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簡介

在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節中的最后一個節日,叫“龍抬頭”,是大地萬物都開始復蘇的標志。北方農民要把最好的祭品供上(shang)給龍王吃,“二月二”吃豬頭肉(rou)也就(jiu)成了(le)吉祥(xiang)的(de)象征。

揚(yang)州的(de)(de)扒(ba)燒(shao)整豬(zhu)(zhu)(zhu)頭源于(yu)北方農家的(de)(de)做法(fa)。這(zhe)端上桌的(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)頭實際上叫豬(zhu)(zhu)(zhu)臉更合適些,畢(bi)竟(jing)所有的(de)(de)骨頭都已在烹調(diao)過程中(zhong)剝離了。這(zhe)道菜要預訂的(de)(de)原因就在于(yu)它做起來特別復(fu)雜(za),沒有半天(tian)功夫根(gen)本無(wu)法(fa)上桌。

菜系

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之(zhi)至美(mei)”之(zhi)美(mei)譽。許多(duo)標志性事件的宴(yan)會都是(shi)淮揚(yang)菜唱主角：1949年(nian)中華(hua)人(ren)民共和國(guo)開國(guo)大(da)典首次盛宴(yan)、1999年(nian)中華(hua)人(ren)民共和國(guo)50周年(nian)大(da)慶宴(yan)會、2002年(nian)江總書記宴(yan)請美(mei)國(guo)總統喬治布(bu)什等，都是(shi)以淮揚(yang)菜為(wei)主。

淮(huai)揚菜(cai)選料嚴謹、因材(cai)施藝；制作(zuo)精細、風(feng)格雅麗；追求本味(wei)(wei)、清鮮平和(he).淮(huai)揚菜(cai)十(shi)分講(jiang)究刀工(gong)，菜(cai)品形態精致(zhi)，滋(zi)味(wei)(wei)醇和(he)；在(zai)烹飪上則善用火(huo)候，講(jiang)究火(huo)功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；還重視(shi)調湯，原汁原味(wei)(wei)，風(feng)味(wei)(wei)清新，濃(nong)而(er)(er)不(bu)膩，淡而(er)(er)不(bu)薄(bo)，與當下追求綠色、健康的飲食風(feng)尚相吻合

原料

主料：豬頭(6500克(ke))

調(diao)料：醬油(you)(250克(ke)(ke)(ke) ) 冰(bing)糖(500克(ke)(ke)(ke)) 姜(50克(ke)(ke)(ke)) 八角(15克(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)菜(10克(ke)(ke)(ke)) 料酒(1000克(ke)(ke)(ke))香(xiang)醋(200克(ke)(ke)(ke))小(xiao)蔥(cong)(100克(ke)(ke)(ke))桂皮(25克(ke)(ke)(ke))茴(hui)香(xiang)籽[小(xiao)茴(hui)香(xiang)籽](10克(ke)(ke)(ke))

制作過程

制作工藝

1. 姜洗凈(jing)，切片；

2. 蔥(cong)洗凈，打成結；

3. 香菜(cai)擇洗干(gan)凈，消毒，備用；

4. 將豬頭鑷凈(jing)毛，放入(ru)清水中刮洗干凈(jing)；

5. 豬面朝下(xia)放在砧板上，從后腦中間(jian)劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時(shi)，漂凈血(xue)污；

6. 入沸(fei)水鍋(guo)中煮約(yue)20 分鐘，撈出，放(fang)入(ru)清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠(zhu)，割下豬耳，切(qie)下兩腮肉(rou)，再切(qie)去(qu)豬嘴，剔除淋(lin)巴肉(rou)，刮去(qu)舌膜；

7.再將眼(yan)、耳、腮、舌和頭肉一(yi)起放入鍋內，加滿清(qing)水(shui)，用旺火(huo)煮兩次，每次煮約20 分鐘，至(zhi)七成熟取(qu)出；

8. 把桂(gui)皮、大料(liao)、茴香籽放(fang)入紗(sha)布袋中(zhong)扎好口，成香料(liao)袋；

9. 鍋中用竹箅(bi)墊(dian)底，鋪上姜片(pian)、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭(tou)(tou)肉按順序放(fang)入鍋內(nei)，再加冰糖、醬油(you)、料酒、香醋、香料袋、清水(shui)，清水(shui)以(yi)浸(jin)過豬頭(tou)(tou)為度(du)，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小(xiao)火燜約2 小(xiao)時，直至湯稠肉爛；

10.將豬(zhu)舌頭(tou)(tou)放在大圓盤中間，頭(tou)(tou)肉(rou)面部(bu)朝上蓋住(zhu)舌頭(tou)(tou)，再將腮肉(rou)、豬(zhu)耳、眼球按豬(zhu)頭(tou)(tou)的原來部(bu)位裝好，成(cheng)整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)形，澆上原汁，綴上香菜葉即(ji)成(cheng)。

工藝提示

1. 扒燒整豬頭宜(yi)用泰興產黑(hei)色豬頭，約重(zhong)6500 克左(zuo)右一個為佳。

2. 在用刀(dao)劈后腦時，注意不能割破舌頭和(he)豬面皮。

3. 豬耳(er)中有許多(duo)毛(mao)，要將其鑷凈再入菜。

4. 此菜尤講火候，故有“火功萊”之(zhi)說，其經(jing)驗(yan)是“燜之(zhi)過程，火不宜旺，始終保持(chi)鍋中湯(tang)汁沸而騰(teng)，至湯(tang)稠肉(rou)爛(lan)出鍋。”

菜品口感

色澤紅(hong)亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸。

典故

傳說清朝乾隆(long)年(nian)間(jian)，法(fa)(fa)(fa)海寺的一(yi)位(wei)蓮法(fa)(fa)(fa)師(shi)，擅長烹調，燒(shao)的豬頭(tou)肥嫩香甜，常以(yi)他(ta)親(qin)手燒(shao)制(zhi)的扒(ba)燒(shao)豬頭(tou)款待施主(zhu)，食(shi)之(zhi)美不(bu)可言，譽(yu)為味壓江南。 兒童們因為和尚會燒(shao)豬頭(tou)，還編了(le)一(yi)首歌謠傳唱。其實釋門(men)(men)創(chuang)教，弟子沿(yan)門(men)(men) 托缽，并無(wu)專門(men)(men)吃(chi)素的習慣(guan)。后(hou)(hou)來釋加弟子提婆達多單(dan)立(li)門(men)(men)戶，提出不(bu)吃(chi)乳 蛋魚肉(rou)葷物。梁(liang)武帝時，大立(li)佛教，開始(shi)了(le)佛教徒不(bu)吃(chi)葷吃(chi)素的齋(zhai)戒制(zhi)度。 后(hou)(hou)來蓮法(fa)(fa)(fa)師(shi)把這手絕藝(yi)，傳給廟里的一(yi)個廚師(shi)。廚師(shi)學會此(ci)法(fa)(fa)(fa)，在外面 開了(le)飯館，專門(men)(men)烹制(zhi)扒(ba)燒(shao)整豬頭(tou)。制(zhi)成后(hou)(hou)先把頭(tou)肉(rou)和舌頭(tou)放入盤中(zhong)，再將腮 肉(rou)、豬耳、眼睛按原位(wei)裝上，成一(yi)整豬頭(tou)形(xing)，然后(hou)(hou)澆上原湯(tang)汁，保持了(le)法(fa)(fa)(fa)海寺蓮法(fa)(fa)(fa)師(shi)的手法(fa)(fa)(fa)和風味流傳下來。

關于(yu)這一傳說，雖無明文記載，但(dan)卻(que)可以在古籍中找到旁證(zheng)。清(qing)代的(de)(de)(de)《揚(yang)州風土詞萃》中收有(you)白沙惺庵居(ju)士(shi)的(de)(de)(de)《望(wang)江南(nan)》詞。其中有(you)一首(shou)寫道:“揚(yang)州好，法(fa)海寺閑游(you)。湖上虛(xu)堂開對岸，水邊團塔(ta)映中流，留客(ke)爛豬(zhu)頭(tou)。”這就可以看出，揚(yang)州法(fa)海寺的(de)(de)(de)“扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)”的(de)(de)(de)確是(shi)很(hen)有(you)名的(de)(de)(de)。

特點

1. 扒燒整豬頭，是(shi)揚州(zhou)菜中素(su)享(xiang)盛名的“三頭”之(zhi)一(yi)。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清(qing)燉蟹粉獅(shi)子(zi)頭”、“扒燒整豬頭”。其(qi)中尤以“扒燒整豬頭”歷史較(jiao)為(wei)悠久，聲譽最(zui)高。

2. 此菜成(cheng)品要保持”酥爛脫骨(gu)而不失(shi)其形(xing)”，色澤(ze)紅亮、肥嫩香甜(tian)，軟(ruan)糯醇口，油而不膩，香氣濃(nong)郁(yu)，甜(tian)中帶咸，風味不凡。