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菜品特色

上(shang)等涼(liang)菜(cai)，味道清香，可作酒(jiu)菜(cai)。

制作方法

原料

主料：豬肉(rou)(最好(hao)是(shi)五花肉(rou)和腿(tui)上的肉(rou)等(deng)量(liang))1公(gong)斤，豬皮300克(ke)。

調料(liao)(liao)：干(gan)馬蓮草(cao)30克(ke)，料(liao)(liao)酒(jiu)25克(ke)，白(bai)礬10克(ke)，味精少(shao)許，醬(jiang)油250克(ke)，花椒、大(da)料(liao)(liao)、桂皮、小(xiao)茴(hui)香各適量(liang)，大(da)蔥(切(qie)成(cheng)段)25克(ke)，姜(切(qie)成(cheng)片)20克(ke)。

做法一

1、把干馬(ma)蓮草(cao)放入開水中(zhong)泡軟。

2、順(shun)紋把(ba)肉切(qie)成(cheng)6～7厘米(mi)寬的(de)長(chang)條，再橫紋切(qie)成(cheng)3～4厘米(mi)的(de)肉塊。而后(hou)肥、瘦各一塊搭配，用(yong)一根(gen)馬蓮草捆綁好。

3、用小布袋裝入花椒、大料、小茴香(xiang)，與豬(zhu)肉(rou)皮(pi)、桂皮(pi)、蔥、姜(jiang)、醬油一同放入開(kai)水(shui)鍋內(nei)，水(shui)將燒(shao)開(kai)時(shi)撇(pie)出浮(fu)沫，然后放入捆好的(de)肉(rou)塊(kuai)(水(shui)要浸(jin)沒肉(rou)面3厘米)，再加(jia)上味精、料酒，水(shui)將開(kai)時(shi)再次撇(pie)去(qu)浮(fu)沫。

4、把鍋移(yi)至文火上，燉爛(lan)后，先撈(lao)(lao)出肉再煮豬皮(pi)，煮爛(lan)后與小布袋一同撈(lao)(lao)出。

5、撇出鍋中(zhong)的浮油，再添些凈水(shui)，加(jia)入(ru)白礬翻攪(jiao)溶化于水(shui)中(zhong)。

6、把(ba)湯燒開(kai)撇掉浮沫，離火晾10分鐘后肉渣等沉淀，輕輕地把(ba)湯倒在肉塊(kuai)上，使它凝(ning)結成塊(kuai)(夏天放冰箱內凝(ning)凍(dong))。

7、從(cong)凍中取出肉塊，解除(chu)馬蓮草，橫著肉紋切成(cheng)薄片，再(zai)取出肉凍放(fang)在盤里，切好的(de)肉片放(fang)在凍上即可(ke)上桌吃(chi)。

做法二

原料：豬(zhu)(zhu)肉皮1000克(ke)、姜片15克(ke)、豬(zhu)(zhu)肉皮300克(ke)、花椒2克(ke)、大(da)蔥段(duan)20克(ke)、八角2克(ke)、小(xiao)茴香2克(ke)、紹酒(jiu)20克(ke)、桂皮2克(ke)、味精1克(ke)、醬油30克(ke)、干馬蓮草30克(ke)、白(bai)礬(fan)1克(ke)

烹制方法：

1.將干馬(ma)(ma)蓮草用開水泡軟。豬肉(rou)(rou)順著肉(rou)(rou)紋切(qie)成寬6.6厘米的肉(rou)(rou)條(tiao)，再(zai)橫(heng)著肉(rou)(rou)紋切(qie)成約(yue)長(chang)3.3厘米、重100克的肉(rou)(rou)塊（肉(rou)(rou)厚(hou)時可切(qie)短些）。然后，揀肥、瘦肉(rou)(rou)各1塊，用1條(tiao)馬(ma)(ma)蓮草綁在一起。

2.把(ba)花椒、八角、小(xiao)(xiao)(xiao)茴香、桂(gui)皮一起(qi)裝入(ru)(ru)小(xiao)(xiao)(xiao)紗(sha)布袋內，連同肉皮、醬油(you)、蔥段、姜片一并放(fang)(fang)入(ru)(ru)開(kai)水鍋里。待水將要(yao)開(kai)時，撇(pie)凈浮沫(mo)，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)綁好的肉塊(kuai)，并加(jia)入(ru)(ru)紹酒和(he)味(wei)精。等鍋內水又要(yao)開(kai)時，再撇(pie)凈浮沫(mo)，移到微火上，約燉1小(xiao)(xiao)(xiao)時，肉爛后先撈(lao)入(ru)(ru)盆內，再將肉皮繼續煮2小(xiao)(xiao)(xiao)時，連同小(xiao)(xiao)(xiao)紗(sha)布袋一起(qi)撈(lao)出（肉皮可作他用）。撇(pie)去(qu)鍋內的浮油(you)，添上一些涼水，加(jia)入(ru)(ru)白礬，不斷翻攪(jiao)，使其溶(rong)化。接著，將湯燒(shao)開(kai)，撇(pie)凈浮沫(mo)，把(ba)鍋端下，晾10分鐘（使肉渣滓等沉淀）后，慢慢地(di)將湯倒入(ru)(ru)盛肉塊(kuai)的盆內，讓它凝結成“凍”。

3.吃時，先從“凍(dong)”中(zhong)取出肉塊，去(qu)掉馬蓮(lian)草，橫著肉紋(wen)切成厚0.66厘米的片(pian)，再把肉凍(dong)取出放(fang)在盤內，把切好的肉片(pian)放(fang)在“凍(dong)”上即成。

工藝關鍵：

1.鍋中之水要浸(jin)沒過肉塊4厘(li)米以上，開鍋后必須撇(pie)凈浮沫，文火慢燉，酥爛成形為度。

2.夏(xia)季制作，可置冰(bing)箱保(bao)鮮(xian)室內凝(ning)結。

風味特點：

1.“馬(ma)蓮肉(rou)”是北(bei)京(jing)都(dou)一(yi)處的(de)(de)風味(wei)名(ming)(ming)肴。都(dou)一(yi)處始建于清代，原是一(yi)個酒(jiu)館，兼營(ying)酒(jiu)菜。相傳(chuan)店(dian)名(ming)(ming)是乾隆皇帝親賜(si)，頗有名(ming)(ming)聲(sheng)。清代李靜(jing)山(shan)在《增補(bu)都(dou)門雜詠》中寫道：“京(jing)都(dou)一(yi)處共(gong)傳(chuan)呼，休問名(ming)(ming)傳(chuan)實有元。細品甕頭春酒(jiu)味(wei)，自堪壓倒碎壺廬。”后來該店(dian)發展成為專營(ying)燒賣的(de)(de)風味(wei)面食(shi)館，但(dan)每(mei)逢(feng)年節(jie)仍保持供應一(yi)些傳(chuan)統酒(jiu)菜，以饗食(shi)客，“馬(ma)蓮肉(rou)”就(jiu)是其(qi)中之一(yi)。

2.此(ci)菜制作(zuo)時用馬(ma)蓮草綁肉，故肉中有馬(ma)蓮的清香(xiang)味(wei)，是佐酒的涼(liang)菜，肉爛味(wei)濃(nong)，并配有晶瑩的肉凍(dong)，食之清涼(liang)爽(shuang)口。