材料準備
主料：鱖魚1條(tiao)（約重750克）。
配料：豬(zhu)網油300 [1] 克(ke)，豬(zhu)肉(rou)絲75克(ke)，京冬菜50克(ke)，筍(sun)絲50克(ke)。
調(diao)料：紹酒15克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)10克(ke)(ke)，味精(jing)1.5克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)(cong)段15克(ke)(ke)，姜(jiang)片15克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)絲15克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)汁125克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)(cong)椒鹽(yan)10克(ke)(ke)，干淀粉30克(ke)(ke)，雞蛋(dan)2個，芝麻(ma)油50克(ke)(ke)，熟豬油25克(ke)(ke)。
做法
（1）將豬(zhu)網(wang)油洗(xi)凈(jing)，用蔥(cong)姜(jiang)汁(zhi)水（100克）浸漬(zi)。京冬菜擇去雜物洗(xi)凈(jing)。雞蛋磕入碗內，加蔥(cong)椒鹽、干淀粉，攪拌均(jun)勻成蛋漿(jiang)。
（2）將鍋置(zhi)旺火上，舀入熟豬油，燒至六(liu)成熱時，投(tou)入姜蔥絲(si)略煸(bian)(bian)，再將肉絲(si)放(fang)入煸(bian)(bian)炒，放(fang)入京冬菜、筍絲(si)，加入紹(shao)酒（5克(ke)）、精鹽（1.5克(ke)）、味精，炒熟成餡(xian)晾涼。
（3）將(jiang)鱖魚(yu)(yu)(yu)刮鱗去鰓，用筷(kuai)子插入(ru)魚(yu)(yu)(yu)腹，絞出內臟(zang)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)漂洗干(gan)凈，用潔布吸去水分，斬去胸、臀、脊鰭，兩面剞上花刀（刀深至骨，魚(yu)(yu)(yu)腹不能劃破），然后用蔥姜汁(zhi)（25克(ke)）、紹酒（10克(ke)）、精鹽(yan)（8.5克(ke)）擦遍(bian)魚(yu)(yu)(yu)身，腌漬2小時后，將(jiang)餡心從鰓口填入(ru)魚(yu)(yu)(yu)腹。把豬網油洗凈，晾干(gan)，涂(tu)滿蛋清漿，放上鱖魚(yu)(yu)(yu)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)包好(hao)。
（4）取鐵絲絡一(yi)只，放上(shang)(shang)(shang)鱖魚，魚的(de)上(shang)(shang)(shang)下兩面(mian)放上(shang)(shang)(shang)蔥段、姜(jiang)片，上(shang)(shang)(shang)叉入爐烘烤(kao)。將(jiang)面(mian)烤(kao)至(zhi)金黃色(se)時，揀去蔥段、姜(jiang)片，放入盤(pan)中，用刀順長劃破魚肚，淋上(shang)(shang)(shang)芝麻油(you)即成。
特色
鱖(gui)魚以太湖(hu)、洪(hong)澤湖(hu)、高郵湖(hu)、寶應湖(hu)所產的(de)為好，它在江蘇菜中(zhong)運用很廣。鱖(gui)魚制菜方法(fa)很多，而叉燒法(fa)較(jiao)為突出。此菜以京冬菜填腹，網油(you)裹之。成品外脆(cui)里嫩，色呈(cheng)金黃(huang)而有光澤，魚肉鮮香，佐以姜醋，則有蟹味，回味無窮。
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