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較之“炸烹”、“油燜(men)”法，可產生(sheng)蝦皮(pi)焦脆(cui)、蝦肉細嫩的效果。同時，能保持大蝦的原汁原色原味，使其(qi)色澤(ze)更為艷紅，味道(dao)更加鮮(xian)醇(chun)。尤其(qi)是用蔥、姜、蒜熗(qiang)鍋爆香，更突出體現了(le)津菜擅烹河(he)海(hai)兩鮮(xian)的特(te)色。其(qi)成品形(xing)、色美觀，油汁明亮(liang)，咸鮮(xian)而甜，香美無比。
津菜(cai)(cai)借助(zhu)天津富饒的物產(chan)，歷經幾百年的發展(zhan)，逐步(bu)完(wan)善(shan)成(cheng)一個(ge)涵蓋漢民菜(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)、 素菜(cai)(cai).家鄉地方特色(se)菜(cai)(cai)和民間風味(wei)小吃的完(wan)整體(ti)系。
從地理上看，天津(jin)位于(yu)華北平原的(de)東(dong)北部，東(dong)臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港淀，河海干(gan)鮮、野(ye)、山貨(huo)資源豐盛(sheng)。這一切為(wei)津(jin)門廚師提供了(le)廣闊的(de)施展(zhan)才華的(de)天地，同(tong)時也決定了(le)津(jin)菜獨具的(de)特色。
津菜可歸(gui)納為(wei)五大(da)特點：擅烹(peng)兩鮮，講究時令。精于調味、技法獨特、適(shi)應面廣。
大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，也稱明蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，屬大型蝦(xia)(xia)(xia)(xia)類(lei)。因過去北方漁民常以(yi)兩只(zhi)一(yi)對(dui)為單位(wei)出售，故又(you)名(ming)對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)。其(qi)(qi)個大體壯，殼薄肉厚，富含(han)營養，蛋白質含(han)量高達20.6%，在國際(ji)市(shi)場久負盛(sheng)名(ming)，與墨(mo)西哥棕蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、圭亞那白蝦(xia)(xia)(xia)(xia)同稱“世界三大名(ming)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)”。棕蝦(xia)(xia)(xia)(xia)以(yi)色(se)澤(ze)紅亮(liang)馳名(ming)，白蝦(xia)(xia)(xia)(xia)以(yi)味甜鮮(xian)嫩(nen)(nen)著稱，而(er)(er)對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)兼收兩蝦(xia)(xia)(xia)(xia)之長(chang)，不僅色(se)澤(ze)清亮(liang)，光滑透明，而(er)(er)且脆嫩(nen)(nen)微(wei)甜，富有(you)彈性，實為海(hai)產(chan)中之珍品(pin)。天津渤海(hai)灣是中國對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)主要產(chan)地之一(yi)。農歷三、四月汛期，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)群由黃海(hai)北游(you)而(er)(er)回，繁衍后(hou)代，其(qi)(qi)體長(chang)16至20厘米，以(yi)皮(pi)亮(liang)、身厚、頭爪整(zheng)齊，須(xu)長(chang)者(zhe)為上。一(yi)般7只(zhi)重(zhong)500克以(yi)上者(zhe)稱“對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)”，低于此者(zhe)稱“蝦(xia)(xia)(xia)(xia)錢兒”。天津河口對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)尾抓皆紅，每對(dui)重(zhong)約250克，味極(ji)鮮(xian)美。因其(qi)(qi)剛出水時(shi)皮(pi)殼如綠(lv)豆(dou)瓣(ban)而(er)(er)呈青白色(se)，故蝦(xia)(xia)(xia)(xia)販叫(jiao)賣時(shi)，常以(yi)“豆(dou)瓣(ban)兒綠(lv)”標榜新鮮(xian)，招(zhao)徠買主。
水產菜
主 料：鮮大蝦(xia)6只（約重600克(ke)）。
調 料(liao)：蔥(cong)絲5克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜絲5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜片5克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋3克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞清(qing)湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)油(you)60克(ke)(ke)(ke)(ke)。
(1)將大(da)蝦剪(jian)去(qu)(qu)眼(yan)部以前的蝦槍(qiang)、蝦須(xu)，再剪(jian)開背部，挑去(qu)(qu)沙線，剪(jian)去(qu)(qu)頭部囊包，洗凈。
(2)鍋置旺火上，放(fang)花(hua)生油(you)燒(shao)至約七成(cheng)熱，將(jiang)大(da)蝦(xia)并排下入(ru)(ru)(ru)，一邊用(yong)熱油(you)煎，一邊用(yong)手勺(shao)輕摁(en)，使蝦(xia)身接觸到鍋底。待(dai)蝦(xia)皮(pi)兩(liang)面都呈(cheng)焦黃色時(shi)，用(yong)手勺(shao)輕摁(en)蝦(xia)頭，煸出蝦(xia)黃，煎出紅汁。然后(hou)，將(jiang)蔥絲(si)、姜絲(si)、蒜(suan)片下入(ru)(ru)(ru)鍋中爆香(xiang)，烹紹酒、醋(cu)，添入(ru)(ru)(ru)雞(ji)清湯，放(fang)精鹽、白(bai)糖，加鍋蓋燒(shao)靠。待(dai)其(qi)兩(liang)面均入(ru)(ru)(ru)味、湯汁濃稠(chou)后(hou)，用(yong)筷子將(jiang)大(da)蝦(xia)揀(jian)在盤中擺(bai)成(cheng)型(xing)。然后(hou)，用(yong)旺火將(jiang)余(yu)汁燒(shao)濃，淋(lin)入(ru)(ru)(ru)花(hua)椒油(you)，澆在大(da)蝦(xia)上即成(cheng)。
