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簡介

在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節中的最后一個節日,叫“龍抬頭”,是大地萬物都開始復蘇的標志。北方農民要把最好的祭品供上給(gei)龍王吃,“二月二”吃豬頭肉(rou)也(ye)就成(cheng)了吉祥的象征(zheng)。

揚州(zhou)的(de)扒燒整豬(zhu)頭(tou)源于北方農家的(de)做法。這端上桌的(de)豬(zhu)頭(tou)實際(ji)上叫豬(zhu)臉(lian)更合適些,畢竟所有的(de)骨頭(tou)都已在(zai)(zai)烹調過程中(zhong)剝離了(le)。這道菜要預(yu)訂的(de)原因就在(zai)(zai)于它做起(qi)來特別復雜,沒有半(ban)天功(gong)夫根本無法上桌。

菜系

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下(xia)之至美”之美譽。許多標志性事件的宴(yan)會都是淮揚(yang)菜(cai)唱主角：1949年(nian)中(zhong)華人(ren)民共和國(guo)(guo)開(kai)國(guo)(guo)大典(dian)首(shou)次盛宴(yan)、1999年(nian)中(zhong)華人(ren)民共和國(guo)(guo)50周年(nian)大慶宴(yan)會、2002年(nian)江總書記宴(yan)請(qing)美國(guo)(guo)總統(tong)喬治布(bu)什(shen)等，都是以淮揚(yang)菜(cai)為主。

淮(huai)揚菜選料(liao)嚴(yan)謹、因材(cai)施(shi)藝；制作精細(xi)、風(feng)格雅麗(li)；追求(qiu)本味、清鮮平和.淮(huai)揚菜十分講究刀工(gong)，菜品形態精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火(huo)候，講究火(huo)功，擅(shan)長燉、燜(men)、煨(wei)、焐、蒸、燒、炒(chao)；還(huan)重(zhong)視調(diao)湯(tang)，原汁原味，風(feng)味清新(xin)，濃而不膩，淡(dan)而不薄，與當下追求(qiu)綠色、健康的(de)飲食風(feng)尚(shang)相吻(wen)合

原料

主料：豬頭(6500克)

調料：醬油(250克(ke)(ke) ) 冰糖(500克(ke)(ke)) 姜(50克(ke)(ke)) 八角(15克(ke)(ke)) 香菜(10克(ke)(ke)) 料酒(jiu)(1000克(ke)(ke))香醋(200克(ke)(ke))小蔥(100克(ke)(ke))桂皮(25克(ke)(ke))茴(hui)香籽[小茴(hui)香籽](10克(ke)(ke))

制作過程

制作工藝

1. 姜洗凈，切片；

2. 蔥洗凈，打成(cheng)結；

3. 香(xiang)菜擇(ze)洗干凈，消(xiao)毒，備(bei)用；

4. 將豬頭鑷凈毛，放入清水(shui)中刮(gua)洗干(gan)凈；

5. 豬面(mian)朝下放(fang)在砧(zhen)板上，從后腦(nao)中間(jian)劈開，剔(ti)去骨頭和(he)豬腦(nao)，放(fang)入清水中浸(jin)泡約(yue)兩小時，漂(piao)凈血(xue)污(wu)；

6. 入沸水(shui)鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水(shui)中刮(gua)(gua)洗，用刀刮(gua)(gua)凈豬睫毛，挖出眼珠(zhu)，割下(xia)豬耳(er)，切下(xia)兩腮(sai)肉(rou)，再切去(qu)豬嘴，剔(ti)除淋巴肉(rou)，刮(gua)(gua)去(qu)舌膜；

7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉(rou)一起放入(ru)鍋內，加滿清水，用旺火煮(zhu)兩次(ci)，每(mei)次(ci)煮(zhu)約(yue)20 分鐘，至七成(cheng)熟取(qu)出；

8. 把桂(gui)皮、大料、茴香籽放入(ru)紗布袋中扎好口，成香料袋；

9. 鍋(guo)中用(yong)竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結，將(jiang)豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順(shun)序放入鍋(guo)內，再加冰糖、醬(jiang)油、料(liao)酒、香(xiang)醋、香(xiang)料(liao)袋(dai)、清(qing)水(shui)(shui)，清(qing)水(shui)(shui)以浸(jin)過豬頭為(wei)度(du)，蓋上鍋(guo)蓋，用(yong)旺(wang)火(huo)燒沸后，改用(yong)小火(huo)燜(men)約2 小時(shi)，直(zhi)至湯稠肉爛；

10.將豬(zhu)舌頭放在大圓盤中間(jian)，頭肉(rou)面部朝(chao)上(shang)(shang)蓋住舌頭，再將腮肉(rou)、豬(zhu)耳、眼球按豬(zhu)頭的原(yuan)來(lai)部位裝好，成整豬(zhu)頭形，澆上(shang)(shang)原(yuan)汁(zhi)，綴上(shang)(shang)香菜葉即成。

工藝提示

1. 扒燒整豬(zhu)頭宜用泰興(xing)產(chan)黑色豬(zhu)頭，約重6500 克(ke)左右一個為(wei)佳。

2. 在用(yong)刀劈后腦時，注(zhu)意不能割(ge)破舌頭和豬面皮。

3. 豬耳中有許多毛，要(yao)將其鑷凈再入菜。

4. 此菜(cai)尤講(jiang)火(huo)候，故(gu)有“火(huo)功萊”之說(shuo)，其經驗是“燜之過程，火(huo)不宜旺，始終保持鍋中湯汁沸(fei)而騰，至(zhi)湯稠(chou)肉爛出鍋。”

菜品口感

色澤(ze)紅亮(liang)、肥嫩香甜，軟(ruan)糯醇(chun)口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸。

典故

傳(chuan)說清朝乾隆年間，法(fa)(fa)(fa)海寺的(de)(de)一(yi)位(wei)蓮(lian)法(fa)(fa)(fa)師，擅長烹調，燒(shao)(shao)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)頭肥嫩香甜，常(chang)以(yi)他親手(shou)燒(shao)(shao)制(zhi)的(de)(de)扒(ba)(ba)燒(shao)(shao)豬(zhu)(zhu)頭款待施主，食之美不(bu)可言，譽為味(wei)(wei)壓江南。 兒(er)童們因為和尚(shang)會(hui)燒(shao)(shao)豬(zhu)(zhu)頭，還編了一(yi)首歌謠傳(chuan)唱。其實(shi)釋(shi)門(men)創教，弟(di)子(zi)沿門(men) 托(tuo)缽，并無(wu)專門(men)吃(chi)(chi)素的(de)(de)習慣。后來釋(shi)加弟(di)子(zi)提婆(po)達多單立門(men)戶(hu)，提出不(bu)吃(chi)(chi)乳(ru) 蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛(fo)教，開始了佛(fo)教徒不(bu)吃(chi)(chi)葷吃(chi)(chi)素的(de)(de)齋戒(jie)制(zhi)度。 后來蓮(lian)法(fa)(fa)(fa)師把這手(shou)絕藝，傳(chuan)給(gei)廟里的(de)(de)一(yi)個(ge)廚師。廚師學會(hui)此法(fa)(fa)(fa)，在外面 開了飯館(guan)，專門(men)烹制(zhi)扒(ba)(ba)燒(shao)(shao)整(zheng)豬(zhu)(zhu)頭。制(zhi)成后先把頭肉和舌頭放入盤中(zhong)，再(zai)將(jiang)腮(sai) 肉、豬(zhu)(zhu)耳(er)、眼睛按原位(wei)裝上，成一(yi)整(zheng)豬(zhu)(zhu)頭形，然后澆上原湯汁(zhi)，保(bao)持了法(fa)(fa)(fa)海寺蓮(lian)法(fa)(fa)(fa)師的(de)(de)手(shou)法(fa)(fa)(fa)和風味(wei)(wei)流傳(chuan)下(xia)來。

關于這一傳說，雖無明文記載，但卻可(ke)以(yi)在古籍中(zhong)找到旁證。清代(dai)的《揚(yang)(yang)州風(feng)土詞萃》中(zhong)收有白沙(sha)惺庵居(ju)士的《望(wang)江南》詞。其中(zhong)有一首寫道:“揚(yang)(yang)州好，法海寺閑游(you)。湖上虛堂開對岸，水邊團塔(ta)映中(zhong)流(liu)，留客爛豬頭。”這就(jiu)可(ke)以(yi)看出，揚(yang)(yang)州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。

特點

1. 扒(ba)燒整豬頭(tou)(tou)，是揚州菜中素享(xiang)盛(sheng)名的(de)“三頭(tou)(tou)”之一。“三頭(tou)(tou)”即“拆燴鰱魚頭(tou)(tou)”、“清(qing)燉蟹(xie)粉獅子(zi)頭(tou)(tou)”、“扒(ba)燒整豬頭(tou)(tou)”。其中尤以“扒(ba)燒整豬頭(tou)(tou)”歷史(shi)較(jiao)為悠久(jiu)，聲譽最高。

2. 此菜成品要保持”酥爛(lan)脫骨而(er)不(bu)失(shi)其形”，色澤(ze)紅亮、肥嫩香甜(tian)(tian)，軟糯醇口，油而(er)不(bu)膩，香氣(qi)濃郁，甜(tian)(tian)中(zhong)帶咸，風味(wei)不(bu)凡。