銀耳素燴是一道美味可口的傳統名菜，屬于北京菜。譚(tan)家菜中有(you)代(dai)表性的互(hu)菜。此菜做成后，盤(pan)中紅綠白黑，五(wu)彩繽紛(fen)；口味清淡鮮美，甜咸適宜，爽口解膩。
銀耳25克(ke)(ke)。罐頭鮮蘑一桶，發菜15克(ke)(ke)，胡蘿卜250克(ke)(ke)，青筍(sun)500克(ke)(ke)。鹽8克(ke)(ke)，糖(tang)8克(ke)(ke)，清湯500克(ke)(ke)，淀粉、雞油(you)少許。
1、將銀耳用溫水泡(pao)1個半小(xiao)時左右(you)，洗去雜質，削凈(jing)黃(huang)根，加(jia)工成(cheng)大小(xiao)均勻的(de)朵，置碗內，加(jia)入清湯200克，上籠蒸(zheng)1小(xiao)時左右(you)。
2、發菜用(yong)(yong)溫水(shui)泡開，洗凈(jing)(jing)泥沙(sha)，挑凈(jing)(jing)雜物，然后用(yong)(yong)手指卷成一(yi)個個算珠大小的(de)球，放在(zai)盤內(nei)，加入清湯100克，上(shang)籠蒸10分(fen)鐘左右。胡(hu)蘿(luo)卜、青筍(sun)均去皮，削成鮮(xian)(xian)蘑(mo)形狀(zhuang)，用(yong)(yong)開水(shui)煮透，過涼。打開鮮(xian)(xian)蘑(mo)罐(guan)頭(tou)，用(yong)(yong)原汁泡上(shang)。
3、走(zou)菜時，用清湯（200克）將胡蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)、青(qing)筍(sun)、鮮(xian)蘑分別加(jia)(jia)味煮熟(shu)。銀(yin)耳、發菜從蒸(zheng)籠(long)里取出，將銀(yin)耳扣在盤(pan)中(zhong)央，胡蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)、青(qing)筍(sun)、鮮(xian)蘑、發菜圍加(jia)(jia)在四邊。將鍋(guo)中(zhong)清湯加(jia)(jia)入(ru)鹽、糖，用少許淀(dian)粉勾二(er)道芡，淋雞油，澆在盤(pan)中(zhong)。
歲月靜好
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