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主要成分

錦州什(shen)錦小(xiao)菜(cai)是由(you)小(xiao)黃(huang)瓜、芹(qin)菜(cai)、豇豆、油椒、小(xiao)茄子、小(xiao)蕓豆、地梨(li)、苤藍和生(sheng)姜等(deng)十(shi)多(duo)種鮮嫩(nen)蔬菜(cai)再(zai)加上剝皮杏仁，經(jing)過特(te)制蝦油腌制而成。

特點

用料考究，蝦油釀造有特色，腌漬(zi)時間確切，色澤艷麗，味道鮮美，質(zhi)地嫩艷，清(qing)香(xiang)爽口，色香(xiang)味俱(ju)佳(jia)等。

傳說

清康熙初(chu)年(nian)，離錦州(zhou)城南(nan)渤海灣不(bu)遠(yuan)，有個(ge)(ge)叫硝鹽(yan)鍋的(de)村子。村里(li)(li)住著(zhu)一(yi)戶長(chang)年(nian)累月靠打魚捕蝦(xia)為(wei)生(sheng)的(de)李姓人(ren)家。村子附近的(de)二(er)界溝(gou)，是(shi)海水(shui)與河水(shui)的(de)匯(hui)合處，又是(shi)一(yi)個(ge)(ge)漫灘。生(sheng)長(chang)著(zhu)許多烏(wu)蝦(xia)（俗稱大麻線），每(mei)年(nian)"小(xiao)滿"前(qian)后，那兒的(de)烏(wu)蝦(xia)長(chang)得皮薄肉厚，肥美新鮮。一(yi)到這個(ge)(ge)時候，李氏便(bian)來(lai)到二(er)界溝(gou)捕蝦(xia)。捕完(wan)蝦(xia)后，就(jiu)挑(tiao)到錦州(zhou)來(lai)賣。有時賣不(bu)完(wan)，便(bian)把(ba)剩下的(de)蝦(xia)挑(tiao)回(hui)家去倒進缸(gang)里(li)(li)，撒上(shang)鹽(yan)存起來(lai)。日子久了(le)，缸(gang)里(li)(li)所(suo)存的(de)蝦(xia)越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多，經過長(chang)時間日曬發(fa)酵，蝦(xia)慢(man)慢(man)變(bian)成了(le)粘稠狀的(de)蝦(xia)醬(jiang)(jiang)，并散發(fa)出(chu)(chu)陣(zhen)陣(zhen)蝦(xia)香。主人(ren)一(yi)嘗(chang)，覺得味道十分鮮美。于是(shi)每(mei)到飯(fan)時，便(bian)舀出(chu)(chu)一(yi)點蝦(xia)醬(jiang)(jiang)下飯(fan)，并經常(chang)送與鄰里(li)(li)共嘗(chang)。凡吃到他(ta)的(de)蝦(xia)醬(jiang)(jiang)的(de)人(ren)都說味道好。聽到人(ren)們(men)的(de)贊揚，主人(ren)便(bian)更加(jia)精心了(le)，平時對蝦(xia)醬(jiang)(jiang)增加(jia)了(le)日曬和(he)攪拌，使之味道更加(jia)鮮濃，遂取名(ming)鹵(lu)蝦(xia)醬(jiang)(jiang)，挑(tiao)到錦州(zhou)來(lai)賣，受到人(ren)們(men)普遍的(de)歡迎。

在硝鹽鍋村附近的(de)(de)二道嶺(ling)子、西北角有個御馬莊(zhuang)叫"西金家(jia)"，此地方圓(yuan)百里，養馬千匹。清(qing)康熙九(jiu)年（1670）秋后，莊(zhuang)頭進(jin)京稟(bing)告養馬之事，特帶上(shang)(shang)(shang)李家(jia)的(de)(de)鹵蝦(xia)醬(jiang)一(yi)壇，奉獻給皇(huang)上(shang)(shang)(shang)。說來也巧，那幾天(tian)，康熙皇(huang)帝(di)正(zheng)感胃(wei)口(kou)不佳(jia)，便留下就餐品味(wei)，頓(dun)覺胃(wei)口(kou)大開，并說味(wei)道適口(kou)，大加贊(zan)揚。從此李家(jia)的(de)(de)鹵蝦(xia)醬(jiang)成了年年進(jin)奉皇(huang)上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)貢品。進(jin)奉皇(huang)上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)鹵蝦(xia)醬(jiang)貢品是用小(xiao)口(kou)泥壇裝好，每壇重約五六斤，使豬小(xiao)肚粉紅紙把口(kou)封嚴扎緊，上(shang)(shang)(shang)面印有"原(yuan)封貢蝦(xia)"字(zi)樣，送(song)進(jin)北京。

有一(yi)天，李家(jia)發現鹵(lu)蝦(xia)醬(jiang)上汪(wang)有一(yi)層油(you)(you)，品嘗起(qi)來(lai)，味道(dao)比鹵(lu)蝦(xia)醬(jiang)更為(wei)鮮美。于(yu)是(shi)，主(zhu)人便開始(shi)提取(qu)鹵(lu)蝦(xia)醬(jiang)中的蝦(xia)油(you)(you)，切些黃(huang)瓜(gua)條(tiao)、芹(qin)(qin)菜泡在(zai)里面，過些天一(yi)嘗，甚(shen)是(shi)好(hao)吃。后(hou)來(lai)，主(zhu)人把黃(huang)瓜(gua)條(tiao)改成了整(zheng)個小(xiao)黃(huang)瓜(gua)，經(jing)過蝦(xia)油(you)(you)腌漬的小(xiao)黃(huang)瓜(gua)，花不落、刺(ci)不掉，吃起(qi)來(lai)清脆(cui)鮮嫩(nen)。李家(jia)看到(dao)這又(you)是(shi)一(yi)宗買賣(mai)，就用(yong)自家(jia)產的小(xiao)黃(huang)瓜(gua)、芹(qin)(qin)菜經(jing)過蝦(xia)油(you)(you)腌漬做(zuo)起(qi)生意來(lai)。自家(jia)產的小(xiao)黃(huang)瓜(gua)不夠用(yong)，就到(dao)附近村屯去收購(gou)，買賣(mai)越(yue)做(zuo)越(yue)大。同時在(zai)蝦(xia)油(you)(you)中又(you)放入(ru)了細(xi)嫩(nen)的豇(jiang)豆和油(you)(you)椒，從而使腌漬小(xiao)菜增至4樣。當初，這種小(xiao)菜被(bei)稱為(wei)蝦(xia)油(you)(you)咸菜。后(hou)來(lai)這種咸菜逐漸被(bei)人們認識并(bing)受(shou)到(dao)歡迎，遂改名叫蝦(xia)油(you)(you)小(xiao)菜了。

康(kang)熙二十一年(nian)（1682）九月，康(kang)熙皇帝到關東祭祖，當(dang)行(xing)至廣寧鎮(zhen)（北寧市）中安堡時，錦(jin)州府府尹(yin)準(zhun)備帶(dai)些禮品(pin)去(qu)接駕，帶(dai)什么好呢？想(xiang)來想(xiang)去(qu)想(xiang)到了蝦(xia)(xia)油(you)小(xiao)菜，因為(wei)他曾品(pin)嘗(chang)過(guo)覺得(de)味美好吃，便(bian)(bian)打發侍從(cong)專程到硝鹽(yan)鍋(guo)村李家取來兩狗頭壇（當(dang)時盛小(xiao)菜的容(rong)器）蝦(xia)(xia)油(you)小(xiao)菜，送到廣寧鎮(zhen)行(xing)宮。府尹(yin)獻上(shang)蝦(xia)(xia)油(you)小(xiao)菜，康(kang)熙皇帝品(pin)嘗(chang)后連聲稱贊。從(cong)此，蝦(xia)(xia)油(you)小(xiao)菜便(bian)(bian)取代了貢(gong)蝦(xia)(xia)醬，成為(wei)錦(jin)州新的貢(gong)品(pin)。

傳承和發展

建國以后， 1956年(nian)公私合(he)(he)營(ying)，將(jiang)錦州市內10幾家小菜(cai)鋪(pu)、醬(jiang)園合(he)(he)并成立國營(ying)錦州醬(jiang)菜(cai)廠，專門(men)設(she)立了(le)占地(di)二萬平(ping)方(fang)米(mi)的小菜(cai)車間。并在蝦油(you)小菜(cai)中又增加了(le)小蕓豆、小茄子(zi)，合(he)(he)計(ji)為(wei)十(shi)樣(yang)，制(zhi)定了(le)配比標準，質量(liang)標準，同(tong)時將(jiang)蝦油(you)小菜(cai)改名為(wei)“什錦小菜(cai)”。

黨和政府(fu)十分重(zhong)視(shi)錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)名產“什錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)菜(cai)”的發(fa)展，為把錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜(cai)這一代表(biao)錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)形象的地方名特產品做大，1978年成立了(le)(le)獨立核算的錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜(cai)廠(chang)（醬(jiang)菜(cai)廠(chang)的小(xiao)菜(cai)車間獨立出來）。多年來在(zai)省、市政府(fu)及領導(dao)的關(guan)懷和支持(chi)下，錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜(cai)廠(chang)有(you)(you)了(le)(le)很大發(fa)展，錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜(cai)的產量和產品質量也(ye)有(you)(you)了(le)(le)穩步(bu)提高。以什錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)菜(cai)為代表(biao)的錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜(cai)成為全國(guo)醬(jiang)腌行業(ye)四大名家之一。原商業(ye)部SB96——80蝦油咸菜(cai)質量標(biao)準就是采用(yong)錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)菜(cai)廠(chang)生產的“什錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)菜(cai)”質量標(biao)準制定(ding)的。

“錦州小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”以傳統(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)“什錦小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”為代(dai)表。“什錦小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”采用頂花帶剌的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)黃瓜、油(you)椒、豇豆、芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、小(xiao)(xiao)茄子等(deng)十種(zhong)鮮(xian)嫩蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，經特(te)殊(shu)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)后，用優(you)質蝦(xia)油(you)調制而成。錦州靠近渤海(hai)灣(wan)，地理位(wei)置特(te)殊(shu)，氣候溫(wen)和、雨量(liang)(liang)適宜、夏(xia)季高溫(wen)多濕、日照(zhao)好、無(wu)霜期長，為錦州小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)原材料種(zhong)植和收(shou)(shou)購提供(gong)了優(you)越(yue)的(de)(de)(de)自(zi)(zi)然條件(jian)。每年春季渤海(hai)灣(wan)盛產(chan)大量(liang)(liang)的(de)(de)(de)烏蝦(xia)，收(shou)(shou)購后按(an)(an)照(zhao)傳統(tong)(tong)(tong)工(gong)(gong)藝自(zi)(zi)行(xing)釀(niang)造蝦(xia)醬(jiang)，并(bing)用自(zi)(zi)己釀(niang)造的(de)(de)(de)蝦(xia)醬(jiang)生(sheng)產(chan)優(you)質蝦(xia)油(you)，作為小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)主要原料。小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)產(chan)所需的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)黃瓜、油(you)椒等(deng)，也是(shi)自(zi)(zi)己繁育(yu)優(you)良種(zhong)子，建立種(zhong)植基地，傳授(shou)種(zhong)植技術，組(zu)織生(sheng)產(chan)，按(an)(an)標(biao)準進(jin)行(xing)收(shou)(shou)購，并(bing)按(an)(an)嚴格特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)腌制。優(you)質的(de)(de)(de)原料加之(zhi)傳統(tong)(tong)(tong)與現代(dai)科(ke)技相結合的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝，使“什錦小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”加工(gong)(gong)精細，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)碼整齊，色(se)澤(ze)碧綠(lv)，清脆爽口，食之(zhi)鮮(xian)膩，氣味葷香，營養(yang)豐富(fu)，堪稱“食林一(yi)絕(jue)”。

隨著歷史變遷，時空變幻和幾代人前赴后(hou)繼的(de)努(nu)力，錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)廠(chang)人把祖宗留下的(de)“錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)”這塊金字品(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)傳(chuan)(chuan)承(cheng)下來。多年來，在(zai)傳(chuan)(chuan)承(cheng)“錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)”傳(chuan)(chuan)統生產工(gong)藝(yi)的(de)基礎上，不斷融入(ru)現代科學(xue)技(ji)(ji)術，實現科技(ji)(ji)創(chuang)新(xin)，工(gong)藝(yi)創(chuang)新(xin)，品(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)創(chuang)新(xin)，并體(ti)(ti)現三百(bai)余年“錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)”深(shen)厚(hou)的(de)文化底蘊，使其在(zai)全國醬腌菜(cai)行(xing)業中(zhong)產品(pin)(pin)(pin)(pin)一(yi)流，科技(ji)(ji)工(gong)藝(yi)領先(xian)。錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)系(xi)列產品(pin)(pin)(pin)(pin)已達到五大類百(bai)余個品(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)，產品(pin)(pin)(pin)(pin)酸、甜、鮮、辣各(ge)種(zhong)口味俱全；簍(lou)、瓶、袋包裝(zhuang)各(ge)異。采用景德鎮瓷(ci)器包裝(zhuang)的(de)貢品(pin)(pin)(pin)(pin)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)等禮(li)品(pin)(pin)(pin)(pin)系(xi)列，充分體(ti)(ti)現了錦(jin)(jin)州地(di)域游牧(mu)文化與中(zhong)原文化交融的(de)鮮明(ming)特征。目前企業擁有占地(di)二(er)萬(wan)(wan)平(ping)方(fang)米的(de)廠(chang)區及(ji)一(yi)萬(wan)(wan)平(ping)方(fang)米的(de)現代生產車間，固定資產二(er)千余萬(wan)(wan)元，無形資產三百(bai)萬(wan)(wan)元。企業通過了ISO9001——2000質量管理(li)體(ti)(ti)系(xi)認(ren)證和QS認(ren)證。

制作方法

原料配(pei)方(fang)：小黃(huang)瓜15千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)　豇豆角20千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)　油椒10千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)　苤藍5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)　杏仁2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)　地螺3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)　芹菜12千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)姜(jiang)1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)　小茄子(zi)1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)　小蕓豆1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)蝦油30千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)　原蝦醬30千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)

制作方法：

1.將(jiang)錦州地區產的連花(hua)帶刺小黃瓜(gua)用鹽腌制(每(mei)100千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)加(jia)(jia)食鹽30千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke))，然后(hou)用清水洗去鹽分、雜質(zhi)，再放入缸(gang)中，投入30千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)原(yuan)蝦油，拌浸48小時。再以(yi)每(mei)100千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)水加(jia)(jia)鹽30千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)的熟鹽水洗去蝦醬(jiang)，將(jiang)瓜(gua)晾干后(hou)再裝入缸(gang)中，加(jia)(jia)滿(man)蝦油，浸泡5天即可。

2.將錦(jin)州地區產豇豆角洗凈(jing)，切(qie)去根，用(yong)每100千克(ke)(ke)加鹽(yan)30千克(ke)(ke)的鹽(yan)水(shui)浸泡24小時(shi)，撈出裝入缸(gang)內，裝一(yi)層(ceng)撒一(yi)層(ceng)鹽(yan)(每100千克(ke)(ke)撒鹽(yan)20千克(ke)(ke))。每天倒缸(gang)二次，4天后，用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)2.3厘米長，裝入缸(gang)內，放滿蝦油，經(jing)7～10天即可使用(yong)。

3.將錦州(zhou)地(di)區產油椒洗凈(jing)去蒂，在根(gen)處(chu)扎(zha)眼數(shu)個，然(ran)后用每(mei)100千(qian)克(ke)水(shui)加鹽32千(qian)克(ke)的鹽水(shui)浸(jin)泡60小(xiao)時(shi)，每(mei)隔(ge)3小(xiao)時(shi)翻動一次。撈出(chu)瀝凈(jing)水(shui)分后倒入缸中，放滿蝦油，每(mei)3小(xiao)時(shi)翻動一次，1月(yue)后每(mei)24小(xiao)時(shi)翻動4次，天氣涼(liang)爽后停止翻動。

4.將苤藍洗凈，削去表皮和根，用每100千克(ke)水加鹽(yan)30千克(ke)的(de)鹽(yan)水腌制(zhi)，10天(tian)后即可使用。

5.將芹菜去掉根葉(xie)，切成2.2厘(li)米長，放入(ru)沸水中煮3分鐘(zhong)，待色變綠時撈(lao)出(chu)，放入(ru)冷水中浸漬兩次撈(lao)出(chu)，放入(ru)缸中。每100千克芹菜拌入(ru)食鹽28千克，鹽腌12小(xiao)時后撈(lao)出(chu)，用甭水洗(xi)凈后再放入(ru)缸中，放滿蝦油浸泡，7～10天即(ji)可(ke)使用。

6.將杏仁用開(kai)水煮一下，然后(hou)用冷水浸(jin)漬，冷卻后(hou)去皮，再用每100千(qian)克(ke)加鹽(yan)25千(qian)克(ke)的鹽(yan)水腌制即可。

7.將地螺洗凈，放入(ru)每100千(qian)克水加鹽(yan)25千(qian)克左右的鹽(yan)水中腌。

8.將(jiang)小蕓豆(dou)角摘(zhai)筋(jin)，用(yong)沸水(shui)抄煮3分鐘，再放入(ru)冷(leng)水(shui)中浸漬12小時，然后撈出放入(ru)空缸內，將(jiang)蝦油(you)灌(guan)滿泡制(zhi)，3天后即可使用(yong)。

9.將小茄子(zi)去蒂洗凈，在根部扎一個小孔，然后(hou)用開水(shui)煮一下，撈出放入(ru)涼(liang)水(shui)中浸漬，冷(leng)卻后(hou)撈出，放入(ru)缸內，灌滿蝦油浸泡，7～10天即(ji)可食用。

10.將準(zhun)備好的各種原料，按比例配(pei)制(zhi)即為成品。

產品特點(dian)：鮮嫩翠綠，味道鮮香(xiang)，清脆適口，營養(yang)豐富。