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1、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
（3）保護單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
2、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
（3）保護單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

烤(kao)鴨(ya)(ya)是北京(jing)(jing)著名的(de)菜肴(yao)，古稱“燒鴨(ya)(ya)子(zi)”、“爐(lu)燒鴨(ya)(ya)”、“南爐(lu)鴨(ya)(ya)”等。據元代(dai)《飲(yin)膳正(zheng)要》記載(zai)，當(dang)時宮(gong)廷(ting)已(yi)有燒鴨(ya)(ya)子(zi)。清代(dai)《帝京(jing)(jing)歲(sui)時紀勝(sheng)》、《都門雜(za)記》等書(shu)也(ye)記載(zai)，宮(gong)廷(ting)御(yu)膳房每逢中秋佳節，除桂花月(yue)餅外(wai)，還準備南爐(lu)鴨(ya)(ya)供帝王享用(yong)，清高宗（乾隆）對(dui)此尤為(wei)喜愛(ai)。北京(jing)(jing)的(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)店(dian)以便宜(yi)坊(fang)(fang)、全聚德為(wei)主。便宜(yi)坊(fang)(fang)創始于明(ming)代(dai)永(yong)樂(le)十(shi)四年（1416），全聚德創始于清代(dai)同治三(san)年（1864），均有悠久(jiu)的(de)歷史。烤(kao)鴨(ya)(ya)系以專門飼養的(de)填鴨(ya)(ya)為(wei)原料(liao)，經宰殺、清洗、制（烤(kao)鴨(ya)(ya)）坯(pi)、晾皮(pi)、上(shang)飴、烤(kao)炙(zhi)等環節而(er)制成。北京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)有掛爐(lu)（明(ming)火(huo)）、燜爐(lu)（暗火(huo)）、缸爐(lu)、叉燒等不(bu)同的(de)制作工藝，烤(kao)出的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)外(wai)皮(pi)酥脆，肉質鮮嫩，肥而(er)不(bu)膩，口味(wei)鮮美，深得中外(wai)人(ren)士贊許。

北(bei)京(jing)(jing)全(quan)聚德烤(kao)(kao)鴨店始建于清代(dai)(dai)同治三年(nian)（1864），創(chuang)辦人為楊全(quan)仁。該店制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)掛爐(lu)烤(kao)(kao)鴨系以果木為燃料，將鴨坯掛在特(te)制的(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)爐(lu)中明火烤(kao)(kao)制而成。經過歷代(dai)(dai)烤(kao)(kao)鴨師的(de)(de)(de)(de)努力，全(quan)聚德掛爐(lu)烤(kao)(kao)鴨已形成一(yi)套標準、規范的(de)(de)(de)(de)工藝(yi)流程(cheng)，整套工藝(yi)由(you)宰(zai)燙、制坯、烤(kao)(kao)制、片鴨4道(dao)工序(xu)31個環(huan)節組成。全(quan)聚德烤(kao)(kao)鴨以優質的(de)(de)(de)(de)北(bei)京(jing)(jing)填鴨為原料，加工設備(bei)和工藝(yi)流程(cheng)自成一(yi)格，烤(kao)(kao)出的(de)(de)(de)(de)成鴨風味(wei)醇香，健康安全(quan)，以皮層香酥、肉(rou)質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味(wei)芳香的(de)(de)(de)(de)特(te)色而蜚聲中外，被列(lie)為北(bei)京(jing)(jing)特(te)產(chan)之首。

全聚德(de)掛(gua)爐(lu)烤鴨中含有(you)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪(fang)、維(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)生素(su)(su)B2、礦物質等多種營養元素(su)(su)，脂(zhi)肪(fang)大部分(fen)均勻地分(fen)布在(zai)肌肉(rou)組織紋理(li)中，所以肉(rou)質柔嫩(nen)，味道(dao)鮮(xian)美(mei)。

全聚德(de)烤(kao)鴨(ya)的吃(chi)法(fa)也很有講(jiang)究。食(shi)(shi)用時(shi)以筷子(zi)夾(jia)起(qi)片好的鴨(ya)肉，蘸(zhan)(zhan)上少許甜面(mian)醬，配上蔥絲(si)或黃瓜條，卷在荷葉餅中(zhong)食(shi)(shi)用；也可(ke)將鴨(ya)肉蘸(zhan)(zhan)上甜面(mian)醬，同蔥絲(si)一起(qi)夾(jia)在芝麻燒餅中(zhong)食(shi)(shi)用。除烤(kao)鴨(ya)外(wai)，全聚德(de)還(huan)首(shou)創了全鴨(ya)宴席，可(ke)與烤(kao)鴨(ya)配合進食(shi)(shi)。

北(bei)京(jing)便(bian)宜(yi)坊創(chuang)建于明代永樂十四年（1416），以經營燜(men)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)為(wei)主(zhu)。燜(men)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)在(zai)制(zhi)(zhi)作過程中，鴨(ya)子不(bu)見(jian)明火(huo)，烤(kao)出(chu)的成品呈棗紅色，外皮油(you)亮酥脆，肉(rou)質(zhi)潔白細嫩。便(bian)宜(yi)坊燜(men)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)技藝(yi)在(zai)歷(li)代烤(kao)鴨(ya)師的手中不(bu)斷得到(dao)發(fa)展，形成所謂“三絕(jue)(jue)”，即燜(men)爐(lu)特(te)制(zhi)(zhi)技藝(yi)絕(jue)(jue)、選鴨(ya)制(zhi)(zhi)坯技藝(yi)絕(jue)(jue)、烤(kao)制(zhi)(zhi)片鴨(ya)技藝(yi)絕(jue)(jue)。

數百年來，口(kou)味鮮美(mei)、外酥(su)里嫩的便(bian)宜坊燜(men)爐烤鴨一(yi)直吸引著各方食客。明代名臣(chen)楊繼盛曾為便(bian)宜坊題寫匾額，乾隆皇帝及許多清(qing)代臣(chen)僚和文人雅士都(dou)曾光顧便(bian)宜坊。在近六百年的變(bian)遷中，便(bian)宜坊積累形(xing)成了獨(du)特的烤鴨技(ji)藝和芒果视频下载(zai)，產生了廣(guang)泛的社會(hui)影響(xiang)。

“便宜(yi)坊”是商務部授牌的(de)“中華老字(zi)號”。目前，便宜(yi)坊烤(kao)鴨(ya)集團有限公司中技(ji)術(shu)全面的(de)烤(kao)鴨(ya)師已為(wei)數不多，青(qing)年技(ji)師的(de)培養尚無法滿足技(ji)藝傳(chuan)承(cheng)和發展的(de)需要。同時，在激(ji)烈的(de)市場競爭中，便宜(yi)坊燜爐(lu)烤(kao)鴨(ya)的(de)品牌形象正受到假冒偽劣產品的(de)不良影(ying)響。急需采取(qu)有力措施，保護這(zhe)一優秀(xiu)傳(chuan)統手工(gong)技(ji)藝的(de)有效傳(chuan)承(cheng)。