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菜品歷史

發絲百葉和燴牛(niu)腦髓、紅燒(shao)牛(niu)蹄筋并稱“牛(niu)中三杰”，源自李(li)合盛，據傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀20年代創制，被(bei)譽為“湘菜異苑中別具一(yi)格的佳肴(yao)”。

1938年，田(tian)漢、郭沫若在李合盛吃(chi)的那席(xi)菜(cai)里(li)，就有發絲百葉；解放后(hou)，毛澤(ze)東到(dao)長沙視察時，也曾特意點過這道菜(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

生牛(niu)百葉750克(ke)(ke)、濕淀粉(fen)15克(ke)(ke)、水發玉蘭(lan)片50克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、干紅(hong)椒末1.5克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、牛(niu)清湯(tang)50克(ke)(ke)、芝(zhi)麻(ma)漬(zi)2.5克(ke)(ke)、蔥段(duan)10克(ke)(ke)、熟茶油100克(ke)(ke)、黃醋20克(ke)(ke)。

步驟

1.將生牛百葉(xie)分割成(cheng)5塊，放(fang)入(ru)桶內，倒入(ru)沸(fei)水(shui)浸沒，用木棍不(bu)停地攪(jiao)動3分鐘(zhong)，撈出放(fang)在案板上，用力搓去(qu)上面(mian)的黑膜，以(yi)清水(shui)漂(piao)洗干(gan)凈，下冷水(shui)鍋(guo)煮1小時，至七成(cheng)爛撈出。

2.將牛(niu)百葉逐塊(kuai)平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約(yue)5厘米長的細絲盛入碗中(zhong)，用(yong)黃醋(cu)10克、精(jing)鹽1克拌勻，用(yong)力抓揉(rou)去掉腥味，然后(hou)用(yong)冷水漂洗干凈，擠干水分。

3.玉(yu)蘭片切成(cheng)略短于牛百葉的(de)細絲。蔥(cong)切成(cheng)2厘米長(chang)的(de)段(duan)。取小碗(wan)1只(zhi)，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥(cong)段(duan)和溫淀粉兌(dui)成(cheng)芡。

4.炒(chao)鍋置旺(wang)火，放入茶(cha)油(you)，燒至(zhi)八成熟(shu)，先(xian)把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒(chao)幾下，隨下牛百葉(xie)絲、精鹽2克炒(chao)香，倒(dao)入調好的汁，快炒(chao)幾下，出(chu)鍋即成。

做法二

食材

生牛百葉、醋、精(jing)鹽、蔥段、牛肉清湯、味精(jing)、麻油、濕(shi)淀粉、玉蘭(lan)片(pian)絲(si)、干(gan)椒(jiao)末。

步驟

1.將牛百葉(xie)分割成(cheng)塊，放(fang)入沸水(shui)桶內浸(jin)沒(mei)，攪(jiao)動3分鐘后撈出(chu)(chu)，用(yong)清水(shui)漂洗干凈，再隨(sui)冷(leng)水(shui)下鍋，煮至八分熟取(qu)出(chu)(chu)。

2.將牛百葉平(ping)鋪在(zai)砧(zhen)板(ban)上(shang)，剔去黑色(se)外壁，切成細(xi)絲，盛入(ru)碗里(li)待用。

3.用醋、鹽將百(bai)葉(xie)絲拌勻，用力(li)抓揉，用冷水漂洗(xi)干凈擠干水分。

4.小碗盛(sheng)牛肉清湯(tang)，放味(wei)精、麻油、醋、蔥段(duan)、濕淀(dian)粉(fen)，調成味(wei)汁。

5.炒鍋置(zhi)火上，放生油燒至八成熱，先把(ba)玉(yu)蘭片(pian)絲和(he)(he)干椒末下(xia)(xia)鍋煸炒，打個(ge)翻(fan)身，即(ji)下(xia)(xia)牛百葉絲和(he)(he)精鹽，炒勻，倒(dao)入(ru)調(diao)好(hao)的味汁，快(kuai)炒幾下(xia)(xia)，即(ji)可(ke)出鍋裝盤。

做法三

食材

白凈牛百葉(xie)750克、冬筍(sun)100克、干紅椒10克、蒜泥10克、植(zhi)物(wu)油150克、精(jing)鹽3克、味(wei)精(jing)3克、糯米醋(cu)15克、料酒(jiu)25克、濕淀(dian)粉(fen)15克、香(xiang)油少(shao)許、雞湯50克、香(xiang)蔥10克。

步驟

1.牛(niu)百(bai)葉(xie)撕頁擺齊，放(fang)到低溫冰柜凍成(cheng)塊(kuai)，然(ran)后拿出，切成(cheng)約5厘米(mi)長的細(xi)絲。

2.冬筍、紅椒均切成稍短的細絲，小蔥切段。

3.牛百葉、冬(dong)筍絲分別(bie)焯水，瀝干水分；雞(ji)湯(tang)、米醋、味精(jing)、香油(you)、濕淀(dian)粉、蔥(cong)段兌成(cheng)汁。

4.鍋(guo)內放油燒至五(wu)成熱，下入(ru)蒜泥、牛百葉、冬筍絲(si)，煸(bian)出香味(wei)，烹(peng)料酒，加鹽，放紅椒，倒(dao)入(ru)兌汁(zhi)炒勻出鍋(guo)即可。

制作工藝

發絲百葉(xie)這道菜，需注重刀(dao)工(gong)，百葉(xie)切得愈(yu)細愈(yu)好；火旺油熱，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾(ji)下，可立即出(chu)鍋。

其他做法

食材

主料

牛百(bai)葉(xie)500g、干辣椒10g

輔料

蔥(cong)10g、蒜子5g、冬(dong)筍200g、鹽適量(liang)、米醋適量(liang)、雞(ji)湯(tang)適量(liang)、水淀粉適量(liang)

步驟

1.將牛(niu)百(bai)葉(xie)沿(yan)著紋(wen)路切(qie)(qie)(qie)成塊，再改刀切(qie)(qie)(qie)成細絲、干(gan)辣(la)椒去籽(zi)切(qie)(qie)(qie)絲、蔥白(bai)切(qie)(qie)(qie)絲、蒜子拍(pai)扁切(qie)(qie)(qie)末、冬筍切(qie)(qie)(qie)絲。

2.鍋中(zhong)倒(dao)入小半鍋清水，水開后，下(xia)入冬筍，焯(zhuo)熟(shu)，撈出，接著下(xia)入牛百(bai)葉，焯(zhuo)熟(shu)，撈出。

3.將(jiang)牛百葉倒入鍋中，炒干水分后，盛出(chu)。

4.鍋(guo)中倒(dao)入(ru)(ru)油，下入(ru)(ru)冬筍、蒜末(mo)炒香，接著(zhu)加入(ru)(ru)干辣(la)椒(jiao)、牛百葉、蔥絲，加少許鹽，倒(dao)入(ru)(ru)適量米醋(cu)均勻翻(fan)炒，隨(sui)后倒(dao)入(ru)(ru)少量雞(ji)湯，淋入(ru)(ru)適量水淀粉(fen)，翻(fan)炒收汁(zhi)，品嘗即(ji)可(ke)。

菜品特色

發絲百葉成菜后(hou)，有細(xi)如發絲、白如銀絲、色澤鮮(xian)艷、脆鮮(xian)爽口(kou)的特點。

所獲榮譽

1983年(nian)，全國烹飪技術表(biao)演觀摩賽上，湖南飲食業代表(biao)、長沙(sha)市曲園酒(jiu)家特一級廚師王墨(mo)泉，以此菜參加表(biao)演，獲得好(hao)評。

1988年，第二屆全國(guo)烹(peng)飪大賽上，湖南(nan)代表隊廚師(shi)聶厚忠制作的發絲牛百葉獲(huo)得銀牌(pai)獎。

食用須知

營養價值

牛肚含蛋白質、脂肪、鈣(gai)、磷(lin)、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等(deng)，具有補益(yi)脾(pi)胃，補氣養血，補虛益(yi)精、消渴、風眩之(zhi)功效，適(shi)宜(yi)于病后虛羸(lei)、氣血不足、營(ying)養不良、脾(pi)胃薄弱(ruo)之(zhi)人。一般人都(dou)可食用，尤適(shi)宜(yi)于病后虛羸(lei)、氣血不足、營(ying)養不良、脾(pi)胃薄弱(ruo)之(zhi)人。

玉(yu)蘭片（竹筍(sun)）性(xing)味甘微寒，具有清熱(re)消痰、利隔爽(shuang)胃(wei)、消渴益氣(qi)等功效(xiao)，富含(han)大量(liang)纖(xian)維素，不(bu)僅能促進腸(chang)道蠕(ru)動、去積食、防便秘(mi)，而(er)且(qie)也(ye)是肥胖者減肥的好食品。另外，竹筍(sun)中植物蛋(dan)白、維生素及微量(liang)元素的含(han)量(liang)均(jun)很高，有助于(yu)增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。

食物相克

牛肚不宜(yi)與(yu)赤小豆(dou)同食(shi)(shi)，同食(shi)(shi)會影響營養(yang)的吸收(shou)。另(ling)外，牙齒(chi)發(fa)育不全的小孩及老人、痰熱(re)燥氣者、消化不良者慎(shen)食(shi)(shi)牛肚。

竹(zhu)筍(sun)和(he)豬(zhu)小排同(tong)(tong)食，影響鈣的(de)吸收；竹(zhu)筍(sun)與羊肉同(tong)(tong)食，會(hui)發生復雜的(de)生物化學(xue)反應(ying)，導致腹痛；竹(zhu)筍(sun)和(he)紅糖(tang)同(tong)(tong)食，形(xing)成賴氨酸糖(tang)基，對人體不利(li)。