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菜品特色

上等(deng)涼(liang)菜，味(wei)道清香(xiang)，可作酒菜。

制作方法

原料

主料：豬(zhu)肉(rou)(最好是五花肉(rou)和腿上的肉(rou)等量)1公斤，豬(zhu)皮(pi)300克。

調(diao)料：干馬蓮草30克(ke)(ke)，料酒25克(ke)(ke)，白礬10克(ke)(ke)，味精(jing)少許(xu)，醬油250克(ke)(ke)，花椒、大料、桂皮、小茴香各適量，大蔥(切(qie)成段)25克(ke)(ke)，姜(切(qie)成片)20克(ke)(ke)。

做法一

1、把干馬蓮草放入開水中泡軟(ruan)。

2、順紋把肉切(qie)成(cheng)(cheng)6～7厘米寬的長條，再橫紋切(qie)成(cheng)(cheng)3～4厘米的肉塊。而后肥(fei)、瘦各一塊搭配，用一根馬(ma)蓮(lian)草(cao)捆綁好。

3、用(yong)小布袋裝(zhuang)入花椒(jiao)、大料、小茴(hui)香，與豬肉皮、桂(gui)皮、蔥(cong)、姜、醬油一同放入開水(shui)鍋(guo)內(nei)，水(shui)將燒開時撇(pie)出浮沫(mo)，然后放入捆好的肉塊(水(shui)要浸沒肉面3厘米(mi))，再加(jia)上(shang)味精、料酒，水(shui)將開時再次撇(pie)去浮沫(mo)。

4、把鍋移(yi)至(zhi)文(wen)火上，燉爛(lan)后，先撈(lao)出肉再煮(zhu)豬皮，煮(zhu)爛(lan)后與小布袋一同(tong)撈(lao)出。

5、撇出鍋(guo)中(zhong)的浮油，再添(tian)些凈水，加入白礬翻攪溶化于(yu)水中(zhong)。

6、把(ba)湯(tang)燒開撇掉浮沫，離火晾10分鐘后肉渣等沉淀，輕輕地把(ba)湯(tang)倒在肉塊(kuai)上，使它凝結成塊(kuai)(夏天(tian)放(fang)冰箱內凝凍)。

7、從凍中取出肉(rou)塊，解除(chu)馬蓮草，橫著(zhu)肉(rou)紋切(qie)成薄片，再(zai)取出肉(rou)凍放在(zai)盤(pan)里，切(qie)好(hao)的肉(rou)片放在(zai)凍上即(ji)可上桌(zhuo)吃。

做法二

原料：豬(zhu)肉皮(pi)1000克(ke)(ke)(ke)、姜片15克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肉皮(pi)300克(ke)(ke)(ke)、花椒2克(ke)(ke)(ke)、大蔥段20克(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)2克(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香2克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒20克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)2克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)、醬油30克(ke)(ke)(ke)、干馬蓮草30克(ke)(ke)(ke)、白礬1克(ke)(ke)(ke)

烹制方法：

1.將干(gan)馬(ma)蓮(lian)草用(yong)開(kai)水泡軟。豬肉(rou)(rou)順著(zhu)肉(rou)(rou)紋(wen)(wen)切(qie)(qie)成(cheng)寬6.6厘(li)米的(de)肉(rou)(rou)條(tiao)，再橫著(zhu)肉(rou)(rou)紋(wen)(wen)切(qie)(qie)成(cheng)約長3.3厘(li)米、重100克的(de)肉(rou)(rou)塊（肉(rou)(rou)厚(hou)時可切(qie)(qie)短些）。然(ran)后，揀(jian)肥(fei)、瘦肉(rou)(rou)各(ge)1塊，用(yong)1條(tiao)馬(ma)蓮(lian)草綁(bang)在一起。

2.把(ba)花椒、八(ba)角、小茴香、桂皮(pi)一起裝入(ru)小紗布袋內(nei)，連同肉(rou)皮(pi)、醬油、蔥段、姜片(pian)一并放入(ru)開(kai)(kai)(kai)水鍋(guo)里(li)。待水將(jiang)要(yao)開(kai)(kai)(kai)時(shi)(shi)，撇(pie)(pie)凈浮(fu)沫，再放入(ru)綁好的肉(rou)塊，并加(jia)入(ru)紹(shao)酒和味(wei)精。等鍋(guo)內(nei)水又要(yao)開(kai)(kai)(kai)時(shi)(shi)，再撇(pie)(pie)凈浮(fu)沫，移到微火上(shang)，約燉1小時(shi)(shi)，肉(rou)爛后先撈入(ru)盆(pen)內(nei)，再將(jiang)肉(rou)皮(pi)繼續煮(zhu)2小時(shi)(shi)，連同小紗布袋一起撈出（肉(rou)皮(pi)可作他用）。撇(pie)(pie)去鍋(guo)內(nei)的浮(fu)油，添上(shang)一些涼水，加(jia)入(ru)白礬，不斷(duan)翻攪，使其(qi)溶(rong)化。接著，將(jiang)湯燒開(kai)(kai)(kai)，撇(pie)(pie)凈浮(fu)沫，把(ba)鍋(guo)端下，晾10分鐘（使肉(rou)渣滓等沉淀(dian)）后，慢(man)慢(man)地將(jiang)湯倒入(ru)盛肉(rou)塊的盆(pen)內(nei)，讓它(ta)凝結成“凍”。

3.吃時，先從(cong)“凍”中取出肉塊，去掉馬蓮草(cao)，橫著肉紋切成厚0.66厘米的片，再把肉凍取出放在(zai)盤內，把切好的肉片放在(zai)“凍”上即成。

工藝關鍵：

1.鍋中之水要浸沒過肉(rou)塊(kuai)4厘米以(yi)上，開鍋后必(bi)須撇凈浮沫(mo)，文火慢(man)燉，酥爛成形為度(du)。

2.夏季制作，可置冰箱保鮮室(shi)內凝結。

風味特點：

1.“馬蓮肉”是(shi)北京都(dou)一(yi)(yi)處的(de)風(feng)味(wei)(wei)名肴。都(dou)一(yi)(yi)處始(shi)建于清代(dai)，原是(shi)一(yi)(yi)個酒館，兼營酒菜。相傳(chuan)店名是(shi)乾隆皇帝(di)親(qin)賜，頗(po)有(you)名聲。清代(dai)李靜山(shan)在《增補都(dou)門雜(za)詠》中(zhong)寫道：“京都(dou)一(yi)(yi)處共傳(chuan)呼，休問名傳(chuan)實(shi)有(you)元。細(xi)品甕頭(tou)春酒味(wei)(wei)，自堪(kan)壓倒碎壺廬。”后來該(gai)店發展成為專營燒賣的(de)風(feng)味(wei)(wei)面食館，但每逢年節仍保持供應(ying)一(yi)(yi)些傳(chuan)統酒菜，以饗食客，“馬蓮肉”就是(shi)其中(zhong)之一(yi)(yi)。

2.此(ci)菜制作時用馬蓮草綁肉，故肉中(zhong)有(you)馬蓮的(de)(de)清(qing)(qing)香味(wei)，是佐酒的(de)(de)涼(liang)菜，肉爛味(wei)濃，并配有(you)晶瑩的(de)(de)肉凍，食之(zhi)清(qing)(qing)涼(liang)爽口。