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菜品名稱

雙皮刀魚

所屬菜系

江蘇菜

菜品特點

魚形完整，食之無刺。

菜品口感

無骨無刺，肉質極為(wei)細嫩，其味(wei)鮮美。

食譜營養

帶魚含(han)豐(feng)富多不飽和脂肪酸，具有(you)降低膽固(gu)醇的作用；帶魚(yu)全身的(de)鱗和銀白色(se)油脂層(ceng)中還含有(you)(you)一種抗癌(ai)(ai)成分6－硫代鳥(niao)嘌呤，對(dui)輔助治療白血(xue)病、胃癌(ai)(ai)、淋(lin)巴腫瘤等(deng)有(you)(you)益。帶魚(yu)含有(you)(you)豐富的(de)鎂元素，對(dui)心血(xue)管(guan)系(xi)統(tong)有(you)(you)很好的(de)保護(hu)作用，有(you)(you)利于預防高血(xue)壓、心肌梗死等(deng)心血(xue)管(guan)疾病。常吃(chi)帶魚(yu)還有(you)(you)養肝補血(xue)、澤膚(fu)養發健美的(de)功(gong)效。

肥膘肉

肥(fei)膘肉(rou)中含有多(duo)種脂肪酸，能(neng)提供(gong)極高(gao)的熱量(liang)(liang)，并且(qie)含有蛋白質、B族(zu)維(wei)生(sheng)素(su)、維(wei)生(sheng)素(su)E、維(wei)生(sheng)素(su)A、鈣(gai)、鐵、磷、硒等(deng)營養元素(su)；但(dan)肥(fei)豬肉(rou)中膽(dan)固醇、脂肪含量(liang)(liang)都很(hen)高(gao)，故不宜多(duo)食，而(er)肥(fei)胖人群及血脂較高(gao)者則不宜食用。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉(rou)香(xiang)咸(xian)帶甜(tian)，肥肉(rou)香(xiang)而不膩(ni)，美味可(ke)口，各種營養成分易被人(ren)體所(suo)吸收，具有養胃生(sheng)津、益腎壯(zhuang)陽、固骨(gu)髓、健足力、愈創口等作(zuo)用。

春筍

春(chun)筍(sun)(sun)味(wei)道清(qing)淡鮮(xian)嫩(nen)，營(ying)(ying)養(yang)豐(feng)富。含(han)有充足的水分、豐(feng)富的植物蛋白(bai)以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵等人體必需的營(ying)(ying)養(yang)成分和微(wei)量元素(su)，特別(bie)是纖(xian)維素(su)含(han)量很高，常食有幫助消(xiao)化、防止便秘的功能。所以(yi)春(chun)筍(sun)(sun)是高蛋白(bai)、低(di)脂肪、低(di)淀粉、多粗(cu)纖(xian)維素(su)的營(ying)(ying)養(yang)美食。現代醫學證(zheng)實，吃(chi)筍(sun)(sun)有滋陰、益(yi)血、化痰、消(xiao)食、利便、明(ming)目等功效。

香菇（鮮）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能(neng)力。正常人吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)起到防(fang)癌(ai)作用(yong)(yong)(yong)。癌(ai)癥患者(zhe)多吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)(xi)胞的(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療對腹(fu)壁脂肪較厚的(de)患者(zhe)，有(you)一定(ding)的(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含腺(xian)瞟吟(yin)、膽(dan)堿(jian)、酪氨酸、氧化(hua)(hua)酶以及某些核(he)酸物(wu)質(zhi)，能(neng)起到降壓、降膽(dan)固醇(chun)、降血脂的(de)作用(yong)(yong)(yong)，又可預防(fang)動脈(mo)硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等(deng)疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多糖能(neng)提高輔助性(xing)T細(xi)(xi)胞的(de)活力而增強人體體液免疫功能(neng)。大量實踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)癥的(de)范圍廣(guang)泛，已用(yong)(yong)(yong)于(yu)臨(lin)床(chuang)治療。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有(you)多種維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhi)，對促進人體新陳代謝，提高機(ji)體適應力有(you)很大作用(yong)(yong)(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖尿病、肺結核(he)、傳染性(xing)肝炎、神經炎等(deng)起治療作用(yong)(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)(yong)于(yu)消化(hua)(hua)不(bu)良(liang)、便秘(mi)等(deng)。

營養成分

·熱量(2495.33千卡)

·蛋白質(175.72克)

·脂肪(169.95克(ke))

·碳水化合物(67.18克)

·膳食纖維(3.06克)

·維生素(su)A(357.80微克)

·胡蘿卜素(240.50微克)

·硫胺(an)素(0.45毫克)

·核黃素(su)(0.80毫克(ke))

·尼克酸(31.40毫克)

·維生素C(19.25毫克)

·維生素E(2518.58毫克)

·鈣(309.10毫克)

·磷(1839.94毫克)

·鈉(3998.02毫克)

·鎂(428.07毫克)

·鐵(16.00毫克)

·鋅(8.54毫克(ke))

·硒(340.04微(wei)克)

·銅(tong)(1.00毫克)

·錳(meng)(2.67毫克(ke))

·鉀(2937.19毫(hao)克)

·膽固醇(866.80毫克)

制作原料

刀(dao)魚，豬(zhu)熟(shu)肥膘茸，熟(shu)火腿片(pian)，熟(shu)火腿末，春筍片(pian)，水(shui)發冬菇(gu)，雞(ji)(ji)蛋清(qing)，香菜末，紹酒(jiu)，精(jing)鹽，味精(jing)，蔥結，姜片(pian)，雞(ji)(ji)清(qing)湯，水(shui)淀粉，熟(shu)豬(zhu)油。

制作過程

將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去(qu)內臟切(qie)掉(diao)魚(yu)(yu)尾尖洗凈(jing)，逐(zhu)條在魚(yu)(yu)背外用(yong)(yong)刀(dao)沿(yan)脊骨兩(liang)側剖開，去(qu)掉(diao)脊骨，魚(yu)(yu)皮(pi)朝下平鋪(pu)在砧板上(shang)，用(yong)(yong)刀(dao)背輕捶(chui)魚(yu)(yu)肉使細刺(ci)粘(zhan)在魚(yu)(yu)皮(pi)上(shang)，再(zai)(zai)用(yong)(yong)刀(dao)面(mian)(mian)(mian)沾水刮下兩(liang)面(mian)(mian)(mian)魚(yu)(yu)肉剁成(cheng)魚(yu)(yu)茸(rong)，放(fang)入碗(wan)中，加豬熟肥膘茸(rong)，雞蛋(dan)清，精(jing)鹽(yan)，味精(jing)，紹酒和適量清水攪勻分成(cheng)四(si)份，平鋪(pu)在四(si)條刀(dao)魚(yu)(yu)皮(pi)的肉面(mian)(mian)(mian)上(shang)，再(zai)(zai)將另一面(mian)(mian)(mian)魚(yu)(yu)皮(pi)合上(shang)成(cheng)魚(yu)(yu)原狀(zhuang)，在合口處沾上(shang)火(huo)腿末香(xiang)菜(cai)末，放(fang)入盤中，將火(huo)腿片，春筍片，冬菇片相間鋪(pu)在魚(yu)(yu)身上(shang)，再(zai)(zai)放(fang)上(shang)蔥結，姜片，加紹酒，精(jing)鹽(yan)上(shang)籠(long)蒸熟取(qu)出，去(qu)蔥，姜，潷去(qu)湯(tang)汁；將鍋置旺火(huo)上(shang)，舀入雞清湯(tang)，再(zai)(zai)加味精(jing)，精(jing)鹽(yan)，燒沸后用(yong)(yong)水淀粉勾(gou)芡(qian)，淋入熟豬油，再(zai)(zai)澆在魚(yu)(yu)身上(shang)即成(cheng)。

工藝提示

1. 此菜是用竹筷(kuai)從(cong)鰓(sai)口取內(nei)(nei)臟，在臍(qi)眼處(chu)橫劃一刀，割(ge)斷魚(yu)腸，使內(nei)(nei)臟易(yi)于取出。

2. 用(yong)刀刮魚(yu)(yu)肉時，其中四(si)條魚(yu)(yu)皮不能刮破，并(bing)留少量(liang)魚(yu)(yu)肉，去掉魚(yu)(yu)皮上的(de)魚(yu)(yu)刺。

食用人群

1、雙皮(pi)(pi)刀魚(yu)(yu)以帶魚(yu)(yu)為主料，適宜(yi)(yi)久病體(ti)虛，血虛頭暈，氣短乏力，食少(shao)贏瘦，營養不良之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)人食用；適宜(yi)(yi)皮(pi)(pi)膚干燥之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)人食用；帶魚(yu)(yu)屬動風發(fa)物，凡患有疥瘡、濕疹等(deng)皮(pi)(pi)膚病或皮(pi)(pi)膚過(guo)敏者忌(ji)食；癌癥患者及紅斑性狼瘡之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)人忌(ji)食；癰癤療毒(du)和淋巴結(jie)核、支氣管哮喘者亦忌(ji)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。

2、濕(shi)熱痰滯內蘊者(zhe)慎服；老年(nian)人、孕婦、兒童(tong)、肥(fei)胖、血脂較高者(zhe)在使用時注意少(shao)食(shi)或不(bu)食(shi)用里面(mian)的(de)肥(fei)膘(biao)肉。

3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力(li)者(zhe)食用。

4、.脾胃虛寒的泄瀉下(xia)利之人，不(bu)宜多食(shi)；老年(nian)人、胃腸潰瘍患者禁食(shi)；患有急慢(man)性(xing)腎炎(yan)者忌食(shi)；凡浮腫、水腫、腹(fu)水者忌食(shi)；感冒未(wei)(wei)愈(yu)、濕(shi)熱泄痢．積滯(zhi)未(wei)(wei)盡、腹(fu)脹痞滿(man)者忌食(shi)。

5、過敏(min)體質的人過量食(shi)用會(hui)影響(xiang)健康，其中(zhong)患(huan)有嚴(yan)重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝(gan)硬化、食(shi)道靜脈曲張(zhang)、慢(man)性(xing)腸炎等(deng)疾病的患(huan)者(zhe)應(ying)忌食(shi)；15歲以(yi)前兒童(tong)尤應(ying)注意不(bu)(bu)(bu)宜多(duo)(duo)吃(chi)；脾胃虛弱(ruo)者(zhe)或(huo)婦女產后(hou)以(yi)及因(yin)吃(chi)筍(sun)會(hui)誘發、復發哮(xiao)喘(chuan)的人不(bu)(bu)(bu)宜吃(chi)筍(sun)；春(chun)筍(sun)中(zhong)難溶性(xing)草酸鈣含量較多(duo)(duo)，所以(yi)尿道結(jie)石、腎結(jie)石、膽結(jie)石患(huan)者(zhe)不(bu)(bu)(bu)宜多(duo)(duo)食(shi)，另外(wai)年老(lao)體弱(ruo)者(zhe)、消化不(bu)(bu)(bu)良者(zhe)、脾虛腸滑者(zhe)不(bu)(bu)(bu)宜多(duo)(duo)食(shi)其中(zhong)的輔料春(chun)筍(sun)。

食譜相克

帶魚：帶魚忌(ji)用牛油、羊油煎炸；不可與甘草、荊芥同食。

肥膘肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉(rou)后不宜大量飲茶(cha)。

歷史文化

1. 刀魚，體狹(xia)薄(bo)而首大(da)，長者盈尺，其形如刀，俗稱(cheng)刀鱭(ji)，簡(jian)稱(cheng)鱭(ji)魚。肉質(zhi)細嫩異常。

2.〔明〕李漁說：“食鰣魚(yu)及鱘、鯧魚(yu)有厭時，鱭則愈(yu)嚼愈(yu)甘(gan)，至(zhi)果腹而不(bu)能(neng)釋(shi)手”。

3. 刀(dao)魚盛產(chan)長江中下游，以揚州(zhou)深(shen)港產(chan)的最佳(jia)。陽春三月正(zheng)是刀(dao)魚上市(shi)旺季。一過清明，刺(ci)即變硬，肉亦轉粗、老。故有諺云：“春有刀(dao)鱭夏有鰣”。

4.〔清(qing)〕詞人林蘭(lan)癡在(zai)《刊上三百(bai)吟》中云：“皮里蜂芒肉里勻，精工(gong)(gong)搜剔在(zai)全身”。指(zhi)的(de)就是加工(gong)(gong)雙皮刀(dao)魚的(de)過程，故此菜亦稱為“摸刺刀(dao)魚”。

5. 此菜(cai)刀(dao)魚(yu)保持原形，無(wu)骨無(wu)刺，肉質極(ji)為細嫩(nen)，其味(wei)鮮(xian)美。雙皮刀(dao)魚(yu) 與松(song)鼠鱖(gui)魚(yu)、清(qing)蒸鰣魚(yu)并稱(cheng)江(jiang)南三味(wei)。