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菜品原料

工藝：明爐烤

口(kou)味(wei)：炸燒味(wei)

主料(liao)：豬肋條(tiao)肉(rou)（五花(hua)肉(rou)）(3000克)

調料：甜面醬(jiang)(100克)、大蔥(50克)、椒鹽(100克)

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它與(yu)“叉(cha)(cha)(cha)燒(shao)鴨子”和“叉(cha)(cha)(cha)燒(shao)鱖(gui)魚”被稱為“揚(yang)州三叉(cha)(cha)(cha)”。

2、烤(kao)方選用(yong)蘇北小(xiao)冬(dong)豬的肋條(tiao)肉烤(kao)制(zhi)(zhi)，烤(kao)制(zhi)(zhi)中(zhong)不(bu)加任何(he)調(diao)料，烘烤(kao)次(ci)數(shu)繁多，講究火候。成品色澤(ze)，烹制(zhi)(zhi)技(ji)法，為一般菜肴所不(bu)能比(bi)美。過去，燃料以柏樹枝，梨木(mu)為最，多選用(yong)火力溫(wen)和，腳(jiao)火支持時間長(chang)的蘆柴、芝(zhi)麻稽等，成品表皮酥(su)脆異(yi)常，肉質干香酥(su)爛，食(shi)時佐以甜面醬(jiang)、花(hua)椒鹽、蔥白段，用(yong)空心餑餑夾食(shi)，別有風味。

主料簡介

豬肉(rou)(rou)是人們餐桌上(shang)重要的(de)動物性食品之(zhi)一。因為(wei)(wei)豬肉(rou)(rou)纖(xian)維較為(wei)(wei)細軟，結締組織(zhi)較少，肌肉(rou)(rou)組織(zhi)中(zhong)含有較多的(de)肌間脂肪，因此，經(jing)過(guo)烹調(diao)加(jia)工后肉(rou)(rou)味物別鮮美。五花肉(rou)(rou)為(wei)(wei)肋條(tiao)部位(wei)肘骨的(de)肉(rou)(rou)，是一層肥肉(rou)(rou)，一層瘦(shou)肉(rou)(rou)夾起的(de)，適于紅燒、白燉和粉(fen)蒸肉(rou)(rou)等用。

制作工藝

烤方

1.蔥(cong)去葉、根須，蔥(cong)白(bai)洗凈，切(qie)段；

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉)；

3.把肉皮朝下放(fang)在砧板上，用刀把四邊修齊，制(zhi)成長約30厘(li)米、寬(kuan)約20厘(li)米的長方(fang)塊，再用削(xue)尖(jian)的竹(zhu)筷在肉面(mian)上戳許多(duo)小(xiao)眼(深至(zhi)肉皮)，以便(bian)在烘烤時讓(rang)熱輻射深部，并使氣體排出；

4.用(yong)鐵叉(cha)(cha)(cha)雙齒從(cong)肉塊(kuai)第二根與第六根肋骨之(zhi)間，順骨縫叉(cha)(cha)(cha)入，叉(cha)(cha)(cha)到(dao)7厘(li)米處，翹起叉(cha)(cha)(cha)尖，使(shi)之(zhi)走出肉面，隔7厘(li)米再(zai)叉(cha)(cha)(cha)入，最后(hou)叉(cha)(cha)(cha)尖從(cong)另一邊(bian)叉(cha)(cha)(cha)出；

5.再用2根(gen)兩(liang)頭(tou)削尖的(de)竹筷橫叉在(zai)肋(lei)條肉(rou)(rou)的(de)兩(liang)邊，別在(zai)叉齒上(shang)(shang)，使(shi)肉(rou)(rou)塊平(ping)整地固定在(zai)鐵(tie)叉上(shang)(shang)，這樣在(zai)烘烤時，不致肉(rou)(rou)熟(shu)爛后下垂；

6.用青磚砌成一個(ge)長1米(mi)、寬(kuan)約60～70厘米(mi)的烤池，將木炭放在(zai)烤池內點(dian)燃；

7.燒至(zhi)無(wu)(wu)火(huo)苗又無(wu)(wu)煙將木炭撥成凹形(xing)，平持叉柄把皮朝下，伸(shen)入爐內，不(bu)斷擺動，約20分鐘，至(zhi)肉(rou)上水分烤干，肉(rou)皮呈黑黃色(se)時離火(huo)；

8.用細(xi)鋼針在(zai)肉皮(pi)上戳小眼，將(jiang)肉皮(pi)朝下再放入爐內在(zai)微火(huo)上烤約20分鐘；

9.刮凈皮上污(wu)物，翻過來(lai)肉骨(gu)向(xiang)下烘烤均勻，至肋骨(gu)收縮，骨(gu)頭伸出時取(qu)出；

10.這時經過4次烘烤，3次刮皮，皮已(yi)很薄，肉已(yi)均勻熟透(tou)；

不僅色相好看，還挺好吃的(de)

不僅(jin)色相好看，還挺好吃的

11.用刀刮盡肉皮和周(zhou)圍的(de)焦屑(xie)，即成烤(kao)方；

12.先將(jiang)烤方的肉皮取下，用鐵勺拍碎(sui)上桌，再(zai)將(jiang)里脊肉切(qie)成薄片，最后(hou)將(jiang)肋條肉切(qie)成薄片，分裝(zhuang)盤中；

13.上(shang)桌時(shi)帶甜醬、花椒鹽(yan)、蔥白段(duan)，用空心餑餑夾食。

工藝提示

1.選料時，要選3000克(ke)左(zuo)右的嫩豬肉。

2.上叉時，要用(yong)兩只竹筷橫叉在烤方上，防(fang)止肉(rou)爛下垂。

3.烤時要用鋼(gang)針在肉皮(pi)上戳小眼，使(shi)閉塞的(de)小眼扦透，烘烤時熱氣暢(chang)通，不(bu)致肉皮(pi)鼓起，皮(pi)與肉脫(tuo)節，失去烤方特色。

4.火(huo)候要均勻，烤又要不斷移動(dong)，皮色(se)要烤得均勻。

5.焦皮要(yao)刮凈，刮時要(yao)順刮。

食譜營養

烤方 營養指數

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂(zhi)肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收(shou)的半(ban)胱氨酸(suan)，能改(gai)善缺鐵(tie)性貧血(xue)；具(ju)有補腎(shen)養血(xue)，滋陰潤燥的功效(xiao)；但由于(yu)豬肉中膽固醇含量偏高(gao)，故肥胖人群及(ji)血(xue)脂(zhi)較(jiao)高(gao)者不宜多食。烤方(fang)所含營養素·熱量(17191.00千卡)

·蛋白質(285.35克)

·脂肪(1770.75克)

·碳(tan)水化合物(wu)(31.75克(ke))

·膳食纖維(2.05克)

·維生素A(310.00微(wei)克)

·胡蘿(luo)卜素(60.00微克)

·硫胺素(su)(2.74毫克(ke))

烤方 營養要素

·核黃素(1.36毫克)

·尼克酸(suan)(74.25毫克)

·維(wei)生素(su)C(8.50毫克)

·維生素E(3.81毫(hao)克)

·鈣(223.50毫克)

·磷(2975.00毫克(ke))

·鈉(na)(4499.60毫克(ke))

·鎂(mei)(545.50毫(hao)克)

·鐵(33.95毫(hao)克)

·鋅(49.88毫克)

·硒(117.14微(wei)克)

·銅(tong)(1.66毫克(ke))

·錳(1.47毫克(ke))

·鉀(6681.00毫克)

·維(wei)生素(su)B6(0.06毫克)

·泛酸(0.20毫克(ke))

·葉酸(28.00微(wei)克(ke))

·維生素K(3.50微克(ke))

·膽(dan)固醇(3270.00毫克)

食譜相克

豬(zhu)肋條肉(rou)（五花(hua)肉(rou)）：豬(zhu)肉(rou)不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱(ling)角、蕎(qiao)麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食。

健康提示

1、濕熱痰滯(zhi)內蘊者慎服；肥(fei)胖、血脂較高者不(bu)宜(yi)多食。

2、烤(kao)方的主料豬肉味(wei)甘咸、性平，入脾(pi)、胃、腎(shen)經(jing)；補腎(shen)養血，滋陰潤(run)燥(zao)；主治熱(re)病傷津、消渴羸瘦、腎(shen)虛(xu)體弱、產后血虛(xu)、燥(zao)咳、便(bian)(bian)秘、補虛(xu)、滋陰、潤(run)燥(zao)、滋肝陰，潤(run)肌膚，利二便(bian)(bian)和止消渴。豬肉煮湯(tang)飲(yin)下可急補由于(yu)津液不足引起的煩躁(zao)、干咳、便(bian)(bian)秘和難產。

又一做法

[原料〕

豬肋(lei)條(tiao)肉(rou)..3000克 蔥白段(duan)....50克

甜醬....100克(ke) 花椒鹽...100克(ke)

[烹制方法〕

1.選用(yong)皮約 1厘(li)米(mi)厚，帶有(you)正中七根肋骨的肉一塊。用(yong)刀(dao)將肋骨從中間斬斷。把肉皮朝下(xia)放在砧板上，用(yong)刀(dao)把四邊修齊，成為長約 25.5厘(li)米(mi)、寬(kuan)約19.5厘(li)米(mi)的長方(fang)塊，再用(yong)削尖的竹(zhu)筷在肉面上戳許多(duo)小孔眼，以便在烤時讓熱氣排出(chu)。

2.用(yong)鐵(tie)叉(cha)(cha)(cha)從肉塊第二根(gen)與第六根(gen)肋骨(gu)(gu)之間順骨(gu)(gu)縫(feng)叉(cha)(cha)(cha)入，又到 6厘(li)米(mi)(mi)深的(de)地方翹起叉(cha)(cha)(cha)尖(jian)，叉(cha)(cha)(cha)出肉面，隔(ge) 6厘(li)米(mi)(mi)再(zai)叉(cha)(cha)(cha)人，使叉(cha)(cha)(cha)尖(jian)從肉另一邊(bian)(bian)叉(cha)(cha)(cha)出。再(zai)用(yong)兩(liang)根(gen)兩(liang)頭削尖(jian)的(de)竹筷(kuai)橫叉(cha)(cha)(cha)在(zai)(zai)肋條肉的(de)兩(liang)邊(bian)(bian)，別(bie)在(zai)(zai)叉(cha)(cha)(cha)齒上，使肉塊平(ping)整地固定在(zai)(zai)鐵(tie)叉(cha)(cha)(cha)上。

3.用(yong)(yong)青磚砌成(cheng)一(yi)個長 1米、寬(kuan)約 60-70厘米的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)池，將(jiang)木炭(tan)放在烤(kao)(kao)(kao)池內點燃，燒(shao)至無火(huo)苗又元煙時(shi)(shi)，將(jiang)炭(tan)撥(bo)成(cheng)凹形，平持叉(cha)柄把皮(pi)朝(chao)下，伸入(ru)爐內，不斷擺動，約 20分(fen)鐘，至肉(rou)(rou)上(shang)水分(fen)烤(kao)(kao)(kao)干，肉(rou)(rou)皮(pi)呈黑黃色時(shi)(shi)離火(huo)，用(yong)(yong)濕(shi)布(bu)蓋在肉(rou)(rou)皮(pi)上(shang)潤(run)濕(shi)一(yi)下，用(yong)(yong)刀刮去(qu)肉(rou)(rou)皮(pi)上(shang)的(de)(de)焦污，再按前方法烤(kao)(kao)(kao)刮一(yi)次(ci)，用(yong)(yong)細鋼針(zhen)在肉(rou)(rou)皮(pi)上(shang)戳小眼，將(jiang)肉(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)下再放入(ru)爐內在微(wei)火(huo)上(shang)烤(kao)(kao)(kao)約 20分(fen)鐘。這(zhe)時(shi)(shi)經過 4次(ci)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)，3次(ci)刮皮(pi)，皮(pi)已(yi)很薄，肉(rou)(rou)已(yi)均(jun)勻熟透。最(zui)后將(jiang)肉(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)下微(wei)火(huo)烤(kao)(kao)(kao)半小時(shi)(shi)，使肥膘油滲迸肉(rou)(rou)皮(pi)，發出“吱(zhi)吱(zhi)”響聲(sheng)時(shi)(shi)，抽去(qu)烤(kao)(kao)(kao)叉(cha)、竹筷，用(yong)(yong)刀刮盡肉(rou)(rou)皮(pi)和周(zhou)圍(wei)的(de)(de)焦屑，即成(cheng)烤(kao)(kao)(kao)方。

4.先(xian)將烤方(fang)的肉皮切成長(chang)約 1.5厘米、寬約 1.2厘米的斜方(fang)片，再將肉切成薄(bo)片，分裝盤中。上(shang)桌時帶甜醬，花椒鹽、蔥白段，用空(kong)心(xin)餑(bo)餑(bo)夾食(shi)。