主要用料
『材料』
鱔魚 300克
『輔料』冬筍 25克;火(huo)腿 25克;香蔥 2棵(ke);香菜 5棵(ke);生姜 1小塊(kuai);大(da)蒜 10瓣;淀(dian)粉 適量(liang)
『調料』
食用油 30克;香油 1小匙(chi)(chi)(chi);醬油 2小匙(chi)(chi)(chi);高(gao)湯(tang) 1/2大(da)匙(chi)(chi)(chi);料酒 1/2大(da)匙(chi)(chi)(chi);胡椒(jiao)粉 1小匙(chi)(chi)(chi);香醋(cu) 2小匙(chi)(chi)(chi);精(jing)鹽 2小匙(chi)(chi)(chi);白糖(tang) 1小匙(chi)(chi)(chi);味精(jing) 1/2小匙(chi)(chi)(chi)
制作步驟
1.蔥、香菜洗(xi)凈(jing)切(qie)段(duan)，姜洗(xi)凈(jing)拍松；蒜(suan)洗(xi)凈(jing)后部(bu)分(fen)剁(duo)成茸(rong)，部(bu)分(fen)切(qie)末(mo)(mo)；冬筍(sun)(sun)、茭白(bai)、火腿(tui)切(qie)絲(si)(si)；將冬筍(sun)(sun)絲(si)(si)、火腿(tui)用開(kai)水焯透，余下的蔥段(duan)、姜塊(kuai)都(dou)切(qie)成末(mo)(mo)；把醬油(you)、料酒、糖(tang)、調(diao)濕的淀粉(fen)、高湯、味精(jing)調(diao)成芡汁(zhi)；
2.鍋內放水，加入(ru)醋、鹽、料(liao)酒(jiu)、蔥(cong)、姜。水開后放入(ru)活(huo)鱔魚，立即蓋上鍋蓋；
3.水(shui)再開(kai)時，改用微火煮至鱔(shan)魚(yu)(yu)肉(rou)發軟，撈入(ru)涼水(shui)中；從鱔(shan)魚(yu)(yu)的頭部下方割去(qu)鱔(shan)魚(yu)(yu)腹部的老(lao)肉(rou)，去(qu)掉鱔(shan)魚(yu)(yu)骨，將(jiang)其余的鱔(shan)魚(yu)(yu)肉(rou)切成段，洗凈(jing)后(hou)放在開(kai)水(shui)中焯(zhuo)一下，瀝(li)干水(shui)分；
4.炒鍋放油(you)燒熱，下蔥、姜(jiang)、蒜，煸香后，投(tou)入鱔段炒透，再倒入芡汁(zhi)，拌勻；淋(lin)上(shang)醋后把(ba)鱔魚倒入盤中，撒(sa)上(shang)蒜茸(rong)、冬筍(sun)絲、火腿(tui)絲、香菜段和胡椒(jiao)粉，淋(lin)上(shang)熱香油(you)即(ji)成。
制作竅門
料酒、姜、蔥的用(yong)量可(ke)略重，以(yi)便去腥。一(yi)盛(sheng)出鍋立即澆油，效(xiao)果最好。
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