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在唐山(shan)，山(shan)脈不是(shi)主(zhu)體，遼闊的沖擊平原才是(shi)主(zhu)要地形。
在(zai)暖溫(wen)帶(dai)半濕潤季風型大陸性氣(qi)候的(de)影響下，平原(yuan)意味(wei)著(zhu)肥沃的(de)土壤(rang)和豐富的(de)地(di)下水，以及畜牧、農耕的(de)發達。
在(zai)有限的可食用(yong)牲畜中，肘(zhou)(zhou)子成為各(ge)大廚師的共同(tong)選擇。發展到巔峰的，是(shi)被譽為“中華百(bai)年老菜”的“鴻宴(yan)肘(zhou)(zhou)子”，唐(tang)山市烹飪協會會長(chang)時建(jian)國說。
選料精(jing)細是第一步。豬的(de)(de)兩(liang)只前(qian)蹄為(wei)“真肘(zhou)子”，肘(zhou)子的(de)(de)大小(xiao)有(you)嚴(yan)格的(de)(de)規定——兩(liang)斤半左(zuo)右(you)的(de)(de)為(wei)最佳。經過清洗、加工(gong)過的(de)(de)肘(zhou)子，再經過人工(gong)拔毛(mao)，肉皮白中透(tou)粉。
第二(er)步(bu)，焯水，過油，這(zhe)是將肉(rou)皮(pi)色(se)澤和味(wei)道升華的(de)(de)關(guan)鍵。過油讓肉(rou)皮(pi)的(de)(de)顏色(se)由白變紅的(de)(de)同時，肉(rou)皮(pi)迅速冒出泡狀物。
第三(san)(san)步(bu)，在鍋底墊入雞骨，肘子碼在鍋里，放入蔥、姜、料(liao)(liao)酒、醬油和含有十(shi)三(san)(san)香、炒果(guo)、桂(gui)皮的香料(liao)(liao)包(bao)。再倒入足(zu)夠的底水，并(bing)沒過肘子。大火燒開(kai)后轉小(xiao)(xiao)火，煮一個半(ban)到兩個小(xiao)(xiao)時。
第四步，上籠(long)(long)屜(ti)蒸(zheng)。兩(liang)小時之后，肘子(zi)已(yi)經七八成熟，但還要上籠(long)(long)屜(ti)蒸(zheng)一(yi)個小時左右(you)。在高(gao)聳的(de)蒸(zheng)籠(long)(long)里，肘子(zi)被重(zhong)疊放置，蒸(zheng)汽從籠(long)(long)屜(ti)底部(bu)緩緩涌出。被放入的(de)蔥(cong)、姜(jiang)、大(da)料等原料，在籠(long)(long)屜(ti)里發揮(hui)著二次提味、提鮮的(de)作用。
第五(wu)步(bu)，整(zheng)形(xing)。待肘子出屜(ti)后(hou)，還需要(yao)最后(hou)的整(zheng)形(xing)，整(zheng)個肘子呈圓形(xing)。肉皮呈棗(zao)紅色，十分有光澤。上桌(zhuo)后(hou)，只用筷子就可以將其切割成小塊(kuai)。
