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材料

主(zhu)料：

油菜心(100克(ke)）、蝦米(3克(ke)）、雞蛋(dan)清(40克(ke)）、香菇（鮮）（25克(ke)）

調料：料酒(jiu)(25克(ke)(ke)）、大蔥(3克(ke)(ke)）、淀(dian)粉(fen)(蠶豆）（20克(ke)(ke)）、鹽(6克(ke)(ke)）、白砂糖(5克(ke)(ke)）、小蔥(10克(ke)(ke)）、醋(10克(ke)(ke)）、香油(you)(15克(ke)(ke)）、姜(10克(ke)(ke)）、豬油(you)（煉(lian)制）（100克(ke)(ke)）

黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)，體延長，呈(cheng)圓筒形，長可(ke)達(da)50厘米(mi)以(yi)上(shang)(shang)。青褐色(se)，具三縱(zong)行黑(hei)色(se)斑塊，眼后(hou)至腮孔有兩(liang)條黑(hei)色(se)縱(zong)帶。口(kou)大(da)，牙(ya)尖，背鰭(qi)和(he)臀鰭(qi)均(jun)延長如嶺峰。咽(yan)頭上(shang)(shang)方有一寬大(da)鰓上(shang)(shang)腔，能呼吸空氣。性(xing)兇猛，幼魚(yu)(yu)(yu)以(yi)橈足類和(he)枝角類為食(shi)，棲息淡(dan)水底(di)層。小(xiao)魚(yu)(yu)(yu)以(yi)水生昆蟲(chong)和(he)小(xiao)蝦及其他小(xiao)魚(yu)(yu)(yu)為食(shi)。待長到(dao)8厘米(mi)以(yi)上(shang)(shang)則捕食(shi)其他魚(yu)(yu)(yu)類，故為淡(dan)水養殖業(ye)的害魚(yu)(yu)(yu)之一。

制作

1.熟(shu)火腿切片；

2.蔥(cong)去根須、葉，留蔥(cong)白洗凈，切段；

3.冬筍(sun)去老皮，洗凈，煮熟，切片(pian)；

4.油菜心擇洗(xi)干凈，頭部用刀修成圓(yuan)形，菜葉切成三角(jiao)形；

5.小蔥擇去葉，洗凈，挽成結；

6.姜(jiang)洗(xi)凈，切塊，拍松(song)；

7.香菇去蒂，洗凈，切(qie)片；

8.將(jiang)石(shi)斑(ban)魚（黑魚）去(qu)鱗、鰓、鰭；

9.斬下魚頭，用刀(dao)在(zai)背部沿脊骨兩(liang)側剖開，挖出內(nei)臟，魚腸(chang)留用；

10.將(jiang)魚洗凈；

11.把魚橫(heng)放在砧板(ban)上，片(pian)下兩面魚肉(rou)，再(zai)斜片(pian)成0.7厘(li)米厚的片(pian)，放入碗內；

12.加精鹽少許、雞蛋(dan)清、水(shui)淀粉20克(ke)拌勻；

13.將魚腸放入清水中(zhong)，用剪刀從一(yi)端(duan)向另(ling)一(yi)端(duan)剪開，去凈腸內污物，用精鹽(yan)5克(ke)輕(qing)輕(qing)揉搓(cuo)，洗(xi)凈；

14.再將黑(hei)魚(yu)脊骨和剩下的(de)魚(yu)肉洗凈，斬成塊；

15.魚頭(tou)劈成兩片；

16.炒鍋燒(shao)熱(re)，舀人熟諸(zhu)油，燒(shao)至(zhi)四(si)成熱(re)時(shi)，放(fang)入(ru)魚片，用手(shou)勺(shao)撥散，至(zhi)呈乳白色時(shi)，倒(dao)入(ru)漏(lou)勺(shao)瀝油；

17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；

18.加料酒10克、白糖(tang)、雞清湯75毫升、精(jing)鹽少許(xu)，燒沸后用(yong)水淀(dian)粉20克勾芡；

19.隨即倒入(ru)魚(yu)片(pian)炒勻，淋(lin)入(ru)香油，顛翻；

20.先(xian)取一盤(pan)，盤(pan)中(zhong)放少許醋，再起鍋盛入(ru)盤(pan)中(zhong)即成炒菜(cai)；

21.將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水(shui)鍋(guo)內略燙，撈(lao)出洗凈(jing)瀝去水(shui)分；

22.放入炒鍋內，舀入清水(shui)1000毫升，加料酒(jiu)15克、蔥結、拍松的(de)姜塊、筍片65克、蝦子，置(zhi)旺火上(shang)同(tong)燒；

23待燒沸后，加熟豬油(you)80克(ke)，燒至湯(tang)色乳白時，放入油(you)菜心(xin)、香菇(gu)片13克(ke)，燒煮(zhu)；

24.待萊心熟(shu)后，再加精鹽(yan)3克(ke)燒沸，揀去蔥姜(jiang)；

25.上桌(zhuo)時(shi)另備姜末，香醋蘸食。

工藝提示

選用(yong)活黑魚一條750克左右(you)為宜。

菜品口感

食譜營養

黑魚(yu)：每100g黑魚(yu)肉中(zhong)含蛋白(bai)(bai)質18.5g，脂肪1.2g，還含有18種(zhong)氨基酸(suan)，如組(zu)氨酸(suan)，3-甲基組(zu)氨酸(suan)等(deng)，還含有人體必需的(de)鈣、磷、鐵及(ji)多種(zhong)維生素。適用(yong)于身體虛弱，低蛋白(bai)(bai)血(xue)(xue)癥、脾胃氣虛、營養不良，貧血(xue)(xue)之(zhi)人食用(yong)，西(xi)廣一帶民間常(chang)視黑魚(yu)為珍貴(gui)補(bu)品，用(yong)以催乳、補(bu)血(xue)(xue)。鱧魚(yu)有祛風治疳(gan)、補(bu)脾益氣、利(li)水消(xiao)腫之(zhi)效，因此三北地區常(chang)有產婦、風濕病患者、小兒(er)疳(gan)病者覓(mi)烏鱧魚(yu)食之(zhi)，作(zuo)為一種(zhong)輔助食療法。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷(yan)，紅白分明，瘦肉(rou)香(xiang)咸(xian)帶甜(tian)，肥肉(rou)香(xiang)而不膩，美味可口，各種營養(yang)成分易被人(ren)體所吸收，具有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等(deng)作用。

冬筍：冬筍是一種富(fu)有(you)營(ying)養價值并(bing)具有(you)醫藥功能的美味食品(pin)，

質(zhi)(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆爽(shuang)口，含有(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和多(duo)種氨基酸(suan)、維(wei)生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富(fu)的(de)(de)纖維(wei)素。能促進(jin)腸(chang)道蠕動(dong)，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能預防便秘(mi)和結腸(chang)癌的(de)(de)發(fa)生。冬筍是一(yi)種高蛋(dan)白、低(di)淀粉(fen)食(shi)品(pin)，對肥(fei)胖癥、冠心(xin)病、高血壓、糖尿(niao)病和動(dong)脈硬化等患(huan)者(zhe)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)食(shi)療作用(yong)。它所(suo)含的(de)(de)多(duo)糖物質(zhi)(zhi)，還具有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)抗癌作用(yong)。但是冬筍含有(you)(you)較多(duo)草(cao)酸(suan)鈣，兒童、患(huan)尿(niao)道結石、腎(shen)炎的(de)(de)人不宜(yi)多(duo)食(shi)。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織(zhi)維(wei)持生長的(de)重要營養源，對(dui)于抵御皮膚過(guo)度角化(hua)(hua)大有裨益，愛美人士不(bu)妨多吃(chi)一些(xie)油(you)菜。油(you)菜還(huan)有促(cu)(cu)血(xue)(xue)液循環、散血(xue)(xue)消腫、活血(xue)(xue)化(hua)(hua)瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等(deng)功(gong)效。另(ling)外最近國外科(ke)學家還(huan)在油(you)菜中發現含有能促(cu)(cu)進眼睛視紫(zi)質合成的(de)物(wu)質，能起(qi)到明目(mu)的(de)作用，同時指(zhi)出(chu)十字花科(ke)蔬菜如油(you)菜可降低胰腺癌發病的(de)危險。

蝦米：蝦米中含(han)有豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)和礦(kuang)物質(zhi)，鈣含(han)量(liang)尤(you)其豐富；還(huan)含(han)有豐富的(de)鎂元素，能很好地保護心血管系(xi)統，對于預防(fang)動脈(mo)硬化(hua)、高血壓及(ji)心肌梗死有一定的(de)作(zuo)(zuo)用；并還(huan)有鎮定作(zuo)(zuo)用，常用來治療神(shen)經(jing)衰弱、植(zhi)物神(shen)經(jing)功能紊亂等癥。老年人常食，可預防(fang)自(zi)身因(yin)缺鈣所(suo)致的(de)骨質(zhi)疏松(song)癥。

雞(ji)蛋(dan)清(qing)：雞(ji)蛋(dan)清(qing)富含蛋(dan)白質(zhi)和(he)人體必需的(de)(de)8種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)少量(liang)醋酸(suan)，可以(yi)增強皮膚的(de)(de)潤滑(hua)作(zuo)用(yong)，保護皮膚的(de)(de)微(wei)酸(suan)性，以(yi)防(fang)細菌感染；此外，雞(ji)蛋(dan)清(qing)還具有清(qing)熱解毒(du)作(zuo)用(yong)；中國中醫(yi)還認為，雞(ji)蛋(dan)清(qing)性微(wei)寒而(er)氣(qi)清(qing)，能易經補氣(qi)，潤肺(fei)利咽，清(qing)熱解毒(du)，有助(zhu)于延(yan)緩衰老。

香(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)具有(you)高蛋(dan)白、低脂(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種氨基酸和多(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)中有(you)一種一般蔬(shu)菜(cai)缺乏的(de)(de)(de)麥淄(zi)醇，它可(ke)轉化為維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D，促進(jin)(jin)體(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收，并可(ke)增強人體(ti)抵抗(kang)疾病(bing)的(de)(de)(de)能力(li)(li)(li)。正(zheng)常人吃香(xiang)菇(gu)能起到防(fang)癌(ai)作用(yong)。癌(ai)癥患者多(duo)吃香(xiang)菇(gu)能抑(yi)制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)菇(gu)食(shi)療(liao)對腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)(de)患者，有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)減肥(fei)效果。香(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟(yin)、膽堿、酪氨酸、氧化酶(mei)以及某些核酸物(wu)質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)的(de)(de)(de)作用(yong)，又可(ke)預(yu)防(fang)動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病(bing)；香(xiang)菇(gu)多(duo)糖能提高輔(fu)助性T細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)活力(li)(li)(li)而(er)增強人體(ti)體(ti)液(ye)免疫(yi)功能。大量實踐證明，香(xiang)菇(gu)防(fang)治癌(ai)癥的(de)(de)(de)范(fan)圍廣(guang)泛(fan)，已用(yong)于(yu)臨床(chuang)治療(liao)。香(xiang)菇(gu)還含有(you)多(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對促進(jin)(jin)人體(ti)新陳代謝(xie)，提高機體(ti)適(shi)應力(li)(li)(li)有(you)很大作用(yong)；香(xiang)菇(gu)還對糖尿病(bing)、肺(fei)結核、傳染性肝炎、神經(jing)炎等起治療(liao)作用(yong)，又可(ke)用(yong)于(yu)消化不良、便(bian)秘等。

營養成分

將軍過橋所(suo)含營養素 ·熱量（1876.34千卡）

·維生素B6(0.00毫克(ke)）

·泛酸(0.01毫克）

·碳水化合(he)物(38.70克）

·葉酸(1.68微克）

·膳(shan)食(shi)纖維(3.51克）

·膽固醇（797.25毫克）

·維(wei)生素A(361.93微克）

·維生素K(0.21微克(ke)）

·胡蘿卜(bu)素（1021.80微克(ke)）

·硫胺素(0.36毫克(ke)）

·核黃素(1.46毫克)

·尼克(ke)酸(suan)(21.66毫克(ke)）

·維(wei)生(sheng)素C(40.56毫克(ke)）

·維生素E(5039.58毫克）

·鈣（1324.34毫克）

·磷（1919.37毫克）

·鉀(2729.11毫(hao)克）

·鈉(3113.87毫(hao)克）

·鎂（296.72毫克）

·鐵（9.53毫克(ke)）

·鋅(6.98毫克）

·硒(191.50微克）

·銅(0.61毫克）

·錳(meng)(1.57毫克）

食譜相克

將軍過(guo)橋配料——火腿(tui)

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與(yu)羊(yang)肝同(tong)食。蝦米：

1.吃蝦嚴(yan)禁同(tong)時服(fu)用大量(liang)維生素C，否則，可(ke)生成三(san)價砷，能致死；

2.不(bu)宜(yi)與豬肉同(tong)食，損精；

3.忌與(yu)狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南(nan)瓜同(tong)食；

4.忌糖；果汁(zhi)與蝦相(xiang)克，同(tong)食會(hui)腹(fu)瀉。

雞蛋清：雞蛋清不(bu)能與白糖、豆漿、兔肉同(tong)食。

食用事項

將軍過橋配料——雞(ji)蛋清

1、此菜有(you)瘡者(zhe)(zhe)(zhe)不可食(shi)(shi)，令人(ren)瘢白。2、將軍過(guo)橋中的(de)火腿(tui)適(shi)宜氣血不足者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用；適(shi)宜脾虛久瀉(xie)(xie)、胃口不開者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用；適(shi)宜體(ti)質虛弱、虛勞(lao)怔忡、腰腳無力(li)者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用。脾胃虛寒的(de)泄瀉(xie)(xie)下(xia)利之人(ren)，不宜多食(shi)(shi)；老年人(ren)、胃腸潰(kui)瘍患者(zhe)(zhe)(zhe)禁食(shi)(shi)；患有(you)急慢(man)性(xing)腎炎(yan)者(zhe)(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹(fu)水者(zhe)(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)；感冒未愈、濕(shi)熱(re)泄痢．積滯未盡、腹(fu)脹痞滿者(zhe)(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)此菜中的(de)火腿(tui)。

3、肥胖癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓、糖尿(niao)病(bing)和動脈硬化等患(huan)者(zhe)可以(yi)多(duo)食此菜(cai)中的冬筍，有(you)一定的食療作用(yong)；但兒童(tong)、尿(niao)路(lu)結石者(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)不宜多(duo)食。

4、因將(jiang)軍過橋中有(you)(you)蝦米(mi)的成分(fen)，所以中老年人(ren)、孕婦、心(xin)血管(guan)病患者(zhe)、腎虛陽痿、男性不(bu)育癥、腰腳無力之(zhi)人(ren)尤其(qi)適合食用(yong)；宿疾者(zhe)、正值上火之(zhi)時(shi)者(zhe)、患過敏(min)性鼻(bi)炎(yan)、支氣(qi)管(guan)炎(yan)、反(fan)復發(fa)作性過敏(min)性皮炎(yan)的老年人(ren)、患有(you)(you)皮膚疥(jie)癬者(zhe)忌食。

歷史文化

黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)剽悍兇(xiong)猛，民間傳說黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)為(wei)水中(zhong)龍宮大將，故稱“將軍”。“過橋”為(wei)淮(huai)揚烹(peng)飪(ren)的(de)行業用語，指(zhi)同一(yi)(yi)原料兩(liang)種(zhong)(zhong)烹(peng)法(fa)或同一(yi)(yi)菜點兩(liang)種(zhong)(zhong)吃法(fa)，有干(gan)有湯(tang)。將軍指(zhi)黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)，將黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)做(zuo)出一(yi)(yi)炒一(yi)(yi)湯(tang)兩(liang)樣菜。清代稱之(zhi)謂“活(huo)(huo)打”。據《邗上(shang)三(san)百吟》記載，“活(huo)(huo)者，黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)也；打者，打魚(yu)(yu)(yu)頸(jing)也，惟此(ci)經活(huo)(huo)打之(zhi)后(hou)烹(peng)而食之(zhi)，他(ta)魚(yu)(yu)(yu)則否。”將黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)片滑炒，將魚(yu)(yu)(yu)盔甲(jia)制湯(tang)，一(yi)(yi)魚(yu)(yu)(yu)兩(liang)幫，各獻一(yi)(yi)味，黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)腸既脆又(you)豐(feng)腴，為(wei)不可多得(de)的(de)美(mei)味。

漢獻帝建安(an)十三年，曹(cao)(cao)(cao)操率兵(bing)(bing)(bing)奪取(qu)了(le)襄(xiang)陽(yang)，又出動大軍(jun)(jun)直取(qu)江陵，想(xiang)一(yi)(yi)(yi)舉消滅(mie)劉(liu)備。劉(liu)備被曹(cao)(cao)(cao)兵(bing)(bing)(bing)追至當陽(yang)，命(ming)張(zhang)飛(fei)(fei)斷后。張(zhang)飛(fei)(fei)令軍(jun)(jun)士在當陽(yang)橋(qiao)(qiao)后的(de)樹林(lin)里砍下一(yi)(yi)(yi)些樹枝拴在馬尾(wei)上，在樹林(lin)里往(wang)來奔跑，卷(juan)起(qi)漫(man)天塵土(tu)。張(zhang)飛(fei)(fei)獨自一(yi)(yi)(yi)人在橋(qiao)(qiao)上橫矛立馬，怒視以待。待曹(cao)(cao)(cao)兵(bing)(bing)(bing)追近，張(zhang)飛(fei)(fei)一(yi)(yi)(yi)聲大喝(he)，猶如晴(qing)天霹(pi)靂，嚇得曹(cao)(cao)(cao)兵(bing)(bing)(bing)目瞪口呆。曹(cao)(cao)(cao)操見(jian)樹林(lin)中塵土(tu)飛(fei)(fei)揚，恐有伏兵(bing)(bing)(bing)，急令軍(jun)(jun)士撤退。曹(cao)(cao)(cao)兵(bing)(bing)(bing)撤走后，當地百姓(xing)聞知(zhi)張(zhang)飛(fei)(fei)在此，便獻上烹好(hao)的(de)魚(yu)讓他充饑。張(zhang)飛(fei)(fei)饑不擇食，連聲稱好(hao)。問其菜名(ming)，一(yi)(yi)(yi)老(lao)者(zhe)想(xiang)了(le)想(xiang)說：“魚(yu)因將軍(jun)(jun)來，菜為將軍(jun)(jun)吃，當陽(yang)橋(qiao)(qiao)上一(yi)(yi)(yi)聲吼，嚇退曹(cao)(cao)(cao)兵(bing)(bing)(bing)百萬(wan)兵(bing)(bing)(bing)，就(jiu)叫(jiao)它‘將軍(jun)(jun)過橋(qiao)(qiao)’吧！”