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材料

“黃陂三合”也稱“黃陂三鮮”，由魚(yu)圓(yuan)(yuan)、肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)和肉(rou)(rou)(rou)糕組成(cheng)，制作工藝繁雜(za)。魚(yu)圓(yuan)(yuan)一(yi)(yi)般(ban)選用(yong)(yong)新鮮的(de)草魚(yu)，剖鱗剝皮去(qu)鰓(sai)剔骨，然后(hou)(hou)剁(duo)成(cheng)泥(ni)，拌入雞蛋(dan)清、姜汁、香蔥、精鹽、豬(zhu)油、淀粉、味精和清水，攪勻，用(yong)(yong)大(da)拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)擠成(cheng)一(yi)(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的(de)丸子，逐個(ge)(ge)下鍋，在水中(zhong)煮至浮起，撈(lao)起備用(yong)(yong)。肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)一(yi)(yi)般(ban)選用(yong)(yong)豬(zhu)腿肉(rou)(rou)(rou)剁(duo)成(cheng)餡狀，配上少許魚(yu)泥(ni)和各種調料(liao)，用(yong)(yong)湯(tang)匙(chi)弄成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)，在油鍋中(zhong)炸熟(shu)。肉(rou)(rou)(rou)糕跟(gen)肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)的(de)用(yong)(yong)料(liao)相同，只是工藝復雜(za)一(yi)(yi)些，要在蒸(zheng)籠(long)(long)里鋪(pu)上煎好的(de)豆油皮，將(jiang)魚(yu)、肉(rou)(rou)(rou)糊攤(tan)平在上面，蒸(zheng)熟(shu)后(hou)(hou)切成(cheng)幾(ji)大(da)塊，抹上蛋(dan)黃，再蒸(zheng)半小(xiao)時后(hou)(hou)出(chu)籠(long)(long)，攤(tan)涼后(hou)(hou)切成(cheng)長條狀。這三樣菜合燒雜(za)燴(hui)，肉(rou)(rou)(rou)有魚(yu)香，魚(yu)有肉(rou)(rou)(rou)味，色香味美。

傳統

黃(huang)陂有(you)(you)(you)“沒有(you)(you)(you)三合(he)(he)不(bu)成席”之說。逢年過節的(de)家(jia)宴，結(jie)婚、祝壽的(de)宴席上(shang)，“黃(huang)陂三合(he)(he)”是壓(ya)軸(zhou)菜(cai)。這道(dao)菜(cai)具(ju)有(you)(you)(you)吉(ji)祥喜慶的(de)寓(yu)意(yi)(yi)，觀名，“魚(yu)”與(yu)“余(yu)”諧(xie)音(yin)，蘊涵了(le)“年年有(you)(you)(you)余(yu)”的(de)美好向往；“糕(gao)”與(yu)“高(gao)”諧(xie)音(yin)，象(xiang)征(zheng)著“步(bu)步(bu)高(gao)升(sheng)”；“圓”字更簡單(dan)，意(yi)(yi)寓(yu)“花好月圓”、“團團圓圓”。將“三合(he)(he)”連(lian)起來，則充滿了(le)年年有(you)(you)(you)余(yu)、合(he)(he)家(jia)團圓、步(bu)步(bu)高(gao)升(sheng)的(de)吉(ji)慶色彩。如今，“黃(huang)陂三合(he)(he)”已躋身于漢派名菜(cai)之列。

木蘭(lan)山(shan)(shan)據稱為(wei)巾幗英雄花木蘭(lan)的故里。木蘭(lan)山(shan)(shan)上有七宮(gong)八觀三(san)十(shi)六殿，探幽覓勝之余，品嘗醇香味美的“黃陂三(san)合”，真是不虛此行(xing)。

制作

三(san)鮮(xian)各(ge)(ge)有(you)其(qi)制作傳統技藝(yi)。魚(yu)丸(wan)(wan)選用鰓魚(yu)剁(duo)茸(rong)，配上蛋清、蔥白、姜汁(zhi)、豬油等余(yu)制而成(cheng)(cheng)。肉丸(wan)(wan)選用豬腿夾(jia)肉剁(duo)碎，配上魚(yu)茸(rong)和各(ge)(ge)種(zhong)調料，酥炸而成(cheng)(cheng)。肉糕(gao)的(de)原料和肉丸(wan)(wan)相同(tong)，但作成(cheng)(cheng)糕(gao)狀，蒸制而成(cheng)(cheng)。三(san)菜(cai)(cai)合(he) 燒，魚(yu)有(you)肉味，肉有(you)魚(yu)香，別(bie)有(you)風味。由(you)于三(san)菜(cai)(cai)中有(you)魚(yu)、丸(wan)(wan)、糕(gao)三(san)字(zi)，魚(yu)與(yu)余(yu)諧音(yin)，丸(wan)(wan)的(de)方音(yin)為(wei)圓(yuan)，糕(gao)與(yu)高同(tong)音(yin)，人們便(bian)賦三(san)合(he)以年年有(you)余(yu)、家(jia)(jia)家(jia)(jia)團圓(yuan)、步步高升的(de)寓意，為(wei)圖吉慶，年節必(bi)備。

1941年黃陂人在漢(han)口打(da)銅街(jie)開設黃陂合記餐館(guan)，把(ba)黃陂三合傳到武漢(han)，把(ba)鄉土菜的(de)質量進(jin)一步(bu)提高，使得魚丸(wan)滑嫩、肉(rou)丸(wan)松泡、肉(rou)糕(gao)軟柔，頗受歡迎。

一般選用三到四斤的(de)草魚，斬殺(sha)洗(xi)凈(jing)之后(hou)切下背側厚實的(de)魚肉，而后(hou)片(pian)成薄片(pian)，用清(qing)(qing)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)。這個(ge)(ge)過程就(jiu)(jiu)可洗(xi)去“魚紅”，魚肉變得白(bai)嫩(nen)(nen)細膩，而后(hou)切茸，加(jia)入適量的(de)水(shui)(shui)、蛋清(qing)(qing)、淀(dian)粉、鹽等(deng)調味，順著一個(ge)(ge)方(fang)向攪拌。“胡(hu)椒(jiao)一定(ding)要用白(bai)胡(hu)椒(jiao)，否則丸(wan)(wan)子就(jiu)(jiu)不白(bai)了(le)。”做好的(de)魚丸(wan)(wan)入冷水(shui)(shui)鍋(guo)升溫氽熟，漂(piao)起就(jiu)(jiu)要撈(lao)出，萬不可等(deng)水(shui)(shui)沸騰，那嫩(nen)(nen)丸(wan)(wan)子就(jiu)(jiu)煮老(lao)了(le)，里面有了(le)氣泡，就(jiu)(jiu)不滑嫩(nen)(nen)了(le)。

“在(zai)黃陂當地，人們(men)做(zuo)三鮮里的(de)肉(rou)(rou)丸(wan)喜歡用較多的(de)肥肉(rou)(rou)，如今的(de)人逐漸注(zhu)重養生和(he)健(jian)康(kang)，我們(men)在(zai)用料(liao)上就做(zuo)了些調整。”肉(rou)(rou)丸(wan)仍采用五(wu)花肉(rou)(rou)為原(yuan)料(liao)，但肥瘦搭配大約三七開，以瘦肉(rou)(rou)為主。切好的(de)肉(rou)(rou)餡同樣加水鹽等拌(ban)勻做(zuo)成(cheng)丸(wan)子，而后入油鍋炸至金黃即可撈出備用。

肉糕的做法則用“蒸(zheng)”，把調好味的魚肉和(he)肉餡拌(ban)勻(yun)，放(fang)進(jin)方形的不銹鋼蒸(zheng)格里(li)，用刀把最(zui)外面的表皮(pi)抹平，而后蒸(zheng)制。至七(qi)八(ba)成熟(shu)(shu)時(shi)，倒上一層去除(chu)蛋(dan)清攪拌(ban)好的蛋(dan)黃液，再繼續蒸(zheng)至成熟(shu)(shu)。

最后就是把這些魚丸(wan)肉(rou)丸(wan)肉(rou)糕合燒。砂鍋中加入高(gao)湯(tang)，高(gao)湯(tang)一般由大骨和母雞肉(rou)慢火(huo)熬制(zhi)而成(cheng)，湯(tang)白味(wei)濃(nong)。把切片的肉(rou)糕、魚丸(wan)、肉(rou)丸(wan)進鍋“灌湯(tang)”，稍(shao)調味(wei)，加入發好的黃花菜、黑木耳、小白菜、切花的胡蘿(luo)卜(bu)。一道用了氽炸蒸燒四種技法(fa)、融合了新(xin)款七(qi)種顏(yan)色(se)的黃陂燒三合。