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較之“炸烹”、“油燜(men)”法，可產(chan)生蝦皮(pi)焦脆、蝦肉細嫩(nen)的效果。同時，能保持(chi)大蝦的原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)色(se)原(yuan)(yuan)味，使其色(se)澤更為艷紅，味道更加鮮(xian)醇。尤其是用蔥、姜、蒜熗鍋(guo)爆香，更突出體(ti)現(xian)了津菜擅烹河海兩鮮(xian)的特(te)色(se)。其成品形(xing)、色(se)美觀，油汁明亮，咸鮮(xian)而甜，香美無比。
津(jin)(jin)菜(cai)(cai)借助天津(jin)(jin)富饒的(de)(de)物產，歷經幾百年(nian)的(de)(de)發展，逐步完善成一個(ge)涵蓋漢民(min)菜(cai)(cai)、清(qing)真(zhen)菜(cai)(cai)、 素菜(cai)(cai).家鄉地(di)方特色菜(cai)(cai)和(he)民(min)間風味小(xiao)吃的(de)(de)完整體系。
從地理(li)上看，天津(jin)位于華北平原的(de)東北部，東臨渤海，西扼九河，北界(jie)燕山，南(nan)憑港淀，河海干鮮、野、山貨資源(yuan)豐盛。這(zhe)一切為津(jin)門廚師提(ti)供(gong)了廣闊(kuo)的(de)施展(zhan)才華的(de)天地，同時(shi)也決定了津(jin)菜(cai)獨具的(de)特(te)色。
津菜可(ke)歸納為五大特點：擅烹兩鮮，講究時令。精(jing)于(yu)調(diao)味、技法獨(du)特、適應面廣。
大(da)蝦(xia)(xia)(xia)，也稱(cheng)(cheng)明(ming)蝦(xia)(xia)(xia)，屬大(da)型蝦(xia)(xia)(xia)類。因(yin)過去北方(fang)漁民(min)常(chang)以(yi)兩(liang)只一對(dui)為(wei)單(dan)位出售，故(gu)又名(ming)對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)。其個大(da)體壯(zhuang)，殼薄肉厚，富(fu)含營養，蛋白質(zhi)含量高(gao)達(da)20.6%，在國際(ji)市場(chang)久(jiu)負盛名(ming)，與墨西(xi)哥(ge)棕蝦(xia)(xia)(xia)、圭(gui)亞那(nei)白蝦(xia)(xia)(xia)同稱(cheng)(cheng)“世(shi)界(jie)三大(da)名(ming)蝦(xia)(xia)(xia)”。棕蝦(xia)(xia)(xia)以(yi)色澤紅亮(liang)(liang)馳名(ming)，白蝦(xia)(xia)(xia)以(yi)味甜鮮嫩著(zhu)稱(cheng)(cheng)，而對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)兼收兩(liang)蝦(xia)(xia)(xia)之長(chang)(chang)，不(bu)僅色澤清(qing)亮(liang)(liang)，光滑透明(ming)，而且脆嫩微甜，富(fu)有(you)彈性，實為(wei)海(hai)(hai)產(chan)(chan)中之珍品。天津渤海(hai)(hai)灣是中國對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)主要(yao)產(chan)(chan)地之一。農歷三、四月(yue)汛(xun)期，蝦(xia)(xia)(xia)群(qun)由黃海(hai)(hai)北游而回，繁衍后代，其體長(chang)(chang)16至20厘米，以(yi)皮亮(liang)(liang)、身厚、頭(tou)爪(zhua)整齊，須長(chang)(chang)者(zhe)為(wei)上。一般7只重500克(ke)以(yi)上者(zhe)稱(cheng)(cheng)“對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)”，低于此者(zhe)稱(cheng)(cheng)“蝦(xia)(xia)(xia)錢兒(er)(er)”。天津河口對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)尾抓皆紅，每對(dui)重約(yue)250克(ke)，味極鮮美。因(yin)其剛出水(shui)時(shi)(shi)皮殼如綠豆瓣而呈青白色，故(gu)蝦(xia)(xia)(xia)販叫賣時(shi)(shi)，常(chang)以(yi)“豆瓣兒(er)(er)綠”標榜新鮮，招(zhao)徠買主。
水產菜
主(zhu) 料：鮮大蝦6只（約(yue)重600克(ke)）。
調 料：蔥絲5克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜絲5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜片5克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋3克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞清湯(tang)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)油10克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油60克(ke)(ke)(ke)(ke)。
(1)將大蝦剪去(qu)眼部以前(qian)的蝦槍、蝦須，再(zai)剪開(kai)背部，挑去(qu)沙(sha)線，剪去(qu)頭部囊包(bao)，洗凈。
(2)鍋置旺(wang)火上，放花(hua)生油(you)燒至約七成熱(re)，將(jiang)大(da)(da)蝦(xia)(xia)并排(pai)下入(ru)(ru)，一邊用熱(re)油(you)煎(jian)(jian)，一邊用手勺輕(qing)摁，使蝦(xia)(xia)身接觸到鍋底。待蝦(xia)(xia)皮兩面都呈焦黃色時，用手勺輕(qing)摁蝦(xia)(xia)頭，煸出(chu)蝦(xia)(xia)黃，煎(jian)(jian)出(chu)紅(hong)汁(zhi)。然后，將(jiang)蔥絲(si)、姜絲(si)、蒜片(pian)下入(ru)(ru)鍋中爆香，烹紹酒、醋，添入(ru)(ru)雞清湯，放精鹽、白糖，加鍋蓋燒靠(kao)。待其兩面均入(ru)(ru)味、湯汁(zhi)濃稠后，用筷子將(jiang)大(da)(da)蝦(xia)(xia)揀在(zai)盤(pan)中擺成型。然后，用旺(wang)火將(jiang)余汁(zhi)燒濃，淋入(ru)(ru)花(hua)椒油(you)，澆在(zai)大(da)(da)蝦(xia)(xia)上即(ji)成。
