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美食簡介

鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)棲居(ju)于熱帶、亞(ya)熱帶水(shui)草茂盛(sheng)的(de)(de)河湖、池(chi)塘、溝渠中(zhong)，我國東(dong)部各主要水(shui)系均有鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)分布。野(ye)生鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)與人工養殖(zhi)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)區別在于野(ye)生鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)是青綠(lv)色的(de)(de)，養殖(zhi)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)則(ze)是黑黝(you)黝(you)的(de)(de)。資(zi)中(zhong)有一條河叫球溪(xi)河，是沱江的(de)(de)支流(liu)，盛(sheng)產鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，家(jia)家(jia)戶戶喜食鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。資(zi)中(zhong)人吃鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)講究取野(ye)生的(de)(de)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，現吃現殺，川菜(cai)中(zhong)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)做法推球溪(xi)河鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為正宗。

鯰魚

鯰（nián）魚(yu)(yu)(yu)（Catfish）俗稱塘(tang)虱，又稱懷頭魚(yu)(yu)(yu)。鯰魚(yu)(yu)(yu)，即“鲇魚(yu)(yu)(yu)”，鯰的(de)同類(lei)幾(ji)乎是(shi)(shi)分布在(zai)全(quan)世(shi)界，多數種類(lei)是(shi)(shi)生活(huo)在(zai)池塘(tang)或河川等的(de)淡水中，但(dan)部(bu)(bu)分種類(lei)生活(huo)在(zai)海(hai)洋里。鯰魚(yu)(yu)(yu)體(ti)長形，頭部(bu)(bu)平扁，尾部(bu)(bu)側扁。口(kou)下(xia)位(wei)，口(kou)裂小(xiao)(xiao)，末端(duan)僅達眼前緣(yuan)下(xia)方(fang)（末端(duan)達眼后緣(yuan)的(de)是(shi)(shi)大口(kou)鯰）。下(xia)顎突出(chu)。齒(chi)間細，絨毛狀，頜齒(chi)及(ji)梨(li)(li)齒(chi)均排列呈彎帶(dai)狀，梨(li)(li)骨齒(chi)帶(dai)連(lian)續(xu)，后緣(yuan)中部(bu)(bu)略凹(ao)入(ru)。眼小(xiao)(xiao)，被皮(pi)膜(mo)。成魚(yu)(yu)(yu)須(xu)2對，上頜須(xu)可深達胸鰭末端(duan)，下(xia)頜須(xu)較短。幼魚(yu)(yu)(yu)期須(xu)3對，體(ti)長至60mm左右時1對頦須(xu)開始(shi)消失。鲇魚(yu)(yu)(yu)多黏液，體(ti)無鱗。背鰭很小(xiao)(xiao)，無硬刺，有4——6根(gen)鰭條。無脂鰭。臀(tun)鰭很長，后端(duan)連(lian)于尾鰭。鲇魚(yu)(yu)(yu)體(ti)色通常(chang)呈黑褐色或灰黑色，略有暗云狀斑塊(kuai)。

營養及食療價值

鲇魚(yu)肉(rou)質細嫩，每100g魚(yu)肉(rou)中(zhong)含水分64.1g、蛋白質14.4g，并含有(you)多種礦物質和微(wei)量元素，特(te)別適(shi)合體弱虛損、營養不良之(zhi)人食用(yong)。鲇魚(yu)也是(shi)催(cui)乳的(de)佳(jia)品，并有(you)滋陰養血、補中(zhong)氣、開胃、利尿的(de)作用(yong)，是(shi)婦女(nv)產后食療滋補的(de)必選食物。 最佳(jia)食用(yong)季節在仲春(chun)和仲夏之(zhi)間(jian)。

鲇(nian)魚藥(yao)食俱佳，以燉煮最宜(yi)。鲇(nian)魚體表黏(nian)液豐富，宰殺后放入(ru)沸(fei)水中(zhong)燙(tang)一下，再用清水洗(xi)凈，即可去掉(diao)黏(nian)液。鲇(nian)魚與(yu)(yu)牛羊油和牛肝、鹿肉同(tong)食，或與(yu)(yu)中(zhong)藥(yao)荊(jing)芥同(tong)食，有(you)可能對健(jian)康不利。鲇(nian)魚也是發物，有(you)痼(gu)疾、瘡瘍者要(yao)慎食，最好(hao)不吃。

正宗做法

原料：

鯰魚1.5斤，淀粉(fen)2大(da)匙(chi)，蔥2段，干辣椒10個(ge)，花椒30粒，老(lao)姜(jiang)1塊(kuai)，大(da)蒜3個(ge)，湯水2斤，豆瓣2大(da)匙(chi)，老(lao)抽2大(da)匙(chi)，白糖1小(xiao)匙(chi)，油(you)酥(su)辣椒2大(da)匙(chi)，花椒粉(fen)1小(xiao)匙(chi)，鹽(yan)適量。

做法：

1、將老(lao)姜、大蒜切(qie)片(pian)后與豆瓣、老(lao)抽、白糖(tang)放同(tong)一個(ge)碗(wan)里，干辣椒切(qie)段后與花椒放同(tong)一個(ge)碗(wan)里，蔥切(qie)段。

2、將(jiang)魚剖肚，洗(xi)凈肚里的所有附著物(wu)，切小塊以(yi)后用淀(dian)粉、鹽拌勻碼味。

3、鍋(guo)內(nei)放熟油(you)燒到五分熱(re)，下干辣椒(jiao)段(duan)、花椒(jiao)爆3s，續下老(lao)姜、大蒜、豆(dou)瓣、老(lao)抽、白糖，用小火慢炒，炒至(zhi)呈櫻桃(tao)色后(hou)加入湯水。

4、大(da)火燒(shao)沸后改小火熬5min，倒入魚塊，煮(zhu)10min。

5、加入油(you)酥辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)粉、味精、蔥段，翻勻后起鍋裝大湯缽即(ji)成(cheng)。

品牌效應

球(qiu)(qiu)(qiu)溪河(he)(he)鯰(nian)(nian)魚是川菜(cai)中(zhong)一(yi)道(dao)享譽(yu)世界的(de)(de)(de)(de)名菜(cai)，據了解，在我(wo)國僅以“球(qiu)(qiu)(qiu)溪河(he)(he)鯰(nian)(nian)魚”為(wei)品牌(pai)的(de)(de)(de)(de)餐飲場(chang)所就達上萬(wan)家，但絕大部(bu)分的(de)(de)(de)(de)“球(qiu)(qiu)(qiu)溪河(he)(he)鯰(nian)(nian)魚”并(bing)非產自球(qiu)(qiu)(qiu)溪河(he)(he)。多(duo)年來，產自球(qiu)(qiu)(qiu)溪河(he)(he)的(de)(de)(de)(de)鯰(nian)(nian)魚的(de)(de)(de)(de)年產量連魚溪鎮、球(qiu)(qiu)(qiu)溪鎮的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費市場(chang)都(dou)滿足不了，更不用說(shuo)供應以“球(qiu)(qiu)(qiu)溪河(he)(he)鯰(nian)(nian)魚”為(wei)招(zhao)牌(pai)的(de)(de)(de)(de)各地(di)消(xiao)費市場(chang)。