制作過程
1、將(jiang)(jiang)鲃魚(yu)(yu)(yu)脊背(bei)向外，放(fang)在砧板上，左手捏住魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)的邊皮(pi)，用刀(dao)把魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)劃破，向外平推除(chu)去(qu)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)，取(qu)出魚(yu)(yu)(yu)肝(gan)（俗稱魚(yu)(yu)(yu)肺），摘去(qu)膽洗(xi)(xi)凈。再挖去(qu)魚(yu)(yu)(yu)的內臟，去(qu)骨取(qu)下兩爿魚(yu)(yu)(yu)肉，放(fang)清水(shui)中(zhong)撕去(qu)粘膜，洗(xi)(xi)凈血污。將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉、魚(yu)(yu)(yu)肝(gan)分別(bie)片(pian)成兩片(pian)，放(fang)入碗中(zhong)，加精鹽2克(ke)、蔥末、紹酒5克(ke)拌勻稍腌(a)。
2、炒(chao)鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)(shang)，加雞湯燒(shao)沸(fei)，將魚片(pian)、魚肝放入，加紹(shao)酒20克、精鹽5克燒(shao)沸(fei)，撇去浮沫，放火(huo)腿片(pian)、筍片(pian)、香菇片(pian)、豌(wan)豆畝(mu)，加味精，燒(shao)沸(fei)后倒入湯碗(wan)，淋熟豬油(you)少許，撒(sa)上(shang)(shang)胡椒(jiao)粉即成。
名稱由來
斑(ban)魚(yu)生長在太湖木瀆一帶，以(yi)(yi)魚(yu)肝肥嫩、魚(yu)肉細(xi)膩著(zhu)稱。“斑(ban)肝湯(tang)(tang)”采用斑(ban)魚(yu)之肝，輔以(yi)(yi)火腿、香菇、筍片等，用雞清(qing)湯(tang)(tang)燒制(zhi)而成，風味獨特，湯(tang)(tang)清(qing)味鮮。那么(me)“斑(ban)肝湯(tang)(tang)”緣何變成“鲃肺(fei)湯(tang)(tang)”？原來(lai)，這里(li)還有(you)一段故事呢！
“鲃(ba)肺(fei)湯(tang)(tang)”原名“斑(ban)肺(fei)湯(tang)(tang)”。用斑(ban)魚肺(fei)制作(zuo)各種菜(cai)(cai)肴，早(zao)在(zai)清代(dai)(dai)蘇州地區(qu)就(jiu)很盛行。清代(dai)(dai)袁枚在(zai)其(qi)所著的(de)《隨園食單(dan)》中就(jiu)有(you)關于斑(ban)魚菜(cai)(cai)肴的(de)記(ji)載(zai)：“斑(ban)魚最嫩。剝皮去穢，分(fen)肝(gan)肉二種，以(yi)雞湯(tang)(tang)煨之，下酒三份(fen)(fen)、水二份(fen)(fen)、秋油一(yi)份(fen)(fen)。起鍋時(shi)加姜汁(zhi)一(yi)大碗、蔥數(shu)莖以(yi)去腥氣。”但那時(shi)此菜(cai)(cai)并不出名，只是(shi)將其(qi)作(zuo)為一(yi)種時(shi)令菜(cai)(cai)來品(pin)嘗。
上世紀20年(nian)代的中秋期(qi)間，著名書法家(jia)(jia)、國(guo)民黨元老于(yu)右(you)任先(xian)生偕夫人到太(tai)湖游玩(wan)賞桂，歸途中路過木(mu)瀆，他到鎮(zhen)上石家(jia)(jia)飯(fan)店用(yong)餐。為(wei)了(le)招待于(yu)先(xian)生，店家(jia)(jia)特地做了(le)道斑肝湯(tang)(tang)(tang)。沒想到于(yu)先(xian)生食后對(dui)此湯(tang)(tang)(tang)情(qing)有獨鐘，贊不絕口，即興揮毫寫下(xia)：“老桂開(kai)花天下(xia)香，看花走遍太(tai)湖旁(pang)，歸舟木(mu)瀆猶(you)堪記，多謝(xie)石家(jia)(jia)鲃肺(fei)湯(tang)(tang)(tang)”的詩句。
魚(yu)肝(gan)在民(min)間(jian)俗稱“魚(yu)肺”。當時為(wei)詩(shi)中的這個“鲃”字(zi)，有人在報紙上(shang)寫文(wen)章(zhang)諷刺于先生(sheng)不辨“斑”、“鲃”，因而引起(qi)一場筆(bi)墨官司(si)。誰(shui)知報紙上(shang)爭來爭去，卻把(ba)“斑肝(gan)湯”的名聲越(yue)炒越(yue)大(da)，最(zui)終成(cheng)為(wei)名揚大(da)江南北的珍饈。長久以來，不但“斑肝(gan)湯”為(wei)“鲃肺湯”所取(qu)代，而且(qie)此(ci)湯成(cheng)為(wei)人們爭相而食的佳(jia)肴。
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