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菜品原料

工藝：明爐烤

口(kou)味(wei)：炸燒(shao)味(wei)

主(zhu)料：豬肋條(tiao)肉(rou)（五花肉(rou)）(3000克)

調料：甜面醬(jiang)(100克(ke)(ke))、大蔥(cong)(50克(ke)(ke))、椒鹽(100克(ke)(ke))

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它與“叉(cha)燒(shao)(shao)鴨子”和(he)“叉(cha)燒(shao)(shao)鱖魚(yu)”被稱為“揚(yang)州(zhou)三叉(cha)”。

2、烤(kao)方選用(yong)(yong)蘇北小(xiao)冬豬的(de)肋條肉烤(kao)制，烤(kao)制中不加(jia)任何調料，烘烤(kao)次數繁多，講究火候(hou)。成品色澤，烹(peng)制技法(fa)，為一(yi)般菜肴所不能比美。過去，燃料以柏樹枝，梨木為最(zui)，多選用(yong)(yong)火力溫和，腳火支持時間長的(de)蘆柴、芝麻(ma)稽等，成品表皮酥脆異常，肉質干香酥爛，食(shi)時佐以甜(tian)面醬、花椒鹽、蔥白段，用(yong)(yong)空心餑(bo)餑(bo)夾食(shi)，別有(you)風味。

主料簡介

豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)是人們餐桌上重要的(de)(de)動物性食品之一。因為(wei)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)纖維較為(wei)細軟，結締組織(zhi)較少，肌肉(rou)(rou)(rou)組織(zhi)中含有較多的(de)(de)肌間脂肪，因此，經過烹(peng)調加工后肉(rou)(rou)(rou)味(wei)物別鮮美。五花肉(rou)(rou)(rou)為(wei)肋條部位肘骨的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，是一層肥肉(rou)(rou)(rou)，一層瘦肉(rou)(rou)(rou)夾起的(de)(de)，適于紅燒、白燉和粉蒸肉(rou)(rou)(rou)等用。

制作工藝

烤方

1.蔥(cong)去(qu)葉(xie)、根須，蔥(cong)白洗(xi)凈(jing)，切段；

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(duan)(不能斬斷(duan)肋肉)；

3.把(ba)肉皮朝下放在砧板上，用(yong)刀(dao)把(ba)四(si)邊修齊(qi)，制成長(chang)(chang)約(yue)30厘(li)米、寬(kuan)約(yue)20厘(li)米的長(chang)(chang)方塊，再用(yong)削尖的竹筷(kuai)在肉面上戳許多(duo)小(xiao)眼(深至肉皮)，以便在烘烤(kao)時讓熱輻射深部，并(bing)使氣體(ti)排出；

4.用(yong)鐵叉雙齒從(cong)肉塊第(di)二(er)根(gen)與(yu)第(di)六(liu)根(gen)肋(lei)骨之間，順骨縫叉入，叉到7厘(li)米處，翹起叉尖(jian)，使之走出肉面(mian)，隔7厘(li)米再(zai)叉入，最后叉尖(jian)從(cong)另一邊叉出；

5.再用2根兩頭削(xue)尖(jian)的竹筷橫(heng)叉(cha)在肋條肉的兩邊，別在叉(cha)齒上，使肉塊(kuai)平(ping)整地(di)固定(ding)在鐵叉(cha)上，這(zhe)樣在烘烤(kao)時(shi)，不致(zhi)肉熟爛(lan)后下垂；

6.用青磚砌成一個長(chang)1米(mi)、寬約(yue)60～70厘(li)米(mi)的烤池，將木炭放在烤池內點燃；

7.燒至(zhi)無火苗又無煙(yan)將木炭撥成(cheng)凹形，平(ping)持叉柄把皮(pi)朝下，伸入爐(lu)內，不斷(duan)擺動，約20分鐘，至(zhi)肉上(shang)水分烤干，肉皮(pi)呈(cheng)黑(hei)黃色時離火；

8.用細鋼針在(zai)肉(rou)皮上戳小眼，將肉(rou)皮朝(chao)下再(zai)放入爐內在(zai)微火上烤約20分鐘；

9.刮凈皮上污物(wu)，翻過來肉骨(gu)向(xiang)下烘烤均勻，至肋骨(gu)收縮(suo)，骨(gu)頭伸出時取出；

10.這時經過4次烘烤，3次刮皮(pi)，皮(pi)已很薄，肉已均勻(yun)熟透；

不僅(jin)色相好看，還挺(ting)好吃(chi)的

不僅色(se)相(xiang)好看，還挺好吃的(de)

11.用(yong)刀刮盡肉皮和周圍的(de)焦(jiao)屑，即成烤方；

12.先(xian)將(jiang)烤(kao)方的肉皮取下，用鐵勺拍碎上桌，再(zai)將(jiang)里脊肉切成(cheng)薄(bo)(bo)片，最后(hou)將(jiang)肋條肉切成(cheng)薄(bo)(bo)片，分(fen)裝盤中；

13.上桌時帶甜醬、花椒鹽(yan)、蔥白(bai)段，用空心(xin)餑餑夾食(shi)。

工藝提示

1.選(xuan)料時，要選(xuan)3000克左右(you)的嫩豬(zhu)肉(rou)。

2.上叉時(shi)，要用兩只竹筷橫(heng)叉在烤方(fang)上，防止肉爛下(xia)垂。

3.烤時要用鋼針(zhen)在肉皮上(shang)戳小(xiao)眼，使閉(bi)塞的(de)小(xiao)眼扦透(tou)，烘烤時熱氣暢通，不致肉皮鼓起，皮與肉脫節，失去烤方(fang)特色。

4.火候要(yao)均(jun)勻，烤(kao)又要(yao)不斷(duan)移(yi)動，皮色要(yao)烤(kao)得均(jun)勻。

5.焦皮要(yao)刮凈(jing)，刮時要(yao)順刮。

食譜營養

烤方 營養指數

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素(su)（有機鐵(tie)(tie)）和促(cu)進鐵(tie)(tie)吸收(shou)的半胱氨酸(suan)，能(neng)改善缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)；具有補腎養血(xue)，滋陰(yin)潤燥的功(gong)效；但由于豬肉中膽固醇含量(liang)(liang)偏高，故肥胖人群及(ji)血(xue)脂較高者不宜多食(shi)。烤(kao)方(fang)所(suo)含營養素(su)·熱量(liang)(liang)(17191.00千卡)

·蛋白質(285.35克(ke))

·脂(zhi)肪(1770.75克)

·碳水(shui)化(hua)合物(31.75克)

·膳食纖維(2.05克)

·維生素A(310.00微克(ke))

·胡蘿卜(bu)素(60.00微克)

·硫胺素(2.74毫(hao)克)

烤方 營養要素

·核(he)黃(huang)素(1.36毫克)

·尼克(ke)(ke)酸(74.25毫克(ke)(ke))

·維生素C(8.50毫克)

·維生素E(3.81毫克(ke))

·鈣(223.50毫克)

·磷(2975.00毫克(ke))

·鈉(4499.60毫克)

·鎂(545.50毫克)

·鐵(33.95毫克)

·鋅(49.88毫(hao)克)

·硒(117.14微克(ke))

·銅(1.66毫(hao)克)

·錳(1.47毫克)

·鉀(6681.00毫克)

·維生素B6(0.06毫(hao)克(ke))

·泛酸(0.20毫克(ke))

·葉酸(28.00微(wei)克)

·維生素K(3.50微克)

·膽(dan)固醇(3270.00毫克)

食譜相克

豬(zhu)肋條肉(rou)（五花(hua)肉(rou)）：豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲(jia)魚、菱(ling)角、蕎(qiao)麥、鵪(an)鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。

健康提示

1、濕(shi)熱痰滯(zhi)內蘊者慎服(fu)；肥(fei)胖、血(xue)脂較高者不宜(yi)多食(shi)。

2、烤方的(de)主料豬(zhu)肉味甘(gan)咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰(yin)潤燥；主治熱(re)病傷(shang)津(jin)、消渴(ke)羸(lei)瘦、腎虛體(ti)弱、產后(hou)血虛、燥咳、便(bian)秘、補虛、滋陰(yin)、潤燥、滋肝陰(yin)，潤肌膚，利(li)二便(bian)和止(zhi)消渴(ke)。豬(zhu)肉煮湯(tang)飲(yin)下可急補由(you)于津(jin)液不(bu)足引起的(de)煩躁、干咳、便(bian)秘和難產。

又一做法

[原料〕

豬肋條肉..3000克 蔥白(bai)段....50克

甜醬....100克(ke) 花椒鹽...100克(ke)

[烹制方法〕

1.選用皮(pi)約(yue)(yue) 1厘米厚，帶(dai)有正中七根肋(lei)骨(gu)的肉一(yi)塊。用刀將肋(lei)骨(gu)從中間斬斷。把(ba)(ba)肉皮(pi)朝下放在砧板上，用刀把(ba)(ba)四邊修齊，成為長約(yue)(yue) 25.5厘米、寬約(yue)(yue)19.5厘米的長方塊，再用削尖的竹筷在肉面上戳許多(duo)小孔眼(yan)，以便在烤時讓(rang)熱氣排出。

2.用鐵(tie)叉(cha)(cha)(cha)從肉塊第二根與第六根肋骨(gu)之間順(shun)骨(gu)縫叉(cha)(cha)(cha)入，又到(dao) 6厘(li)米深的(de)地方翹起叉(cha)(cha)(cha)尖(jian)，叉(cha)(cha)(cha)出(chu)肉面，隔 6厘(li)米再叉(cha)(cha)(cha)人(ren)，使叉(cha)(cha)(cha)尖(jian)從肉另一邊(bian)叉(cha)(cha)(cha)出(chu)。再用兩(liang)根兩(liang)頭削尖(jian)的(de)竹筷橫叉(cha)(cha)(cha)在肋條(tiao)肉的(de)兩(liang)邊(bian)，別(bie)在叉(cha)(cha)(cha)齒上，使肉塊平整地固定在鐵(tie)叉(cha)(cha)(cha)上。

3.用(yong)(yong)青磚砌成一個長 1米、寬約 60-70厘(li)米的(de)烤(kao)池(chi)，將(jiang)木(mu)炭(tan)放在(zai)(zai)烤(kao)池(chi)內點(dian)燃，燒至(zhi)無火(huo)苗又元煙時(shi)，將(jiang)炭(tan)撥成凹(ao)形(xing)，平持叉柄把皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下(xia)(xia)，伸(shen)入爐(lu)內，不斷(duan)擺動，約 20分鐘(zhong)，至(zhi)肉(rou)上水分烤(kao)干，肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)呈黑黃(huang)色時(shi)離火(huo)，用(yong)(yong)濕(shi)布蓋在(zai)(zai)肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)上潤濕(shi)一下(xia)(xia)，用(yong)(yong)刀刮去肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)上的(de)焦污，再按(an)前方(fang)(fang)法烤(kao)刮一次(ci)，用(yong)(yong)細鋼針在(zai)(zai)肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)上戳小(xiao)眼，將(jiang)肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下(xia)(xia)再放入爐(lu)內在(zai)(zai)微火(huo)上烤(kao)約 20分鐘(zhong)。這(zhe)時(shi)經(jing)過 4次(ci)烘烤(kao)，3次(ci)刮皮(pi)(pi)(pi)，皮(pi)(pi)(pi)已很薄，肉(rou)已均勻熟透。最(zui)后將(jiang)肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下(xia)(xia)微火(huo)烤(kao)半小(xiao)時(shi)，使肥膘油滲迸肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)，發出“吱(zhi)吱(zhi)”響聲時(shi)，抽去烤(kao)叉、竹筷，用(yong)(yong)刀刮盡肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)和(he)周(zhou)圍的(de)焦屑，即成烤(kao)方(fang)(fang)。

4.先將烤方的肉皮切成長約 1.5厘(li)米、寬(kuan)約 1.2厘(li)米的斜方片，再將肉切成薄片，分裝盤中。上桌時帶甜醬，花(hua)椒(jiao)鹽、蔥白段，用空(kong)心餑餑夾食。