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材料

“黃陂三合”也稱“黃陂三鮮”，由魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)、肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)和肉(rou)(rou)糕(gao)組成(cheng)(cheng)(cheng)，制作工藝(yi)繁雜(za)。魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)一(yi)(yi)般選(xuan)用(yong)(yong)新鮮的草(cao)魚(yu)(yu)(yu)，剖鱗剝皮去鰓剔骨，然后(hou)剁(duo)成(cheng)(cheng)(cheng)泥，拌(ban)入雞蛋清、姜(jiang)汁、香(xiang)蔥、精鹽、豬(zhu)(zhu)油(you)、淀粉(fen)、味(wei)精和清水，攪勻，用(yong)(yong)大(da)拇指(zhi)和食指(zhi)擠成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的丸子(zi)，逐個(ge)(ge)下鍋(guo)(guo)，在(zai)(zai)水中煮(zhu)至浮起，撈起備用(yong)(yong)。肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)一(yi)(yi)般選(xuan)用(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)腿肉(rou)(rou)剁(duo)成(cheng)(cheng)(cheng)餡狀，配上(shang)少(shao)許魚(yu)(yu)(yu)泥和各種調(diao)料，用(yong)(yong)湯匙弄(nong)成(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)，在(zai)(zai)油(you)鍋(guo)(guo)中炸熟(shu)。肉(rou)(rou)糕(gao)跟肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)的用(yong)(yong)料相同，只是工藝(yi)復(fu)雜(za)一(yi)(yi)些(xie)，要(yao)在(zai)(zai)蒸籠里鋪上(shang)煎好(hao)的豆油(you)皮，將魚(yu)(yu)(yu)、肉(rou)(rou)糊攤(tan)平在(zai)(zai)上(shang)面，蒸熟(shu)后(hou)切成(cheng)(cheng)(cheng)幾大(da)塊(kuai)，抹(mo)上(shang)蛋黃，再蒸半小時后(hou)出籠，攤(tan)涼后(hou)切成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)條(tiao)狀。這三樣菜合燒雜(za)燴，肉(rou)(rou)有(you)魚(yu)(yu)(yu)香(xiang)，魚(yu)(yu)(yu)有(you)肉(rou)(rou)味(wei)，色香(xiang)味(wei)美。

傳統

黃陂有“沒有三合不(bu)成席(xi)”之(zhi)(zhi)說(shuo)。逢年(nian)過節(jie)的(de)(de)家宴，結(jie)婚、祝壽的(de)(de)宴席(xi)上(shang)，“黃陂三合”是壓(ya)軸菜。這道(dao)菜具有吉祥喜慶(qing)(qing)的(de)(de)寓(yu)意，觀名，“魚”與“余”諧(xie)音(yin)(yin)，蘊(yun)涵(han)了“年(nian)年(nian)有余”的(de)(de)美好向往；“糕(gao)”與“高(gao)”諧(xie)音(yin)(yin)，象征著“步(bu)步(bu)高(gao)升”；“圓(yuan)”字(zi)更簡單(dan)，意寓(yu)“花(hua)好月圓(yuan)”、“團團圓(yuan)圓(yuan)”。將“三合”連起來，則充(chong)滿(man)了年(nian)年(nian)有余、合家團圓(yuan)、步(bu)步(bu)高(gao)升的(de)(de)吉慶(qing)(qing)色彩。如今(jin)，“黃陂三合”已躋(ji)身于漢(han)派名菜之(zhi)(zhi)列。

木蘭(lan)山據稱為巾幗(guo)英雄花木蘭(lan)的故里。木蘭(lan)山上有七(qi)宮(gong)八(ba)觀三(san)十六殿，探幽覓勝之余，品嘗醇香味美的“黃陂(po)三(san)合”，真是不(bu)虛此行。

制作

三(san)(san)鮮(xian)各(ge)(ge)有(you)其(qi)制作傳統技藝。魚(yu)丸(wan)選(xuan)用(yong)鰓魚(yu)剁茸，配上(shang)蛋清(qing)、蔥白(bai)、姜汁(zhi)、豬(zhu)油等余制而(er)成(cheng)(cheng)。肉(rou)(rou)丸(wan)選(xuan)用(yong)豬(zhu)腿(tui)夾肉(rou)(rou)剁碎，配上(shang)魚(yu)茸和(he)各(ge)(ge)種調(diao)料，酥炸而(er)成(cheng)(cheng)。肉(rou)(rou)糕(gao)(gao)的(de)原料和(he)肉(rou)(rou)丸(wan)相同(tong)，但作成(cheng)(cheng)糕(gao)(gao)狀，蒸制而(er)成(cheng)(cheng)。三(san)(san)菜(cai)合 燒(shao)，魚(yu)有(you)肉(rou)(rou)味，肉(rou)(rou)有(you)魚(yu)香，別有(you)風味。由(you)于三(san)(san)菜(cai)中有(you)魚(yu)、丸(wan)、糕(gao)(gao)三(san)(san)字，魚(yu)與余諧音，丸(wan)的(de)方音為圓(yuan)，糕(gao)(gao)與高(gao)同(tong)音，人們便賦三(san)(san)合以年(nian)年(nian)有(you)余、家家團圓(yuan)、步步高(gao)升的(de)寓意，為圖(tu)吉(ji)慶，年(nian)節必(bi)備。

1941年黃(huang)陂(po)人在漢口打銅街開設黃(huang)陂(po)合記餐館(guan)，把黃(huang)陂(po)三(san)合傳到武(wu)漢，把鄉土菜的質量(liang)進一步提高，使得魚丸滑嫩、肉(rou)丸松泡(pao)、肉(rou)糕(gao)軟柔，頗受歡迎(ying)。

一(yi)般選用三到四斤的(de)草(cao)魚，斬殺洗凈之(zhi)后切下背側厚(hou)實的(de)魚肉，而后片成薄(bo)片，用清水(shui)(shui)洗凈。這個過程就(jiu)(jiu)可洗去(qu)“魚紅”，魚肉變得白(bai)嫩(nen)(nen)細膩，而后切茸(rong)，加(jia)入適量(liang)的(de)水(shui)(shui)、蛋清、淀粉、鹽等調味，順著一(yi)個方向攪拌。“胡椒一(yi)定(ding)要用白(bai)胡椒，否則丸子(zi)就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)白(bai)了(le)。”做好的(de)魚丸入冷水(shui)(shui)鍋升溫氽熟，漂起就(jiu)(jiu)要撈出，萬不(bu)(bu)可等水(shui)(shui)沸騰，那嫩(nen)(nen)丸子(zi)就(jiu)(jiu)煮(zhu)老了(le)，里面有(you)了(le)氣泡(pao)，就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)滑嫩(nen)(nen)了(le)。

“在黃陂當地，人(ren)們做三(san)鮮里的肉(rou)丸(wan)(wan)喜歡用(yong)較(jiao)多的肥肉(rou)，如今的人(ren)逐漸注重養生和健康，我們在用(yong)料上(shang)就做了(le)些(xie)調(diao)整。”肉(rou)丸(wan)(wan)仍(reng)采用(yong)五(wu)花肉(rou)為原料，但肥瘦搭配大約三(san)七開，以瘦肉(rou)為主。切好(hao)的肉(rou)餡同樣加(jia)水鹽(yan)等拌勻做成丸(wan)(wan)子(zi)，而后入油鍋炸至(zhi)金黃即(ji)可撈出備用(yong)。

肉糕的(de)(de)做法則(ze)用(yong)“蒸(zheng)”，把(ba)調(diao)好味的(de)(de)魚肉和肉餡拌勻(yun)，放進方(fang)形的(de)(de)不銹鋼蒸(zheng)格里，用(yong)刀把(ba)最外面的(de)(de)表皮(pi)抹平，而(er)后(hou)蒸(zheng)制。至七八成(cheng)熟時，倒上一層去除(chu)蛋清攪拌好的(de)(de)蛋黃液，再(zai)繼續(xu)蒸(zheng)至成(cheng)熟。

最后就是把這(zhe)些魚丸(wan)肉(rou)(rou)丸(wan)肉(rou)(rou)糕(gao)合燒。砂(sha)鍋中(zhong)加(jia)入高湯，高湯一般由大骨和母雞(ji)肉(rou)(rou)慢火熬(ao)制而成，湯白味濃。把切片的肉(rou)(rou)糕(gao)、魚丸(wan)、肉(rou)(rou)丸(wan)進鍋“灌湯”，稍調味，加(jia)入發好的黃(huang)花菜、黑木耳、小白菜、切花的胡蘿卜。一道用了氽(tun)炸蒸燒四種(zhong)技法、融合了新款七種(zhong)顏色的黃(huang)陂燒三合。