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主料輔料

活(huo)小黃鱔 1000克(ke) 大蒜 25克(ke)

香(xiang)菜(cai) 50克(ke) 香(xiang)油 50克(ke)

味(wei)精 10克(ke) 上等醬油 50克(ke)

鎮江香醋 25克(ke) 胡椒粉 2.5克(ke)

雞(ji)清湯 50克(ke) 精鹽 10克(ke)

蔥(cong) 10克(ke) 姜 10克(ke)

做法

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出，待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再沖入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈。然后，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內臟(zang)，將魚(yu)肉以(yi)尾為齊(qi)碼好(hao)，用刀在離鱔(shan)魚(yu)尾7.5厘米處齊(qi)刀切(qie)下，整(zheng)齊(qi)地放在盤(pan)內（此菜只選(xuan)用鱔(shan)魚(yu)尾）。

2.取小調料碗一個，內(nei)放雞清湯、味精、上等醬(jiang)油、鎮江(jiang)香(xiang)醋10克、胡(hu)椒粉，用筷子調勻成汁(zhi)液，將(jiang)大蒜(suan)洗凈(jing)后切成細米，香(xiang)菜擇(ze)洗干凈(jing)后，消毒備用。

3.取(qu)鍋上(shang)(shang)火，倒入清水燒(shao)(shao)開，下入鱔(shan)尾肉燙透，撈出(chu)控干水分，整齊地碼在(zai)盤內，澆(jiao)上(shang)(shang)已對好(hao)的汁液，中間放上(shang)(shang)蒜(suan)末，另取(qu)小(xiao)鍋上(shang)(shang)火，倒入香油，燒(shao)(shao)至八成熱，澆(jiao)在(zai)蒜(suan)末上(shang)(shang)，香菜圍于盤邊，即可上(shang)(shang)席。

工藝關鍵

1.氽(tun)燙(tang)鱔(shan)(shan)魚(yu)放鹽是使鱔(shan)(shan)魚(yu)肉不(bu)裂開，放米(mi)醋是使鱔(shan)(shan)魚(yu)肉發松、發亮，并有除腥味的(de)作用，根(gen)據(ju)多年的(de)實踐，一般5公斤活鱔(shan)(shan)魚(yu)放50克(ke)鹽、100克(ke)米(mi)醋。

2.劃鱔魚有單背(bei)和雙背(bei)之分(fen)，劃單背(bei)，即(ji)在劃脊背(bei)骨(gu)時，每刀必劃到底。劃雙背(bei)，即(ji)在劃脊骨(gu)時，一刀不劃到底，而是最后一刀劃到底，使脊背(bei)肉兩(liang)側連(lian)住(zhu)成(cheng)條狀。

營養價值

營養豐富。

此(ci)菜色(se)澤金黃(huang)，鱔(shan)尾肉鮮嫩(nen)油(you)澗，碼在盤(pan)內似虎尾，故名。