng)素(su),以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵(tie)等(deng)微量元素(su)以及(ji)豐富(fu)的(de)纖(xian)維素(su)。能促進腸(chang)道蠕動(dong)，既有(you)助于消(xiao)化，有(you)能預防(fang)便秘和(he)結腸(chang)癌的(de)發生(sheng)。冬筍是一(yi)種高蛋白(bai)、低淀粉(fen)食(shi)品，對肥胖(pang)癥、冠心病(bing)、高血壓、糖尿(niao)病(bing)和(he)動(dong)脈硬(ying)化等(deng)患者有(you)一(yi)定(ding)的(de)食(shi)療作(zuo)用。它(ta)所含的(de)多(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)一(yi)定(ding)的(de)抗癌作(zuo)用。但是冬筍含有(you)較(jiao)多(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患尿(niao)道結石、腎炎的(de)人不宜(yi)多(duo)食(shi)。
香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)(sheng)素(su)的(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉(zhuan)化為維生(sheng)(sheng)素(su)D，促(cu)(cu)進體內鈣(gai)的(de)(de)吸收，并可(ke)增強(qiang)人體抵抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)能力。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能起到防癌作(zuo)(zuo)用。癌癥患者多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能抑制(zhi)腫瘤細胞的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)患者，有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟(piao)吟、膽(dan)(dan)堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核(he)酸物質，能起到降壓、降膽(dan)(dan)固醇、降血脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，又(you)可(ke)預防動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等(deng)疾(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)糖能提(ti)高輔助性(xing)T細胞的(de)(de)活力而增強(qiang)人體體液免疫(yi)功能。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治(zhi)(zhi)癌癥的(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用于(yu)臨(lin)床治(zhi)(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)含有(you)(you)多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)(sheng)素(su)、礦物質，對(dui)促(cu)(cu)進人體新陳代(dai)謝，提(ti)高機體適應力有(you)(you)很大作(zuo)(zuo)用；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)糖尿病(bing)、肺(fei)結核(he)、傳染(ran)性(xing)肝炎、神經炎等(deng)起治(zhi)(zhi)療(liao)作(zuo)(zuo)用，又(you)可(ke)用于(yu)消化不良(liang)、便秘等(deng)。
1. 將(jiang)活嫩越雞宰殺(sha)、煺(tui)毛，洗凈(jing)后斬去雞爪，敲斷小(xiao)腿骨，在(zai)背部離尾臊3.5厘(li)米處開一小(xiao)口，掏出(chu)內臟，洗凈(jing)，放在(zai)沸水(shui)鍋中氽一下，洗去血沫(mo)；
2. 取大砂鍋一只(zhi)，用竹箅(bi)子墊底，將雞放入(ru)，舀入(ru)清水2500毫升(sheng)，加蓋用旺火(huo)燒沸，撇去(qu)浮(fu)沫(mo)；
3. 改用小(xiao)火繼續燜(men)煮(zhu)約1小(xiao)時，撈出轉入品鍋內，倒進原汁；
4. 然后(hou)，把(ba)火(huo)腿片(pian)(pian)、筍(sun)片(pian)(pian)、香菇(gu)排列于雞身上(shang)，加(jia)入精鹽、黃酒、味(wei)精，加(jia)蓋(gai)上(shang)蒸(zheng)籠用旺火(huo)蒸(zheng)約30 分鐘，取出；
5. 將(jiang)焯(zhuo)熟的油菜心放在燉(dun)好的雞上即成。
1. 將雞(ji)放(fang)入品鍋蒸時(shi)背(bei)朝下放(fang)；
2. 越(yue)(yue)雞(ji)產于紹興，故選雞(ji)時要選用紹興地區(qu)百(bai)姓精心(xin)飼養，純種繁殖的食用越(yue)(yue)雞(ji)。
湯清味美，“越雞(ji)”肉質(zhi)細嫩，雞(ji)骨(gu)松(song)脆。
