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菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這108道菜中，不包括梁溪脆鱔，該菜是我國眾多鱔魚(yu)佳(jia)肴中獨樹(shu)一幟的傳(chuan)統名菜。 

梁溪脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)，又(you)名無錫(xi)脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)，曾稱太(tai)(tai)湖(hu)脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)。是江蘇鱔(shan)(shan)肴中別具一格的(de)(de)傳(chuan)統名菜(cai)(cai)(cai)，飲譽海(hai)內外(wai)。此菜(cai)(cai)(cai)據傳(chuan)是由(you)太(tai)(tai)湖(hu)船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)——脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)發展而來的(de)(de)。早聞于(yu)太(tai)(tai)平天國年間(jian)。無錫(xi)有梁溪河，西通(tong)太(tai)(tai)湖(hu)，無錫(xi)游船(chuan)常由(you)此河駛入太(tai)(tai)湖(hu)，于(yu)是船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)中頗受(shou)青睞的(de)(de)脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)被稱作為(wei)“梁溪脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)”。經無錫(xi)幾代名廚改進，此菜(cai)(cai)(cai)日臻完美(mei)。

裝盆時，架空(kong)高聳，又在頂部(bu)放上(shang)一小撮(cuo)嫩(nen)姜絲。梁(liang)溪脆鱔在無(wu)錫已有100多年的(de)(de)歷(li)史，它是無(wu)錫冷盆菜肴(yao)中的(de)(de)明珠。 梁(liang)溪脆鱔初創于清同治年間，系惠山直(zhi)街一姓朱的(de)(de)油(you)貨攤(tan)主發明流傳下(xia)來的(de)(de)。

歷史典故

脆(cui)鱔(shan)亦名(ming)甜鱔(shan)，相傳始創于(yu)一百多年前的(de)太平天(tian)國(guo)時期，清(qing)末民初，脆(cui)鱔(shan)已(yi)用作筵席大(da)菜。1920年后(hou)，開設在惠山(shan)的(de)“二(er)泉(quan)園”店主朱(zhu)秉心(xin)對家傳脆(cui)鱔(shan)制法悉心(xin)研究，使(shi)之愈加(jia)爽酥(su)、鮮(xian)美，頗具特色，遠近聞名(ming)，因朱(zhu)秉心(xin)習慣于(yu)戴著大(da)眼鏡做菜，因此人們(men)又(you)稱此菜為“大(da)眼鏡脆(cui)鱔(shan)”。

梁(liang)溪，水名(ming)，為流經無(wu)錫(xi)(xi)市的一條重要河流，其源出于(yu)無(wu)錫(xi)(xi)惠山，北接運河，南(nan)入(ru)太湖(hu)(hu)，相傳東(dong)漢時著(zhu)名(ming)文人梁(liang)鴻(hong)偕(xie)其妻孟(meng)光曾(ceng)隱(yin)居于(yu)此，故而得(de)名(ming)，歷史上(shang)梁(liang)溪為無(wu)錫(xi)(xi)之別稱。近(jin)百年來，無(wu)錫(xi)(xi)太湖(hu)(hu)游船，每(mei)經由梁(liang)溪馳(chi)入(ru)太湖(hu)(hu)，船上(shang)多(duo)設(she)有船菜(cai)，梁(liang)溪脆鱔(shan)是船上(shang)必備的風味(wei)菜(cai)肴。

主要特色

口(kou)感(gan)松脆、味濃汁酸(suan)。

無錫名廚制作此菜(cai)時，一律選用1500克左右一條(tiao)的鮮(xian)活鱔(shan)魚為(wei)原料(liao)，放入含鹽量為(wei)3%的清(qing)水(shui)中，加蓋煮至(zhi)魚嘴張開時撈出(chu)，在清(qing)水(shui)中漂(piao)清(qing)，然后(hou)沿脊(ji)骨兩側劃下成整條(tiao)鱔(shan)肉，放在八成熱的油鍋(guo)中炸(zha)約3分(fen)鐘撈出(chu)，待油溫回升到八成熱時，放入鱔(shan)魚肉復炸(zha)約4分(fen)鐘后(hou)移至(zhi)小(xiao)火上炸(zha)脆，另用紹酒、姜末、醬油、白糖、燒沸成鹵汁作配料(liao)。

食品制作

原料

活(huo)大鱔魚1500克，醬油(you)40克，紹酒50克，鹽50克，綿(mian)白(bai)糖100克，蔥末25克，嫩姜絲25克，麻油(you)25克，生(sheng)油(you)1000克（約耗150克），味精1克，胡椒粉少許。

做法步驟

1、將(jiang)鍋(guo)置旺火上，加清水3000克及(ji)鹽燒(shao)沸，放入活鱔(shan)魚后隨即加蓋，煮約5分(fen)鐘，至鱔(shan)魚嘴張開撈(lao)入清水中冷卻、漂清，然后用刀將(jiang)鱔(shan)魚逐條去骨劃成鱔(shan)絲，洗凈瀝干水分(fen)。

2、炒鍋(guo)置旺火(huo)上，下生油(you)(you)燒至八成熱時(shi)，放入(ru)鱔(shan)絲炸，并(bing)不斷用漏(lou)勺撈起輕顛，要抖散(san)入(ru)鍋(guo)，以防鱔(shan)絲相(xiang)互粘結。炸約(yue)3分(fen)鐘，即(ji)用漏(lou)勺撈出，待油(you)(you)鍋(guo)里的油(you)(you)溫降到五成熱時(shi)，再將鱔(shan)絲投入(ru)油(you)(you)鍋(guo)，如此復炸三(san)四次(ci)，使鱔(shan)體基(ji)本(ben)排(pai)盡水分(fen)，里外肉(rou)質從硬化(hua)趨于脆(cui)化(hua)（要避免外層肉(rou)質枯焦(jiao)）。

3、另用(yong)炒鍋燒(shao)熱，放油25克，下(xia)蔥末(mo)，炸(zha)香，加(jia)酒(jiu)、姜末(mo)、醬油、糖，燒(shao)沸成(cheng)(cheng)鹵汁，隨即(ji)將炸(zha)脆的鱔絲放入鹵汁鍋內，略燴后(hou)，放入味精、胡椒粉(fen)，顛翻幾下(xia)，淋入麻油，起(qi)鍋放入盤內堆起(qi)，頂上放些嫩(nen)姜絲即(ji)成(cheng)(cheng)。 

注意事項

1、配料時(shi)的比例，主料在拍粉(fen)時(shi)注意(yi)拍粉(fen)均勻(yun)。

2、入(ru)油鍋炸的過程中注意油溫(wen)的控制（180℃～210℃）。

3、在(zai)燒湯(tang)汁時，注意把握勾(gou)芡(qian)的時機。