口感鮮美肥腴(yu)，有入口甜、收味咸(xian)的特(te)點。寧(ning)波十大名(ming)菜之首，吃來(lai)軟糯(nuo)潤口、香甜酸(suan)咸(xian)，風味獨特(te)。此菜是一種滋(zi)補品，甲(jia)魚與冰糖同燉，具(ju)有滋(zi)陰、調中(zhong)、補虛、益(yi)氣、祛熱等功能。
它是以甲魚(yu)為主(zhu)要原料，加以冰(bing)糖等佐料，具(ju)有(you)色澤黃亮，綿(mian)糯潤口，甜酸香咸俱(ju)全，滋味(wei)鮮(xian)美(mei)，并由于烹(peng)制時用芡汁(zhi)熱油裹緊(jin)甲魚(yu)，能保持較長時間(jian)的(de)熱度。含有(you)豐富的(de)蛋白質、碘、鐵質、維(wei)生素B等多種營養成(cheng)份(fen)。
主料：甲(jia)魚（750克）
調料：醬油（30克(ke)(ke)）小(xiao)蔥（10克(ke)(ke)） 冰(bing)糖（30克(ke)(ke)） 姜（5克(ke)(ke)） 豬(zhu)油（煉(lian)制）（40克(ke)(ke)） 黃酒（25克(ke)(ke)） 花生油（35克(ke)(ke)） 鹽（2克(ke)(ke)）
1. 甲魚仰放，待頭伸出(chu)，迅速用(yong)手指掐住其頸，用(yong)力(li)拉(la)出(chu)，用(yong)力(li)齊背(bei)殼延頸骨，排盡血后入(ru)90℃熱水(shui)中浸泡；
2. 當甲魚殼(ke)上(shang)泛起白衣時(shi)撈出，在冷水中清(qing)除腹部、腿上(shang)和裙邊(bian)的(de)白膜，用洗帚刷掉背(bei)殼(ke)黑衣；
3. 再開肚(du)去內臟，斬去頭尾、爪尖，然(ran)后均勻地(di)斬成8塊；
4. 將甲(jia)魚(yu)塊放入鍋(guo)中焯水，撈出(chu)用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和(he)黃油；
5. 炒鍋燒熱，用油滑(hua)鍋，加(jia)入(ru)花生油，燒至八(ba)成(cheng)熱，放入(ru)蔥結、姜(jiang)片爆香(xiang)，推入(ru)甲魚塊（肚朝下），烹入(ru)黃酒(jiu)珈蓋稍(shao)燜；
6. 再加入清水(shui)750毫(hao)升，燒開3分(fen)鐘(zhong)后，改用小火蓋燜25分(fen)鐘(zhong)左右；
7. 待魚塊柔軟無彈性時，加入紅(hong)醬油、精鹽(yan)、冰糖、熟豬(zhu)油，再加蓋燜20分鐘左(zuo)右；
8. 燜(men)至魚(yu)(yu)肉(rou)和裙邊軟糯，隨(sui)即改用旺火收汁，一面(mian)晃鍋一面(mian)舀起鹵汁澆在魚(yu)(yu)塊上；
9. 待鹵汁稠粘濃(nong)厚時，淋入熟(shu)(shu)豬油(you)，再用中(zhong)火并晃鍋使芡油(you)混合，至鹵汁呈膠(jiao)狀，淋入熟(shu)(shu)豬油(you)，晃鍋即成。
大火(huo)燒(shao)開(kai)，小火(huo)燜熟(shu)，再加鹽、醬油、糖燒(shao)入(ru)味(wei)，改(gai)旺(wang)火(huo)收汁，中火(huo)溶芡，火(huo)功到家，入(ru)口甜，收味(wei)咸，風(feng)味(wei)別具。
甲(jia)(jia)魚(yu)：甲(jia)(jia)魚(yu)的(de)食用(yong)(yong)(yong)價值很高，甲(jia)(jia)魚(yu)肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲(jia)(jia)魚(yu)肉及其(qi)提取物能有(you)效地預防(fang)和抑(yi)制肝(gan)癌(ai)、胃癌(ai)、急性淋巴性白(bai)血(xue)病(bing)，并用(yong)(yong)(yong)于防(fang)治(zhi)因(yin)(yin)放療、化療引起的(de)虛弱(ruo)、貧血(xue)、白(bai)細胞減(jian)少(shao)等(deng)(deng)癥。甲(jia)(jia)魚(yu)亦(yi)有(you)較好的(de)凈血(xue)作用(yong)(yong)(yong)，常食者(zhe)可降低血(xue)膽(dan)固醇，因(yin)(yin)而對高血(xue)壓、冠心病(bing)患者(zhe)有(you)益。甲(jia)(jia)魚(yu)還能“補(bu)勞(lao)傷(shang)，壯陽氣，大(da)補(bu)陰(yin)之不足”。食甲(jia)(jia)魚(yu)對肺結核(he)、貧血(xue)、體質(zhi)虛弱(ruo)等(deng)(deng)多種(zhong)病(bing)患亦(yi)有(you)一定的(de)輔助療效。甲(jia)(jia)魚(yu)肉性平、味甘，具有(you)滋(zi)陰(yin)涼(liang)血(xue)、補(bu)腎健骨、散(san)結消痞等(deng)(deng)作用(yong)(yong)(yong)。
我心明亮 
