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主料輔料

活小(xiao)黃鱔 1000克 大蒜(suan) 25克

香菜 50克(ke) 香油 50克(ke)

味精 10克 上等醬油 50克

鎮江(jiang)香醋 25克(ke) 胡椒粉 2.5克(ke)

雞清湯 50克(ke) 精鹽 10克(ke)

蔥 10克 姜 10克

做法

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出，待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再沖入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈。然后，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內臟，將(jiang)魚(yu)肉以尾(wei)為齊碼(ma)好，用(yong)刀在離鱔魚(yu)尾(wei)7.5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內（此菜只(zhi)選用(yong)鱔魚(yu)尾(wei)）。

2.取小調料碗一個，內放(fang)雞(ji)清湯、味(wei)精、上等醬(jiang)油、鎮江香醋10克、胡椒粉，用(yong)筷子調勻(yun)成汁(zhi)液(ye)，將大蒜洗凈(jing)后切成細米(mi)，香菜擇(ze)洗干(gan)凈(jing)后，消毒備用(yong)。

3.取鍋(guo)上(shang)(shang)(shang)火(huo)，倒(dao)入清水燒開(kai)，下(xia)入鱔(shan)尾肉燙透，撈出控(kong)干水分(fen)，整(zheng)齊地碼在盤內，澆上(shang)(shang)(shang)已(yi)對好的汁液，中(zhong)間放(fang)上(shang)(shang)(shang)蒜(suan)末(mo)，另取小(xiao)鍋(guo)上(shang)(shang)(shang)火(huo)，倒(dao)入香油，燒至八成(cheng)熱，澆在蒜(suan)末(mo)上(shang)(shang)(shang)，香菜圍于盤邊，即可上(shang)(shang)(shang)席。

工藝關鍵

1.氽燙鱔魚(yu)放鹽是(shi)使(shi)鱔魚(yu)肉(rou)不裂開，放米醋是(shi)使(shi)鱔魚(yu)肉(rou)發松、發亮，并有除腥味的作用，根據多年的實踐，一般5公斤活鱔魚(yu)放50克鹽、100克米醋。

2.劃(hua)(hua)鱔魚有單背和雙背之分，劃(hua)(hua)單背，即在(zai)劃(hua)(hua)脊背骨時，每刀必劃(hua)(hua)到底。劃(hua)(hua)雙背，即在(zai)劃(hua)(hua)脊骨時，一(yi)刀不劃(hua)(hua)到底，而是(shi)最后一(yi)刀劃(hua)(hua)到底，使脊背肉兩側連住成條狀。

營養價值

營養豐富。

此菜(cai)色澤金黃，鱔尾肉(rou)鮮嫩(nen)油澗(jian)，碼在盤內似(si)虎尾，故(gu)名。