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所需食材

豆腐(fu)（450克(ke)(ke)(ke)）、冬筍（10克(ke)(ke)(ke)）、雞胸脯肉(rou)（50克(ke)(ke)(ke)）、火(huo)腿（25克(ke)(ke)(ke)）、香(xiang)菇（鮮(xian)）（25克(ke)(ke)(ke)）、生菜（15克(ke)(ke)(ke)）及鹽（4克(ke)(ke)(ke)）、味精（3克(ke)(ke)(ke)）等(deng)。

制作方法

1. 將豆腐削去老皮(pi)，切成細(xi)絲，用沸水(shui)焯(zhuo)去黃水(shui)和(he)豆腥味；

2. 把香菇去蒂，洗凈，切(qie)成細絲；

3.冬筍(sun)去皮，洗凈，煮熟，切成細(xi)絲；

4.雞脯肉用清(qing)水沖洗(xi)干(gan)凈，煮(zhu)熟，切(qie)成細絲；

5. 熟(shu)火腿切成細絲；

6.生菜葉擇洗干凈，用水焯熟，切成細絲；

7.香菇(gu)絲(si)放入碗(wan)內，加雞(ji)清湯50毫升，上籠蒸熟(shu)；

8. 將鍋置火(huo)上(shang)，舀入(ru)雞清湯(tang)200毫升(sheng)燒沸(fei)，投入(ru)香菇絲、冬(dong)筍絲、火(huo)腿(tui)絲、雞絲、青菜(cai)葉絲，加入(ru)精(jing)鹽燒沸(fei)，盛(sheng)湯(tang)碗內加味(wei)精(jing)；

9. 另(ling)取鍋置火上(shang)，舀入(ru)雞清湯(tang)500毫(hao)升，沸后投(tou)入(ru)豆腐絲，待豆腐絲浮上(shang)湯(tang)面，即用漏勺撈起盛(sheng)入(ru)湯(tang)碗內上(shang)桌(zhuo)。

菜品特色

咸(xian)鮮(xian)味(wei)，該菜刀(dao)工精細，軟(ruan)嫩清醇，入口即化。

工藝提示

1. 此(ci)菜要選用鹽鹵制作的豆腐3塊約重450克；

2. 此菜刀工精細，對(dui)廚師(shi)手藝要求(qiu)很高(gao)。香菇(gu)、冬(dong)筍、火(huo)腿、雞脯肉都(dou)必須切成(cheng)頭發絲粗細的絲。

營養價值

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接(jie)近人體需要，營養(yang)價值(zhi)較(jiao)高；有降低血(xue)脂，保護血(xue)管細胞(bao)，預防心血(xue)管疾病的(de)作(zuo)用(yong)。此外(wai)，豆腐對病后調養(yang)、減肥、細膩(ni)肌膚(fu)亦很有好(hao)處(chu)。

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，古稱“福黎”，是(shi)(shi)由我國(guo)(guo)最早(zao)發明、制造(zao)，而后(hou)傳(chuan)往世界各地的(de)(de)。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)是(shi)(shi)我國(guo)(guo)素食菜肴(yao)的(de)(de)主(zhu)要原料，歷來受到(dao)人(ren)(ren)們的(de)(de)歡迎，被人(ren)(ren)們譽(yu)為“植物肉(rou)”。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)主(zhu)要以大豆(dou)(dou)(dou)為原料加工制成的(de)(de)，大豆(dou)(dou)(dou)含(han)有(you)較(jiao)(jiao)多的(de)(de)蛋白質和脂肪，因(yin)此豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)營養價值也較(jiao)(jiao)高。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)可以常年生產，不(bu)受季節(jie)限制，因(yin)此在(zai)蔬菜生產淡季，可以調劑(ji)菜肴(yao)品(pin)種。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)有(you)南(nan)和北豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)之分。主(zhu)要區別在(zai)點石膏（或(huo)點鹵(lu)）的(de)(de)多少，南(nan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)用(yong)(yong)石膏較(jiao)(jiao)少，因(yin)而質地細(xi)嫩，水分含(han)量在(zai)90%左右(you)；北豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)用(yong)(yong)石膏較(jiao)(jiao)多，質地較(jiao)(jiao)南(nan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)老，水分含(han)量在(zai)85-88%。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)是(shi)(shi)中國(guo)(guo)的(de)(de)傳(chuan)統

食品(pin)，味美而(er)養(yang)生。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是一種(zhong)富有(you)營(ying)養價值并具(ju)有(you)醫藥(yao)功(gong)能(neng)(neng)的(de)(de)(de)美(mei)味食(shi)(shi)品，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口(kou)，含(han)(han)有(you)蛋白(bai)質(zhi)和多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸、維生素(su),以及鈣、磷、鐵等(deng)微量元素(su)以及豐富的(de)(de)(de)纖維素(su)。能(neng)(neng)促進腸道(dao)蠕動，既有(you)助于(yu)消化(hua)，有(you)能(neng)(neng)預防便秘(mi)和結腸癌的(de)(de)(de)發(fa)生。冬筍(sun)是一種(zhong)高蛋白(bai)、低淀粉食(shi)(shi)品，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖尿(niao)病(bing)和動脈硬(ying)化(hua)等(deng)患者有(you)一定的(de)(de)(de)食(shi)(shi)療作(zuo)用(yong)。它所含(han)(han)的(de)(de)(de)多(duo)(duo)糖物(wu)質(zhi)，還(huan)具(ju)有(you)一定的(de)(de)(de)抗癌作(zuo)用(yong)。但是冬筍(sun)含(han)(han)有(you)較(jiao)多(duo)(duo)草酸鈣，兒童、患尿(niao)道(dao)結石、腎炎的(de)(de)(de)人不宜多(duo)(duo)食(shi)(shi)。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食(shi)用，老(lao)人，病人，體弱者更(geng)宜食(shi)用。

火腿(tui)：火腿(tui)色(se)澤鮮艷(yan)，紅(hong)白分明，瘦肉香咸帶(dai)甜，肥肉香而(er)不膩，美(mei)味可口(kou)，各種營養(yang)成(cheng)分易被人(ren)體所吸收，具有養(yang)胃生(sheng)津(jin)、益腎壯陽、固骨髓、健(jian)足力、愈(yu)創(chuang)口(kou)等(deng)作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞(bao)的(de)活力而增強(qiang)人體體液免(mian)疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥(zheng)的(de)范(fan)圍廣(guang)泛，已用(yong)于(yu)臨床治療(liao)。香菇還含(han)有多種維生(sheng)素、礦物質，對(dui)促進人體新陳代謝，提高機體適(shi)應力有很大作用(yong)；香菇還對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺結核(he)、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起治療(liao)作用(yong)，又可(ke)用(yong)于(yu)消(xiao)化不良(liang)、便秘等。

生(sheng)(sheng)菜(cai)：生(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)(zhong)膳(shan)食纖維和維生(sheng)(sheng)素C較白(bai)菜(cai)多，有消(xiao)除多余脂肪的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，故又叫減(jian)肥生(sheng)(sheng)菜(cai)。因(yin)其(qi)莖葉中(zhong)(zhong)含(han)有萵(wo)苣素，故味微苦，具有鎮(zhen)痛催(cui)眠、降低膽(dan)固醇(chun)(chun)、輔助治療神經衰弱等功效(xiao)。生(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)(zhong)含(han)有甘露醇(chun)(chun)，有利(li)尿(niao)和促進(jin)血(xue)液循環的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。生(sheng)(sheng)菜(cai)中(zhong)(zhong)還含(han)有一種(zhong)“干(gan)(gan)擾(rao)素誘生(sheng)(sheng)劑(ji)”，可刺激人體正常細胞(bao)產(chan)生(sheng)(sheng)干(gan)(gan)擾(rao)素，從而產(chan)生(sheng)(sheng)一種(zhong)“抗病毒(du)蛋白(bai)”抑制(zhi)病毒(du)。

營養成分

熱量 （609.04千卡 維生素(su)B6 （0.14毫克） 蛋白質(zhi)（70.97克）

維生(sheng)素B12（0.27微(wei)克） 脂肪(fang)（31.10克） 泛酸（1.80毫(hao)克）

碳水(shui)化(hua)合物(wu)（11.46克(ke)） 膳食纖維（3.24克(ke)） 膽固(gu)醇(chun)（71.00毫克(ke)）

維生(sheng)素(su)A（52.30微(wei)克 胡蘿(luo)卜(bu)素(su)（62.14微(wei)克） 硫胺素(su)（0.34毫克）

核黃素(su)(su)（0.22毫(hao)克(ke)） 尼克(ke)酸（9.50毫(hao)克(ke)） 維生素(su)(su)C（3.48毫(hao)克(ke)）

維生素E（30.46毫(hao)(hao)克(ke)） 鈣（640.33毫(hao)(hao)克(ke)） 磷(lin)（864.12毫(hao)(hao)克(ke)）

鉀(jia)（721.68毫(hao)克(ke)） 鈉(na)（2151.32毫(hao)克(ke)） 碘（34.65微克(ke)）

鎂（309.89毫克(ke)） 鐵（7.94毫克(ke)） 鋅（3.88毫克(ke)）

硒（13.91微克） 銅（1.09毫克） 錳（3.24毫克

歷史文化

文思豆腐

1. 豆腐(fu)自漢代淮南王劉安(an)始，于今(jin)已近(jin)兩千年歷史，在我國古代詩文(wen)中，對豆腐(fu)的記(ji)載屢見不(bu)鮮。據(ju)陶(tao)谷《清異錄》記(ji)載，五代時曾有(you)人把(ba)豆腐(fu)稱(cheng)為“小宰羊”。蘇東坡有(you)句云：“煮豆為乳脂為酥”，指的也是豆腐(fu)。

2. 文思(si)豆(dou)腐(fu)是(shi)傳統名菜，系清(qing)(qing)代乾(qian)隆年間揚州僧人(ren)文思(si)和尚(shang)所創制。清(qing)(qing)人(ren)俞樾《茶香室叢鈔》：“文思(si)字熙甫，工詩，又善為豆(dou)腐(fu)羹甜漿粥。至今(jin)效其(qi)法(fa)者，謂之文思(si)豆(dou)腐(fu)。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆(dou)腐(fu)羹”。

3. 此(ci)菜選料極(ji)嚴，刀工(gong)也很精細。其口感軟(ruan)嫩清醇，細密(mi)的(de)豆腐絲入口即化(hua)，讓(rang)人回味無窮。

適宜人群

1、豆(dou)腐(fu)是(shi)老人、孕、產婦的理想食品，也(ye)是(shi)兒(er)童生長發(fa)育的重(zhong)要食物；豆(dou)腐(fu)也(ye)對(dui)更年期、病后調(diao)養，肥胖、皮膚粗糙很有好處(chu)；腦力工作者(zhe)、經常加夜班者(zhe)也(ye)非常適合食用(yong)。豆(dou)腐(fu)消化慢，小兒(er)消化不良者(zhe)不宜多食；豆(dou)腐(fu)含嘌呤較多，痛風病人及血(xue)尿酸濃度增(zeng)高的患者(zhe)慎(shen)食。

2、文(wen)思豆腐中的冬(dong)筍對肥(fei)胖癥(zheng)、冠心病、高血(xue)壓、糖尿(niao)(niao)病和動脈硬化(hua)等患者(zhe)有一定的食療作用(yong)；但兒童、尿(niao)(niao)路結石(shi)者(zhe)、腎炎(yan)患者(zhe)不(bu)宜多食。

3、老(lao)人，病人，體弱者更宜食用(yong)文思豆腐中的(de)雞胸脯肉。肥胖或胃腸較弱、擔心(xin)患(huan)糖尿病、動脈硬化的(de)人，應該(gai)多吃(chi)雞胸肉。感(gan)冒發熱、內火偏(pian)旺(wang)、痰(tan)濕(shi)偏(pian)重之人、患(huan)有熱毒癤腫之人忌食里面的(de)雞胸脯肉。

4、尿頻、胃寒的(de)人應少(shao)吃(chi)文(wen)思豆腐中的(de)生(sheng)菜。

5、貧血者(zhe)(zhe)、抵抗力低下者(zhe)(zhe)、高血脂(zhi)患(huan)者(zhe)(zhe)、高血壓患(huan)者(zhe)(zhe)、動脈硬化(hua)患(huan)者(zhe)(zhe)、糖(tang)尿病患(huan)者(zhe)(zhe)、癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)(zhe)、腎(shen)炎(yan)患(huan)者(zhe)(zhe)應多食用文思豆腐(fu)中的香菇；而脾胃(wei)寒濕氣滯或皮膚騷(sao)癢病患(huan)者(zhe)(zhe)反之。

6、氣血不足者(zhe)、脾虛久瀉、胃(wei)口不開者(zhe)、體(ti)質虛弱、虛勞怔(zheng)忡、腰腳無(wu)力者(zhe)多食用其中的火腿(tui)。脾胃(wei)虛寒(han)的泄瀉下(xia)利之人，不宜多食；老年人、胃(wei)腸潰瘍患者(zhe)禁食；患有急(ji)慢(man)性腎炎者(zhe)忌(ji)(ji)食文思豆(dou)腐中的火腿(tui)；凡(fan)浮腫、水腫、腹水者(zhe)忌(ji)(ji)食；感冒(mao)未(wei)愈(yu)、濕熱泄痢．積(ji)滯未(wei)盡、腹脹(zhang)痞滿者(zhe)忌(ji)(ji)食。