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簡介

東坡墨(mo)魚(yu)是四(si)川樂山最負盛(sheng)名的(de)(de)珍貴魚(yu)類，自(zi)(zi)古有“嘉州（即今(jin)之(zhi)樂山）有嘉魚(yu)（即東坡墨(mo)魚(yu)），芳鮮妙無匹”之(zhi)評價。嘉魚(yu)乃水中(zhong)珍品(pin)，多產于(yu)(yu)西江德慶河段。據方志所(suo)載(zai)，嘉魚(yu)“孟(meng)冬大霧始出，出必(bi)于(yu)(yu)湍溪高峽間。其(qi)性潔，不入(ru)濁流，常居石巖(yan)，食苔飲(yin)乳以自(zi)(zi)養。”堪稱水中(zhong)君子。嘉魚(yu)腹(fu)部(bu)多膏，極其(qi)鮮美。烹調的(de)(de)方法(fa)也很(hen)特別。“其(qi)煎(jian)也，徒置魚(yu)于(yu)(yu)干釜，少焉，膏溶，自(zi)(zi)然熬煎(jian)，不別用油(you)。”凡來(lai)德慶旅游觀光的(de)(de)人士，必(bi)以品(pin)嘗(chang)嘉魚(yu)而后快。

東坡墨魚長得“龍身燕尾(wei)”、“雙鰭鐵直”，頭腹(fu)面(mian)有一個特別大(da)的吸盤狀口，吸附(fu)能力極強，當它吸附(fu)于江底石頭上時簡直是“固若金湯”，任憑急流沖擊也不會脫落。當地漁民(min)根據它(ta)獨特(te)的(de)憑吸附能力(li)從一塊(kuai)石(shi)頭往另(ling)一塊(kuai)石(shi)頭爬行(xing)的(de)特(te)點和2、3月出現的(de)時間，形象地稱它(ta)為“春爬”。

東坡墨魚(yu)在繁殖(zhi)季節，魚(yu)群高度密集，常常雌雄并排以(yi)吸盤口吸附(fu)于江底，頭(tou)下尾上(shang)倒立著。詩人(ren)形容為(wei)“倔強立泥(ni)沙，矯(jiao)如樹黑幟”。雌雄魚(yu)“伉儷情(qing)深(shen)”，不(bu)(bu)怕火光照(zhao)射(she)，甚(shen)至(zhi)奪命的(de)魚(yu)叉(cha)刺來也不(bu)(bu)躲避，任憑“漁人(ren)以(yi)火夜(ye)照(zhao)叉(cha)之(zhi)”。為(wei)了(le)繁殖(zhi)后代，連性命都在所不(bu)(bu)顧了(le)。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東(dong)(dong)坡墨魚，相傳始(shi)于宋(song)代，與蘇(su)東(dong)(dong)坡相關。東(dong)(dong)坡墨魚，原名墨頭(tou)魚，產于四川(chuan)省樂山(shan)市凌云山(shan)和鳥(niao)龍山(shan)腳下的(de)岷江之中。是一種嘴小、身長、肉多的(de)墨頭(tou)魚。當地(di)用它制做菜肴，但并無名氣。后來(lai)宋(song)代詩人蘇(su)東(dong)(dong)坡去凌云寺(si)讀書時，常去凌云巖下洗硯(yan)，江中之魚食其墨汁，皮色(se)(se)濃黑如墨。因而(er)人們便稱(cheng)(cheng)它為"東(dong)(dong)坡墨魚"，從此聞名全省，與江團，肥沱并稱(cheng)(cheng)為川(chuan)江三大(da)名魚，成為樂山(shan)著名的(de)特色(se)(se)名菜，并聞名國內(nei)外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨(mo)頭魚l條(約750克左右)。

調料：麻(ma)油50克，豆瓣50克，蔥花15克，蔥白1根，姜末

和蒜末各(ge)10克，醋40克，紹酒15克，淀粉50克，精(jing)鹽1.5克，醬(jiang)油(you)25克，熟(shu)豬油(you)50克，熟(shu)菜油(you)1500克，高湯100克，白糖25克。

制法：

1、墨(mo)頭魚(yu)(yu)經(jing)初(chu)步加工后(hou)，剖開為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔(ti)去脊骨，在魚(yu)(yu)身(shen)的(de)兩面用(yong)直刀(dao)下，平(ping)刀(dao)進的(de)刀(dao)法(為肉的(de)三分(fen)之二的(de)深度)。剖6至7刀(dao)，然(ran)后(hou)用(yong)精鹽，紹酒抹遍墨(mo)頭魚(yu)(yu)的(de)全身(shen)。將蔥白切成7厘米(mi)的(de)長絲(si)；豆瓣剁(duo)細。

2、炒鍋(guo)(guo)燒熱(re)，下(xia)油(you)(you)燒至(zhi)8成熱(re)時，將魚全身(shen)沽滿干淀(dian)粉，提起魚尾，用(yong)炒勺舀油(you)(you)淋于刀口(kou)處，待刀口(kou)翻起定形(xing)后，將魚腹貼(tie)鍋(guo)(guo)放(fang)入油(you)(you)里，炸至(zhi)呈金黃色時，撈出裝(zhuang)盤。炒鍋(guo)(guo)留油(you)(you)，加(jia)豬油(you)(you)、下(xia)蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋(guo)(guo)后，下(xia)高湯、白糖(tang)、醬油(you)(you)，用(yong)濕(shi)淀(dian)粉勾(gou)成薄芡(qian)，撒(sa)上蔥花，然(ran)后烹入醋，快速起鍋(guo)(guo)，淋在魚上，撒(sa)上蔥白絲即成。

特點：

色澤紅亮，皮酥肉嫩(nen)，甜酸(suan)中(zhong)略帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤邊(bian)擺上(shang)一個用面塑捏(nie)成的(de)"東(dong)坡(po)觀硯"的(de)造型(xing)，另把此菜擺成一個梅花盛開的(de)立(li)式(shi)畫軸圖(tu)案，并且用蕃茄沙(sha)司汁(zhi)寫(xie)上(shang) "東(dong)坡(po)墨魚"幾個字，人物形象(xiang)優(you)美，惟妙惟肖(xiao)，整體(ti)造型(xing)具有視(shi)覺(jue)沖(chong)擊力有很(hen)高的(de)藝(yi)術欣賞價值。

今版菜譜

原(yuan)料：鮮(xian)墨頭魚1條(約7 5 0克)，茄子100克。

調料：蔥、姜(jiang)、蒜米，麻(ma)油10克(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，白糖(tang)10克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，花生油1000克(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)，蕃茄沙司50克(ke)(ke)，巧克(ke)(ke)力醬20克(ke)(ke)，高湯50克(ke)(ke)，淀粉100克(ke)(ke)。

制法：

1、將(jiang)墨頭魚(yu)宰殺洗凈，取墨魚(yu)肉(rou)打上菊(ju)花花刀，加精(jing)鹽、味精(jing)、蔥、姜米(mi)、料酒腌漬片刻，然后均勻的拍(pai)上一層干淀粉。

2、鍋(guo)(guo)內加油(you)燒(shao)至6成熱(re)時，將魚肉(rou)均勻的下入(ru)鍋(guo)(guo)中，待定形后撈(lao)出(chu)，至油(you)溫上升至7成熱(re)時，放(fang)入(ru)魚肉(rou)復(fu)炸至淺(qian)黃色(se)，隨即倒(dao)出(chu)。

3、用茄子(zi)皮卷出兩個畫軸擺在(zai)盤內，再擺上(shang)墨(mo)魚花，在(zai)盤邊擺上(shang)一(yi)個用面塑捏好的“東坡觀硯”造型。

4、勺內加油50克，下蔥、姜、蒜米(mi)，煸(bian)炒后(hou)，加高湯、白糖、醋(cu)調味，用濕(shi)淀粉勾芡，快速起鍋，淋在(zai)魚(yu)上(shang)，用巧克力醬、番茄沙司(si)在(zai)上(shang)面畫出梅(mei)花的圖案，并且用蕃茄沙司(si)汁寫上(shang) "東(dong)坡墨魚(yu)"幾(ji)個字即可。

特(te)點：造(zao)型美觀，色澤(ze)鮮艷(yan)，口(kou)感外(wai)酥里嫩(nen)，回味無窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫克

鈉

165.20 毫(hao)克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫(hao)克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含豐富(fu)的(de)蛋白質，殼(ke)含碳(tan)酸鈣、殼(ke)角(jiao)質、粘液質、及少量氯(lv)化(hua)鈉、磷酸鈣、鎂鹽等(deng)；

（2）墨魚中的墨汁含有一(yi)種粘多糖(tang)，實(shi)驗證實(shi)對小鼠有一(yi)定的抑(yi)癌作用。

制作要訣

魚(yu)必(bi)須里外洗凈，去除魚(yu)內血(xue)筋(jin)，成菜后便無腥味(wei)。油炸時火要旺，但不能過(guo)大，至(zhi)色呈(cheng)金黃、魚(yu)身(shen)挺起(qi)即可(ke)。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦女(nv)血虛(xu)經(jing)閉，帶下，崩(beng)漏(lou)者食用；

2.脾胃虛(xu)寒的人應少(shao)吃；高血(xue)脂、高膽固(gu)醇血(xue)癥、動脈硬化等(deng)心(xin)血(xue)管病(bing)及肝病(bing)患者(zhe)應慎食；患有(you)濕疹、蕁(qian)麻(ma)疹、痛風、腎臟病(bing)、糖尿(niao)病(bing)、易過敏者(zhe)等(deng)疾病(bing)的人忌食；烏賊魚肉屬動風發物，故有(you)病(bing)之人酌情忌食。

食物相克

墨魚與茄(qie)子相(xiang)克，同食容易引起霍亂。

食療作用

墨(mo)魚味(wei)咸(xian)、性平，入肝、腎經；具(ju)有養血(xue)、通經、催乳、補(bu)脾、益腎、滋陰(yin)、調經、止帶之(zhi)功(gong)效；

用于治療婦(fu)女(nv)經血(xue)不調(diao)、水(shui)腫(zhong)、濕痹、痔瘡、腳氣等癥(zheng)。

相關知識

東坡墨魚全(quan)身墨黑(hei)色，據傳說，東坡墨魚原本體色不黑(hei)。宋朝(chao)時代，蘇東坡少年時曾(ceng)寄寓于樂山(shan)(shan)(shan)龍泓(hong)山(shan)(shan)(shan)的一座廟宇內(nei)讀書，常去江邊洗硯(yan)，墨魚因(yin)嗜食他(ta)的洗硯(yan)墨水，久而(er)久之，身體就漸漸變得黑(hei)如濃墨，有的甚至(zhi)潛移(yi)默化(hua)，變成龍騰飛而(er)去。至(zhi)今龍泓(hong)山(shan)(shan)(shan)還(huan)保(bao)留著(zhu)蘇東坡的“洗墨池”的遺(yi)址(zhi)，池上(shang)方還(huan)刻著(zhu)“魚化(hua)龍”三(san)個醒目大(da)字。

中(zhong)醫認(ren)為(wei)，墨(mo)魚肉(rou)性(xing)味咸(xian)、平，有(you)養血(xue)滋陰、益(yi)(yi)胃通氣(qi)、去淤止痛的功效(xiao)(xiao)。《本草綱(gang)目》曰：“益(yi)(yi)氣(qi)強(qiang)志。”《大明(ming)本草》載(zai)：“益(yi)(yi)人，通月經(jing)。”《隨息居飲食譜》稱：“療口咸(xian)，滋肝腎，補血(xue)脈，理奇經(jing)，愈崩(beng)淋(lin)，利胎產，調經(jing)帶(dai)，療疝(shan)瘕，最益(yi)(yi)婦(fu)(fu)人。”婦(fu)(fu)女(nv)食用有(you)養血(xue)、明(ming)目、通經(jing)、安胎、利產、止血(xue)、催乳和崩(beng)漏等功效(xiao)(xiao)。李時(shi)珍(zhen)稱墨(mo)魚為(wei)“血(xue)分藥”，是婦(fu)(fu)女(nv)貧血(xue)、血(xue)虛經(jing)閉的佳珍(zhen)。

墨魚肉、蛋(dan)(dan)、脊骨(gu)（中藥(yao)名為(wei)海(hai)螵蛸）均可入藥(yao)。墨魚蛋(dan)(dan)性味(wei)(wei)咸(xian)，具有(you)補腎填精，開胃(wei)利水之(zhi)功效。用于腎虛所(suo)致的(de)遺(yi)精、滑精。海(hai)螵蛸性味(wei)(wei)咸(xian)、澀、微溫(wen)，具有(you)收斂(lian)止血作用，同時(shi)對胃(wei)酸過多、胃(wei)及十二指腸(chang)潰瘍、小(xiao)兒軟骨(gu)癥等也有(you)一定(ding)療效。墨魚肉還其含(han)的(de)多肽，有(you)抗病毒、抗射線作用。