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食品來源

芽菜是(shi)用芥(jie)菜的嫩莖劃成(cheng)絲腌(a)制而成(cheng)，分(fen)咸、甜(tian)兩(liang)種。咸芽菜產于(yu)(yu)四川的南溪(xi)、瀘州、永川，創始于(yu)(yu)1841年(nian)；甜(tian)芽菜產于(yu)(yu)四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始于(yu)(yu)1921年(nian)，現(xian)暢銷于(yu)(yu)四川及京、津(jin)、滬等地。

食品特點

主要(yao)特點是(shi)香(xiang)(xiang)、脆、甜(tian)、嫩(nen)、味美(mei)可口。常(chang)用以作油酥鴨、燒白（扣(kou)肉）、燃(ran)面等食品佐料，亦可作成其他(ta)葷素(su)菜肴，且為(wei)熬湯之不可缺少的配料。解放前，“楊洪興醬園”生產的“五香(xiang)(xiang)芽(ya)(ya)菜”曾遠銷昆明、港澳及東(dong)南亞。宜賓芽(ya)(ya)菜1982年評為(wei)四(si)川省(sheng)優質(zhi)產品，1985年評為(wei)全國優質(zhi)產品。近年，經過精(jing)加工的“碎(sui)米芽(ya)(ya)菜”，以其質(zhi)量上乘(cheng)、方(fang)便隆重而深(shen)受群眾喜愛(ai)。

食品發展

宜賓芽菜(cai)在長(chang)期的(de)發(fa)展過程中，在產地自然環境和(he)人(ren)文因(yin)素的(de)共(gong)同影(ying)響下，逐漸形成了自己(ji)獨特(te)的(de)風味：香、甜、脆、嫩、鮮(xian)，并得以代代相傳(chuan)(chuan)成為(wei)四(si)川家喻(yu)戶曉的(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)醬腌菜(cai)。

首(shou)先，宜(yi)賓(bin)芽菜的(de)加工(gong)原(yuan)料二平(ping)樁作為四川宜(yi)賓(bin)市(shi)地方特有品(pin)種，屬(shu)于小葉芥類，成熟后(hou)的(de)根條柔嫩而富(fu)有彈力，為宜(yi)賓(bin)芽菜最(zui)佳的(de)原(yuan)料。

其次(ci)，宜賓市氣(qi)候(hou)屬于中亞熱帶(dai)濕潤(run)季(ji)風氣(qi)候(hou)，常(chang)年溫和濕潤(run)。空氣(qi)和土壤(rang)環(huan)境中有豐富的(de)適宜腌(a)制(zhi)發酵(jiao)的(de)微(wei)生物(wu)。這些大量的(de)有益微(wei)生物(wu)在(zai)芽菜的(de)腌(a)制(zhi)發酵(jiao)過程中產(chan)生了宜賓芽菜獨特的(de)風味。這讓我們(men)想起宜賓市另外(wai)一個享負盛名的(de)特產(chan)——五(wu)糧(liang)液，兩者(zhe)之(zhi)間有著異曲同(tong)工(gong)之(zhi)妙。

在宜(yi)賓芽(ya)菜的長期發(fa)展歷史過程中，形(xing)成了(le)一套獨(du)特(te)的加工(gong)工(gong)藝。據資(zi)料記(ji)載，在清光緒年間(jian)，敘州（宜(yi)賓舊稱）近郊(jiao)的農(nong)戶將其青菜去(qu)葉(xie)剖絲，晾(liang)曬適度，拌入食鹽(yan)、紅糖(tang)，再加入香料配制裝壇腌儲而成。

營養成分

含有氨基酸(suan)、蛋白質、維生素、脂肪等(deng)(deng)多種營養成份。具(ju)有“香、甜(tian)、脆、嫩、鮮(xian)”等(deng)(deng)特點。

食用范圍

食(shi)(shi)用(yong)廣泛，葷素咸宜，冷熱皆可。是蒸、炒、湯菜(cai)和面(mian)(mian)食(shi)(shi)的好佐料......宜賓芽(ya)菜(cai)能與各類糧食(shi)(shi)、類、禽蛋(dan)、蔬菜(cai)制成(cheng)多種(zhong)精(jing)美的傳統(tong)面(mian)(mian)點、菜(cai)肴，香鮮可口、回味綿長，在(zai)川菜(cai)中獨領風騷，近年來，隨著(zhu)食(shi)(shi)品工業的發展，時人(ren)更將其引入(ru)方(fang)便面(mian)(mian)、飯(fan)、罐頭、速凍食(shi)(shi)品以(yi)及滇(dian)、魯(lu)、京、粵菜(cai)種(zhong)而(er)逐漸形成(cheng)芽(ya)菜(cai)系列，品種(zhong)逾(yu)百，繁花似錦(jin)，如(ru)咸燒(shao)白、芽(ya)菜(cai)炒蛋(dan)飯(fan)、葉兒粑等。

原料配方

菜絲100公斤(jin)(jin)食(shi)鹽11～12公斤(jin)(jin)漏水糖30～36公斤(jin)(jin)花椒0.75公斤(jin)(jin)八角0.25公斤(jin)(jin)

制作方法

菜絲100公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin) 食(shi)鹽(yan)11～12公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin) 漏水糖30～36公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin) 花椒(jiao)0.75公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin) 八角0.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)，制(zhi)作方法 冬末春(chun)實(shi)，用芥(jie)菜類(二平莊)的嫩莖(jing)劃成食(shi)筷(kuai)一(yi)樣寬的絲，曬干到每100公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)收(shou)13公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)，置桶內分(fen)層撒(sa)鹽(yan)踩(cai)緊(jin)腌制(zhi)；另熬糖液至挑起成絲的程度，與(yu)菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇(tan)以(yi)鹽(yan)菜葉(xie)扎(zha)緊(jin)，草瓣子(zi)筑(zhu)口(kou)封緊(jin)，一(yi)般以(yi)存放1年后出售為好(hao)。

品質規格

宜賓芽(ya)菜要求色褐黃，潤(run)澤(ze)發亮，根(gen)條均勻，氣味(wei)甜香(xiang)，咸淡(dan)適口(kou)，質嫩(nen)脆(cui)。無菜葉(xie)、老(lao)梗、怪味(wei)、霉變(bian)。咸芽(ya)菜色青(qing)黃，潤(run)澤(ze)，根(gen)條均勻，質嫩(nen)脆(cui)，味(wei)香(xiang)，咸淡(dan)適口(kou)，無老(lao)梗、怪味(wei)、霉變(bian)。

營養成分

芽菜所含的營養也較豐富，每100克(ke)中含：蛋(dan)白質4.9克(ke)脂(zhi)肪1.3克(ke)碳水(shui)化(hua)合(he)物(wu)35.7克(ke)，熱(re)量174千(qian)卡(ka)，鈣(gai)660毫(hao)克(ke)，磷146毫(hao)克(ke)，鐵27.7毫(hao)克(ke)。

食用方法

芽菜(cai)由于質嫩脆，味(wei)甜香，除作燒白底子外，多用于調味(wei)，如敖湯提味(wei)，做(zuo)面肉(rou)餡。