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菜系

南京菜，金陵美(mei)食，中國菜。

特點

該菜(cai)成型(xing)皮白油潤，肉嫩(nen)微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩(nen)三(san)者(zhe)畢具，令(ling)人久(jiu)食不厭。

簡介

烹調類型：燜

口味特(te)點(dian)：香酥醇濃

原材料

主料：鱔1250克。

配料：豬肋條肉100克，蒜瓣20粒。

調料(liao)：醬油(you)(you)55克(ke)，紹酒30克(ke)，綿白糖10克(ke)，姜10克(ke)，蔥10克(ke)，熟豬油(you)(you)60克(ke)，花生(sheng)油(you)(you)1公斤。

選料：活大鱔魚，小豬肋條肉(rou)。

烹制

準備：

1．將鱔魚放砧(zhen)板上，用(yong)到在頭部剁一刀(dao)，立(li)即用(yong)刀(dao)順魚腹(fu)部剖開，去(qu)掉(diao)內臟，洗凈瀝干(gan)，蒜瓣去(qu)皮待(dai)用(yong)．

2．豬肋條肉`生姜(jiang)`蔥分別洗凈瀝干．

切配：

1．斬(zhan)去鱔(shan)(shan)魚頭，用刀尖(jian)沿脊背骨向下劃開，在平鏟(chan)去掉脊骨，用木棒排敲鱔(shan)(shan)魚肉，改刀成(cheng)6厘米長(chang)斜塊，洗凈瀝干．

2．用(yong)刀在豬肉上直剞(ji)幾刀，再(zai)橫切成片之(zhi)成為雞(ji)冠形．

烹調：

1．炒鍋上火，放(fang)入(ru)花(hua)生油(you)，燒至六成熟，將(jiang)鱔魚(yu)放(fang)入(ru)，炸至呈銀灰色，起"芝麻花(hua)"時(shi)，撈(lao)出(chu)．將(jiang)蒜(suan)瓣放(fang)于油(you)鍋微炸,見色黃立即撈(lao)出(chu)瀝油(you).

2．砂鍋置于火上，將鱔塊(kuai)(kuai)，肉片`蒜瓣(ban)放入，加(jia)蔥`姜`肉清湯(tang)上旺(wang)火燒沸后，加(jia)醬(jiang)油(you)`紹酒`綿(mian)白糖繼續(xu)燉至鱔塊(kuai)(kuai)酥爛，離(li)火，揀(jian)去蔥`姜．

3．炒鍋上火，熟(shu)豬(zhu)油(you)燒熱，放入(ru)蔥`姜(jiang)`炸出香味后撈出，將油(you)倒入(ru)砂鍋內即可．

操作關鍵：

1，必(bi)須是選用大活鱔魚為原料(liao)．

2，鱔魚過油時要(yao)炸透，呈銀(yin)灰色，泛(fan)芝麻花時方好．

3， 燉鱔魚時，須用肉清湯燉軟后在放調味品．

典故

“若論香(xiang)酥(su)(su)醇厚味，金陵獨(du)擅(shan)(shan)燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)(sheng)敲(qiao)(qiao)(qiao)”，歷(li)代文人擅(shan)(shan)美食(shi)(shi)者(zhe)甚眾，許多美食(shi)(shi)經文人題詠后(hou)(hou)(hou)，其(qi)影響更廣，身價倍高，上(shang)面題詠是著名(ming)(ming)學者(zhe)吳白陶(tao)先生(sheng)(sheng)(sheng)品嘗(chang)燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)(sheng)敲(qiao)(qiao)(qiao)后(hou)(hou)(hou)所題，從字里行間，可看(kan)出他對此(ci)菜(cai)(cai)(cai)的激賞。燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)(sheng)敲(qiao)(qiao)(qiao)是南(nan)京(jing)傳統風味名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)，具(ju)有300年以上(shang)的歷(li)史，清明前后(hou)(hou)(hou)品嘗(chang)，尤其(qi)可謂之(zhi)(zhi)時(shi)令菜(cai)(cai)(cai)肴。中(zhong)國烹(peng)飪(ren)(ren)協(xie)會副主(zhu)席、南(nan)京(jing)烹(peng)飪(ren)(ren)界巨擘(bo)、首(shou)批烹(peng)飪(ren)(ren)大(da)師胡(hu)長齡先生(sheng)(sheng)(sheng)即(ji)擅(shan)(shan)長烹(peng)制此(ci)菜(cai)(cai)(cai)，該菜(cai)(cai)(cai)被譽為(wei)胡(hu)先生(sheng)(sheng)(sheng)專擅(shan)(shan)的四大(da)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)。治鱔之(zhi)(zhi)大(da)者(zhe)宜活殺，方不(bu)失其(qi)原(yuan)味。燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)(sheng)敲(qiao)(qiao)(qiao)制法，系將鱔魚活殺去骨后(hou)(hou)(hou)，用(yong)木棒(bang)在背部依次敲(qiao)(qiao)(qiao)擊，使其(qi)脊骨脫開，肉質松(song)散，而(er)(er)后(hou)(hou)(hou)入(ru)油(you)炸后(hou)(hou)(hou)燉(dun)(dun)制，菜(cai)(cai)(cai)即(ji)因此(ci)而(er)(er)得名(ming)(ming)。淮揚(yang)菜(cai)(cai)(cai)特別(bie)講(jiang)究燉(dun)(dun)燜(men)煨焐,并以此(ci)而(er)(er)見(jian)長。京(jing)蘇名(ming)(ming)廚在制作燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)(sheng)敲(qiao)(qiao)(qiao)時(shi)，尤其(qi)注重燉(dun)(dun)功，并在舊(jiu)有基礎上(shang)有所創新(xin)。該菜(cai)(cai)(cai)燉(dun)(dun)制時(shi)，如(ru)火工不(bu)到(dao)，則(ze)清湯寡水，口味談薄，火工足時(shi)，則(ze)湯汁濃醇、香(xiang)酥(su)(su)可口，食(shi)(shi)來別(bie)具(ju)滋味。此(ci)外(wai)，制作此(ci)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)，要(yao)選用(yong)新(xin)鮮肥(fei)(fei)嫩(nen)、粗壯肥(fei)(fei)大(da)的鱔魚，鱔塊入(ru)熱油(you)鍋中(zhong)炸時(shi)，炸至呈(cheng)銀炭色、起(qi)“芝麻花(hua)”后(hou)(hou)(hou)即(ji)撈出，火工適中(zhong)，不(bu)過不(bu)欠，燉(dun)(dun)鱔魚時(shi)，須先用(yong)肉清湯燉(dun)(dun)軟后(hou)(hou)(hou)，再加入(ru)其(qi)他調味品，名(ming)(ming)廚得其(qi)精要(yao)，食(shi)(shi)來便非同尋(xun)常(chang)了。燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)(sheng)敲(qiao)(qiao)(qiao)上(shang)席，色澤金黃、富有韌性，投(tou)箸夾起(qi)，兩端下垂而(er)(er)不(bu)斷，食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)酥(su)(su)爛入(ru)味，入(ru)口即(ji)化，其(qi)味醇厚，鮮香(xiang)異(yi)常(chang)，故深受(shou)賓客喜(xi)愛，被譽為(wei)傳統京(jing)蘇菜(cai)(cai)(cai)的杰作之(zhi)(zhi)一(yi)。