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菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這108道菜中，不包(bao)括梁(liang)溪脆(cui)鱔(shan)(shan)，該(gai)菜是我(wo)國眾多(duo)鱔(shan)(shan)魚佳肴中獨樹一幟的傳(chuan)統(tong)名菜。 

梁(liang)溪(xi)脆鱔(shan)(shan)(shan)，又名無(wu)(wu)錫脆鱔(shan)(shan)(shan)，曾稱(cheng)太(tai)(tai)湖(hu)脆鱔(shan)(shan)(shan)。是(shi)(shi)江蘇(su)鱔(shan)(shan)(shan)肴中別具(ju)一格的(de)傳統(tong)名菜，飲譽海(hai)內外(wai)。此(ci)菜據傳是(shi)(shi)由太(tai)(tai)湖(hu)船菜——脆鱔(shan)(shan)(shan)發展而來的(de)。早聞于太(tai)(tai)平天國年間。無(wu)(wu)錫有梁(liang)溪(xi)河，西(xi)通太(tai)(tai)湖(hu)，無(wu)(wu)錫游(you)船常由此(ci)河駛入太(tai)(tai)湖(hu)，于是(shi)(shi)船菜中頗受青睞的(de)脆鱔(shan)(shan)(shan)被稱(cheng)作為“梁(liang)溪(xi)脆鱔(shan)(shan)(shan)”。經無(wu)(wu)錫幾代名廚改進，此(ci)菜日臻完美。

裝盆(pen)時(shi)，架空高聳，又在頂部(bu)放上一(yi)小(xiao)撮嫩姜絲。梁(liang)溪脆(cui)鱔在無錫(xi)已有(you)100多年(nian)的(de)歷史，它(ta)是無錫(xi)冷(leng)盆(pen)菜肴中(zhong)的(de)明珠。 梁(liang)溪脆(cui)鱔初創于清(qing)同(tong)治年(nian)間(jian)，系惠(hui)山(shan)直街一(yi)姓朱的(de)油貨(huo)攤主發明流傳(chuan)下來的(de)。

歷史典故

脆鱔(shan)(shan)亦名(ming)甜鱔(shan)(shan)，相傳始(shi)創于一百多年前(qian)的太平天(tian)國時(shi)期，清末民初，脆鱔(shan)(shan)已(yi)用作筵席大菜(cai)。1920年后(hou)，開(kai)設在惠山的“二泉園(yuan)”店主朱秉(bing)(bing)心(xin)對家傳脆鱔(shan)(shan)制法悉心(xin)研究(jiu)，使(shi)之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠(yuan)近聞名(ming)，因朱秉(bing)(bing)心(xin)習慣于戴著大眼(yan)鏡做菜(cai)，因此(ci)人們(men)又稱此(ci)菜(cai)為“大眼(yan)鏡脆鱔(shan)(shan)”。

梁(liang)溪(xi)(xi)，水名(ming)，為(wei)流經無(wu)錫(xi)市的一(yi)條重(zhong)要河(he)流，其(qi)源(yuan)出于無(wu)錫(xi)惠山，北接運河(he)，南入太湖，相傳東(dong)漢(han)時著名(ming)文人(ren)梁(liang)鴻偕其(qi)妻孟(meng)光曾隱居于此(ci)，故而(er)得名(ming)，歷史(shi)上梁(liang)溪(xi)(xi)為(wei)無(wu)錫(xi)之別稱。近百年(nian)來，無(wu)錫(xi)太湖游船，每(mei)經由梁(liang)溪(xi)(xi)馳入太湖，船上多設有(you)船菜，梁(liang)溪(xi)(xi)脆鱔(shan)是船上必備的風味菜肴。

主要特色

口(kou)感(gan)松脆、味濃汁酸(suan)。

無錫名廚制(zhi)作(zuo)(zuo)此菜(cai)時，一(yi)律選用(yong)1500克左(zuo)右一(yi)條的(de)鮮(xian)活鱔魚(yu)(yu)為原料(liao)，放入(ru)含鹽量為3%的(de)清(qing)水中(zhong)，加蓋(gai)煮至魚(yu)(yu)嘴張開時撈出(chu)，在清(qing)水中(zhong)漂清(qing)，然后沿脊骨兩側劃下成(cheng)(cheng)整(zheng)條鱔肉，放在八成(cheng)(cheng)熱(re)的(de)油(you)(you)鍋中(zhong)炸(zha)(zha)約(yue)3分(fen)鐘撈出(chu)，待油(you)(you)溫回(hui)升到八成(cheng)(cheng)熱(re)時，放入(ru)鱔魚(yu)(yu)肉復(fu)炸(zha)(zha)約(yue)4分(fen)鐘后移至小(xiao)火上炸(zha)(zha)脆(cui)，另(ling)用(yong)紹酒、姜末、醬油(you)(you)、白糖、燒沸成(cheng)(cheng)鹵(lu)汁作(zuo)(zuo)配料(liao)。

食品制作

原料

活大鱔魚(yu)1500克(ke)(ke)，醬油40克(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)，綿白糖100克(ke)(ke)，蔥末25克(ke)(ke)，嫩姜絲25克(ke)(ke)，麻油25克(ke)(ke)，生油1000克(ke)(ke)（約(yue)耗150克(ke)(ke)），味精1克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)少許。

做法步驟

1、將鍋置旺火上，加(jia)清水(shui)3000克及(ji)鹽燒沸(fei)，放入活鱔(shan)魚后隨即加(jia)蓋，煮約5分鐘(zhong)，至鱔(shan)魚嘴張開撈(lao)入清水(shui)中冷卻、漂清，然后用刀將鱔(shan)魚逐條去骨劃成鱔(shan)絲，洗凈瀝干水(shui)分。

2、炒鍋(guo)置旺火(huo)上，下生油燒至八成熱時，放入(ru)鱔(shan)(shan)絲(si)(si)炸(zha)(zha)，并(bing)不斷用漏勺(shao)撈起輕顛，要(yao)抖散入(ru)鍋(guo)，以防鱔(shan)(shan)絲(si)(si)相互粘結。炸(zha)(zha)約3分鐘，即(ji)用漏勺(shao)撈出，待油鍋(guo)里(li)的(de)油溫降到五成熱時，再將鱔(shan)(shan)絲(si)(si)投入(ru)油鍋(guo)，如此復炸(zha)(zha)三四次，使鱔(shan)(shan)體基本排盡水分，里(li)外肉質(zhi)從硬化趨于脆化（要(yao)避免(mian)外層肉質(zhi)枯(ku)焦(jiao)）。

3、另(ling)用炒(chao)鍋燒熱，放(fang)(fang)油(you)25克，下(xia)蔥末，炸香(xiang)，加(jia)酒、姜末、醬油(you)、糖(tang)，燒沸成鹵汁(zhi)，隨(sui)即將炸脆的鱔絲(si)放(fang)(fang)入(ru)鹵汁(zhi)鍋內，略燴后，放(fang)(fang)入(ru)味(wei)精、胡椒(jiao)粉(fen)，顛翻幾下(xia)，淋入(ru)麻油(you)，起(qi)鍋放(fang)(fang)入(ru)盤內堆起(qi)，頂上放(fang)(fang)些嫩姜絲(si)即成。 

注意事項

1、配料時(shi)的比例，主料在拍(pai)粉(fen)時(shi)注意拍(pai)粉(fen)均勻。

2、入(ru)油鍋炸的過程中注意油溫的控制（180℃～210℃）。

3、在燒湯汁時，注意把(ba)握勾芡的(de)時機。