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基本介紹

泥(ni)鰍鉆豆(dou)(dou)腐傳說是由(you)周口漁民邢文明創制而(er)成的。他把小(xiao)泥(ni)鰍在家放水盆里吐(tu)凈了泥(ni)，放鍋內蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用姜(jiang)蒜同豆(dou)(dou)腐一起(qi)煮(zhu)。

待(dai)煮(zhu)后揭蓋看時，發現小泥(ni)鰍(qiu)(qiu)都鉆進豆(dou)腐中去了(le)，只是魚尾(wei)留于外。后取名為“泥(ni)鰍(qiu)(qiu)鉆豆(dou)腐”。

后經(jing)廚師幾經(jing)改進(jin)，成(cheng)為(wei)筵席飲宴上(shang)的名菜。通常是(shi)將(jiang)小(xiao)泥鰍(qiu)置放有蛋清液(ye)的清水盆中(zhong)，以(yi)排(pai)(pai)除臟物并洗凈(jing)，砂鍋注入(ru)涼排(pai)(pai)骨湯，隨(sui)放整塊嫩(nen)豆腐(fu)和泥鰍(qiu)，加蓋(gai)慢(man)燉稍許時(shi)間，泥鰍(qiu)被熱氣所逼鉆(zhan)入(ru)豆腐(fu)躲藏(zang)，待至湯沸全部(bu)燙(tang)死在豆腐(fu)中(zhong)，然后再經(jing)小(xiao)火并加入(ru)多種調配佐料(liao)烹成(cheng)。

典故傳說

泥鰍(qiu)(qiu)鉆豆(dou)腐(fu)又叫做“貂蟬豆(dou)腐(fu)”，是(shi)民(min)眾以泥鰍(qiu)(qiu)比(bi)喻奸(jian)猾的(de)董卓。泥鰍(qiu)(qiu)在熱湯中急得(de)無處藏身，鉆入冷豆(dou)腐(fu)中，結果還是(shi)逃脫不了(le)被烹(peng)煮的(de)命運。恰如王允獻貂蟬，使出(chu)美人(ren)計一般。這典故的(de)出(chu)處已不可考。

“泥(ni)鰍鉆豆腐”據說起(qi)源于(yu)河南周口圈神廟街，說是一(yi)個叫(jiao)邢文明的(de)漁民，以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的(de)時(shi)候，卻常常捕到一(yi)些泥(ni)鰍，往(wang)(wang)往(wang)(wang)較大的(de)泥(ni)鰍賣掉后，剩下(xia)的(de)小的(de)無人問津，每次只好帶(dai)回家里自已烹(peng)食。

有一次，他為調(diao)(diao)劑口味翻(fan)(fan)翻(fan)(fan)花樣，索性把小泥(ni)鰍在家(jia)放水盆里吐凈(jing)了(le)泥(ni)，并從街上買(mai)回一些豆(dou)(dou)腐和蔥、姜等調(diao)(diao)味佐料，因泥(ni)鰍小不易拾掇，便撈放鍋內蓋(gai)(gai)上鍋，用(yong)姜蒜(suan)同豆(dou)(dou)腐一起煮(zhu)。待煮(zhu)后揭蓋(gai)(gai)看時，發(fa)現小泥(ni)鰍都鉆進豆(dou)(dou)腐中去了(le)，只(zhi)是尾巴(ba)留于外。此法很快便在當地民間傳開，即(ji)名之為“泥(ni)鰍鉆豆(dou)(dou)腐”。

食用價值

豆腐營(ying)養豐富，含有(you)大量蛋白質、脂肪(fang)、碳水化合(he)物(wu)(wu)，還含有(you)鈣、磷(lin)、鐵等多種(zhong)人體所(suo)需的(de)礦物(wu)(wu)質。含有(you)的(de)卵(luan)磷(lin)脂可(ke)除掉(diao)附(fu)在血管(guan)壁上的(de)膽固醇，防止血管(guan)硬(ying)化，預防心血管(guan)疾病，保護(hu)心臟；含有(you)多種(zhong)礦物(wu)(wu)質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的(de)骨質疏松，促進(jin)骨骼發(fa)育，對小兒、老人的(de)骨骼生(sheng)長極為(wei)有(you)利。

泥(ni)鰍富含(han)蛋白質(zhi)、維生素、糖(tang)類等營養物質(zhi)。礦(kuang)物質(zhi)、維生素均比一般魚蝦高(gao)，脂肪成分(fen)較(jiao)低，膽固醇更少，并含(han)有(you)碳戊(wu)烯(xi)酸的不(bu)飽和脂肪酸，有(you)利于人(ren)體抵抗(kang)(kang)血管(guan)衰老。所(suo)含(han)脂肪成分(fen)較(jiao)低，膽固醇更少，屬高(gao)蛋白低脂肪食(shi)品，且含(han)一種類似(si)廿碳戊(wu)烯(xi)酸的不(bu)飽和脂肪酸，有(you)利于人(ren)體抗(kang)(kang)血管(guan)衰老，有(you)益于老年人(ren)及心血管(guan)病人(ren)。

制作方法

做法一

食材：

泥(ni)鰍(qiu)200克、豆腐400克、生姜1小(xiao)(xiao)塊、高湯1大匙(chi)、胡椒(jiao)粉1小(xiao)(xiao)匙(chi)、鹽1小(xiao)(xiao)匙(chi)、味精1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)。

步驟：

1、姜拍松，泥鰍靜(jing)養(yang)幾天后洗凈；

2、鍋內放入冷水，開小火，將豆腐(fu)放在(zai)鍋中(zhong)間(jian)，把(ba)泥(ni)鰍放在(zai)周圍(wei)，待(dai)鍋中(zhong)的水慢慢加(jia)熱，泥(ni)鰍就(jiu)會往豆腐(fu)里鉆(zhan)；

3、在泥(ni)鰍全(quan)部(bu)鉆進豆(dou)腐(fu)后，將(jiang)豆(dou)腐(fu)取出(chu)，放(fang)(fang)在湯碗中，灌(guan)上高湯，放(fang)(fang)入(ru)鹽、胡椒粉、姜、味(wei)精，蒸8分鐘即(ji)可(ke)。

做法二

食材：

泥鰍、豆腐、蔥、生姜、高湯、胡(hu)椒粉(fen)、鹽、味(wei)精。

步驟：

1．泥鰍(qiu)洗凈，蔥切段，姜(jiang)拍(pai)松；

2．起鍋(guo)，加(jia)入(ru)適量冷水(shui)，豆(dou)腐用盤裝好，泥(ni)鰍放在豆(dou)腐旁邊(bian)，把盤放于鍋(guo)中間，小(xiao)火慢燉(dun)；

3．待泥(ni)鰍(qiu)鉆入豆腐(fu)后，將盤(pan)中豆腐(fu)及泥(ni)鰍(qiu)拿出，灌上(shang)高湯，放入適量鹽、胡椒粉、姜(jiang)蔥、味精蒸約15分鐘即可享用(yong)美食(shi)。

做法三

食材：

活泥鰍300克(ke)，白豆(dou)腐900克(ke)，花(hua)(hua)生油120克(ke)，蔥8根，生姜(jiang)4小塊，米(mi)醋、黃酒、醬油各2湯(tang)匙，桂皮、花(hua)(hua)椒(jiao)、食鹽、白糖適量，干(gan)紅(hong)椒(jiao)8只。

步驟：

1.將(jiang)活(huo)泥鰍(qiu)放入清水盆內(nei)，凈(jing)養3天(tian)3夜(ye)，早(zao)晚各換水一次，將(jiang)體(ti)內(nei)垃圾排除。

2.豆腐切(qie)(qie)成25毫(hao)米立方塊，紅椒、生姜洗(xi)凈切(qie)(qie)碎(sui)，蔥洗(xi)凈切(qie)(qie)成小段。

3.將凈養后的(de)活泥鰍(qiu)(qiu)及切(qie)好(hao)的(de)豆腐，放入鍋內水中，加蓋、點火共(gong)煮(zhu)。水量(liang)以(yi)漫(man)過泥鰍(qiu)(qiu)、豆腐適量(liang)為宜，以(yi)便泥鰍(qiu)(qiu)能自由(you)游動。

4.煮沸2分鐘后，將(jiang)泥(ni)鰍、豆(dou)腐、湯(tang)汁(zhi)，從鍋(guo)內倒入干凈容器中。

5.炒(chao)鍋(guo)上火，放入花(hua)生油(you)（或(huo)菜油(you)），油(you)稍冒煙(yan)后，投入生姜、干紅椒(jiao)碎末及桂皮、花(hua)椒(jiao)、蔥小段(duan)煸炒(chao)。

6.煸(bian)炒至溢出(chu)香(xiang)味(wei)后，倒(dao)入泥鰍(qiu)、豆腐、湯汁、醬油(you)、黃(huang)酒、米醋，旺火(huo)加蓋共煮。

7.煮(zhu)沸(fei)后(hou)，再以中火燜煮(zhu)10-15分鐘后(hou)，加適量食鹽、白糖(tang)調(diao)味即可。

做法四

食材：

泥鰍、豆腐、香油(you)、蔥花、姜、豬油(you)、醬油(you)、精鹽(yan)、白醋(cu)、五香粉、蔥花。

步驟：

1.取小指粗的黃色活泥鰍(qiu)，在清水中養一二天，讓其將腹內臟物吐(tu)凈。

2.將鍋置火上燒熱，放上香(xiang)油(you)、蔥花、姜米等(deng)佐(zuo)料(liao)，把鮮嫩豆腐(fu)整塊放入，再(zai)放泥鰍(qiu)，用火文火慢燒。泥鰍(qiu)受熱，往豆腐(fu)里鉆(zhan)，直到把豆腐(fu)搗爛(lan)。

3.待到泥鰍(qiu)鉆不動(dong)，豆腐呼呼作響時(shi)，加(jia)大火力(li)，放入適量豬(zhu)油、醬油、精鹽、白醋、五香粉，翻身燜一會，起(qi)鍋時(shi)和點蔥花即成(cheng)。

制作須知

1.泥鰍要清(qing)(qing)腸：把泥鰍放(fang)入裝有面粉的清(qing)(qing)水(shui)盆(pen)中，換上幾次(ci)清(qing)(qing)水(shui)與面粉，讓泥鰍吐出腹(fu)內的臟物(wu)。

2.選(xuan)用嫩豆腐：才(cai)做出(chu)來的水豆腐太熱不行，泡(pao)在涼水里久了變硬也不好。切豆腐時一定將(jiang)豆腐四(si)周的硬皮切除。