芒果视频下载

基本介紹

一道(dao)制作極為精(jing)細的(de)(de)工藝(yi)菜(cai)肴，在四川(chuan)道(dao)佛(fo)宮觀，香積廚(chu)有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的(de)(de)烹飪技藝(yi)，即將素(su)料制成(cheng)有葷味的(de)(de)菜(cai)肴，即所謂“以(yi)素(su)托(tuo)葷”。

在四川餐(can)館，則反其道而(er)行之，來一個(ge)“吃雞(ji)不見(jian)雞(ji)”、“吃肉不見(jian)肉”，將葷(hun)(hun)料制成素形(xing)，即人們所謂的(de)“以(yi)葷(hun)(hun)托(tuo)素”。雞(ji)豆花就是葷(hun)(hun)托(tuo)素的(de)代(dai)表菜。1909年出版的(de)《成都(dou)通覽(lan)》和清(qing)末時的(de)《四季菜譜摘錄》均有記載(zai)。

菜品特色

1.“雞(ji)豆花”是四川(chuan)的(de)(de)傳統名菜(cai)(cai)，已有百余(yu)年的(de)(de)歷史。此菜(cai)(cai)為(wei)四川(chuan)廚(chu)菜(cai)(cai)的(de)(de)看家菜(cai)(cai)，成菜(cai)(cai)頗(po)有特色(se)，為(wei)川(chuan)中清淡醇厚的(de)(de)代(dai)表菜(cai)(cai)之(zhi)一。

2.“雞(ji)豆(dou)花(hua)(hua)”色澤雪白，形(xing)似(si)豆(dou)花(hua)(hua)，以雞(ji)為料，故(gu)名。它一(yi)入口，你(ni)會(hui)感到它嫩如豆(dou)花(hua)(hua)之質，細細品嘗(chang)，才又感到它的(de)味比豆(dou)花(hua)(hua)更高一(yi)籌(chou)，而用以沖制“豆(dou)花(hua)(hua)”的(de)湯(tang)(tang)是(shi)(shi)一(yi)種特制清湯(tang)(tang)，它也是(shi)(shi)以雞(ji)為主要原(yuan)料制成的(de)，這(zhe)種湯(tang)(tang)味極鮮美，清澈見(jian)底，湯(tang)(tang)中(zhong)無一(yi)物。正(zheng)所謂“吃雞(ji)不(bu)見(jian)雞(ji)，不(bu)似(si)雞(ji)肉，恰似(si)雞(ji)肉，勝似(si)雞(ji)肉。”

3.“雞豆花”為咸(xian)鮮味(wei)型(xing)。色澤潔白(bai)，成(cheng)團不(bu)散(san)，質(zhi)地細(xi)嫩，咸(xian)味(wei)鮮美(mei)，營養(yang)豐富(fu)，老少咸(xian)宜。

食用價值

有健脾胃、強筋骨、祛風、補(bu)氣、養(yang)血、活血祛淤、通絡(luo)等功效(xiao)。適宜消化弱、產后淤血腹痛、營養(yang)不良、氣血不足(zu)者，以及老人、小孩(hai)等補(bu)養(yang)食用。

制作方法

[原料]

雞脯肉...125克 濕淀粉....40克

熟火腿末...5克 川鹽.....3克

鮮菜心....5根 味精....1.5克

清湯....1500克 胡椒粉...0.5克

雞(ji)蛋清....4個

[烹制方法]

1.將雞脯肉去筋，捶成(cheng)紅茸(rong)，盛入碗內(nei)，用清水 50克解散(san)，再加(jia)入雞蛋清、濕淀粉(fen)、胡椒粉(fen)、川(chuan)鹽 2克，攪成(cheng)雞漿。鮮菜心放入沸水內(nei)焯一下(xia)，用清水漂涼，修整齊。

2.炒鍋置(zhi)旺火上(shang)。放入清(qing)湯 1300克加川鹽(yan)燒(shao)沸，再將(jiang)雞漿(jiang)(jiang)加冷清(qing)湯調稀攪勻倒入鍋內(nei)，輕(qing)輕(qing)地推(tui)動幾下(xia)，燒(shao)至微沸，將(jiang)鍋移至小(xiao)火上(shang)沖(chong) 10分鐘，待雞漿(jiang)(jiang)凝成雪花狀時，先在大湯碗(wan)內(nei)放入菜(cai)心，再將(jiang)雞豆花舀在其上(shang)。鍋內(nei)清(qing)湯加味精注入碗(wan)內(nei)，最后在豆花面上(shang)撒火腿(tui)末即成。

[工藝關鍵]

1.“制茸(rong)”是一道(dao)關鍵。肉末捶茸(rong)，如筋(jin)未去盡，就不可(ke)能有豆花式的細嫩之質。

2.雞(ji)茸、蛋清、豆粉的(de)滲兌比例(li)是第(di)二(er)道關(guan)鍵(jian)。這里因(yin)原料含水，氣溫、濕度的(de)千差萬別，有不(bu)可衡量的(de)問題，有難以(yi)言(yan)傳的(de)妙處，稍(shao)一失(shi)調，不(bu)是下鍋(guo)成(cheng)坨，就是不(bu)能成(cheng)花；“豆花”時間以(yi)湯清、雞(ji)茸漿(jiang)凝聚成(cheng)團為度。

3.用火(huo)是第三道關鍵。火(huo)小沖制(zhi)不(bu)熟，火(huo)大會沖散花。

原料

雞(ji)豆花是用(yong)雞(ji)脯(fu)肉茸(rong)、熟火(huo)腿(tui)和雞(ji)清湯制成(cheng)。成(cheng)菜形似(si)豆花，質(zhi)地滑嫩(nen)，湯清肉白，鮮美(mei)異(yi)常(chang)。

做法

將母雞脯肉用刀背捶成茸(rong)，理(li)棄筋后裝(zhuang)入(ru)碗(wan)內，加清冷湯澥散，再加雞蛋(dan)(dan)清、水豆(dou)粉(fen)、鹽、味精(jing)(jing)(jing)、胡椒(jiao)粉(fen)等和(he)勻。鍋洗極(ji)凈后，放清湯燒沸，將雞茸(rong)漿倒入(ru)攪勻，轉小(xiao)火煨，待漸漸凝聚成豆(dou)花(hua)狀(zhuang)時(shi)，將氽(tun)熟的菜心(xin)置于湯碗(wan)中(zhong)，再將雞豆(dou)花(hua)舀在菜心(xin)上(shang)，最后將清湯輕輕注入(ru)，撒上(shang)熟火腿末(mo)即成。要(yao)制好雞豆(dou)花(hua)，必須選(xuan)用老白皮雞的脯肉，捶茸(rong)要(yao)精(jing)(jing)(jing)細，用湯、蛋(dan)(dan)清、水豆(dou)粉(fen)和(he)精(jing)(jing)(jing)鹽比例要(yao)恰當，沖豆(dou)花(hua)時(shi)要(yao)掌握(wo)好火候。