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簡介

東坡(po)墨(mo)魚(yu)是四川樂山(shan)最負盛(sheng)名的珍貴魚(yu)類，自古有(you)“嘉州(zhou)（即今之樂山(shan)）有(you)嘉魚(yu)（即東坡(po)墨(mo)魚(yu)），芳鮮(xian)妙(miao)無匹”之評價。嘉魚(yu)乃水中珍品，多產(chan)于(yu)西江(jiang)德慶河(he)段。據(ju)方志(zhi)所載，嘉魚(yu)“孟冬大霧(wu)始出(chu)，出(chu)必于(yu)湍溪高峽間。其(qi)(qi)性潔，不入濁流(liu)，常居(ju)石巖，食苔飲乳以自養。”堪稱水中君(jun)子。嘉魚(yu)腹部(bu)多膏，極其(qi)(qi)鮮(xian)美。烹調的方法也很特別。“其(qi)(qi)煎(jian)也，徒置(zhi)魚(yu)于(yu)干(gan)釜(fu)，少焉，膏溶，自然(ran)熬煎(jian)，不別用(yong)油。”凡來德慶旅游觀光的人士，必以品嘗嘉魚(yu)而后快。

東坡墨魚長得“龍身燕尾”、“雙鰭鐵直”，頭(tou)腹面(mian)有(you)一(yi)個特別大的(de)吸盤狀口(kou)，吸附(fu)能力極強，當(dang)它吸附(fu)于江底石(shi)頭(tou)上時簡直是(shi)“固若金湯”，任憑(ping)急流(liu)沖擊也(ye)不會脫落(luo)。當(dang)地漁民根據它(ta)獨特的憑(ping)吸附能力從一塊(kuai)石頭往(wang)另(ling)一塊(kuai)石頭爬(pa)行(xing)的特點和2、3月出(chu)現的時間，形象地稱它(ta)為“春爬(pa)”。

東坡墨魚(yu)(yu)在(zai)繁(fan)殖季節，魚(yu)(yu)群高度密集，常(chang)常(chang)雌雄并(bing)排以吸盤口吸附于江底，頭下尾上倒立(li)著。詩人形容(rong)為“倔強立(li)泥沙，矯如樹黑幟”。雌雄魚(yu)(yu)“伉儷情深”，不(bu)怕火(huo)光照射(she)，甚至奪命(ming)的魚(yu)(yu)叉刺來(lai)也不(bu)躲避(bi)，任憑“漁人以火(huo)夜照叉之”。為了(le)繁(fan)殖后代(dai)，連性(xing)命(ming)都在(zai)所不(bu)顧了(le)。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東(dong)(dong)坡(po)(po)墨(mo)魚(yu)(yu)，相傳始于宋(song)(song)代(dai)，與蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)相關。東(dong)(dong)坡(po)(po)墨(mo)魚(yu)(yu)，原(yuan)名(ming)墨(mo)頭魚(yu)(yu)，產于四川省(sheng)樂山市凌(ling)云(yun)山和(he)鳥龍山腳(jiao)下(xia)的岷江之中。是一種嘴小、身長、肉多的墨(mo)頭魚(yu)(yu)。當地用它制做(zuo)菜肴，但并無名(ming)氣。后來宋(song)(song)代(dai)詩人蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)去(qu)凌(ling)云(yun)寺讀書時，常(chang)去(qu)凌(ling)云(yun)巖下(xia)洗硯，江中之魚(yu)(yu)食其(qi)墨(mo)汁(zhi)，皮色濃(nong)黑如墨(mo)。因而人們便稱它為(wei)"東(dong)(dong)坡(po)(po)墨(mo)魚(yu)(yu)"，從此(ci)聞(wen)名(ming)全省(sheng)，與江團，肥沱(tuo)并稱為(wei)川江三(san)大(da)名(ming)魚(yu)(yu)，成為(wei)樂山著名(ming)的特色名(ming)菜，并聞(wen)名(ming)國內(nei)外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨(mo)頭魚l條(tiao)(約750克左右)。

調料：麻油50克，豆瓣50克，蔥花15克，蔥白(bai)1根(gen)，姜(jiang)末

和蒜末各10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋(cu)40克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟菜(cai)油1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，高湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、墨(mo)頭魚經初步加工后，剖(pou)開為兩爿，頭相連(lian)，兩邊各留尾(wei)巴一半，剔去脊(ji)骨，在魚身的(de)(de)兩面用直刀下(xia)，平刀進(jin)的(de)(de)刀法(為肉的(de)(de)三分之(zhi)二的(de)(de)深(shen)度(du))。剖(pou)6至7刀，然后用精鹽，紹(shao)酒抹遍墨(mo)頭魚的(de)(de)全(quan)身。將(jiang)蔥白切成7厘(li)米(mi)的(de)(de)長(chang)絲；豆瓣剁細(xi)。

2、炒(chao)鍋(guo)(guo)燒熱，下(xia)油(you)(you)燒至(zhi)8成熱時(shi)，將魚全身沽滿干淀粉，提起(qi)魚尾，用(yong)炒(chao)勺舀油(you)(you)淋于(yu)刀口(kou)處，待(dai)刀口(kou)翻起(qi)定(ding)形(xing)后，將魚腹貼鍋(guo)(guo)放入(ru)(ru)油(you)(you)里，炸至(zhi)呈金黃色時(shi)，撈出裝盤。炒(chao)鍋(guo)(guo)留油(you)(you)，加豬油(you)(you)、下(xia)蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋(guo)(guo)后，下(xia)高湯、白糖(tang)、醬油(you)(you)，用(yong)濕淀粉勾(gou)成薄(bo)芡，撒上(shang)(shang)蔥花，然后烹(peng)入(ru)(ru)醋，快速起(qi)鍋(guo)(guo)，淋在(zai)魚上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)蔥白絲即成。

特點：

色澤紅亮(liang)，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤邊擺上一(yi)個(ge)用(yong)面塑(su)捏成的"東(dong)坡觀硯"的造(zao)型(xing)，另把此菜(cai)擺成一(yi)個(ge)梅(mei)花(hua)盛開的立式畫(hua)軸圖(tu)案，并且(qie)用(yong)蕃茄(qie)沙司汁(zhi)寫上 "東(dong)坡墨魚"幾個(ge)字，人物形(xing)象(xiang)優美，惟(wei)妙惟(wei)肖，整(zheng)體造(zao)型(xing)具有視(shi)覺沖(chong)擊力(li)有很高(gao)的藝術(shu)欣賞價值。

今版菜譜

原料：鮮墨(mo)頭魚1條(約7 5 0克(ke))，茄(qie)子100克(ke)。

調料：蔥、姜、蒜米，麻油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蕃茄沙(sha)司(si)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，高湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將墨頭(tou)魚宰殺洗凈，取墨魚肉打上菊花(hua)花(hua)刀，加精鹽、味精、蔥、姜(jiang)米、料(liao)酒腌漬(zi)片刻，然(ran)后均勻的拍(pai)上一層干(gan)淀粉。

2、鍋內(nei)加(jia)油燒至6成熱(re)時(shi)，將魚肉(rou)均勻的(de)下入(ru)(ru)鍋中(zhong)，待定形后撈出，至油溫上升至7成熱(re)時(shi)，放(fang)入(ru)(ru)魚肉(rou)復(fu)炸(zha)至淺黃色，隨即倒出。

3、用(yong)茄子皮卷(juan)出兩個畫軸(zhou)擺(bai)在盤(pan)內，再擺(bai)上墨魚花，在盤(pan)邊(bian)擺(bai)上一個用(yong)面塑(su)捏好(hao)的“東坡觀硯”造型。

4、勺內加油50克，下蔥、姜(jiang)、蒜(suan)米(mi)，煸炒(chao)后，加高湯、白(bai)糖、醋調味(wei)，用(yong)(yong)濕淀粉勾芡，快(kuai)速起鍋，淋在魚(yu)上(shang)(shang)，用(yong)(yong)巧克力醬、番(fan)茄沙司在上(shang)(shang)面畫出梅(mei)花的(de)圖案，并且用(yong)(yong)蕃茄沙司汁寫上(shang)(shang) "東坡(po)墨魚(yu)"幾(ji)個字即可。

特點：造型美(mei)觀，色澤鮮艷，口感(gan)外(wai)酥里(li)嫩，回味無窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫(hao)克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含(han)豐富的蛋白質(zhi)(zhi)，殼含(han)碳酸(suan)鈣、殼角質(zhi)(zhi)、粘(zhan)液質(zhi)(zhi)、及少量氯化鈉、磷酸(suan)鈣、鎂鹽等；

（2）墨魚中的墨汁含有(you)一種(zhong)粘多糖，實驗證實對(dui)小鼠有(you)一定的抑癌作用。

制作要訣

魚必須里外(wai)洗凈，去除魚內(nei)血筋，成(cheng)菜后(hou)便(bian)無腥(xing)味(wei)。油炸時火要旺(wang)，但不能過大，至色呈金黃(huang)、魚身(shen)挺起即可。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經(jing)閉，帶下，崩漏者食用；

2.脾胃虛(xu)寒的(de)人(ren)應少吃；高血脂(zhi)、高膽(dan)固醇(chun)血癥、動(dong)脈硬化等心(xin)血管病(bing)及肝病(bing)患者應慎(shen)食；患有濕疹(zhen)、蕁麻疹(zhen)、痛(tong)風(feng)、腎臟病(bing)、糖尿病(bing)、易過敏者等疾病(bing)的(de)人(ren)忌食；烏(wu)賊魚肉屬動(dong)風(feng)發物，故有病(bing)之人(ren)酌情忌食。

食物相克

墨魚與茄子相克(ke)，同(tong)食容(rong)易引(yin)起霍亂。

食療作用

墨魚味咸(xian)、性平，入肝、腎(shen)經(jing)；具有(you)養血、通經(jing)、催乳、補脾、益(yi)腎(shen)、滋陰、調經(jing)、止帶(dai)之功效；

用于治療婦女經血不調(diao)、水腫、濕痹(bi)、痔瘡、腳氣等癥。

相關知識

東坡墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)全身墨(mo)(mo)(mo)黑(hei)色(se)(se)，據傳說，東坡墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)原本體色(se)(se)不黑(hei)。宋朝時代，蘇(su)東坡少年時曾(ceng)寄寓于樂山(shan)龍泓山(shan)的一座(zuo)廟宇內讀書，常(chang)去江邊洗(xi)硯，墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)因嗜食他的洗(xi)硯墨(mo)(mo)(mo)水，久(jiu)而久(jiu)之，身體就(jiu)漸漸變(bian)得黑(hei)如濃墨(mo)(mo)(mo)，有的甚至(zhi)潛移(yi)默化，變(bian)成龍騰(teng)飛而去。至(zhi)今龍泓山(shan)還(huan)保留著蘇(su)東坡的“洗(xi)墨(mo)(mo)(mo)池”的遺址，池上方還(huan)刻著“魚(yu)(yu)化龍”三個(ge)醒目大字(zi)。

中醫認為，墨魚肉性味(wei)咸、平，有養(yang)血(xue)滋陰、益胃通(tong)氣(qi)、去淤止痛的功效(xiao)。《本(ben)草綱目》曰(yue)：“益氣(qi)強志。”《大(da)明本(ben)草》載(zai)：“益人，通(tong)月經(jing)(jing)(jing)。”《隨息居飲食(shi)譜》稱：“療(liao)口咸，滋肝腎，補(bu)血(xue)脈，理奇經(jing)(jing)(jing)，愈崩淋，利(li)胎產，調經(jing)(jing)(jing)帶，療(liao)疝瘕，最(zui)益婦人。”婦女食(shi)用有養(yang)血(xue)、明目、通(tong)經(jing)(jing)(jing)、安胎、利(li)產、止血(xue)、催(cui)乳和崩漏等功效(xiao)。李時珍稱墨魚為“血(xue)分藥”，是婦女貧(pin)血(xue)、血(xue)虛經(jing)(jing)(jing)閉的佳珍。

墨魚肉(rou)、蛋(dan)、脊(ji)骨（中藥名為海螵蛸）均可入藥。墨魚蛋(dan)性味咸，具(ju)有(you)補腎(shen)填精，開胃利水(shui)之功效(xiao)。用(yong)于腎(shen)虛(xu)所致的遺精、滑精。海螵蛸性味咸、澀、微溫，具(ju)有(you)收斂(lian)止血作(zuo)用(yong)，同(tong)時對胃酸過多、胃及十二指腸潰瘍、小兒(er)軟骨癥等也有(you)一定(ding)療效(xiao)。墨魚肉(rou)還其含的多肽，有(you)抗病毒(du)、抗射線作(zuo)用(yong)。