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基本介紹

泥(ni)鰍鉆豆腐傳說是(shi)由周口漁民(min)邢文明創制而成(cheng)的(de)。他把小泥(ni)鰍在家放(fang)(fang)水盆里吐凈了(le)泥(ni)，放(fang)(fang)鍋內蓋上鍋蓋，用姜蒜同豆腐一起(qi)煮。

待煮后揭蓋看時(shi)，發現小泥(ni)鰍(qiu)(qiu)都鉆進豆(dou)腐中去了，只是魚尾留于外(wai)。后取名為“泥(ni)鰍(qiu)(qiu)鉆豆(dou)腐”。

后(hou)經廚師幾(ji)經改進，成(cheng)為筵(yan)席飲宴上的名菜。通(tong)常是將小(xiao)泥鰍置放(fang)有(you)蛋清液的清水盆(pen)中，以排除臟物并洗凈，砂(sha)鍋注入涼排骨湯，隨放(fang)整塊嫩豆腐(fu)和泥鰍，加蓋慢燉稍許(xu)時間(jian)，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐(fu)躲藏，待(dai)至湯沸全部燙死(si)在豆腐(fu)中，然后(hou)再經小(xiao)火并加入多(duo)種(zhong)調配佐料烹成(cheng)。

典故傳說

泥鰍鉆豆腐又叫做“貂蟬豆腐”，是(shi)民眾以泥鰍比喻奸(jian)猾(hua)的(de)董(dong)卓(zhuo)。泥鰍在熱湯中急得(de)無處藏(zang)身，鉆入冷豆腐中，結果還(huan)是(shi)逃脫不了被烹煮(zhu)的(de)命運(yun)。恰如王允獻(xian)貂蟬，使出(chu)美人計一般。這(zhe)典故的(de)出(chu)處已不可考(kao)。

“泥(ni)(ni)鰍(qiu)鉆豆腐(fu)”據說(shuo)起源于(yu)河南周(zhou)口圈神廟街(jie)，說(shuo)是一個叫邢文明的(de)漁(yu)民，以捕(bu)撈魚蝦為生(sheng)，他在捕(bu)魚的(de)時候，卻(que)常常捕(bu)到一些泥(ni)(ni)鰍(qiu)，往往較大的(de)泥(ni)(ni)鰍(qiu)賣(mai)掉后，剩下的(de)小的(de)無人問(wen)津，每次只好(hao)帶回家里自已(yi)烹食。

有一(yi)次，他為調劑(ji)口味翻(fan)翻(fan)花樣，索性把(ba)小泥(ni)(ni)鰍(qiu)在(zai)(zai)家放(fang)水(shui)盆(pen)里吐凈了(le)泥(ni)(ni)，并從(cong)街(jie)上買回一(yi)些豆腐和(he)蔥、姜等調味佐料，因(yin)泥(ni)(ni)鰍(qiu)小不易(yi)拾掇(duo)，便撈(lao)放(fang)鍋(guo)內蓋上鍋(guo)，用姜蒜(suan)同(tong)豆腐一(yi)起煮(zhu)。待煮(zhu)后揭蓋看時，發現小泥(ni)(ni)鰍(qiu)都鉆(zhan)進豆腐中去(qu)了(le)，只是尾巴留于外(wai)。此法很(hen)快便在(zai)(zai)當地民(min)間傳開，即名之為“泥(ni)(ni)鰍(qiu)鉆(zhan)豆腐”。

食用價值

豆(dou)腐營養豐(feng)富，含(han)有(you)大量蛋白質(zhi)、脂肪、碳水(shui)化(hua)合物(wu)，還含(han)有(you)鈣、磷、鐵(tie)等多種人體所需(xu)的(de)(de)礦物(wu)質(zhi)。含(han)有(you)的(de)(de)卵(luan)磷脂可除掉(diao)附在(zai)血(xue)管壁上的(de)(de)膽固醇，防(fang)(fang)止(zhi)血(xue)管硬化(hua)，預(yu)防(fang)(fang)心血(xue)管疾病(bing)，保(bao)護心臟(zang)；含(han)有(you)多種礦物(wu)質(zhi)，補充鈣質(zhi)，防(fang)(fang)止(zhi)因缺鈣引起的(de)(de)骨(gu)質(zhi)疏(shu)松，促進骨(gu)骼(ge)發育，對(dui)小兒、老人的(de)(de)骨(gu)骼(ge)生長極為有(you)利。

泥鰍富含(han)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、維生素、糖類(lei)等(deng)營養物(wu)質(zhi)(zhi)。礦物(wu)質(zhi)(zhi)、維生素均比(bi)一(yi)般魚蝦高(gao)，脂(zhi)肪(fang)成(cheng)分(fen)較(jiao)(jiao)低，膽(dan)固(gu)醇(chun)更少，并含(han)有(you)碳(tan)戊烯(xi)酸(suan)的(de)不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，有(you)利于人(ren)體抵抗血(xue)(xue)管衰老(lao)(lao)。所含(han)脂(zhi)肪(fang)成(cheng)分(fen)較(jiao)(jiao)低，膽(dan)固(gu)醇(chun)更少，屬高(gao)蛋(dan)白低脂(zhi)肪(fang)食(shi)品(pin)，且含(han)一(yi)種類(lei)似(si)廿碳(tan)戊烯(xi)酸(suan)的(de)不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，有(you)利于人(ren)體抗血(xue)(xue)管衰老(lao)(lao)，有(you)益于老(lao)(lao)年人(ren)及心(xin)血(xue)(xue)管病人(ren)。

制作方法

做法一

食材：

泥(ni)鰍200克、豆(dou)腐400克、生姜1小塊、高湯1大匙(chi)、胡(hu)椒粉1小匙(chi)、鹽1小匙(chi)、味精1/2小匙(chi)。

步驟：

1、姜拍松，泥鰍靜養幾天后洗凈；

2、鍋內(nei)放入冷水，開小火，將豆(dou)腐放在(zai)鍋中間，把(ba)泥(ni)(ni)鰍(qiu)放在(zai)周(zhou)圍，待鍋中的水慢慢加熱(re)，泥(ni)(ni)鰍(qiu)就會(hui)往豆(dou)腐里鉆；

3、在泥鰍全部(bu)鉆(zhan)進(jin)豆腐(fu)后，將豆腐(fu)取出(chu)，放在湯碗(wan)中(zhong)，灌上高(gao)湯，放入鹽(yan)、胡椒粉、姜、味(wei)精，蒸8分(fen)鐘即(ji)可。

做法二

食材：

泥鰍、豆腐、蔥、生姜、高湯(tang)、胡椒(jiao)粉、鹽、味(wei)精。

步驟：

1．泥鰍洗(xi)凈(jing)，蔥(cong)切段，姜拍松(song)；

2．起鍋，加入適量冷水(shui)，豆腐(fu)用盤(pan)裝好，泥鰍放(fang)在豆腐(fu)旁邊，把(ba)盤(pan)放(fang)于鍋中間，小(xiao)火慢燉(dun)；

3．待泥鰍鉆(zhan)入豆腐(fu)后，將盤中豆腐(fu)及泥鰍拿出，灌(guan)上高湯，放入適(shi)量鹽、胡椒粉、姜蔥、味精蒸約15分鐘即可享用美(mei)食(shi)。

做法三

食材：

活泥鰍300克，白豆腐900克，花(hua)生(sheng)(sheng)油120克，蔥8根，生(sheng)(sheng)姜4小塊，米醋、黃酒(jiu)、醬油各2湯匙(chi)，桂皮(pi)、花(hua)椒(jiao)、食鹽(yan)、白糖適量，干紅(hong)椒(jiao)8只。

步驟：

1.將活(huo)泥鰍放入(ru)清水盆內(nei)，凈養3天3夜，早晚各換水一次，將體(ti)內(nei)垃(la)圾(ji)排(pai)除。

2.豆腐切(qie)成25毫米立方(fang)塊，紅(hong)椒(jiao)、生姜洗凈切(qie)碎，蔥洗凈切(qie)成小段。

3.將凈養(yang)后的(de)活泥鰍(qiu)及(ji)切好的(de)豆(dou)腐，放入鍋(guo)內水中，加蓋、點火共煮。水量(liang)以漫過泥鰍(qiu)、豆(dou)腐適(shi)量(liang)為宜(yi)，以便泥鰍(qiu)能自由(you)游動。

4.煮沸2分鐘后，將(jiang)泥(ni)鰍(qiu)、豆腐、湯汁，從(cong)鍋內倒入(ru)干(gan)凈(jing)容器中。

5.炒(chao)鍋上火，放(fang)入花生(sheng)(sheng)油(you)（或(huo)菜(cai)油(you)），油(you)稍冒煙(yan)后，投(tou)入生(sheng)(sheng)姜、干紅(hong)椒(jiao)碎末及桂皮、花椒(jiao)、蔥(cong)小段煸炒(chao)。

6.煸(bian)炒至溢出(chu)香味(wei)后，倒入泥鰍、豆腐(fu)、湯汁、醬(jiang)油、黃酒、米醋，旺(wang)火(huo)加蓋共煮。

7.煮(zhu)沸后，再以中火(huo)燜(men)煮(zhu)10-15分鐘(zhong)后，加適量食鹽、白糖調味即可(ke)。

做法四

食材：

泥(ni)鰍、豆腐、香油、蔥花、姜、豬油、醬油、精鹽(yan)、白醋(cu)、五香粉、蔥花。

步驟：

1.取小指粗的(de)黃(huang)色活泥鰍，在清水(shui)中(zhong)養一二天，讓其(qi)將腹(fu)內臟物吐凈。

2.將鍋置火上燒熱，放上香油、蔥花、姜米等佐(zuo)料，把鮮嫩(nen)豆(dou)腐(fu)整塊放入，再放泥鰍(qiu)，用火文火慢燒。泥鰍(qiu)受熱，往豆(dou)腐(fu)里(li)鉆，直到把豆(dou)腐(fu)搗爛。

3.待到泥鰍鉆不動，豆(dou)腐呼(hu)呼(hu)作響時，加大火力(li)，放入適(shi)量豬油(you)、醬(jiang)油(you)、精鹽、白醋、五香粉，翻身燜一會，起鍋時和點(dian)蔥花即成(cheng)。

制作須知

1.泥(ni)鰍要(yao)清腸：把泥(ni)鰍放(fang)入(ru)裝有面粉的(de)清水盆中，換上幾次清水與面粉，讓泥(ni)鰍吐(tu)出腹(fu)內(nei)的(de)臟物。

2.選用嫩(nen)豆(dou)(dou)腐：才做出來的水(shui)(shui)豆(dou)(dou)腐太熱不行，泡在涼水(shui)(shui)里(li)久了變硬也不好。切(qie)(qie)豆(dou)(dou)腐時一(yi)定將豆(dou)(dou)腐四周的硬皮切(qie)(qie)除。