菜品名稱
雙皮(pi)刀魚
所屬菜系
江蘇菜
菜品特點
魚形完(wan)整(zheng),食之無刺(ci)。
菜品口感
無骨無刺,肉質極為細嫩,其(qi)味鮮美。
食譜營養
帶魚含豐富(fu)多不飽和脂肪酸(suan),具有降低(di)膽(dan)固醇(chun)的作(zuo)用;帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中還含有(you)(you)一種抗癌成分6-硫代(dai)鳥嘌呤,對輔助(zhu)治療白血(xue)(xue)病(bing)(bing)、胃癌、淋巴腫瘤等有(you)(you)益。帶魚含有(you)(you)豐富的鎂(mei)元素,對心(xin)血(xue)(xue)管系(xi)統有(you)(you)很好的保(bao)護作用,有(you)(you)利于預防高血(xue)(xue)壓、心(xin)肌(ji)梗(geng)死等心(xin)血(xue)(xue)管疾病(bing)(bing)。常吃帶魚還有(you)(you)養肝補血(xue)(xue)、澤(ze)膚養發健美的功效。
肥膘肉
肥膘肉中含有(you)(you)多種(zhong)脂(zhi)肪(fang)酸,能提供(gong)極高的熱量(liang),并且含有(you)(you)蛋白質(zhi)、B族維生(sheng)素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)E、維生(sheng)素(su)(su)A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素(su)(su);但肥豬肉中膽固醇、脂(zhi)肪(fang)含量(liang)都很高,故(gu)不宜多食(shi),而肥胖人群(qun)及血(xue)脂(zhi)較高者則不宜食(shi)用。
火腿
火(huo)腿色澤(ze)鮮艷,紅白(bai)分明(ming),瘦肉香咸帶甜(tian),肥肉香而不膩,美味(wei)可口,各(ge)種營養成(cheng)分易被(bei)人(ren)體所吸收,具有養胃(wei)生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
春筍
春筍味道清淡鮮嫩,營養(yang)豐富。含(han)有充足的(de)水分(fen)、豐富的(de)植物(wu)蛋(dan)白(bai)以(yi)及鈣、磷、鐵等(deng)人(ren)體必(bi)需的(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)和微量元素,特別是纖維素含(han)量很高,常食(shi)(shi)有幫助消(xiao)化、防止便秘的(de)功(gong)能。所以(yi)春筍是高蛋(dan)白(bai)、低脂肪、低淀(dian)粉(fen)、多粗纖維素的(de)營養(yang)美食(shi)(shi)。現代醫學證(zheng)實,吃筍有滋陰、益血、化痰、消(xiao)食(shi)(shi)、利便、明目(mu)等(deng)功(gong)效。
香菇(鮮)
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能(neng)(neng)力。正常人吃香(xiang)菇能(neng)(neng)起(qi)到防癌(ai)作(zuo)(zuo)用。癌(ai)癥患(huan)者多(duo)吃香(xiang)菇能(neng)(neng)抑(yi)制腫(zhong)瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang);香(xiang)菇食療對(dui)腹壁脂(zhi)肪較(jiao)厚的(de)(de)(de)患(huan)者,有一定(ding)的(de)(de)(de)減(jian)肥效果。香(xiang)菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶(mei)以及某些核(he)酸物質,能(neng)(neng)起(qi)到降壓、降膽固(gu)醇、降血脂(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用,又(you)可(ke)(ke)預防動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病;香(xiang)菇多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)高輔助性T細(xi)胞的(de)(de)(de)活力而(er)增(zeng)強人體(ti)體(ti)液免(mian)疫功能(neng)(neng)。大量實踐證明(ming),香(xiang)菇防治(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)(de)范圍廣(guang)泛,已用于臨床治(zhi)療。香(xiang)菇還(huan)含有多(duo)種維生(sheng)素、礦物質,對(dui)促進(jin)人體(ti)新陳代謝,提(ti)高機體(ti)適應力有很大作(zuo)(zuo)用;香(xiang)菇還(huan)對(dui)糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等起(qi)治(zhi)療作(zuo)(zuo)用,又(you)可(ke)(ke)用于消化不良、便(bian)秘等。
營養成分
·熱量(2495.33千卡)
·蛋白質(zhi)(175.72克)
·脂(zhi)肪(169.95克)
·碳水化合物(67.18克)
·膳食纖維(3.06克(ke))
·維生素A(357.80微克)
·胡蘿卜素(240.50微克(ke))
·硫(liu)胺(an)素(0.45毫(hao)克)
·核黃素(su)(0.80毫(hao)克)
·尼克酸(31.40毫克)
·維生(sheng)素C(19.25毫克)
·維生(sheng)素E(2518.58毫克)
·鈣(309.10毫克(ke))
·磷(1839.94毫(hao)克)
·鈉(na)(3998.02毫克)
·鎂(428.07毫克)
·鐵(16.00毫克(ke))
·鋅(xin)(8.54毫克)
·硒(340.04微克)
·銅(tong)(1.00毫(hao)克)
·錳(2.67毫克(ke))
·鉀(2937.19毫克)
·膽(dan)固醇(866.80毫克(ke))
制作原料
刀(dao)魚,豬熟(shu)肥膘茸,熟(shu)火腿片,熟(shu)火腿末,春筍片,水發(fa)冬(dong)菇,雞蛋清,香(xiang)菜末,紹酒,精鹽,味精,蔥(cong)結,姜片,雞清湯,水淀粉,熟(shu)豬油。
制作過程
將刀魚刮鱗,去鰓,鰭,在肛門外橫劃一刀,用竹筷從鰓口插入魚腹,絞去內臟切掉魚(yu)(yu)尾尖洗凈,逐(zhu)條(tiao)在(zai)魚(yu)(yu)背外用(yong)(yong)刀沿脊骨(gu)兩側(ce)剖開,去掉脊骨(gu),魚(yu)(yu)皮(pi)朝下(xia)平鋪(pu)(pu)(pu)在(zai)砧板上(shang)(shang),用(yong)(yong)刀背輕捶魚(yu)(yu)肉(rou)使細刺(ci)粘在(zai)魚(yu)(yu)皮(pi)上(shang)(shang),再用(yong)(yong)刀面沾(zhan)水刮(gua)下(xia)兩面魚(yu)(yu)肉(rou)剁成(cheng)魚(yu)(yu)茸,放(fang)入碗中,加(jia)豬熟(shu)肥膘茸,雞(ji)蛋(dan)清,精鹽(yan),味精,紹酒和(he)適量(liang)清水攪(jiao)勻(yun)分(fen)成(cheng)四份,平鋪(pu)(pu)(pu)在(zai)四條(tiao)刀魚(yu)(yu)皮(pi)的肉(rou)面上(shang)(shang),再將另一面魚(yu)(yu)皮(pi)合(he)上(shang)(shang)成(cheng)魚(yu)(yu)原狀,在(zai)合(he)口處沾(zhan)上(shang)(shang)火腿末香菜(cai)末,放(fang)入盤中,將火腿片,春筍(sun)片,冬(dong)菇(gu)片相間鋪(pu)(pu)(pu)在(zai)魚(yu)(yu)身上(shang)(shang),再放(fang)上(shang)(shang)蔥(cong)結,姜片,加(jia)紹酒,精鹽(yan)上(shang)(shang)籠蒸熟(shu)取出,去蔥(cong),姜,潷(bi)去湯汁;將鍋置(zhi)旺火上(shang)(shang),舀入雞(ji)清湯,再加(jia)味精,精鹽(yan),燒沸后用(yong)(yong)水淀(dian)粉勾芡,淋(lin)入熟(shu)豬油(you),再澆在(zai)魚(yu)(yu)身上(shang)(shang)即成(cheng)。
工藝提示
1. 此菜是用竹(zhu)筷(kuai)從鰓(sai)口取內臟,在臍眼(yan)處(chu)橫劃一(yi)刀,割斷魚腸,使內臟易于取出。
2. 用刀(dao)刮魚肉(rou)時(shi),其中四條魚皮不能刮破,并留少量魚肉(rou),去掉魚皮上的(de)魚刺。
食用人群
1、雙(shuang)皮(pi)(pi)刀魚(yu)以(yi)帶魚(yu)為主(zhu)料(liao),適(shi)宜(yi)久病體虛,血虛頭暈(yun),氣(qi)短乏力(li),食(shi)少(shao)贏瘦(shou),營養不良之(zhi)人食(shi)用;適(shi)宜(yi)皮(pi)(pi)膚干燥之(zhi)人食(shi)用;帶魚(yu)屬動風(feng)發物,凡患有疥瘡、濕疹等皮(pi)(pi)膚病或(huo)皮(pi)(pi)膚過敏(min)者忌食(shi);癌癥患者及(ji)紅(hong)斑性狼瘡之(zhi)人忌食(shi);癰癤療(liao)毒和淋(lin)巴結(jie)核、支氣(qi)管哮(xiao)喘者亦忌之(zhi)。
2、濕熱痰滯(zhi)內蘊(yun)者慎服;老年人(ren)、孕婦、兒童、肥胖(pang)、血脂較高者在使(shi)用時注意少食(shi)或不食(shi)用里面(mian)的肥膘肉。
3、適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無(wu)力者食用。
4、.脾(pi)胃虛寒的泄瀉下(xia)利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有(you)急慢性腎炎者忌食;凡浮(fu)腫(zhong)、水腫(zhong)、腹(fu)水者忌食;感冒未(wei)(wei)愈、濕熱泄痢.積滯未(wei)(wei)盡、腹(fu)脹痞滿者忌食。
5、過(guo)敏體質的(de)(de)人過(guo)量(liang)食(shi)用會(hui)影響(xiang)健(jian)康(kang),其(qi)中(zhong)(zhong)患有嚴重的(de)(de)胃及(ji)十二指腸(chang)(chang)潰(kui)瘍、胃出血(xue)、肝硬化(hua)、食(shi)道靜脈曲(qu)張、慢性(xing)腸(chang)(chang)炎等疾病的(de)(de)患者(zhe)應忌食(shi);15歲(sui)以前兒童(tong)尤(you)應注(zhu)意(yi)不宜多(duo)吃(chi);脾胃虛弱(ruo)者(zhe)或婦女(nv)產后以及(ji)因吃(chi)筍(sun)(sun)(sun)會(hui)誘(you)發、復發哮喘(chuan)的(de)(de)人不宜吃(chi)筍(sun)(sun)(sun);春(chun)(chun)筍(sun)(sun)(sun)中(zhong)(zhong)難溶性(xing)草酸鈣含(han)量(liang)較多(duo),所(suo)以尿道結石、腎結石、膽(dan)結石患者(zhe)不宜多(duo)食(shi),另(ling)外(wai)年(nian)老(lao)體弱(ruo)者(zhe)、消化(hua)不良者(zhe)、脾虛腸(chang)(chang)滑者(zhe)不宜多(duo)食(shi)其(qi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)輔料(liao)春(chun)(chun)筍(sun)(sun)(sun)。
食譜相克
帶魚(yu)(yu):帶魚(yu)(yu)忌用牛油(you)、羊油(you)煎炸;不可與(yu)甘草(cao)、荊芥(jie)同(tong)食。
肥膘肉(rou):豬肉(rou)不宜與(yu)烏(wu)梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用(yong)豬肉(rou)后不宜大量(liang)飲茶。
歷史文化
1. 刀魚,體狹薄而首大(da),長者(zhe)盈尺,其(qi)形如刀,俗稱刀鱭,簡(jian)稱鱭魚。肉質細嫩異常。
2.〔明〕李漁(yu)說(shuo):“食(shi)鰣魚及鱘、鯧魚有(you)厭時(shi),鱭則愈(yu)嚼愈(yu)甘(gan),至果腹而不能(neng)釋手”。
3. 刀魚盛產長(chang)江(jiang)中下(xia)游,以揚州深(shen)港(gang)產的最佳(jia)。陽春三月正(zheng)是刀魚上市旺季。一過清(qing)明,刺即變(bian)硬,肉(rou)亦轉粗、老(lao)。故有諺云:“春有刀鱭夏有鰣(shi)”。
4.〔清〕詞人林蘭(lan)癡(chi)在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉(rou)里勻(yun),精(jing)工搜剔在全身”。指的就是加(jia)工雙(shuang)皮刀魚的過程,故(gu)此菜(cai)亦(yi)稱為“摸刺刀魚”。
5. 此(ci)菜刀(dao)魚(yu)保(bao)持(chi)原形,無骨無刺(ci),肉(rou)質(zhi)極為細(xi)嫩,其味(wei)鮮美(mei)。雙(shuang)皮(pi)刀(dao)魚(yu) 與松鼠鱖魚(yu)、清蒸(zheng)鰣魚(yu)并稱江南三味(wei)。