鹿(lu)(lu)(lu)茸(rong)三珍是(shi)北(bei)京(jing)(jing)市傳統的名菜，屬于(yu)京(jing)(jing)菜系。用(yong)料均(jun)為上品(pin)，營養(yang)豐富，味(wei)(wei)(wei)道(dao)極美。鹿(lu)(lu)(lu)茸(rong)系雄性梅花鹿(lu)(lu)(lu)或馬鹿(lu)(lu)(lu)等尚未骨化的幼角，含蛋(dan)白(bai)質、鈣、磷及其它(ta)微(wei)量元素等成分，是(shi)名貴的中藥材(cai)，具有補精填髓、溫補腎陽、強筋(jin)健骨的功效。用(yong)鹿(lu)(lu)(lu)茸(rong)片，加魚翅、海參、干貝等 3種海味(wei)(wei)(wei)珍品(pin)制作的“鹿(lu)(lu)(lu)茸(rong)三珍”，是(shi)北(bei)京(jing)(jing)官廷風味(wei)(wei)(wei)，冬令滋補佳肴。原湯(tang)原味(wei)(wei)(wei)，鮮香(xiang)濃(nong)郁，味(wei)(wei)(wei)道(dao)極美，且(qie)富有滋補作用(yong)，治未老先衰、陽瘺早泄。婦女宮冷不孕有效。
北(bei)京宮廷菜，用料均為上品，營養豐富，味道極美。
用料
鹿茸20克(ke)(ke)，水發魚(yu)翅，海參，干貝，雞脯肉各250克(ke)(ke)。
1、將鹿茸、干貝洗(xi)凈(jing)，加調料上鍋烹制(zhi)；
2、將海參、魚翅用(yong)開(kai)水氽透，將雞脯肉(rou)(rou)切成(cheng)肉(rou)(rou)末，拌入(ru)雞蛋清和(he)調料；
3、將魚翅、海參、干貝、雞肉丸(wan)和鹿茸一次(ci)碼(ma)入汽(qi)鍋內，加清(qing)湯調料蒸至一小時即可。
〔原料〕
鹿茸(rong) 12片..10克
玉米粉....15克
水發(fa)魚翅針.100克(ke)
清(qing)湯....1000克
水發海(hai)參..500克
精鹽.....15克
干貝....100克
味精.....5克
老母雞...500克
紹酒.....25克
雞脯肉...100克(ke)
蔥段.....30克
豬肘子...500克
姜片.....30克
雞蛋清(qing)....4個
〔烹制方法〕
1.將鹿茸片洗去浮(fu)灰(hui)，于(yu)貝去掉硬(ying)筋后洗凈，分(fen)別放入(ru) 2個碗內，各加(jia)入(ru)清湯(tang) 50克、蔥(cong)段(duan) 10克。姜(jiang)片 10克，上(shang)展蒸 2小時(shi)(shi)取出(chu)(chu)，揀去蔥(cong)段(duan)、姜(jiang)片。將水發海參用坡刀法(fa)片開，放入(ru)開水鍋中氽透，撈入(ru)涼(liang)水中過涼(liang)。老母(mu)雞和(he)豬肘子放入(ru)湯(tang)鍋中煮到斷生(sheng)時(shi)(shi)撈出(chu)(chu)，洗凈血沫備用。
2.將雞脯肉片去白筋(jin)，用(yong)刀背砸成(cheng)泥，放入(ru)碗中(zhong)，分數(shu)次(ci)加入(ru)雞蛋清 2個(ge)攪拌，上勁(jing)后加入(ru)精鹽 7克(ke)(ke)、味(wei)精 3克(ke)(ke)，攪勻成(cheng)雞泥。
3.將雞蛋清 2個放入(ru)碗內，用筷子攪打成(cheng)泡沫(mo)狀，然后加(jia)入(ru)玉米(mi)粉和一半雞泥，攪勻成(cheng)蛋白糊。
4.將水(shui)發魚翅什放入開水(shui)鍋(guo)中氽(tun)透，去掉腥味，撈出(chu)(chu)后分成均勻(yun)的 12份，每份理順(shun)成一(yi)束(shu)，取(qu)另(ling)一(yi)半雞(ji)泥分別把每束(shu)魚翅針(zhen)裹勻(yun)，外面再分別裹勻(yun)一(yi)層蛋白糊，放入開水(shui)鍋(guo)中氽(tun)透，撈出(chu)(chu)放在一(yi)搪(tang)瓷(ci)盆(pen)內(nei)，加入清(qing)湯(tang) 450克。蔥(cong)段 10克、姜片 10克以及(ji)煮(zhu)至斷生的老母雞(ji)、豬肘(zhou)子，上展蒸 2小時(shi)取(qu)出(chu)(chu)，撤出(chu)(chu)老母雞(ji)及(ji)豬肘(zhou)子，并去掉蔥(cong)段、姜片。
5.將加(jia)工好的魚(yu)翅(chi)什、海(hai)參(can)、干貝(bei)均(jun)勻(yun)地(di)碼放在(zai)汽鍋內，再將鹿茸片碼在(zai)上面(mian)。隨即將清湯(tang)(tang) 450克(ke)及鹿茸湯(tang)(tang)。干貝(bei)湯(tang)(tang)輕(qing)輕(qing)倒(dao)入(ru)(ru)汽鍋內，再加(jia)入(ru)(ru)味精(jing)2克(ke)、精(jing)鹽 8克(ke)、紹酒，蓋好汽鍋蓋，上展(zhan)蒸(zheng) 1小時即成。
〔工藝關鍵〕
1.盛(sheng)蛋清(qing)的碗要(yao)潔凈(jing)，不能有油、鹽、堿及(ji)生水，用筷子(zi)(zi)順一個方向攪打，中途勿停(ting)頓，直(zhi)至成(cheng)形如奶油狀，插入一根筷子(zi)(zi)立定不倒為(wei)度。
2.老(lao)母(mu)雞(ji)、豬肘子可另作他用(yong)。
3.清湯、鹿茸(rong)湯及干貝湯輕輕倒入汽鍋內，注意不要把鹿茸(rong)片等(deng)沖亂。
歲月(yue)靜好(hao)
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