材料準備
主料(liao)：鱖魚1條（約重(zhong)750克）。
配料(liao)：豬網油300 [1] 克，豬肉絲(si)75克，京(jing)冬菜50克，筍絲(si)50克。
調料：紹(shao)酒15克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)10克(ke)(ke)，味精(jing)1.5克(ke)(ke)，蔥(cong)段15克(ke)(ke)，姜片15克(ke)(ke)，蔥(cong)姜絲15克(ke)(ke)，蔥(cong)姜汁125克(ke)(ke)，蔥(cong)椒(jiao)鹽(yan)10克(ke)(ke)，干淀粉(fen)30克(ke)(ke)，雞蛋(dan)2個，芝麻油50克(ke)(ke)，熟豬油25克(ke)(ke)。
做法
（1）將(jiang)豬(zhu)網油(you)洗(xi)凈，用蔥姜汁水（100克）浸漬。京(jing)冬菜擇去雜物洗(xi)凈。雞蛋磕入碗(wan)內(nei)，加蔥椒鹽、干淀粉，攪拌均勻(yun)成蛋漿。
（2）將鍋置旺(wang)火上，舀入(ru)(ru)(ru)熟(shu)豬油(you)，燒至六成(cheng)熱時，投入(ru)(ru)(ru)姜蔥絲(si)略煸，再將肉(rou)絲(si)放入(ru)(ru)(ru)煸炒(chao)，放入(ru)(ru)(ru)京冬(dong)菜、筍絲(si)，加入(ru)(ru)(ru)紹酒（5克(ke)）、精(jing)鹽（1.5克(ke)）、味精(jing)，炒(chao)熟(shu)成(cheng)餡晾(liang)涼。
（3）將(jiang)鱖魚(yu)(yu)(yu)刮鱗去鰓(sai)，用(yong)筷子插(cha)入(ru)魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)，絞出內臟，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)漂洗干凈，用(yong)潔(jie)布吸去水分(fen)，斬去胸、臀、脊鰭，兩(liang)面剞上(shang)花刀(dao)（刀(dao)深(shen)至骨(gu)，魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)不能劃破），然(ran)后用(yong)蔥姜汁(zhi)（25克）、紹酒（10克）、精鹽（8.5克）擦遍魚(yu)(yu)(yu)身，腌漬2小時后，將(jiang)餡心從鰓(sai)口填入(ru)魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)。把豬網油(you)洗凈，晾干，涂滿蛋(dan)清(qing)漿，放上(shang)鱖魚(yu)(yu)(yu)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)包好。
（4）取鐵絲絡一只，放上(shang)鱖魚，魚的上(shang)下兩面(mian)(mian)放上(shang)蔥(cong)段(duan)、姜片(pian)(pian)，上(shang)叉入(ru)爐烘烤。將面(mian)(mian)烤至金黃色(se)時，揀去蔥(cong)段(duan)、姜片(pian)(pian)，放入(ru)盤中，用(yong)刀順長劃破魚肚(du)，淋上(shang)芝麻油即成。
特色
鱖魚(yu)以(yi)太湖(hu)(hu)、洪澤(ze)湖(hu)(hu)、高郵湖(hu)(hu)、寶(bao)應湖(hu)(hu)所產的為(wei)好(hao)，它在江蘇菜(cai)中運用(yong)很(hen)廣。鱖魚(yu)制菜(cai)方法(fa)很(hen)多，而叉(cha)燒法(fa)較為(wei)突出。此菜(cai)以(yi)京冬菜(cai)填腹，網(wang)油裹之(zhi)。成(cheng)品外(wai)脆里嫩，色呈金黃而有(you)光(guang)澤(ze)，魚(yu)肉鮮(xian)香，佐以(yi)姜醋，則(ze)有(you)蟹味，回(hui)味無窮。
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