主要用料
『材料』
鱔魚 300克
『輔料』冬筍 25克;火(huo)腿 25克;香蔥 2棵(ke);香菜(cai) 5棵(ke);生姜 1小塊(kuai);大蒜(suan) 10瓣;淀粉 適(shi)量
『調料』
食用油 30克;香油 1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi);醬(jiang)油 2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi);高湯 1/2大匙(chi)(chi)(chi)(chi);料(liao)酒 1/2大匙(chi)(chi)(chi)(chi);胡椒粉(fen) 1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi);香醋 2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi);精(jing)鹽 2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi);白糖 1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi);味精(jing) 1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)
制作步驟
1.蔥(cong)、香(xiang)菜洗凈(jing)(jing)切(qie)段(duan)，姜洗凈(jing)(jing)拍松；蒜(suan)洗凈(jing)(jing)后部(bu)分剁成(cheng)茸，部(bu)分切(qie)末；冬筍、茭白(bai)、火腿(tui)切(qie)絲；將冬筍絲、火腿(tui)用(yong)開(kai)水焯(zhuo)透，余下的蔥(cong)段(duan)、姜塊(kuai)都切(qie)成(cheng)末；把醬油(you)、料酒、糖、調濕的淀粉、高湯(tang)、味精調成(cheng)芡汁；
2.鍋(guo)內放(fang)水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開后放(fang)入活鱔魚，立(li)即蓋上鍋(guo)蓋；
3.水(shui)(shui)再開(kai)時(shi)，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水(shui)(shui)中；從鱔魚的頭(tou)部(bu)下(xia)方割去鱔魚腹部(bu)的老肉，去掉鱔魚骨，將其余的鱔魚肉切成段，洗凈(jing)后放在開(kai)水(shui)(shui)中焯一下(xia)，瀝干水(shui)(shui)分；
4.炒鍋放油燒熱(re)，下(xia)蔥、姜、蒜，煸(bian)香后，投入(ru)鱔段(duan)炒透，再(zai)倒入(ru)芡汁，拌勻；淋上(shang)醋(cu)后把鱔魚倒入(ru)盤中(zhong)，撒上(shang)蒜茸、冬筍絲(si)、火(huo)腿(tui)絲(si)、香菜段(duan)和(he)胡(hu)椒粉(fen)，淋上(shang)熱(re)香油即成。
制作竅門
料酒、姜、蔥(cong)的用量可略重，以便去腥。一(yi)盛出(chu)鍋立即澆油，效果最好。
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