一(yi)道(dao)制作極為精細的(de)工藝(yi)(yi)菜(cai)肴,在四川(chuan)道(dao)佛宮(gong)觀(guan),香積廚有“吃雞(ji)就似雞(ji)”、“吃肉就似肉”的(de)烹(peng)飪技藝(yi)(yi),即將素(su)料制成有葷味的(de)菜(cai)肴,即所謂“以素(su)托(tuo)葷”。
在(zai)四(si)川(chuan)餐館,則(ze)反其道(dao)而(er)行(xing)之,來一個“吃雞(ji)不(bu)見雞(ji)”、“吃肉不(bu)見肉”,將葷料制(zhi)成(cheng)(cheng)素形,即人們所謂的(de)“以葷托(tuo)素”。雞(ji)豆花(hua)就是葷托(tuo)素的(de)代表菜(cai)。1909年(nian)出版的(de)《成(cheng)(cheng)都通覽》和清末時的(de)《四(si)季菜(cai)譜(pu)摘錄》均有記載。
1.“雞豆花”是四川的(de)傳統(tong)名菜,已有(you)百余年的(de)歷史。此(ci)菜為四川廚菜的(de)看家菜,成菜頗有(you)特色,為川中清淡(dan)醇(chun)厚的(de)代表菜之一。
2.“雞豆花(hua)(hua)(hua)(hua)”色澤雪白,形似豆花(hua)(hua)(hua)(hua),以(yi)雞為(wei)料(liao),故名(ming)。它(ta)(ta)一(yi)(yi)(yi)入(ru)口,你會感到它(ta)(ta)嫩如豆花(hua)(hua)(hua)(hua)之質(zhi),細細品嘗,才又(you)感到它(ta)(ta)的味(wei)比豆花(hua)(hua)(hua)(hua)更高(gao)一(yi)(yi)(yi)籌,而用以(yi)沖制“豆花(hua)(hua)(hua)(hua)”的湯(tang)(tang)是一(yi)(yi)(yi)種特制清湯(tang)(tang),它(ta)(ta)也(ye)是以(yi)雞為(wei)主要原(yuan)料(liao)制成的,這種湯(tang)(tang)味(wei)極(ji)鮮美(mei),清澈見(jian)底,湯(tang)(tang)中(zhong)無一(yi)(yi)(yi)物。正所(suo)謂(wei)“吃雞不(bu)(bu)見(jian)雞,不(bu)(bu)似雞肉(rou),恰似雞肉(rou),勝似雞肉(rou)。”
3.“雞豆(dou)花”為(wei)咸鮮味型。色澤潔白,成團不散,質地細(xi)嫩,咸味鮮美,營養豐富(fu),老(lao)少(shao)咸宜。
有(you)健脾胃、強筋(jin)骨、祛(qu)風、補氣(qi)、養(yang)(yang)血、活血祛(qu)淤(yu)、通絡等功效。適宜消化(hua)弱、產后淤(yu)血腹痛、營養(yang)(yang)不良、氣(qi)血不足者(zhe),以及(ji)老人、小孩等補養(yang)(yang)食(shi)用。
雞脯(fu)肉...125克(ke) 濕淀粉....40克(ke)
熟火腿末...5克 川鹽.....3克
鮮菜心....5根 味精....1.5克
清湯....1500克(ke) 胡椒粉(fen)...0.5克(ke)
雞蛋清(qing)....4個(ge)
1.將雞(ji)脯(fu)肉去筋,捶(chui)成(cheng)紅茸,盛入碗(wan)內,用清(qing)水(shui)(shui) 50克(ke)解散,再加入雞(ji)蛋清(qing)、濕淀粉(fen)、胡椒粉(fen)、川鹽 2克(ke),攪(jiao)成(cheng)雞(ji)漿。鮮菜心放(fang)入沸水(shui)(shui)內焯一(yi)下,用清(qing)水(shui)(shui)漂涼(liang),修整齊。
2.炒鍋置旺火上(shang)。放(fang)入(ru)(ru)清(qing)湯 1300克加川鹽燒沸(fei),再將雞漿(jiang)加冷清(qing)湯調稀攪(jiao)勻倒入(ru)(ru)鍋內,輕(qing)輕(qing)地推動幾下,燒至微沸(fei),將鍋移至小火上(shang)沖(chong) 10分(fen)鐘,待雞漿(jiang)凝成雪花狀(zhuang)時,先在(zai)(zai)大湯碗內放(fang)入(ru)(ru)菜心,再將雞豆花舀在(zai)(zai)其上(shang)。鍋內清(qing)湯加味(wei)精注入(ru)(ru)碗內,最后在(zai)(zai)豆花面上(shang)撒火腿(tui)末即成。
1.“制茸”是一道關鍵。肉末捶茸,如筋(jin)未去盡,就不可能(neng)有(you)豆花式的細(xi)嫩(nen)之質。
2.雞(ji)茸、蛋清、豆(dou)粉的(de)滲兌比(bi)例是(shi)第二道關鍵。這里因(yin)原料含水,氣溫、濕度(du)的(de)千差(cha)萬(wan)別,有不(bu)可(ke)衡量(liang)的(de)問題,有難以(yi)(yi)言(yan)傳的(de)妙處(chu),稍一(yi)失調,不(bu)是(shi)下鍋成(cheng)(cheng)坨,就是(shi)不(bu)能成(cheng)(cheng)花(hua);“豆(dou)花(hua)”時間以(yi)(yi)湯清、雞(ji)茸漿凝(ning)聚成(cheng)(cheng)團(tuan)為度(du)。
3.用火是第三(san)道關(guan)鍵。火小沖(chong)制不熟,火大會沖(chong)散(san)花。
原料
雞豆(dou)花是用雞脯肉(rou)茸、熟火腿和(he)雞清湯制成。成菜形似豆(dou)花,質地(di)滑嫩,湯清肉(rou)白,鮮(xian)美異(yi)常。
做法
將母(mu)雞(ji)脯肉(rou)(rou)用(yong)(yong)刀(dao)背(bei)捶成(cheng)茸(rong),理(li)棄筋后裝(zhuang)入(ru)(ru)碗(wan)內,加(jia)清(qing)(qing)(qing)冷(leng)湯(tang)澥散,再加(jia)雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)、水豆粉、鹽、味精(jing)、胡椒粉等和勻。鍋洗(xi)極凈后,放清(qing)(qing)(qing)湯(tang)燒沸,將雞(ji)茸(rong)漿倒入(ru)(ru)攪(jiao)勻,轉小火煨(wei),待(dai)漸漸凝聚成(cheng)豆花狀時(shi),將氽(tun)熟的(de)(de)菜心(xin)置于湯(tang)碗(wan)中,再將雞(ji)豆花舀在(zai)菜心(xin)上(shang)(shang),最后將清(qing)(qing)(qing)湯(tang)輕(qing)輕(qing)注入(ru)(ru),撒上(shang)(shang)熟火腿末即(ji)成(cheng)。要(yao)(yao)制好雞(ji)豆花,必須(xu)選用(yong)(yong)老白皮雞(ji)的(de)(de)脯肉(rou)(rou),捶茸(rong)要(yao)(yao)精(jing)細,用(yong)(yong)湯(tang)、蛋清(qing)(qing)(qing)、水豆粉和精(jing)鹽比(bi)例要(yao)(yao)恰(qia)當,沖豆花時(shi)要(yao)(yao)掌握好火候。