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主要成分

錦州(zhou)什錦小(xiao)菜是由(you)小(xiao)黃(huang)瓜、芹菜、豇(jiang)豆、油椒、小(xiao)茄子、小(xiao)蕓(yun)豆、地梨、苤藍和(he)生姜等十多種(zhong)鮮(xian)嫩蔬菜再加上(shang)剝皮(pi)杏(xing)仁，經過特制蝦油腌制而成(cheng)。

特點

用料考(kao)究，蝦油(you)釀造有特色，腌漬時(shi)間確(que)切，色澤(ze)艷麗，味道鮮美，質地(di)嫩艷，清(qing)香爽口(kou)，色香味俱佳等。

傳說

清康熙初年，離(li)錦(jin)州城南渤海灣不(bu)遠，有個叫硝鹽鍋的(de)(de)(de)村(cun)(cun)子(zi)。村(cun)(cun)里(li)(li)住(zhu)著一戶長(chang)年累月靠打魚捕(bu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)為生(sheng)的(de)(de)(de)李姓人(ren)家(jia)。村(cun)(cun)子(zi)附近(jin)的(de)(de)(de)二(er)界(jie)溝(gou)，是海水與河水的(de)(de)(de)匯合處，又是一個漫灘。生(sheng)長(chang)著許多烏蝦(xia)(xia)(xia)(xia)（俗稱大麻線），每年"小滿"前后，那兒(er)的(de)(de)(de)烏蝦(xia)(xia)(xia)(xia)長(chang)得皮薄肉(rou)厚，肥美新鮮(xian)。一到(dao)這個時(shi)候，李氏便(bian)(bian)來到(dao)二(er)界(jie)溝(gou)捕(bu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)。捕(bu)完蝦(xia)(xia)(xia)(xia)后，就挑(tiao)到(dao)錦(jin)州來賣。有時(shi)賣不(bu)完，便(bian)(bian)把剩下的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)挑(tiao)回家(jia)去倒進(jin)缸(gang)里(li)(li)，撒上鹽存(cun)起來。日(ri)(ri)子(zi)久了，缸(gang)里(li)(li)所存(cun)的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)越來越多，經過長(chang)時(shi)間(jian)日(ri)(ri)曬發(fa)酵，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)慢慢變(bian)成了粘(zhan)稠(chou)狀的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)醬，并散發(fa)出陣陣蝦(xia)(xia)(xia)(xia)香。主(zhu)人(ren)一嘗，覺得味(wei)道(dao)十分鮮(xian)美。于(yu)是每到(dao)飯(fan)時(shi)，便(bian)(bian)舀出一點(dian)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)醬下飯(fan)，并經常(chang)送(song)與鄰里(li)(li)共嘗。凡吃到(dao)他的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)醬的(de)(de)(de)人(ren)都(dou)說味(wei)道(dao)好。聽到(dao)人(ren)們的(de)(de)(de)贊揚，主(zhu)人(ren)便(bian)(bian)更加(jia)精心了，平時(shi)對蝦(xia)(xia)(xia)(xia)醬增加(jia)了日(ri)(ri)曬和攪拌，使之味(wei)道(dao)更加(jia)鮮(xian)濃，遂取名鹵蝦(xia)(xia)(xia)(xia)醬，挑(tiao)到(dao)錦(jin)州來賣，受到(dao)人(ren)們普遍的(de)(de)(de)歡迎(ying)。

在硝(xiao)鹽鍋村附(fu)近(jin)的(de)二道(dao)嶺子(zi)、西(xi)北角有個御(yu)馬(ma)(ma)莊叫"西(xi)金家"，此地方圓百(bai)里(li)，養馬(ma)(ma)千匹。清康(kang)熙(xi)九年(nian)（1670）秋后，莊頭進(jin)京(jing)稟告養馬(ma)(ma)之事(shi)，特帶(dai)上李(li)家的(de)鹵蝦(xia)(xia)醬(jiang)(jiang)一(yi)壇(tan)，奉獻給皇(huang)(huang)(huang)上。說來也巧，那幾天，康(kang)熙(xi)皇(huang)(huang)(huang)帝正感(gan)胃口(kou)(kou)不佳，便留下就(jiu)餐品味(wei)，頓覺(jue)胃口(kou)(kou)大(da)開，并說味(wei)道(dao)適口(kou)(kou)，大(da)加贊揚。從此李(li)家的(de)鹵蝦(xia)(xia)醬(jiang)(jiang)成了年(nian)年(nian)進(jin)奉皇(huang)(huang)(huang)上的(de)貢(gong)(gong)品。進(jin)奉皇(huang)(huang)(huang)上的(de)鹵蝦(xia)(xia)醬(jiang)(jiang)貢(gong)(gong)品是用小(xiao)口(kou)(kou)泥壇(tan)裝好(hao)，每壇(tan)重(zhong)約五六斤，使豬小(xiao)肚粉紅紙(zhi)把口(kou)(kou)封嚴扎緊，上面印有"原封貢(gong)(gong)蝦(xia)(xia)"字(zi)樣，送進(jin)北京(jing)。

有(you)一(yi)天，李家(jia)發現鹵蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)上汪(wang)有(you)一(yi)層油(you)(you)(you)，品嘗(chang)起來(lai)，味道比鹵蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)更為(wei)鮮美(mei)。于是(shi)，主人(ren)便開始(shi)提取鹵蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)中的(de)蝦(xia)(xia)(xia)油(you)(you)(you)，切些黃(huang)(huang)瓜(gua)條(tiao)、芹菜(cai)(cai)泡在里面，過些天一(yi)嘗(chang)，甚是(shi)好吃。后來(lai)，主人(ren)把(ba)黃(huang)(huang)瓜(gua)條(tiao)改成了整個小(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)瓜(gua)，經過蝦(xia)(xia)(xia)油(you)(you)(you)腌漬的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)瓜(gua)，花不落、刺不掉，吃起來(lai)清脆鮮嫩。李家(jia)看到這又(you)是(shi)一(yi)宗(zong)買(mai)賣，就用自家(jia)產(chan)的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)瓜(gua)、芹菜(cai)(cai)經過蝦(xia)(xia)(xia)油(you)(you)(you)腌漬做起生意來(lai)。自家(jia)產(chan)的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)瓜(gua)不夠用，就到附(fu)近村(cun)屯去(qu)收購，買(mai)賣越做越大。同時在蝦(xia)(xia)(xia)油(you)(you)(you)中又(you)放入了細嫩的(de)豇豆和(he)油(you)(you)(you)椒，從而使腌漬小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)增至4樣。當初，這種小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)被稱為(wei)蝦(xia)(xia)(xia)油(you)(you)(you)咸(xian)菜(cai)(cai)。后來(lai)這種咸(xian)菜(cai)(cai)逐漸被人(ren)們認(ren)識并受到歡迎，遂(sui)改名叫蝦(xia)(xia)(xia)油(you)(you)(you)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)了。

康熙(xi)二(er)十一年（1682）九月，康熙(xi)皇帝到關東祭祖(zu)，當行至(zhi)廣(guang)寧(ning)鎮（北寧(ning)市）中安堡時(shi)，錦(jin)州府(fu)(fu)府(fu)(fu)尹(yin)準備帶些禮品去(qu)接(jie)駕，帶什么好(hao)呢？想(xiang)來(lai)想(xiang)去(qu)想(xiang)到了(le)蝦(xia)(xia)(xia)油小菜(cai)，因為他曾品嘗過覺得味(wei)美好(hao)吃，便打發侍從專程到硝鹽鍋村李(li)家取來(lai)兩(liang)狗頭壇(tan)（當時(shi)盛小菜(cai)的(de)容器）蝦(xia)(xia)(xia)油小菜(cai)，送到廣(guang)寧(ning)鎮行宮。府(fu)(fu)尹(yin)獻上蝦(xia)(xia)(xia)油小菜(cai)，康熙(xi)皇帝品嘗后連聲稱贊。從此，蝦(xia)(xia)(xia)油小菜(cai)便取代了(le)貢蝦(xia)(xia)(xia)醬，成(cheng)為錦(jin)州新的(de)貢品。

傳承和發展

建國以(yi)后， 1956年公(gong)私(si)合(he)營，將錦州市內10幾家小(xiao)菜(cai)(cai)鋪、醬(jiang)園合(he)并成(cheng)立(li)國營錦州醬(jiang)菜(cai)(cai)廠，專門設立(li)了(le)占地(di)二萬(wan)平方米的小(xiao)菜(cai)(cai)車間(jian)。并在蝦油小(xiao)菜(cai)(cai)中又增(zeng)加了(le)小(xiao)蕓豆(dou)、小(xiao)茄子，合(he)計(ji)為十樣，制定(ding)了(le)配比標準，質量(liang)標準，同時將蝦油小(xiao)菜(cai)(cai)改名為“什錦小(xiao)菜(cai)(cai)”。

黨(dang)和政府十分重視錦州(zhou)名(ming)產(chan)“什(shen)錦小(xiao)菜(cai)(cai)”的(de)發(fa)(fa)展，為(wei)把錦州(zhou)小(xiao)菜(cai)(cai)這一代(dai)表錦州(zhou)形(xing)象的(de)地方(fang)名(ming)特產(chan)品(pin)做大，1978年(nian)成立(li)了獨(du)立(li)核算的(de)錦州(zhou)小(xiao)菜(cai)(cai)廠(chang)（醬菜(cai)(cai)廠(chang)的(de)小(xiao)菜(cai)(cai)車間獨(du)立(li)出(chu)來(lai)）。多年(nian)來(lai)在省、市政府及領導的(de)關懷(huai)和支持下(xia)，錦州(zhou)小(xiao)菜(cai)(cai)廠(chang)有(you)了很大發(fa)(fa)展，錦州(zhou)小(xiao)菜(cai)(cai)的(de)產(chan)量(liang)和產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)也有(you)了穩步提高(gao)。以什(shen)錦小(xiao)菜(cai)(cai)為(wei)代(dai)表的(de)錦州(zhou)小(xiao)菜(cai)(cai)成為(wei)全國醬腌行業(ye)四(si)大名(ming)家之一。原商業(ye)部SB96——80蝦油(you)咸菜(cai)(cai)質(zhi)量(liang)標準(zhun)(zhun)就(jiu)是(shi)采用(yong)錦州(zhou)小(xiao)菜(cai)(cai)廠(chang)生產(chan)的(de)“什(shen)錦小(xiao)菜(cai)(cai)”質(zhi)量(liang)標準(zhun)(zhun)制定的(de)。

“錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”以傳統的(de)“什(shen)(shen)錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”為(wei)代表(biao)。“什(shen)(shen)錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”采用(yong)(yong)(yong)頂花帶剌的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)瓜(gua)、油椒、豇豆(dou)、芹菜(cai)(cai)(cai)、小(xiao)(xiao)(xiao)茄子等十種(zhong)(zhong)(zhong)鮮(xian)嫩(nen)蔬菜(cai)(cai)(cai)，經特(te)殊生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工(gong)(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)(gong)后，用(yong)(yong)(yong)優(you)(you)質(zhi)(zhi)蝦(xia)油調制(zhi)而成。錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)靠近渤海(hai)灣(wan)，地(di)理位置特(te)殊，氣候(hou)溫(wen)和(he)、雨量適宜、夏季高溫(wen)多濕、日照好、無霜(shuang)期長，為(wei)錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)原材料種(zhong)(zhong)(zhong)植和(he)收購(gou)提(ti)供了優(you)(you)越的(de)自然條件。每(mei)年春季渤海(hai)灣(wan)盛產(chan)(chan)大量的(de)烏蝦(xia)，收購(gou)后按照傳統工(gong)(gong)藝(yi)自行(xing)釀(niang)造蝦(xia)醬，并(bing)用(yong)(yong)(yong)自己釀(niang)造的(de)蝦(xia)醬生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)優(you)(you)質(zhi)(zhi)蝦(xia)油，作為(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)主要原料。小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)所需的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)瓜(gua)、油椒等，也是自己繁育優(you)(you)良種(zhong)(zhong)(zhong)子，建立種(zhong)(zhong)(zhong)植基地(di)，傳授種(zhong)(zhong)(zhong)植技術，組織(zhi)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，按標準進行(xing)收購(gou)，并(bing)按嚴格特(te)殊的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工(gong)(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)(gong)腌(a)制(zhi)。優(you)(you)質(zhi)(zhi)的(de)原料加(jia)之(zhi)(zhi)傳統與現代科(ke)技相結合的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工(gong)(gong)藝(yi)，使“什(shen)(shen)錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”加(jia)工(gong)(gong)精細，菜(cai)(cai)(cai)碼整齊，色澤(ze)碧綠，清脆爽(shuang)口，食之(zhi)(zhi)鮮(xian)膩，氣味葷香，營養豐富，堪稱(cheng)“食林一絕”。

隨著歷史(shi)變遷，時空(kong)變幻和幾(ji)代(dai)人前赴后繼的(de)(de)努(nu)力(li)，錦(jin)州(zhou)(zhou)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)廠人把(ba)祖宗留下(xia)的(de)(de)“錦(jin)州(zhou)(zhou)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”這塊金字品(pin)牌(pai)傳(chuan)承下(xia)來。多(duo)年來，在傳(chuan)承“錦(jin)州(zhou)(zhou)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”傳(chuan)統生(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi)的(de)(de)基礎上，不(bu)斷融入現(xian)代(dai)科學技術，實現(xian)科技創新，工藝(yi)創新，品(pin)牌(pai)創新，并體現(xian)三(san)百余(yu)(yu)年“錦(jin)州(zhou)(zhou)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”深(shen)厚的(de)(de)文化(hua)底蘊，使(shi)其(qi)在全國(guo)醬(jiang)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)行業中(zhong)(zhong)產(chan)(chan)品(pin)一流，科技工藝(yi)領先。錦(jin)州(zhou)(zhou)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)列(lie)(lie)產(chan)(chan)品(pin)已達到五大類(lei)百余(yu)(yu)個(ge)品(pin)種(zhong)，產(chan)(chan)品(pin)酸(suan)、甜、鮮、辣各(ge)種(zhong)口味俱全；簍、瓶(ping)、袋(dai)包裝各(ge)異。采用(yong)景(jing)德(de)鎮(zhen)瓷器包裝的(de)(de)貢品(pin)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)等禮品(pin)系(xi)(xi)列(lie)(lie)，充分(fen)體現(xian)了錦(jin)州(zhou)(zhou)地域游(you)牧文化(hua)與(yu)中(zhong)(zhong)原文化(hua)交融的(de)(de)鮮明(ming)特(te)征。目(mu)前企業擁有占地二萬(wan)平(ping)方米(mi)的(de)(de)廠區及一萬(wan)平(ping)方米(mi)的(de)(de)現(xian)代(dai)生(sheng)產(chan)(chan)車間，固(gu)定資產(chan)(chan)二千余(yu)(yu)萬(wan)元(yuan)，無形資產(chan)(chan)三(san)百萬(wan)元(yuan)。企業通過(guo)了ISO9001——2000質量管理體系(xi)(xi)認證和QS認證。

制作方法

原(yuan)(yuan)料配(pei)方：小黃瓜(gua)15千(qian)(qian)(qian)(qian)克　豇豆(dou)角20千(qian)(qian)(qian)(qian)克　油椒10千(qian)(qian)(qian)(qian)克　苤藍(lan)5千(qian)(qian)(qian)(qian)克　杏仁2千(qian)(qian)(qian)(qian)克　地(di)螺3千(qian)(qian)(qian)(qian)克　芹菜(cai)12千(qian)(qian)(qian)(qian)克姜1千(qian)(qian)(qian)(qian)克　小茄子1千(qian)(qian)(qian)(qian)克　小蕓豆(dou)1千(qian)(qian)(qian)(qian)克蝦油30千(qian)(qian)(qian)(qian)克　原(yuan)(yuan)蝦醬30千(qian)(qian)(qian)(qian)克

制作方法：

1.將錦州地(di)區(qu)產的(de)連花帶刺小黃瓜(gua)用鹽(yan)(yan)腌(a)制(每(mei)100千(qian)(qian)克(ke)加食鹽(yan)(yan)30千(qian)(qian)克(ke))，然后用清水洗去鹽(yan)(yan)分、雜質，再(zai)放入缸(gang)中(zhong)，投入30千(qian)(qian)克(ke)原蝦油，拌浸(jin)48小時。再(zai)以每(mei)100千(qian)(qian)克(ke)水加鹽(yan)(yan)30千(qian)(qian)克(ke)的(de)熟鹽(yan)(yan)水洗去蝦醬，將瓜(gua)晾干后再(zai)裝入缸(gang)中(zhong)，加滿蝦油，浸(jin)泡5天(tian)即(ji)可。

2.將(jiang)錦州地區產豇(jiang)豆(dou)角洗凈(jing)，切去根，用(yong)每(mei)100千克(ke)加(jia)鹽30千克(ke)的鹽水(shui)(shui)浸泡24小(xiao)時，撈出裝入缸(gang)(gang)內(nei)，裝一層撒一層鹽(每(mei)100千克(ke)撒鹽20千克(ke))。每(mei)天(tian)倒缸(gang)(gang)二次，4天(tian)后，用(yong)清水(shui)(shui)洗凈(jing)，切成2.3厘米(mi)長(chang)，裝入缸(gang)(gang)內(nei)，放(fang)滿蝦油，經7～10天(tian)即可使用(yong)。

3.將錦州地區產油(you)椒(jiao)洗(xi)凈去蒂，在根處扎眼(yan)數個(ge)，然后(hou)用(yong)每(mei)100千克水加鹽(yan)32千克的(de)鹽(yan)水浸(jin)泡60小時，每(mei)隔3小時翻(fan)動一次(ci)。撈出瀝凈水分(fen)后(hou)倒入(ru)缸(gang)中，放滿蝦油(you)，每(mei)3小時翻(fan)動一次(ci)，1月后(hou)每(mei)24小時翻(fan)動4次(ci)，天氣涼爽(shuang)后(hou)停止翻(fan)動。

4.將苤(pie)藍(lan)洗凈(jing)，削(xue)去表(biao)皮(pi)和根，用(yong)每100千克水加鹽(yan)30千克的鹽(yan)水腌制，10天后即可使用(yong)。

5.將芹(qin)菜去掉根葉(xie)，切成2.2厘(li)米長(chang)，放入沸水(shui)中(zhong)(zhong)煮(zhu)3分鐘，待色(se)變綠時撈出，放入冷水(shui)中(zhong)(zhong)浸漬兩次撈出，放入缸(gang)中(zhong)(zhong)。每100千克芹(qin)菜拌(ban)入食鹽(yan)28千克，鹽(yan)腌(a)12小時后撈出，用(yong)(yong)甭水(shui)洗凈(jing)后再放入缸(gang)中(zhong)(zhong)，放滿蝦油(you)浸泡，7～10天即可(ke)使用(yong)(yong)。

6.將杏仁用開水煮一(yi)下(xia)，然后用冷水浸(jin)漬，冷卻后去皮，再用每100千克加(jia)鹽25千克的鹽水腌制即可。

7.將地(di)螺(luo)洗(xi)凈，放入每100千克(ke)(ke)水加鹽(yan)25千克(ke)(ke)左右(you)的鹽(yan)水中腌。

8.將小蕓(yun)豆角(jiao)摘筋(jin)，用(yong)沸水(shui)抄煮3分鐘，再放入冷水(shui)中(zhong)浸漬12小時，然后撈出放入空(kong)缸內，將蝦油灌滿泡制(zhi)，3天后即(ji)可使用(yong)。

9.將小茄子去蒂洗凈，在根部(bu)扎一(yi)(yi)個小孔，然后用開水煮(zhu)一(yi)(yi)下，撈出(chu)放入涼水中(zhong)浸(jin)漬(zi)，冷卻后撈出(chu)，放入缸內，灌滿蝦油浸(jin)泡，7～10天即(ji)可(ke)食(shi)用。

10.將準(zhun)備好的各種原料，按比(bi)例配制即為成(cheng)品。

產品特點：鮮嫩翠綠(lv)，味道鮮香(xiang)，清脆適(shi)口，營養豐富(fu)。