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基本介紹

鹿(lu)茸(rong)三珍是(shi)(shi)北京市傳統的(de)(de)名菜，屬(shu)于京菜系(xi)。用料均為(wei)上品，營養豐(feng)富(fu)，味(wei)(wei)道(dao)極(ji)美。鹿(lu)茸(rong)系(xi)雄性梅花鹿(lu)或(huo)馬鹿(lu)等尚未(wei)骨化的(de)(de)幼(you)角(jiao)，含(han)蛋白質(zhi)、鈣(gai)、磷及(ji)其它微量(liang)元素等成分(fen)，是(shi)(shi)名貴的(de)(de)中藥材(cai)，具有(you)補(bu)精填髓(sui)、溫補(bu)腎陽、強(qiang)筋健骨的(de)(de)功效。用鹿(lu)茸(rong)片(pian)，加魚翅(chi)、海(hai)參、干貝等 3種海(hai)味(wei)(wei)珍品制作的(de)(de)“鹿(lu)茸(rong)三珍”，是(shi)(shi)北京官廷風(feng)味(wei)(wei)，冬令滋補(bu)佳肴。原(yuan)湯原(yuan)味(wei)(wei)，鮮(xian)香濃郁，味(wei)(wei)道(dao)極(ji)美，且富(fu)有(you)滋補(bu)作用，治未(wei)老先(xian)衰、陽瘺(lou)早泄。婦女宮冷不孕有(you)效。

菜品特色

北京宮廷菜，用(yong)料均為上品(pin)，營養豐富(fu)，味(wei)道極美。

制作方法

用料

鹿茸20克，水發(fa)魚(yu)翅，海參，干貝(bei)，雞脯肉各250克。

制作方法一

1、將鹿茸(rong)、干貝(bei)洗凈(jing)，加(jia)調料上鍋烹制；

2、將(jiang)海(hai)參、魚(yu)翅用開水(shui)氽透，將(jiang)雞(ji)脯(fu)肉(rou)切成肉(rou)末，拌入雞(ji)蛋(dan)清和調料；

3、將魚翅、海(hai)參、干貝、雞肉丸和鹿茸一次(ci)碼入汽鍋(guo)內，加清(qing)湯調料蒸(zheng)至一小時(shi)即可。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸 12片(pian)..10克

玉米粉(fen)....15克

水(shui)發魚翅針(zhen).100克(ke)

清湯....1000克(ke)

水發(fa)海(hai)參..500克

精(jing)鹽.....15克

干貝....100克

味精.....5克

老母雞...500克

紹酒.....25克

雞脯(fu)肉...100克

蔥段.....30克

豬(zhu)肘子...500克

姜(jiang)片.....30克

雞(ji)蛋清....4個

〔烹制方法〕

1.將鹿茸片洗去浮灰(hui)，于(yu)貝去掉硬(ying)筋(jin)后洗凈，分別放入(ru)(ru)(ru) 2個(ge)碗(wan)內，各加(jia)入(ru)(ru)(ru)清湯(tang) 50克、蔥段 10克。姜(jiang)片 10克，上展(zhan)蒸 2小時取(qu)出，揀去蔥段、姜(jiang)片。將水發(fa)海參(can)用坡刀法片開，放入(ru)(ru)(ru)開水鍋(guo)(guo)中氽透，撈入(ru)(ru)(ru)涼水中過涼。老母雞和豬(zhu)肘子放入(ru)(ru)(ru)湯(tang)鍋(guo)(guo)中煮到斷生時撈出，洗凈血沫備(bei)用。

2.將雞脯肉片去白筋，用刀背砸成(cheng)(cheng)泥(ni)，放入碗中，分數次加入雞蛋清 2個攪拌，上(shang)勁后(hou)加入精鹽(yan) 7克、味精 3克，攪勻成(cheng)(cheng)雞泥(ni)。

3.將雞(ji)蛋(dan)清 2個放入碗內(nei)，用筷子攪打成泡沫(mo)狀，然(ran)后加入玉米粉和一(yi)半雞(ji)泥，攪勻(yun)成蛋(dan)白糊(hu)。

4.將(jiang)水發(fa)魚翅什放入(ru)開水鍋中(zhong)氽(tun)透，去(qu)掉腥味(wei)，撈出(chu)(chu)后(hou)分(fen)(fen)(fen)成均勻的 12份，每份理順成一束，取另一半雞泥(ni)分(fen)(fen)(fen)別把每束魚翅針裹(guo)勻，外(wai)面再分(fen)(fen)(fen)別裹(guo)勻一層(ceng)蛋白糊(hu)，放入(ru)開水鍋中(zhong)氽(tun)透，撈出(chu)(chu)放在一搪瓷(ci)盆內，加入(ru)清湯 450克(ke)。蔥(cong)段 10克(ke)、姜片 10克(ke)以(yi)及煮至斷生(sheng)的老母雞、豬肘子，上展蒸 2小時取出(chu)(chu)，撤出(chu)(chu)老母雞及豬肘子，并去(qu)掉蔥(cong)段、姜片。

5.將(jiang)加工好的(de)魚翅什(shen)、海參、干(gan)貝均勻地碼放在(zai)汽(qi)鍋內(nei)，再將(jiang)鹿茸片(pian)碼在(zai)上面。隨(sui)即將(jiang)清湯(tang) 450克及鹿茸湯(tang)。干(gan)貝湯(tang)輕輕倒入(ru)(ru)汽(qi)鍋內(nei)，再加入(ru)(ru)味(wei)精2克、精鹽 8克、紹酒(jiu)，蓋好汽(qi)鍋蓋，上展蒸 1小時即成。

〔工藝關鍵〕

1.盛蛋(dan)清的碗要潔凈，不能有油、鹽、堿及生水，用(yong)筷子順(shun)一個方向攪打，中途勿停頓，直至成形(xing)如奶油狀，插入一根筷子立定不倒(dao)為度(du)。

2.老母雞、豬肘子可另作(zuo)他用。

3.清(qing)湯(tang)(tang)、鹿(lu)(lu)茸湯(tang)(tang)及干貝湯(tang)(tang)輕輕倒入(ru)汽鍋內，注意(yi)不要把鹿(lu)(lu)茸片等沖(chong)亂。