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1、火腿制作技藝（金華火腿腌制技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：浙江省金華市
（3）保護單位：金華火腿行業協會
2、火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2011年(第三批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：云南省宣威縣
（3）保護單位：宣威市文化館

浙江省金華(hua)火(huo)(huo)腿(tui)以(yi)鮮(xian)艷的色澤、獨(du)特(te)的芳香、誘人的風味、美觀(guan)的外形(xing)，即(ji)色、香、味、形(xing)“四絕”而聞名(ming)天(tian)下，是我國腌(a)臘(la)肉制(zhi)品中(zhong)的精品。金華(hua)地(di)區(qu)(qu)四季分明(ming)的亞熱帶氣候和(he)獨(du)特(te)的地(di)理環境(jing)造(zao)就了(le)別(bie)具一格的火(huo)(huo)腿(tui)腌(a)制(zhi)技藝。早在唐代，金華(hua)即(ji)已有(you)了(le)火(huo)(huo)腿(tui)的腌(a)制(zhi)工(gong)藝。及至(zhi)明(ming)代，金華(hua)火(huo)(huo)腿(tui)被列(lie)為(wei)貢品，其(qi)生產遍布金華(hua)地(di)區(qu)(qu)的東(dong)陽(yang)、永康(kang)等地(di)。

制作金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)所選(xuan)用(yong)(yong)的豬(zhu)有(you)“中華(hua)熊貓(mao)豬(zhu)”之譽(yu)，頭頸(jing)部和臀尾部呈(cheng)黑色(se)，其(qi)余(yu)部位則為白色(se)，俗稱(cheng)“兩頭烏”，其(qi)體型大小適中，骨(gu)細(xi)(xi)，皮薄(bo)，肥(fei)瘦適度(du)，肉質(zhi)細(xi)(xi)嫩，腿(tui)心飽滿。腌(a)制火(huo)(huo)(huo)腿(tui)時，即以(yi)它的后(hou)腿(tui)為專(zhuan)用(yong)(yong)原料。豬(zhu)必(bi)須(xu)在(zai)立(li)(li)冬和次年(nian)立(li)(li)春(chun)之間(jian)屠宰(zai)，選(xuan)用(yong)(yong)制作火(huo)(huo)(huo)腿(tui)的豬(zhu)后(hou)腿(tui)要(yao)求爪(zhua)白，腳(jiao)直(zhi)，腿(tui)形(xing)完好無損，重量在(zai)6至7.5公斤之間(jian)。金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)一(yi)(yi)(yi)般在(zai)每年(nian)立(li)(li)冬到次年(nian)立(li)(li)春(chun)之間(jian)以(yi)低(di)溫進行腌(a)制，而(er)后(hou)經(jing)過中溫脫(tuo)水、高溫發酵等(deng)一(yi)(yi)(yi)系列工序，入(ru)伏后(hou)才(cai)最終出香成熟，整個腌(a)制工藝精細(xi)(xi)而(er)復(fu)雜。制作過程中以(yi)削、割、修、壓、絞(jiao)、敲、捧、拍等(deng)多種手(shou)法統(tong)一(yi)(yi)(yi)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)形(xing)狀，使成品(pin)(pin)形(xing)如竹葉或琵琶。腌(a)制成的金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)瘦肉呈(cheng)玫(mei)瑰紅色(se)，肥(fei)肉晶瑩透亮，肥(fei)而(er)不膩，口味(wei)鮮美(mei)，在(zai)自(zi)然溫度(du)下貯存三四年(nian)仍(reng)能(neng)保持(chi)原有(you)品(pin)(pin)質(zhi)。

千年(nian)的(de)(de)(de)歷史傳(chuan)承造(zao)就了金(jin)(jin)(jin)華火(huo)腿獨特(te)的(de)(de)(de)腌制工藝和與(yu)之(zhi)相關的(de)(de)(de)飲(yin)食及(ji)地方民俗(su)文(wen)化(hua)。1905年(nian)，金(jin)(jin)(jin)華火(huo)腿在德國(guo)萊比錫萬國(guo)博覽(lan)會(hui)上榮獲金(jin)(jin)(jin)獎(jiang)。此(ci)后金(jin)(jin)(jin)華火(huo)腿在國(guo)際餐(can)(can)飲(yin)業(ye)中聲譽(yu)日高(gao)(gao)，成為(wei)海(hai)外華人餐(can)(can)飲(yin)中的(de)(de)(de)高(gao)(gao)級佐料。

火腿制作技(ji)藝(yi)是(shi)2008年經國務院批準(zhun)列入第二(er)批國家級非(fei)物質文(wen)化遺產(chan)名錄的一種傳統(tong)技(ji)藝(yi)。