中(zhong)國古(gu)代(dai),對鹿(lu)(lu)尾(wei)的(de)烹制十(shi)分講究,“韭花酷辣同蔥薤(xie),芥屑差辛類(lei)桂姜”,這是古(gu)書記載的(de)吃鹿(lu)(lu)尾(wei)的(de)佐料。很(hen)長時間(jian)以來,鹿(lu)(lu)尾(wei)都是稀而貴(gui)的(de)烹調原料,也是高(gao)級宴席上(shang)的(de)名貴(gui)佳肴。燒鹿(lu)(lu)尾(wei)這道(dao)菜皮爛肉香,汁紅色亮,味(wei)道(dao)醇厚(hou),被贊為“味(wei)中(zhong)奇”。
燒(shao)鹿尾(wei),是一道吉菜(cai)。主料是鹿的尾(wei)巴,用(yong)滿族傳統的做法烹飪而成,肉香味(wei)醇,十(shi)分鮮(xian)美。
簡介
清代美食(shi)家袁枚在《隨園食(shi)單》中說:“鹿尾。尹文端公品味(wei)(wei),以(yi)鹿尾為第一。然南方人不(bu)能常得(de)(de)。從北京來者,又(you)苦不(bu)新鮮(xian)。余嘗得(de)(de)極大者,用菜葉包而(er)蒸(zheng)之,味(wei)(wei)果不(bu)同(tong)。其最佳處,在尾上一道漿耳。”
鹿尾不僅(jin)味(wei)道(dao)美,還是藥材,有(you)補益(yi)身體(ti)的功效,藥典(dian)上(shang)稱它“暖腰膝,益(yi)腎精,治腰脊疼痛不能(neng)屈(qu)伸,腎虛遺精及頭(tou)昏耳鳴”。
燒鹿尾的制作
鹿(lu)(lu)尾制作非常復雜,先(xian)從尾椎骨處割(ge)下(xia),掛起陰(yin)干;或(huo)將割(ge)下(xia)的帶毛(mao)(mao)(mao)(mao)鹿(lu)(lu)尾,入水中浸潤(run),取(qu)出,除去(qu)根部殘肉、油脂(zhi),剪去(qu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)茸(rong)及外面老皮,再用(yong)海浮石(即石花,主要成分為碳(tan)酸鈣,并含少量的鎂,鐵及酸不(bu)溶物質(zhi)(zhi),多采自海中,故稱為海浮石)搓光,用(yong)線穿掛通風處陰(yin)干,后置(zhi)干燥處,宜多翻曬。帶毛(mao)(mao)(mao)(mao)稱毛(mao)(mao)(mao)(mao)鹿(lu)(lu)尾;不(bu)帶毛(mao)(mao)(mao)(mao)稱為不(bu)帶毛(mao)(mao)(mao)(mao)鹿(lu)(lu)尾。干燥的鹿(lu)(lu)尾形(xing)狀粗短,略(lve)呈圓柱形(xing),質(zhi)(zhi)堅硬,氣微腥,一般以馬鹿(lu)(lu)尾為好(hao),梅花鹿(lu)(lu)尾瘦小,甚少采用(yong)。