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食品來源

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成(cheng)絲腌制而(er)成(cheng)，分(fen)咸、甜(tian)兩種(zhong)。咸芽菜產(chan)于四川(chuan)的南(nan)溪(xi)、瀘州、永川(chuan)，創始于1841年(nian)；甜(tian)芽菜產(chan)于四川(chuan)的宜賓，古稱(cheng)“敘府芽菜”，創始于1921年(nian)，現暢銷于四川(chuan)及(ji)京、津、滬等(deng)地。

食品特點

主要特(te)點是香、脆、甜、嫩、味(wei)美可(ke)(ke)口。常用以(yi)作(zuo)油酥鴨、燒白（扣肉(rou)）、燃(ran)面等食品(pin)佐(zuo)料，亦可(ke)(ke)作(zuo)成其(qi)他葷素菜(cai)肴，且為(wei)熬湯之不可(ke)(ke)缺少(shao)的配料。解放前，“楊洪興醬園”生產的“五香芽菜(cai)”曾(ceng)遠(yuan)銷昆明、港(gang)澳及東(dong)南亞。宜賓芽菜(cai)1982年評為(wei)四川(chuan)省優質產品(pin)，1985年評為(wei)全國(guo)優質產品(pin)。近年，經過精加(jia)工的“碎米芽菜(cai)”，以(yi)其(qi)質量上乘、方便隆重而深受群(qun)眾喜愛(ai)。

食品發展

宜(yi)賓芽菜(cai)在(zai)長期的發展過程中，在(zai)產地自(zi)然環境和人文因素的共同(tong)影響下，逐漸形成了自(zi)己(ji)獨(du)特的風味：香(xiang)、甜、脆(cui)、嫩、鮮，并(bing)得(de)以代代相傳成為四川家喻(yu)戶曉(xiao)的傳統醬腌菜(cai)。

首先(xian)，宜賓芽菜的(de)加(jia)工(gong)原(yuan)料二平樁作為四川(chuan)宜賓市地方特有(you)(you)品種，屬于小葉(xie)芥類(lei)，成熟(shu)后的(de)根條(tiao)柔(rou)嫩而(er)富有(you)(you)彈力，為宜賓芽菜最佳的(de)原(yuan)料。

其次，宜(yi)賓(bin)(bin)市(shi)氣候(hou)屬于(yu)中亞(ya)熱帶(dai)濕潤(run)季風氣候(hou)，常年(nian)溫和濕潤(run)。空氣和土壤環境中有豐富的(de)適宜(yi)腌制發酵的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)。這(zhe)些(xie)大量(liang)的(de)有益微(wei)生(sheng)物(wu)在芽菜的(de)腌制發酵過程中產生(sheng)了宜(yi)賓(bin)(bin)芽菜獨特(te)的(de)風味。這(zhe)讓我(wo)們想起宜(yi)賓(bin)(bin)市(shi)另外一個(ge)享負盛(sheng)名的(de)特(te)產——五糧液，兩者之間(jian)有著異曲同工(gong)之妙。

在宜(yi)賓(bin)芽(ya)菜的長期發(fa)展(zhan)歷史過(guo)程(cheng)中，形成了一套(tao)獨特(te)的加工(gong)工(gong)藝。據資(zi)料記載，在清光緒年間，敘(xu)州（宜(yi)賓(bin)舊稱）近郊的農戶將其青菜去葉剖(pou)絲(si)，晾(liang)曬適度，拌入食鹽(yan)、紅糖，再加入香料配制裝壇腌儲而成。

營養成分

含有氨基(ji)酸、蛋白質、維生素(su)、脂肪(fang)等(deng)多種營養(yang)成份。具有“香(xiang)、甜、脆、嫩、鮮”等(deng)特點。

食用范圍

食(shi)用廣(guang)泛，葷素咸宜，冷熱皆可。是蒸、炒、湯菜(cai)和面食(shi)的(de)好(hao)佐料......宜賓芽(ya)菜(cai)能與各類糧食(shi)、類、禽蛋、蔬菜(cai)制成多種(zhong)精(jing)美的(de)傳(chuan)統面點、菜(cai)肴，香鮮(xian)可口、回(hui)味綿長，在川菜(cai)中獨領風(feng)騷，近年(nian)來，隨著食(shi)品工業的(de)發展，時人更將其引(yin)入方便面、飯、罐(guan)頭、速凍(dong)食(shi)品以及(ji)滇、魯、京、粵菜(cai)種(zhong)而逐(zhu)漸形(xing)成芽(ya)菜(cai)系(xi)列，品種(zhong)逾百，繁花似錦，如咸燒白、芽(ya)菜(cai)炒蛋飯、葉兒粑等。

原料配方

菜絲100公(gong)斤食鹽11～12公(gong)斤漏水(shui)糖30～36公(gong)斤花椒0.75公(gong)斤八角0.25公(gong)斤

制作方法

菜絲(si)100公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 食鹽(yan)11～12公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 漏水糖(tang)30～36公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 花椒0.75公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 八角0.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，制作(zuo)方法 冬末春實，用芥菜類(二(er)平莊)的嫩莖劃(hua)成食筷一樣寬的絲(si)，曬(shai)干(gan)到每(mei)100公(gong)(gong)斤(jin)(jin)收(shou)13公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，置桶內(nei)分層撒鹽(yan)踩緊腌制；另熬糖(tang)液至挑起成絲(si)的程度，與菜邊抖(dou)邊混，并(bing)加(jia)香(xiang)料，再裝壇以鹽(yan)菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般(ban)以存(cun)放1年后出售為好。

品質規格

宜賓芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)要求色褐(he)黃，潤澤(ze)發(fa)亮，根(gen)條均勻，氣(qi)味(wei)甜香，咸淡(dan)適口(kou)，質嫩(nen)脆(cui)。無(wu)菜(cai)(cai)(cai)葉(xie)、老梗(geng)、怪(guai)味(wei)、霉(mei)變。咸芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)色青(qing)黃，潤澤(ze)，根(gen)條均勻，質嫩(nen)脆(cui)，味(wei)香，咸淡(dan)適口(kou)，無(wu)老梗(geng)、怪(guai)味(wei)、霉(mei)變。

營養成分

芽(ya)菜所含(han)的營養也較豐富，每100克(ke)(ke)(ke)中(zhong)含(han)：蛋(dan)白質4.9克(ke)(ke)(ke)脂肪1.3克(ke)(ke)(ke)碳水化(hua)合物(wu)35.7克(ke)(ke)(ke)，熱量174千(qian)卡，鈣660毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷(lin)146毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵27.7毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。

食用方法

芽菜由(you)于質嫩脆，味(wei)甜香(xiang)，除作(zuo)燒白底子外，多用于調(diao)味(wei)，如(ru)敖湯提味(wei)，做(zuo)面(mian)肉(rou)餡。