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1、傳統面食制作技藝(天津“狗不理”包子制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2011年(第三批),擴展項目
(2)申報地區或單位:天津市和平區
(3)保護單位:狗不理集團股份有限公司
2、傳統面食制作技藝(桂發祥十八街麻花制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2014年(第四批),擴展項目
(2)申報地區或單位:天津市河西區
(3)保護單位:天津桂發祥十八街麻花食品股份有限公司
3、傳統面食制作技藝(龍須拉面和刀削面制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:山西省全晉會館
(3)保護單位:山西全晉飲食文化有限公司
4、傳統面食制作技藝(抿尖面和貓耳朵制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:山西省晉韻樓
(3)保護單位:太原清徐人家晉韻樓餐飲文化發展有限公司
5、傳統面食制作技藝(稷山傳統面點制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2011年(第三批),擴展項目
(2)申報地區或單位:山西省稷山縣
(3)保護單位:稷山趙氏四味坊傳統面點傳習中心
6、傳統面食制作技藝(南翔小籠饅頭制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2014年(第四批),擴展項目
(2)申報地區或單位:上海市嘉定區
(3)保護單位:上海南翔老街建設發展有限公司
7、傳統面食制作技藝(邵永豐麻餅制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申報地區或單位:浙江省衢州市柯城區
8、傳統面食制作技藝(縉云燒餅制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申報地區或單位:浙江省麗水市縉云縣
9、傳統面食制作技藝(塔塔爾族傳統糕點制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申報地區或單位:新疆維吾爾自治區塔城地區塔城市
10、傳統面食制作技藝(馕制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申報地區或單位:新疆維吾爾自治區
11、傳統面食制作技藝(老孫家羊肉泡饃制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申報地區或單位:陜西省
12、傳統面食制作技藝(西安賈三灌湯包子制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申報地區或單位:陜西省
13、傳統面食制作技藝(太谷餅制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申報地區或單位:山西省晉中市太谷區
14、傳統面食制作技藝(中寧蒿子面制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申報地區或單位:寧夏回族自治區中衛市中寧縣
15、傳統面食制作技藝(李連貴熏肉大餅制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申報地區或單位:吉林省四平市
16、傳統面食制作技藝(蘭州牛肉面制作技藝),編號:Ⅷ-160
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申報地區或單位:甘肅省蘭州市
山西傳統面(mian)食歷史悠久,品種(zhong)繁(fan)多(duo),其中以龍須拉面(mian)和(he)刀削面(mian)最具代表性。
龍須拉面是流行于山(shan)西省太(tai)原一(yi)帶的傳統面食(shi),風味獨特,制作精(jing)巧(qiao)。它原是宮(gong)廷食(shi)品,后來流傳到(dao)民間。傳說因此種拉面細(xi)若須發,不絕如縷,狀(zhuang)似龍須,故皇帝賜以現(xian)名(ming)。在山(shan)西,遇到(dao)壽誕之(zhi)慶(qing)或(huo)相(xiang)聚之(zhi)歡,人(ren)們即食(shi)此面,以祝愿長(chang)壽,表示喜(xi)慶(qing)。
龍(long)須面(mian)(mian)(mian)配料精細,制作講究,其方法(fa)過去(qu)視為絕招,秘(mi)不(bu)外傳(chuan)。制作時先按5∶3的(de)(de)比例調(diao)配面(mian)(mian)(mian)和水,和好面(mian)(mian)(mian)后,在(zai)上面(mian)(mian)(mian)抹些香油。然(ran)后將面(mian)(mian)(mian)放在(zai)案(an)板上,揉或搓(cuo)成(cheng)長條,雙手抻(chen)開(kai)再(zai)卷起(qi)。如(ru)此抻(chen)卷數次(ci)之(zhi)后,將拉(la)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)放在(zai)撒滿面(mian)(mian)(mian)粉的(de)(de)幾案(an)上抖(dou)開(kai),兩手像搭毛(mao)線(xian)那樣抻(chen)開(kai)面(mian)(mian)(mian)并(bing)不(bu)斷抖(dou)動。隨即面(mian)(mian)(mian)條便會如(ru)瀑布般瀉下,蔚為壯(zhuang)觀。片刻之(zhi)后,細若(ruo)絲線(xian)的(de)(de)龍(long)須拉(la)面(mian)(mian)(mian)便告制成(cheng)。
刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)又稱“飛刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)”,是以(yi)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)方法制成的一(yi)種面(mian)(mian)食(shi),相傳(chuan)始于元代。制作時先將(jiang)面(mian)(mian)揉成尺余長(chang)的筒狀,而后(hou)站在燒(shao)開的鍋前,一(yi)手(shou)托面(mian)(mian),一(yi)手(shou)持特制的削(xue)(xue)刀(dao)(dao)由上(shang)往下一(yi)條條將(jiang)面(mian)(mian)削(xue)(xue)進鍋里。削(xue)(xue)出(chu)的面(mian)(mian)條呈三棱形(xing),寬厚長(chang)度相同,狀似(si)柳葉。刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)以(yi)細、薄、長(chang)而著(zhu)稱,有筋(jin)骨,口感好,柔軟光滑,易于消化。
近(jin)年(nian)來(lai),西式(shi)快(kuai)餐業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)給龍(long)須拉面(mian)(mian)和(he)(he)刀削面(mian)(mian)的(de)制作(zuo)(zuo)和(he)(he)銷售帶來(lai)了(le)一定的(de)沖擊。加(jia)(jia)之技(ji)(ji)藝(yi)繁雜(za)等自身的(de)局限性(xing),傳(chuan)統(tong)龍(long)須拉面(mian)(mian)和(he)(he)刀削面(mian)(mian)制作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)已瀕(bin)臨失傳(chuan),亟待(dai)制定計劃加(jia)(jia)以保(bao)護搶救。
傳統面食制作技藝是2008年經國務院批準列入第二批國家級(ji)非(fei)物質文化遺產名(ming)錄的一種傳統技藝。