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制作材料

主料

牛(niu)(niu)肚(250克(ke)(ke)) 牛(niu)(niu)肝(100克(ke)(ke)) 牛(niu)(niu)腰子(100克(ke)(ke)) 牛(niu)(niu)肉(rou)（瘦）(150克(ke)(ke)) 芹菜(200克(ke)(ke)) 圓白(bai)菜(500克(ke)(ke)) 豌豆苗(300克(ke)(ke))

調料

大(da)蔥(50克(ke)(ke)) 青蒜(50克(ke)(ke)) 香油(40克(ke)(ke)) 味精(4克(ke)(ke)) 姜(50克(ke)(ke)) 辣椒(jiao)粉(40克(ke)(ke)) 花椒(jiao)粉(6克(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)) 豆(dou)豉(40克(ke)(ke)) 江米酒(100克(ke)(ke)) 豆(dou)瓣(ban)(125克(ke)(ke)) 料酒(15克(ke)(ke)) 牛(niu)油(100克(ke)(ke))

制作工藝

1. 牛毛肚用清水洗凈(jing)漂白，片成長薄片，用涼水漂凈(jing)；

2. 牛肝、牛腰(yao)和(he)瘦肉均片大片；

3. 蔥和蒜(suan)苗（青蒜(suan)）均(jun)切成(cheng)段待(dai)用；

4. 蔬菜（芹菜、卷心菜、豌豆(dou)苗均可）用(yong)清水洗凈，撕成長片；

5. 豆豉、郫(pi)縣豆瓣(ban)剁碎；

6. 炒鍋(guo)置中(zhong)火(huo)上，下牛油(you)燒(shao)熱(re)，放入豆(dou)瓣炒酥(su)，加入蔥段、青(qing)蒜段、姜末、辣椒粉(fen)、鹽(yan)、花椒粉(fen)炒香，再下牛肉湯燒(shao)沸(fei)，改旺火(huo)，放入料酒、豆(dou)豉(chi)、醪糟汁（江米酒），燒(shao)沸(fei)出味，撇盡浮沫，即火(huo)鍋(guo)鹵汁；

7. 將香油和味精調成味碟；

8. 將牛(niu)毛肚、牛(niu)肝、牛(niu)腰、牛(niu)瘦肉的(de)切片及蔬菜(cai)涮入鍋(guo)中，然后配以火鍋(guo)味碟食(shi)用。

食譜營養

食材營養

牛肚：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等(deng)，具有補益(yi)脾胃(wei)，補氣(qi)養(yang)血(xue)，補虛(xu)益(yi)精、消渴(ke)、風(feng)眩之功效，適宜(yi)于病后虛(xu)羸、氣(qi)血(xue)不(bu)足、營(ying)養(yang)不(bu)良、脾胃(wei)薄弱之人。

牛(niu)(niu)肝(gan)：牛(niu)(niu)肝(gan)中(zhong)鐵質豐富，是補血(xue)食品中(zhong)最常(chang)用的(de)食物；牛(niu)(niu)肝(gan)中(zhong)含有大量的(de)維生素A，具有維持(chi)正(zheng)常(chang)生長和生殖機能(neng)的(de)作(zuo)用，能(neng)保護眼睛(jing)，維持(chi)正(zheng)常(chang)視力，防止眼睛(jing)干澀、疲勞；維持(chi)健康的(de)膚色(se)，對(dui)皮(pi)膚的(de)健美具有重要意義。

經常(chang)食用動物肝還(huan)能(neng)補充(chong)維(wei)生素B2，這對(dui)補充(chong)機(ji)(ji)體(ti)重(zhong)要的輔酶，完成機(ji)(ji)體(ti)對(dui)一些有(you)毒成分的去(qu)毒有(you)重(zhong)要作用。

牛肝中還具有一般肉類食品不含的(de)(de)維生(sheng)素C和微(wei)量元素硒(xi)，能增強人體的(de)(de)免疫反應，抗氧(yang)化，防(fang)衰(shuai)老，并能抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)產生(sheng)。

牛肝味甘(gan)，性平，入肝經；有養血、補肝、明目的作用，治血虛(xu)萎黃，虛(xu)勞羸(lei)瘦，青盲，雀目。

牛(niu)腰(yao)子(zi)：牛(niu)腰(yao)子(zi)含豐富蛋白質、維(wei)生素(su)A、B族(zu)維(wei)生素(su)、煙酸(suan)、鐵、硒等營(ying)養(yang)元素(su)；有補腎(shen)氣，益(yi)精(jing)之功效，治腎(shen)陽(yang)虛衰、髓海不足、頭暈頭昏、眼(yan)花(hua)耳鳴、腰(yao)膝酸(suan)軟、陽(yang)痿早泄、遺精(jing)滑精(jing)、舌淡脈弱等癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱(yin)、氣短體(ti)虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用(yong)；水牛肉還能安(an)胎補神，黃牛肉能安(an)中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

芹菜(cai)：芹菜(cai)是(shi)(shi)常用(yong)蔬(shu)菜(cai)之一，既可熱(re)炒，又能(neng)涼拌，深受人(ren)們喜(xi)愛(ai)。諸多研(yan)究表明(ming)，這(zhe)是(shi)(shi)一種具有很好(hao)藥(yao)用(yong)價值(zhi)的(de)(de)(de)植物。豐(feng)富的(de)(de)(de)鐵(tie)、鋅等(deng)微(wei)量元素，有平肝降(jiang)壓，安神鎮靜，抗癌(ai)防癌(ai)，利尿消腫，增進食(shi)欲的(de)(de)(de)作用(yong)。研(yan)究還(huan)(huan)表明(ming)，多吃(chi)芹菜(cai)還(huan)(huan)可以(yi)增強人(ren)體的(de)(de)(de)抗病能(neng)力。國(guo)外(wai)科學家(jia)發現，由于芹菜(cai)中富含(han)水分和纖維素，并含(han)有一種能(neng)使脂肪加(jia)速分解(jie)、消失的(de)(de)(de)化學物質(zhi)，因此是(shi)(shi)減肥的(de)(de)(de)最佳食(shi)品。

圓(yuan)白(bai)(bai)菜(cai)：圓(yuan)白(bai)(bai)菜(cai)中含(han)有(you)大量人(ren)(ren)本必需營養素(su)(su)(su)(su)，如多種(zhong)氨基酸、胡蘿卜素(su)(su)(su)(su)等(deng)，其(qi)(qi)維(wei)C含(han)量尤多，這些(xie)營養都具有(you)提(ti)高(gao)人(ren)(ren)體免(mian)疫功能(neng)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，同時其(qi)(qi)中含(han)有(you)維(wei)生素(su)(su)(su)(su)U樣(yang)因子(zi)，比人(ren)(ren)工合(he)成的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)生素(su)(su)(su)(su)U的(de)(de)(de)(de)(de)效果要好(hao)，能(neng)促(cu)進(jin)(jin)胃、十二指腸潰瘍的(de)(de)(de)(de)(de)愈(yu)合(he)，新(xin)鮮菜(cai)汁(zhi)對胃病(bing)有(you)治療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。其(qi)(qi)中還(huan)含(han)有(you)較多的(de)(de)(de)(de)(de)微量元素(su)(su)(su)(su)鉬(mu)，能(neng)抑(yi)制亞硝酸胺的(de)(de)(de)(de)(de)合(he)成，具有(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)抗癌作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。此(ci)外，圓(yuan)白(bai)(bai)菜(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)果膠及(ji)大量粗(cu)纖維(wei)能(neng)夠(gou)結合(he)并陰止腸內吸(xi)收(shou)毒素(su)(su)(su)(su)，促(cu)進(jin)(jin)排便，達到防癌的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)。 另(ling)外其(qi)(qi)中含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)A、鈣和磷。這些(xie)物質是促(cu)進(jin)(jin)骨(gu)(gu)(gu)骼(ge)發育(yu)，防止骨(gu)(gu)(gu)質疏松，所以常食有(you)利于兒(er)童(tong)生長(chang)發育(yu)和老年人(ren)(ren)骨(gu)(gu)(gu)骼(ge)健壯，對促(cu)進(jin)(jin)血液循環(huan)也有(you)很大的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)處(chu)。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質(zhi)、B族維生素、維生素C和(he)胡(hu)蘿卜素，有利尿(niao)、止瀉(xie)、消腫、止痛和(he)助消化等作用。豌豆苗能(neng)治療(liao)曬黑的肌(ji)膚，使肌(ji)膚清爽不(bu)油膩。豌豆苗含有胡(hu)蘿卜素、抗壞(huai)血酸、核黃素等營養物質(zhi)。

食譜相克

牛肝(gan)：牛肝(gan)忌與姨魚一同食用；不宜與維(wei)生素C、抗凝血(xue)藥(yao)物、左旋多巴、優(you)降(jiang)靈和苯乙(yi)肼等藥(yao)物同食。

牛肉（瘦(shou)）：牛肉不宜(yi)與(yu)板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同(tong)食。

芹菜：芹菜忌與甲魚、菊(ju)花、蛤、兔肉、黃瓜(gua)、螃蟹(xie)同食(shi)。

營養成分

·熱量(liang) (2558.85千卡)

·蛋白質 (162.12克)

·脂肪 (163.37克)

·碳水化合物(wu) (125.09克)

·膳食纖(xian)維 (38.71克)

·維生素(su)A (3.50微克)

·胡(hu)蘿卜素 (1.19微克)

·硫胺素 (4.44毫克)

·核黃素 (49.74毫克)

·尼克酸 (407.50毫(hao)克)

·維生素C (68.95毫克(ke))

·維生素(su)E (842.99毫克(ke))

·鈣 (1866.80毫克)

·磷 (4914.50毫克)

·鈉(na) (15.60毫(hao)克(ke))

·鎂(mei) (78.76毫克)

·鐵 (29.24毫(hao)克)

·鋅 (146.98毫克)

·硒 (4.77微(wei)克)

·銅 (10.64毫克)

·錳 (0.00毫克(ke))

·鉀(jia) (12935.00毫克)

·碘(dian) (628.59微克(ke))

·維(wei)生素B6 (0.06毫(hao)克)

·泛(fan)酸(suan) (0.20毫克)

·葉酸 (28.00微克)

·維生素K (16635.40微克)

·膽固醇 (1092.00毫克(ke))

相關資料

火鍋歷史

代表重(zhong)(zhong)慶(qing)飲食文化特色的(de)重(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋以其獨特的(de)風味和(he)吃法，正宗(zong)川味的(de)辣香味濃、燙(tang)菜的(de)鮮香嫩脆、味美可(ke)口而聞名遐邇，香飄四方。來重(zhong)(zhong)慶(qing)旅(lv)游(you)觀(guan)光的(de)游(you)客，只要(yao)走上街頭(tou)，就可(ke)以看到(dao)各(ge)類鋪面(mian)、各(ge)色招牌的(de)火鍋館遍及(ji)大街小巷(xiang)。僅方圓不足9公里的(de)渝中(zhong)區，就有火鍋館近3000家之多，重(zhong)(zhong)慶(qing)被(bei)譽為“ 火鍋之都”，實(shi)在是名不虛傳(chuan)。

火鍋起源

火鍋(guo)(guo)是(shi)(shi)中(zhong)國的(de)傳統飲食(shi)(shi)方式，起(qi)源于民間，歷(li)史悠(you)久。今(jin)日火鍋(guo)(guo)的(de)容器(qi)、制(zhi)法(fa)(fa)和調味等，雖然已經歷(li)了上(shang)千年(nian)的(de)演變(bian)，但(dan)一個共同點未變(bian)，就是(shi)(shi)用火燒鍋(guo)(guo)，以水（湯）導(dao)熱，煮（涮(shuan)(shuan)(shuan)）食(shi)(shi)物(wu)。這種烹調方法(fa)(fa)早在(zai)(zai)商(shang)周(zhou)時期已經出現，可以說(shuo)它(ta)是(shi)(shi)火鍋(guo)(guo)的(de)雛形。《韓詩外傳》中(zhong)記載，古代(dai)祭祀或慶典，要(yao)“擊鐘(zhong)列鼎”而食(shi)(shi)，即眾人圍在(zai)(zai)鼎的(de)周(zhou)邊(bian)，將牛羊肉等食(shi)(shi)物(wu)放入(ru)鼎中(zhong)煮熟分食(shi)(shi)，這就是(shi)(shi)火鍋(guo)(guo)的(de)萌(meng)芽(ya)。歷(li)經秦、漢、唐(tang)代(dai)的(de)演變(bian)，直到宋(song)代(dai)才真正有了火鍋(guo)(guo)的(de)記載。宋(song)人林洪在(zai)(zai)其(qi)《山(shan)家(jia)清供(gong)》中(zhong)提到吃火鍋(guo)(guo)之(zhi)事(shi)，即其(qi)所稱的(de)“撥霞供(gong)”，談(tan)到他游五夷山(shan)，訪師(shi)道，在(zai)(zai)雪(xue)地里得一兔子(zi)(zi)，無廚(chu)師(shi)烹制(zhi)。“師(shi)云(yun)，山(shan)間只用薄批，酒(jiu)、醬、椒(jiao)料沃之(zhi)。以風爐安(an)桌上(shang)，用水半(ban)銚(半(ban)吊(diao)子(zi)(zi))，候湯響一杯后（等湯開后），各分以箸，令自夾入(ru)湯擺（涮(shuan)(shuan)(shuan)）熟，啖（吃）之(zhi)，乃隨(sui)意各以汁供(gong)（各人）隨(sui)意沾食(shi)(shi)。”從(cong)吃法(fa)(fa)上(shang)看，它(ta)類似如今(jin)的(de)“涮(shuan)(shuan)(shuan)兔肉火鍋(guo)(guo)”。

直(zhi)到(dao)明清(qing)，火鍋(guo)(guo)才真(zhen)正興盛起(qi)來(lai)(lai)。清(qing)乾(qian)隆四十(shi)八(ba)(ba)年正月(yue)初十(shi)，乾(qian)隆皇帝辦了(le)(le)530桌宮廷(ting)火鍋(guo)(guo)，其(qi)(qi)盛況(kuang)可謂(wei)是(shi)(shi)當(dang)時(shi)中國火鍋(guo)(guo)之最。清(qing)嘉慶(qing)皇帝登基時(shi)，曾擺(bai)(bai)“千叟宴”，所用火鍋(guo)(guo)達到(dao)1550個，其(qi)(qi)規模(mo)堪稱登峰造極，令人驚嘆。 麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)火鍋(guo)(guo)發源(yuan)(yuan)于(yu)重(zhong)(zhong)慶(qing)。大約(yue)是(shi)(shi)在(zai)清(qing)道光年間，重(zhong)(zhong)慶(qing)的(de)(de)(de)(de)筵席上才開始有了(le)(le)毛(mao)(mao)肚(du)(du)火鍋(guo)(guo)。毛(mao)(mao)肚(du)(du)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)起(qi)源(yuan)(yuan)和(he)由來(lai)(lai)，說(shuo)(shuo)法(fa)不(bu)一(yi)(yi)(yi)，它(ta)的(de)(de)(de)(de)由來(lai)(lai)和(he)淵源(yuan)(yuan)，值(zhi)得(de)探討。據(ju)老街(jie)(jie)坊說(shuo)(shuo)：毛(mao)(mao)肚(du)(du)火鍋(guo)(guo)起(qi)源(yuan)(yuan)于(yu)清(qing)末(mo)民(min)初，重(zhong)(zhong)慶(qing)碼(ma)頭和(he)街(jie)(jie)邊下力人吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)廉價(jia)(jia)(jia)實惠的(de)(de)(de)(de)街(jie)(jie)頭大眾飲食(shi)攤上的(de)(de)(de)(de)“水八(ba)(ba)塊(kuai)”。水八(ba)(ba)塊(kuai)全(quan)是(shi)(shi)牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)(de)(de)下雜(za)（毛(mao)(mao)肚(du)(du)、肝(gan)腰(yao)和(he)牛(niu)(niu)(niu)血旺），生切(qie)成薄片(pian)擺(bai)(bai)在(zai)幾個菜(cai)品(pin)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)碟(die)子(zi)里，食(shi)攤泥爐上砂鍋(guo)(guo)里煮起(qi)麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)牛(niu)(niu)(niu)油的(de)(de)(de)(de)鹵汁(zhi)，食(shi)者自備酒，自選(xuan)一(yi)(yi)(yi)格，站在(zai)攤前(qian)，拈起(qi)碟(die)里的(de)(de)(de)(de)生片(pian)，且燙且吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)后按(an)空碟(die)子(zi)計(ji)價(jia)(jia)(jia)。價(jia)(jia)(jia)格低廉，經濟實惠，吃(chi)(chi)得(de)方便(bian)熱烙(luo)，所以受到(dao)碼(ma)頭力夫、販夫走卒和(he)城市(shi)貧民(min)的(de)(de)(de)(de)歡迎(ying)。至于(yu)純(chun)粹地(di)道的(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)肚(du)(du)火鍋(guo)(guo)，據(ju)老重(zhong)(zhong)慶(qing)們回憶(yi)，出現于(yu)民(min)國十(shi)五年前(qian)后，發源(yuan)(yuan)地(di)不(bu)是(shi)(shi)江北而是(shi)(shi)下半城南紀門的(de)(de)(de)(de)宰(zai)房(fang)(fang)街(jie)(jie)（現長江大橋(qiao)橋(qiao)坎下）。當(dang)年牛(niu)(niu)(niu)販子(zi)多從(cong)川黔大路趕運菜(cai)牛(niu)(niu)(niu)來(lai)(lai)渝，在(zai)南岸過(guo)夜(ye)，翌(yi)日早過(guo)江，將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)趕到(dao)宰(zai)房(fang)(fang)街(jie)(jie)宰(zai)殺。有馬氏兄弟廉價(jia)(jia)(jia)收(shou)購不(bu)易售出的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)肚(du)(du)和(he)血旺，在(zai)下宰(zai)房(fang)(fang)街(jie)(jie)開了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)家(jia)以毛(mao)(mao)肚(du)(du)為主(zhu)要菜(cai)品(pin)仿(fang)市(shi)井“水八(ba)(ba)塊(kuai)”的(de)(de)(de)(de)制作和(he)吃(chi)(chi)法(fa)的(de)(de)(de)(de)紅湯毛(mao)(mao)肚(du)(du)火鍋(guo)(guo)館。將(jiang)毛(mao)(mao)肚(du)(du)漂白(bai)洗凈(jing)，去梗(geng)，外加一(yi)(yi)(yi)碟(die)只是(shi)(shi)芝麻(ma)(ma)醬和(he)蒜泥的(de)(de)(de)(de)調和(he)。據(ju)說(shuo)(shuo)，這就是(shi)(shi)重(zhong)(zhong)慶(qing)毛(mao)(mao)肚(du)(du)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)起(qi)源(yuan)(yuan)和(he)得(de)名。直(zhi)到(dao)抗(kang)戰時(shi)期，較場口街(jie)(jie)邊仍有一(yi)(yi)(yi)馬姓老嫗開一(yi)(yi)(yi)家(jia)專供(gong)應毛(mao)(mao)肚(du)(du)的(de)(de)(de)(de)正宗(zong)毛(mao)(mao)肚(du)(du)火鍋(guo)(guo)，碟(die)中的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)肚(du)(du)按(an)匹(pi)論(lun)價(jia)(jia)(jia)（每匹(pi)二分錢）。正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)毛(mao)(mao)肚(du)(du)火鍋(guo)(guo)，毛(mao)(mao)肚(du)(du)的(de)(de)(de)(de)鮮嫩脆香(xiang)，味道比其(qi)(qi)他牛(niu)(niu)(niu)豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)下雜(za)遠勝(sheng)一(yi)(yi)(yi)籌，贏得(de)食(shi)客贊揚。

四川(chuan)著名作家李(li)劼人1947年(nian)在成(cheng)都出(chu)版(ban)的(de)《風(feng)土雜志》上發(fa)表文章，對重慶(qing)火鍋(guo)做了(le)可信的(de)考(kao)證。文中說：“吃水(shui)牛的(de)毛肚(du)火鍋(guo)，發(fa)源(yuan)于(yu)重慶(qing)對岸的(de)江北。最初(chu)一(yi)般(ban)挑擔子零賣販子將水(shui)牛內(nei)臟買(mai)得(de)，洗凈煮一(yi)煮，而后將肝(gan)子、肚(du)子等切成(cheng)小塊(kuai)，于(yu)擔頭(tou)置泥爐一(yi)具(ju)，爐上置分(fen)格的(de)大洋鐵(tie)盆(pen)一(yi)只，盆(pen)內(nei)翻倒滾著一(yi)種又(you)辣又(you)麻又(you)咸(xian)的(de)鹵汁(zhi)。于(yu)是河邊、橋頭(tou)的(de)一(yi)般(ban)勞力朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一(yi)格，且(qie)燙(tang)且(qie)吃，吃若干(gan)塊(kuai)，算若干(gan)錢，既經(jing)濟，又(you)能增加熱量……直到民國二(er)十三年(nian)重慶(qing)城內(nei)才有(you)一(yi)家小飯店把它高(gao)尚化了(le)，從擔頭(tou)移至(zhi)桌上，泥爐依然(ran)，只是將分(fen)格鐵(tie)盆(pen)換成(cheng)了(le)赤銅小鍋(guo)，鹵汁(zhi)、蘸汁(zhi)，也(ye)改由(you)食客(ke)自行(xing)配合，以求(qiu)干(gan)凈而適合各人的(de)口味。”由(you)此可見，重慶(qing)火鍋(guo)發(fa)源(yuan)于(yu)長江之濱，最初(chu)為船工所用，繼而發(fa)展(zhan)開來是毫無(wu)疑問的(de)了(le)。

火鍋特色

1、菜(cai)(cai)品多(duo)樣 傳(chuan)統的(de)(de)毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)以牛(niu)的(de)(de)毛(mao)肚為主(zhu)。正宗的(de)(de)毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)菜(cai)(cai)品用的(de)(de)幾乎(hu)都(dou)是牛(niu)身上的(de)(de)肝、心、舌、背柳肉(rou)片、血旺和蓮(lian)白、蒜苗、蔥節、豌豆(dou)尖等素菜(cai)(cai)。如今(jin)的(de)(de)菜(cai)(cai)品已擴大到家禽、水產、海鮮(xian)、野味、動物內臟、各類蔬(shu)菜(cai)(cai)和干鮮(xian)菌果等。在(zai)毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)基(ji)礎上，發展(zhan)到清湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、鴛鴦(yang)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、啤酒(jiu)鴨(ya)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、狗肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、肥牛(niu)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、辣子雞火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等等，品種(zhong)不下百余種(zhong)，還有為外國人準備的(de)(de)西(xi)洋火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。

2、調料(liao)獨特 在(zai)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)配(pei)料(liao)上，最能代表川味中麻辣(la)燙的(de)(de)典型性格，正(zheng)宗(zong)的(de)(de)毛肚火鍋以(yi)厚味重油著稱，傳統湯汁的(de)(de)配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)是選用郫縣辣(la)豆(dou)(dou)瓣(ban)、永川豆(dou)(dou)豉、甘孜的(de)(de)牛(niu)油、漢源(yuan)花椒(jiao)為原(yuan)料(liao)。先(xian)將牛(niu)油放入旺火的(de)(de)鍋中熬化，在(zai)把豆(dou)(dou)瓣(ban)剁碎倒入，待(dai)熬成醬(jiang)紅油后，加(jia)速(su)炒香(xiang)花椒(jiao)，然后摻牛(niu)肉原(yuan)湯，加(jia)進舂茸(rong)的(de)(de)豆(dou)(dou)豉和(he)拍碎的(de)(de)冰糖、老姜，加(jia)川鹽(yan)、醪糟和(he)小辣(la)椒(jiao)熬制(zhi)(zhi)(zhi)。

如(ru)今，又出現了啤酒風味(wei)、酸菜(cai)風味(wei)以及海鮮風味(wei)等(deng)(deng)味(wei)型，不(bu)同的火(huo)鍋品種(zhong)，有不(bu)同的火(huo)鍋湯(tang)汁(zhi)和(he)不(bu)同的調味(wei)料，數量可達30多(duo)種(zhong)。此外，附屬(shu)重(zhong)慶火(huo)鍋的味(wei)碟(die)也很多(duo)，可用(yong)麻油(you)(you)(you)、蠔油(you)(you)(you)、熟菜(cai)油(you)(you)(you)、湯(tang)汁(zhi)和(he)味(wei)精、蒜泥、蛋清(qing)等(deng)(deng)調制而成(cheng)，將燙好(hao)的菜(cai)品蘸著吃，既調和(he)滋味(wei)，又降火(huo)生(sheng)津(jin)。

3、吃(chi)法豪(hao)放(fang)(fang) 重慶火(huo)鍋在(zai)吃(chi)法上獨(du)樹一幟。昔(xi)日的(de)(de)(de)(de)老火(huo)鍋館內，特(te)制高大的(de)(de)(de)(de)桌凳，鐵銅質的(de)(de)(de)(de)鍋下，炭火(huo)熊(xiong)熊(xiong)，鍋里(li)湯汁(zhi)翻滾，食客居高臨(lin)下，虎視眈眈盯著鍋中的(de)(de)(de)(de)菜品(pin)，舉杯揮箸。尤其盛夏臨(lin)鍋，在(zai)爐火(huo)熏烤中汗流浹(jia)背，吃(chi)得起勁時脫掉(diao)上衣赤膊上陣。重慶人吃(chi)火(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)豪(hao)放(fang)(fang)與氣吞山河(he)之勢(shi)是其他地區無法相比的(de)(de)(de)(de)，這(zhe)正是巴渝飲(yin)食文化的(de)(de)(de)(de)體現(xian)(xian)，是古老巴民族勇武豪(hao)放(fang)(fang)性格和飲(yin)食文化心理(li)的(de)(de)(de)(de)表(biao)現(xian)(xian)。如今(jin)的(de)(de)(de)(de)重慶火(huo)鍋已現(xian)(xian)代化了，在(zai)火(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)設備(bei)和燃(ran)料上都有了很大的(de)(de)(de)(de)改進，吃(chi)重慶火(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)樂(le)趣(qu)和豪(hao)放(fang)(fang)氣派，只(zhi)有身臨(lin)其境，親口(kou)品(pin)嘗才(cai)能(neng)體會。

香飄四方

由于重慶火(huo)鍋的影響，四川(chuan)各地的火(huo)鍋逐(zhu)漸(jian)興盛起來(lai)，使(shi)得(de)四川(chuan)火(huo)鍋的源流(liu)更加豐(feng)富(fu)，內容更加充實(shi)。四川(chuan)火(huo)鍋以重慶火(huo)鍋為主流(liu)，各地火(huo)鍋為支流(liu)一起匯(hui)合成一條美食之河。

隨著歲月的推移，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋(guo)逐漸風靡(mi)全國名揚四方(fang)。在北京(jing)，大大小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的火鍋(guo)店(dian)雨(yu)后春(chun)筍般冒(mao)了出來；在上(shang)海(hai)(hai)，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋(guo)猛烈(lie)沖擊上(shang)海(hai)(hai)灘；在南(nan)京(jing)，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋(guo)扎根大小(xiao)(xiao)飯店(dian)、百姓(xing)家；在深(shen)圳，“山城火鍋(guo)”隨處可見；在天津、昆明、貴陽、拉(la)薩、西安……重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)火鍋(guo)已(yi)流(liu)傳全國，香飄四方(fang)。

山城火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，不僅香飄國(guo)內大中城市、邊(bian)陲小(xiao)鎮，而且作為川菜烹飪文化遠渡重洋(yang)，在日(ri)(ri)本(ben)(ben)和(he)南(nan)洋(yang)落戶。在港臺，重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)十分走紅，在國(guo)外，如(ru)日(ri)(ri)本(ben)(ben)、美國(guo)、俄羅斯等，重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)也(ye)有一(yi)定影(ying)響。我國(guo)專門派重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)特級廚師許遠明(ming)到(dao)日(ri)(ri)本(ben)(ben)獻(xian)藝，日(ri)(ri)本(ben)(ben)朋友十分推崇，贊不絕口，認為毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)是“中國(guo)美食(shi)第一(yi)”，并(bing)稱許遠明(ming)為“毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)先生”。足見重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的誘(you)人魅力和(he)影(ying)響。如(ru)今，在日(ri)(ri)本(ben)(ben)東(dong)京、美國(guo)紐(niu)約、俄羅斯莫(mo)斯科等地(di)，已有重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)營業，生意(yi)興隆(long)。

火鍋禁忌

了解(jie)了重慶火鍋(guo)的(de)(de)(de)吃法，還要掌握好重慶火鍋(guo)的(de)(de)(de)禁(jin)(jin)忌(ji)(ji)，才能吃好重慶火鍋(guo)，否(fou)則仍吃不出(chu)它應有的(de)(de)(de)風味來，甚至還會發生意(yi)外事故。其(qi)禁(jin)(jin)忌(ji)(ji)主要有以下(xia)幾點：

1.要(yao)注意安全。以(yi)天然(ran)氣、煤球(qiu)等為火(huo)鍋燃(ran)料，必須注意通風換氣，避免引(yin)起(qi)火(huo)災(zai)或(huo)一氧化碳中毒。以(yi)煤油(you)、酒精等為燃(ran)料，要(yao)注意不(bu)要(yao)泄漏，不(bu)要(yao)翻(fan)倒，以(yi)免引(yin)起(qi)火(huo) 災(zai)和燙(tang)傷。

2.燙(tang)食時，不要將食物從火鍋(guo)中夾出就立即送進嘴中，要抖掉沾附在(zai)上面的湯(tang)汁(zhi)，并蘸味碟(die)，以免燙(tang)傷。

3.忌用腐敗(bai)變(bian)質的(de)(de)(de)原料(liao)，如死(si)鱔魚(yu)、死(si)甲魚(yu)，以(yi)及其它發霉、變(bian)質的(de)(de)(de)原料(liao)。腐敗(bai)變(bian)質的(de)(de)(de)原料(liao)會產生大(da)量的(de)(de)(de)細(xi)菌，食后有(you)害于(yu)人的(de)(de)(de)身(shen)體健康，特(te)(te)別(bie)(bie)是在燙火鍋(guo)中，因(yin)有(you)些原料(liao)入鍋(guo)的(de)(de)(de)時間較短，如選用變(bian)質的(de)(de)(de)原料(liao)，大(da)量的(de)(de)(de)細(xi)菌不易全部燙死(si)，食后很容易引起疾病(bing)。腐敗(bai)變(bian)質的(de)(de)(de)原料(liao)帶有(you)的(de)(de)(de)異味特(te)(te)別(bie)(bie)大(da)，用以(yi)作(zuo)為入燙原料(liao)，就會使鹵(lu)汁(zhi)(zhi)也串(chuan)上異味，從而破壞鹵(lu)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)鮮美醇和。

4.忌用某些色素過重(zhong)并有特殊氣味的原(yuan)料。如瓢兒(er)菜、冬寒菜、蒜薹(tai)等，可(ke)使湯(tang)汁發(fa)黑；而(er)一(yi)些淀(dian)粉過重(zhong)的原(yuan)料，如土(tu)豆等，要少用，湯(tang)汁只可(ke)一(yi)次性使用。

5.忌(ji)在鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)中放醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)。不(bu)少(shao)人熬(ao)火鍋鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)時，見鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)的(de)顏色(se)不(bu)紅或味不(bu)濃(nong)，就加入(ru)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)，這種作法也是不(bu)可取(qu)的(de)。因為醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)在釀造的(de)過程(cheng)中加入(ru)了色(se)澤很(hen)濃(nong)的(de)糖(tang)(tang)色(se)，糖(tang)(tang)色(se)在溫度較高(gao)的(de)環境下會(hui)(hui)變為黑(hei)(hei)色(se)，如果鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)中放入(ru)了醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)，色(se)不(bu)但紅不(bu)起來(lai)，反而會(hui)(hui)使鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)變黑(hei)(hei)，味不(bu)但提不(bu)起來(lai)，還(huan)會(hui)(hui)使鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)變酸(suan)。

6.忌用(yong)發制時(shi)用(yong)堿(jian)(jian)量過重(zhong)的(de)(de)(de)原料(liao)。有(you)些火鍋店為了使毛(mao)肚(du)、鴨(ya)腸(chang)(chang)、黃(huang)喉(hou)等(deng)吸收(shou)(shou)水分，采(cai)用(yong)加(jia)堿(jian)(jian)提發的(de)(de)(de)方法，這是(shi)不可取(qu)的(de)(de)(de)，更有(you)甚者還用(yong)工(gong)業用(yong)的(de)(de)(de)燒堿(jian)(jian)來提發毛(mao)肚(du)等(deng)，這是(shi)一(yi)種坑害(hai)人身體健康的(de)(de)(de)行為，是(shi)火鍋最忌諱的(de)(de)(de)。用(yong)堿(jian)(jian)發過的(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)，色變為橙黃(huang)色或淺鴨(ya)黃(huang)色，鴨(ya)腸(chang)(chang)變為鴨(ya)黃(huang)色或奶(nai)白色，毛(mao)肚(du)、鴨(ya)腸(chang)(chang)均呈透(tou)明狀，眼看很(hen)肉實，其實入鍋一(yi)燙，所吸收(shou)(shou)的(de)(de)(de)水分又大部分排(pai)(pai)出，收(shou)(shou)縮(suo)的(de)(de)(de)程度特別大，質地也不爽(shuang)脆，所排(pai)(pai)出的(de)(de)(de)帶有(you)堿(jian)(jian)性的(de)(de)(de)水分與鹵汁融(rong)和后，帶辣味的(de)(de)(de)油與堿(jian)(jian)發生化(hua)學變化(hua)，使辣味變得極燥，對人的(de)(de)(de)口腔和腸(chang)(chang)胃均有(you)強烈的(de)(de)(de)刺激性，長期食用(yong)這種火鍋原料(liao)，只能是(shi)有(you)害(hai)無益。

7.忌火(huo)鍋(guo)中(zhong)的(de)原湯裝得太滿。有的(de)主人為了表示熱情，一(yi)(yi)(yi)個勁(jing)地往火(huo)鍋(guo)鹵汁中(zhong)放(fang)(fang)原料，往往一(yi)(yi)(yi)放(fang)(fang)就是滿滿的(de)一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)，這(zhe)種方法是不可取的(de)。鍋(guo)中(zhong)下料過(guo)多(duo)，原料間(jian)互(hu)相(xiang)擠壓，很容(rong)易將(jiang)一(yi)(yi)(yi)些(xie)質地極嫩的(de)原料壓爛，造(zao)成(cheng)巴底糊鍋(guo)。原料料過(guo)多(duo)不便于客人燙(tang)食，要用筷(kuai)子在鍋(guo)中(zhong)挾起來才能(neng)分辨。部分原料在鍋(guo)中(zhong)煮的(de)時間(jian)過(guo)長還會影(ying)響質地。

8.忌中途加(jia)水。湯汁(zhi)要略多備(bei)，中間分幾(ji)次加(jia)入(ru)，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加(jia)水，否則(ze)，湯汁(zhi)會(hui)淡(dan)而無味。

9.忌用筋絡(luo)過(guo)(guo)多和纖維組織過(guo)(guo)粗的(de)(de)原料(liao)。火鍋原料(liao)所受熱的(de)(de)時(shi)間雖然(ran)長(chang)(chang)短不一，但都不會(hui)大長(chang)(chang)，如果(guo)原料(liao)中的(de)(de)筋絡(luo)過(guo)(guo)多，纖維組織過(guo)(guo)粗，就會(hui)使質地達不到食用的(de)(de)要(yao)求，不是(shi)(shi)韌綿(mian)嚼不動(dong)；就是(shi)(shi)起(qi)筋索，扯不斷(duan)。因此(ci)，在選(xuan)用原料(liao)的(de)(de)時(shi)候，特別是(shi)(shi)選(xuan)用牛、豬(zhu)肉(rou)時(shi)更應(ying)注意。

10.忌火鍋(guo)(guo)的(de)(de)鹵汁變渾(hun)變釅。火鍋(guo)(guo)鹵汁變得渾(hun)、釅后(hou)的(de)(de)壞處有：影響入燙原(yuan)料(liao)受熱(re)的(de)(de)溫度(du)，使之達不(bu)到質地上的(de)(de)要求；并影響原(yuan)料(liao)對(dui)味(wei)吸(xi)收而(er)達不(bu)到進味(wei)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)；容(rong)易使原(yuan)料(liao)巴底、糊鍋(guo)(guo)。造成渾(hun)湯、釅湯的(de)(de)原(yuan)因是：熬(ao)鹵汁時摻(chan)的(de)(de)湯中(zhong)的(de)(de)膠質過重；火力一直(zhi)過大；所燙原(yuan)料(liao)中(zhong)能引起渾(hun)湯的(de)(de)過多(duo)，如(ru)腦花(hua)、鱔魚、魚鰍等。遇到這(zhe)種情(qing)況(kuang)，要先撈去(qu)鍋(guo)(guo)中(zhong)全部原(yuan)料(liao)，舀一半鹵汁不(bu)用，另摻(chan)入新的(de)(de)鹵汁。

11.忌火(huo)(huo)力強弱(ruo)調節(jie)無(wu)度。火(huo)(huo)力的(de)(de)強弱(ruo)調節(jie)無(wu)度，是一件十分掃興的(de)(de)事情，特別是以煤為(wei)燃(ran)料更是如此。火(huo)(huo)力一直很(hen)旺，很(hen)快便會(hui)將鹵汁燒干沖釅，使鹵汁的(de)(de)味變咸；火(huo)(huo)燃(ran)不起，或時強時弱(ruo)，鹵汁也時漲時不漲，影響燙食(shi)。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原(yuan)料：水牛(niu)(niu)毛肚1200克(ke)(ke)，牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)腰和(he)黃牛(niu)(niu)瘦肉(rou)各(ge)600克(ke)(ke)，豬腦花、豬脊髓(sui)和(he)鱔魚(yu)片各(ge)300克(ke)(ke)，雞(ji)血(xue)、鴨血(xue)、豬肉(rou)、蒜(suan)苗、卷(juan)心(xin)菜、金(jin)針(zhen)菇(gu)、萵筍(sun)和(he)植物油各(ge)200克(ke)(ke)，豌(wan)豆苗和(he)醪(lao)糟汁(zhi)各(ge)100克(ke)(ke)，蔥和(he)姜末各(ge)50克(ke)(ke)，牛(niu)(niu)肉(rou)湯1500克(ke)(ke)，冰(bing)糖35克(ke)(ke)，辣(la)椒粉和(he)豆豉各(ge)40克(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)，花椒7克(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)，豆瓣醬125克(ke)(ke)，五香料1包(約15克(ke)(ke))。

味(wei)(wei)碟(die)：香油和雞(ji)蛋(dan)清，還可(ke)加入味(wei)(wei)精、精鹽、蒜泥(ni)。可(ke)根據個人口味(wei)(wei)配制，每人一碟(die)。

步驟：

1．將(jiang)水(shui)(shui)牛(niu)毛(mao)肚上(shang)的雜(za)(za)物抖凈(jing)，攤(tan)在案板上(shang)，將(jiang)肚葉(xie)層層理伸，用冷(leng)水(shui)(shui)反(fan)復洗(xi)至無草味時，撕(si)去底板的油皮，順(shun)紋路切(qie)(qie)斷(duan)，理順(shun)攤(tan)平，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)1．5厘米(mi)寬的片(pian)，用冷(leng)水(shui)(shui)漂一下；牛(niu)肝、牛(niu)腰(yao)和牛(niu)肉等去雜(za)(za)洗(xi)凈(jing)后(hou)(hou)均片(pian)成(cheng)(cheng)薄片(pian)；雞血(xue)(xue)和鴨(ya)血(xue)(xue)分別倒入(ru)開水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)氽(tun)一下后(hou)(hou)用刀切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)長(chang)條片(pian)；鱔魚去雜(za)(za)洗(xi)凈(jing)后(hou)(hou)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)；蔥和蒜苗切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)6厘米(mi)長(chang)的段(duan)；卷心菜洗(xi)凈(jing)將(jiang)葉(xie)子撕(si)成(cheng)(cheng)長(chang)片(pian)；豌豆苗去老莖取嫩尖；金針菇洗(xi)凈(jing)理齊；萵筍去皮切(qie)(qie)條擺好(hao)。將(jiang)上(shang)述各(ge)料分盤裝好(hao)，圍在桌上(shang)火鍋(guo)四周。

2．鍋置火(huo)上(shang)，放(fang)入(ru)(ru)植物油75克燒熱，下(xia)入(ru)(ru)豆瓣醬炒(chao)酥，加入(ru)(ru)姜、五香料(liao)和花椒快速炒(chao)香，倒(dao)入(ru)(ru)牛肉湯燒沸后，盛入(ru)(ru)火(huo)鍋中，置火(huo)上(shang)燒沸，將醪糟汁、冰糖、辣椒粉、豆豉和料(liao)酒一齊下(xia)鍋，放(fang)在中火(huo)上(shang)煮開約10分鐘，撇(pie)去浮(fu)沫。臨(lin)吃時(shi)，將火(huo)調旺上(shang)桌(zhuo)，并根據食者口味加入(ru)(ru)精鹽。同時(shi)，請(qing)將鱔(shan)魚片(pian)、腦花和脊(ji)髓先下(xia)鍋煮一下(xia)，其他(ta)葷(hun)素生片(pian)，隨吃隨燙。