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特點

此(ci)菜白(bai)綠相問，口(kou)蘑(mo)軟(ruan)嫩，肚尖脆嫩，湯清醇香，味(wei)道爽口(kou)。

做法

原料：

生豬肚尖(jian)300克(ke)(ke)，口蘑50克(ke)(ke)，豌豆苗15克(ke)(ke)，雞湯500克(ke)(ke)，雜骨湯400克(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)20克(ke)(ke)，精鹽4克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉0.5克(ke)(ke)，雞油(you)15克(ke)(ke)。

制作：

1、將口(kou)蘑(mo)切片。豬肚治凈，剞(ji)上花刀，改切成(cheng)塊，用料(liao)酒、精鹽1克抓勻。

2、炒(chao)鍋內加(jia)雞(ji)湯(tang)燒(shao)開，下入(ru)(ru)口蘑、豆(dou)苗、精鹽、胡椒粉燒(shao)開，盛入(ru)(ru)湯(tang)碗(wan)內。

3、鍋內(nei)加雜骨湯(tang)，燒(shao)開，下入(ru)肚塊，氽熟。

4、將(jiang)肚塊撈入湯碗內(nei)，淋上雞油即(ji)成。

特點：

湯(tang)清味鮮，質地(di)脆(cui)嫩，是湖南傳統名(ming)菜。

操作提示：

氽(tun)肚(du)塊(kuai)要用(yong)旺火，氽(tun)熟即成，不可(ke)過火。

又一做法

（原料〕

生(sheng)豬肚(du)頭..200克 紹酒.....10克

水發口蘑(mo)...50克 胡椒粉(fen)...0.5克

豌豆苗尖...12個 味(wei)精.....l克

原汁雞湯(tang)..500克 精鹽.....2克

雜(za)骨湯...500克 熟(shu)雞油....70克

（烹制方法〕

1.肚(du)尖洗凈(jing)，剔(ti)去油筋，外皮朝(chao)下，里面朝(chao)上，平(ping)放(fang)在砧(zhen)板上，持(chi)刀(dao)(dao)剞魚鰓形花(hua)刀(dao)(dao)，即先每(mei)隔.. 0.2厘米切直刀(dao)(dao)，不(bu)要(yao)切斷(duan)(duan)，深度是肚(du)尖的(de).. 2乃(nai)；再每(mei)隔.. 0.5厘米寬橫切一道斜刀(dao)(dao)；第一、二(er)刀(dao)(dao)不(bu)要(yao)切斷(duan)(duan)，第三刀(dao)(dao)切斷(duan)(duan)，即成(cheng)長條(tiao)形，再切成(cheng).. 4厘米長、3厘米寬的(de)片(pian)(pian)。水發口蘑洗凈(jing)泥(ni)沙，切成(cheng).. 2厘米厚的(de)片(pian)(pian)，豆(dou)苗洗凈(jing)。

2.炒鍋置旺火，放入(ru)(ru)原汁雞湯燒開，依次(ci)放入(ru)(ru)口蘑片、豆苗尖，精鹽(yan)1.5克、味精、胡椒粉燒開，盛入(ru)(ru)大(da)湯碗內，淋入(ru)(ru)熟雞油。

3.炒(chao)鍋(guo)置火(huo)上，放入(ru)雜骨湯(tang)煮開，肚尖(jian)先用紹酒，精鹽.. 0.5克抓勻，使佐料入(ru)味，再倒入(ru)鍋(guo)里滾一滾，撈出盛入(ru)盤(pan)中，連同(tong)雞湯(tang)一并上桌，將肚尖(jian)倒入(ru)碗(wan)內即成。

（工藝關鍵〕

1.肚選用(yong)肚尖即(ji)肚頭(tou)，在肚的開口近處，要去掉皮(pi)，洗干凈。此部(bu)位(wei)(wei)是肚最(zui)嫩的部(bu)位(wei)(wei)。

2.此(ci)菜肚尖(jian)刀(dao)工講究(jiu)，切(qie)魚鰓花，一是(shi)美觀，二(er)是(shi)便于入(ru)味，三是(shi)利于成熟，剞刀(dao)時(shi)要刀(dao)距(ju)均勻，深淺一致(zhi)，斜刀(dao)至(zhi)原料的2/3，直刀(dao)至(zhi)原料的3/4。

3.為(wei)了讓肚(du)尖脆(cui)嫩，可(ke)在(zai)刀工后，用少許(xu)堿(jian)(jian)腌約半小時，再用情(qing)水漂去堿(jian)(jian)味。

4.此菜的烹制方法是湯爆，悼好主料(liao)是關鍵，一定要在旺(wang)火上沸騰的湯中悼肚尖，悼的時(shi)間必須適當，時(shi)間過(guo)(guo)長，主料(liao)質老而不脆(cui)嫩，時(shi)間過(guo)(guo)短，難以成熟。一般肚尖至顏(yan)色由深變淺、質地由軟(ruan)變脆(cui)嫩為好。焯主料(liao)與(yu)做湯最(zui)好能(neng)同時(shi)進行。

5，原汁(zhi)雞(ji)湯(tang)的作法：將凈母雞(ji)一(yi)只（約.. 750克(ke)），盛入(ru)大瓦缽內，加(jia)清水.. 750克(ke)、精鹽.. 5克(ke)，上籠用旺火蒸.. 2小時，撈出整雞(ji)，得(de)湯(tang)750克(ke)，即為原汁(zhi)雞(ji)湯(tang)。6.湯(tang)中(zhong)點綴時令青菜，注(zhu)意(yi)不能用蔥或蕪婪。

（風味特點〕

1.湯泡肚(du)是在(zai)湘菜(cai)中一道著名(ming)的佳肴。由清末長沙“玉樓(lou)東(dong)”首創。此菜(cai)后(hou)流(liu)傳各地，北京(jing)市專營湖南風味(wei)菜(cai)的馬凱(kai)餐廳曾以此菜(cai)而名(ming)揚(yang)京(jing)華。著名(ming)戲劇研(yan)究家許姬(ji)傳老人食后(hou)還留下(xia)即興詩一首：“倚馬我慚奏(zou)凱(kai)歌，試斟不(bu)覺醉(zui)屠(tu)蘇，易牙手段(duan)湖南味(wei)，湯泡肚(du)尖冠(guan)首都。”

2.此菜白綠相問，口蘑軟嫩，肚尖脆(cui)嫩，湯清醇香，味道爽(shuang)口。