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歷史典故

傳說一

據傳，此菜是八十多年前，梁平縣一闕姓藝人來達州以(yi)做(zuo)腌鹵(lu)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)謀生(sheng)(sheng)，但(dan)生(sheng)(sheng)意蕭(xiao)條，只好銳(rui)意求新(xin)，創制成一種薄(bo)片(pian)狀(zhuang)的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)干。每當黃昏來臨，他就在鬧市(shi)設攤(tan)，專售此種牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)干。為(wei)招來顧客，特在食攤(tan)前張一又(you)大又(you)薄(bo)的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)片(pian)，后面點(dian)一盞油(you)燈(deng)，映得牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)片(pian)又(you)紅(hong)又(you)亮，燈(deng)影(ying)依稀(xi)可見，十分吸引過(guo)路(lu)行(xing)人。嘗(chang)之，麻辣(la)脆鮮，人們呼之為(wei)“燈(deng)影(ying)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)”。從此，遠近傳名(ming)，生(sheng)(sheng)意越做(zuo)越興旺。流傳至(zhi)今，名(ming)不虛傳。

傳說二

據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚(liao)，被(bei) 貶至通州(zhou)（今四川(chuan)達州(zhou)）任司馬。一日元(yuan)稹到(dao)一酒店小酌，下酒菜中(zhong)的(de)(de)牛(niu)(niu)肉片薄(bo)味香(xiang)，入(ru)口無渣，他頗為(wei)嘆賞(shang)，當即名之曰“燈(deng)影(ying)(ying)牛(niu)(niu)肉”。燈(deng)影(ying)(ying)，即皮影(ying)(ying)戲(xi)，用(yong)燈(deng)光把獸皮或紙板做成的(de)(de)人(ren)物剪(jian)影(ying)(ying)投射到(dao)幕布上。用(yong)“燈(deng)影(ying)(ying)”來稱這種牛(niu)(niu)肉，足見(jian)其肉片之薄(bo)，薄(bo)到(dao)在(zai)燈(deng)光下可 透出物象，如同皮影(ying)(ying)戲(xi)中(zhong)的(de)(de)幕布。

做法

原料

黃(huang)牛肉500克(ke)(ke)、白(bai)糖25克(ke)(ke)、花椒粉(fen)(fen)15克(ke)(ke)、辣椒粉(fen)(fen)25克(ke)(ke)、紹酒100克(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)、五香粉(fen)(fen)、味精1克(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)、芝(zhi)麻油(you)10克(ke)(ke)、熟菜(cai)油(you)500克(ke)(ke)（實耗150克(ke)(ke)）。?

制作(zuo)過程

1、選用牛(niu)(niu)后腿(tui)上(shang)(shang)的腱子(zi)肉(rou)，去(qu)除浮(fu)皮保持潔凈（勿用清水(shui)洗），切去(qu)邊角，片成大(da)薄片。將牛(niu)(niu)肉(rou)片放在案板(ban)上(shang)(shang)鋪平面理(li)直，均勻(yun)地(di)撒上(shang)(shang)炒干水(shui)份的鹽(yan)，裹成圓筒形，晾至(zhi)牛(niu)(niu)肉(rou)呈(cheng)鮮(xian)紅色（夏(xia)天(tian)(tian)約十(shi)四小時(shi)左右，冬天(tian)(tian)三、四天(tian)(tian)）。

2、將(jiang)晾干的(de)牛肉(rou)片放在烘(hong)爐內(nei)，平鋪在鋼絲架上，用木炭火(huo)烘(hong)約十五(wu)分鐘，

至牛肉片干結(jie)。然后上籠蒸約三十分鐘取(qu)出(chu)，切成(cheng)4厘米長、2厘米寬的(de)小片，再(zai)上籠蒸約一小時(shi)半取(qu)出(chu)。

3、炒(chao)鍋燒熱，下(xia)菜油(you)至七成(cheng)熱，放姜片(pian)炸出香(xiang)味、撈(lao)出，待油(you)溫降至三成(cheng)熱時，將鍋移置小火灶上(shang)，放入牛(niu)肉片(pian)慢(man)慢(man)炸透(tou)，潷去約三分(fen)之一(yi)的(de)油(you)，烹入紹酒(jiu)拌勻(yun)，再(zai)加(jia)辣椒和花(hua)椒粉(fen)、白糖、味精(jing)、五(wu)香(xiang)粉(fen)，顛翻均勻(yun)，起(qi)鍋晾涼淋上(shang)芝麻油(you)即(ji)成(cheng)。

營養價值

牛(niu)肉(rou)富含肌(ji)氨(an)酸：牛(niu)肉(rou)中的肌(ji)氨(an)酸含量比(bi)任(ren)何其它(ta)食品都高(gao)，這使它(ta)對增(zeng)長肌(ji)肉(rou)、增(zeng)強(qiang)力量特別有效。在進行訓練的頭幾(ji)秒里，肌(ji)氨(an)酸是肌(ji)肉(rou)的燃(ran)料之源。