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簡介

在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素形，即人們所謂的“以葷托素”。雞豆花 [1]  就是葷托素的代表菜。1909年出版的《成都通覽(lan)》和清末時的《四季菜譜摘(zhai)錄》均有記載。

做法

[原料]

雞(ji)脯肉...125克(ke) 濕淀粉....40克(ke)

熟火(huo)腿末...5克 川鹽.....3克

鮮菜(cai)心....5根 味精....1.5克

清(qing)湯....1500克(ke) 胡椒粉...0.5克(ke)

雞蛋清....4個(ge)

[烹制方法]

1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入(ru)(ru)碗(wan)內，用(yong)清水(shui) 50克解散(san)，再加入(ru)(ru)雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪(jiao)成雞漿。鮮菜心放入(ru)(ru)沸水(shui)內焯一下，用(yong)清水(shui)漂涼，修整齊(qi)。

2.炒鍋置旺火上(shang)(shang)。放入(ru)清(qing)湯 1300克(ke)加(jia)川鹽燒沸，再將雞漿加(jia)冷(leng)清(qing)湯調稀(xi)攪勻倒(dao)入(ru)鍋內(nei)，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上(shang)(shang)沖 10分鐘，待(dai)雞漿凝成雪(xue)花(hua)狀(zhuang)時，先在大湯碗內(nei)放入(ru)菜心，再將雞豆花(hua)舀在其(qi)上(shang)(shang)。鍋內(nei)清(qing)湯加(jia)味精(jing)注入(ru)碗內(nei)，最后(hou)在豆花(hua)面上(shang)(shang)撒火腿末即成。

[工藝關鍵]

1.“制茸(rong)”是一道(dao)關鍵。肉末(mo)捶(chui)茸(rong)，如(ru)筋未去盡，就不可(ke)能有(you)豆花式的細嫩之質。

2.雞茸(rong)、蛋清、豆粉的(de)滲(shen)兌比例是第(di)二道關鍵。這里因(yin)原(yuan)料含水，氣(qi)溫、濕度的(de)千(qian)差萬別，有不可衡量(liang)的(de)問題，有難以言傳的(de)妙處，稍一失調，不是下鍋(guo)成坨，就是不能成花(hua)；“豆花(hua)”時間以湯清、雞茸(rong)漿凝聚成團為度。

3.用火是第三(san)道關(guan)鍵。火小沖制不熟(shu)，火大會沖散花。

原料

雞豆花是用雞脯(fu)肉(rou)茸、熟(shu)火腿和雞清湯制成(cheng)。成(cheng)菜形似豆花，質(zhi)地(di)滑嫩(nen)，湯清肉(rou)白，鮮美異常。

做法

將(jiang)(jiang)母雞脯(fu)肉用刀背捶成(cheng)茸(rong)，理棄筋后(hou)(hou)裝入(ru)碗(wan)內，加清冷湯(tang)(tang)澥散，再加雞蛋清、水(shui)豆(dou)粉(fen)、鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)等(deng)和勻。鍋洗極凈(jing)后(hou)(hou)，放清湯(tang)(tang)燒沸，將(jiang)(jiang)雞茸(rong)漿倒入(ru)攪勻，轉(zhuan)小火煨，待漸漸凝聚(ju)成(cheng)豆(dou)花(hua)狀(zhuang)時，將(jiang)(jiang)氽熟的(de)菜心(xin)置于(yu)湯(tang)(tang)碗(wan)中(zhong)，再將(jiang)(jiang)雞豆(dou)花(hua)舀在菜心(xin)上(shang)，最后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)清湯(tang)(tang)輕(qing)輕(qing)注入(ru)，撒上(shang)熟火腿(tui)末即(ji)成(cheng)。要(yao)制好雞豆(dou)花(hua)，必須選用老白皮雞的(de)脯(fu)肉，捶茸(rong)要(yao)精細，用湯(tang)(tang)、蛋清、水(shui)豆(dou)粉(fen)和精鹽比例要(yao)恰當，沖(chong)豆(dou)花(hua)時要(yao)掌握好火候。

菜品特色

[風味特點]

1.“雞(ji)豆花”是四(si)川(chuan)的傳統名菜(cai)(cai)，至今(jin)已有百余年的歷史。此菜(cai)(cai)為(wei)四(si)川(chuan)廚菜(cai)(cai)的看家菜(cai)(cai)，成(cheng)菜(cai)(cai)頗(po)有特色，為(wei)川(chuan)中清淡醇厚的代(dai)表菜(cai)(cai)之一。

2.“雞(ji)(ji)豆(dou)(dou)花(hua)”色澤(ze)雪白，形似豆(dou)(dou)花(hua)，以雞(ji)(ji)為料，故名。它(ta)(ta)一(yi)入口，你會感(gan)到它(ta)(ta)嫩如豆(dou)(dou)花(hua)之質，細細品嘗，才又感(gan)到它(ta)(ta)的味(wei)比豆(dou)(dou)花(hua)更高一(yi)籌(chou)，而用以沖制(zhi)“豆(dou)(dou)花(hua)”的湯是(shi)一(yi)種特(te)制(zhi)清湯，它(ta)(ta)也(ye)是(shi)以雞(ji)(ji)為主要原料制(zhi)成的，這種湯味(wei)極鮮美，清澈(che)見(jian)底，湯中無一(yi)物。正所謂“吃雞(ji)(ji)不(bu)見(jian)雞(ji)(ji)，不(bu)似雞(ji)(ji)肉，恰似雞(ji)(ji)肉，勝似雞(ji)(ji)肉。”

3.“雞豆花(hua)”為咸鮮味型。色澤潔白，成團不(bu)散，質地細嫩，咸味鮮美(mei)，營養豐富，老(lao)少(shao)咸宜。

營養價值編輯

有健脾胃、強筋骨(gu)、祛風、補氣、養(yang)血(xue)(xue)、活血(xue)(xue)祛淤、通絡(luo)等(deng)(deng)功效。適宜消化(hua)弱、產后淤血(xue)(xue)腹痛(tong)、營養(yang)不良(liang)、氣血(xue)(xue)不足者，以(yi)及老人、小孩等(deng)(deng)補養(yang)食用(yong)。