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歷史典故

傳說一

據傳，此菜是八十多年前，梁平縣(xian)一闕姓藝(yi)人來(lai)達州以(yi)做腌鹵牛(niu)肉(rou)謀生，但生意蕭條，只好銳意求新(xin)，創(chuang)制成一種薄片狀的牛(niu)肉(rou)干。每當黃(huang)昏來(lai)臨，他就在(zai)鬧市設攤，專(zhuan)售此(ci)種牛(niu)肉(rou)干。為招(zhao)來(lai)顧客，特在(zai)食攤前張一又(you)大又(you)薄的牛(niu)肉(rou)片，后面點(dian)一盞油燈(deng)(deng)，映(ying)得牛(niu)肉(rou)片又(you)紅又(you)亮，燈(deng)(deng)影(ying)(ying)依稀可見，十分(fen)吸引過路行(xing)人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈(deng)(deng)影(ying)(ying)牛(niu)肉(rou)”。從此(ci)，遠近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，名不(bu)虛(xu)傳。

傳說二

據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至通州（今四川達州）任司馬。一日元(yuan)稹到(dao)(dao)(dao)一酒(jiu)店小酌，下酒(jiu)菜中的牛(niu)肉片薄味香，入(ru)口(kou)無渣，他(ta)頗為嘆(tan)賞，當即(ji)名之曰“燈(deng)影(ying)(ying)牛(niu)肉”。燈(deng)影(ying)(ying)，即(ji)皮影(ying)(ying)戲(xi)，用燈(deng)光把獸皮或紙板做(zuo)成的人(ren)物(wu)剪(jian)影(ying)(ying)投射到(dao)(dao)(dao)幕(mu)布上。用“燈(deng)影(ying)(ying)”來稱這種牛(niu)肉，足見(jian)其肉片之薄，薄到(dao)(dao)(dao)在燈(deng)光下可 透出物(wu)象，如同皮影(ying)(ying)戲(xi)中的幕(mu)布。

做法

原料

黃牛肉500克(ke)(ke)、白糖(tang)25克(ke)(ke)、花椒粉15克(ke)(ke)、辣椒粉25克(ke)(ke)、紹酒100克(ke)(ke)、精(jing)鹽10克(ke)(ke)、五香(xiang)粉、味精(jing)1克(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)、芝麻(ma)油10克(ke)(ke)、熟(shu)菜油500克(ke)(ke)（實耗(hao)150克(ke)(ke)）。?

制作(zuo)過程

1、選用牛(niu)后(hou)腿上(shang)(shang)的腱子肉，去(qu)除浮皮保持潔凈（勿用清(qing)水洗），切去(qu)邊角，片成大薄片。將牛(niu)肉片放在案板上(shang)(shang)鋪平面理直，均勻地撒上(shang)(shang)炒干(gan)水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛(niu)肉呈鮮紅色（夏(xia)天約(yue)十四小時(shi)左(zuo)右，冬(dong)天三(san)、四天）。

2、將晾干(gan)的(de)牛肉片放在(zai)烘爐內，平鋪(pu)在(zai)鋼絲架(jia)上(shang)，用木炭火(huo)烘約十五分鐘(zhong)，

至牛肉片(pian)干結(jie)。然后上籠蒸(zheng)約三十分鐘取出(chu)，切成4厘(li)(li)米(mi)(mi)長、2厘(li)(li)米(mi)(mi)寬(kuan)的小片(pian)，再上籠蒸(zheng)約一小時半(ban)取出(chu)。

3、炒鍋(guo)燒熱，下菜油至七成(cheng)熱，放姜片(pian)炸出香味、撈出，待油溫降至三成(cheng)熱時，將(jiang)鍋(guo)移置(zhi)小火(huo)灶上，放入牛肉片(pian)慢慢炸透(tou)，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均(jun)勻，起鍋(guo)晾(liang)涼(liang)淋上芝(zhi)麻油即成(cheng)。

營養價值

牛肉(rou)富(fu)含(han)肌(ji)(ji)氨酸：牛肉(rou)中的(de)肌(ji)(ji)氨酸含(han)量比任何(he)其它(ta)食品都(dou)高，這使它(ta)對增長肌(ji)(ji)肉(rou)、增強力量特別有效。在進行訓練的(de)頭(tou)幾秒里，肌(ji)(ji)氨酸是(shi)肌(ji)(ji)肉(rou)的(de)燃料之(zhi)源。