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特點

此菜白綠相問，口(kou)(kou)蘑軟嫩，肚尖脆嫩，湯清醇香，味道(dao)爽(shuang)口(kou)(kou)。

做法

原料：

生豬肚(du)尖300克(ke)，口蘑(mo)50克(ke)，豌豆苗(miao)15克(ke)，雞湯500克(ke)，雜(za)骨湯400克(ke)，料(liao)酒20克(ke)，精鹽4克(ke)，胡椒粉(fen)0.5克(ke)，雞油(you)15克(ke)。

制作：

1、將(jiang)口蘑切片。豬肚治凈，剞(ji)上(shang)花刀(dao)，改切成塊，用料(liao)酒(jiu)、精鹽1克抓勻(yun)。

2、炒鍋(guo)內加雞湯燒開，下入口蘑、豆(dou)苗、精鹽、胡椒粉燒開，盛入湯碗內。

3、鍋(guo)內加(jia)雜骨湯(tang)，燒開，下入肚塊(kuai)，氽熟。

4、將(jiang)肚塊撈入(ru)湯碗內，淋上雞(ji)油(you)即成(cheng)。

特點：

湯清味鮮，質地脆(cui)嫩，是湖南傳(chuan)統名菜(cai)。

操作提示：

氽(tun)肚塊(kuai)要用旺火(huo)，氽(tun)熟即成，不可過(guo)火(huo)。

又一做法

（原料〕

生豬(zhu)肚頭..200克 紹酒.....10克

水發口蘑...50克 胡椒粉...0.5克

豌豆苗尖(jian)...12個(ge) 味精.....l克

原汁雞(ji)湯..500克 精鹽.....2克

雜骨湯...500克 熟雞油....70克

（烹制方法〕

1.肚尖洗(xi)凈，剔去(qu)油筋，外皮朝下(xia)，里面朝上，平放在砧板上，持刀(dao)剞(ji)魚鰓形花刀(dao)，即先每隔(ge).. 0.2厘米切(qie)直刀(dao)，不要(yao)切(qie)斷(duan)，深度(du)是肚尖的(de).. 2乃；再(zai)每隔(ge).. 0.5厘米寬橫切(qie)一道斜(xie)刀(dao)；第一、二刀(dao)不要(yao)切(qie)斷(duan)，第三刀(dao)切(qie)斷(duan)，即成長條形，再(zai)切(qie)成.. 4厘米長、3厘米寬的(de)片。水發口蘑洗(xi)凈泥沙，切(qie)成.. 2厘米厚(hou)的(de)片，豆(dou)苗(miao)洗(xi)凈。

2.炒鍋置旺(wang)火，放(fang)入原汁雞湯燒(shao)開(kai)，依次放(fang)入口蘑(mo)片(pian)、豆苗尖(jian)，精鹽1.5克、味精、胡椒粉燒(shao)開(kai)，盛入大湯碗內(nei)，淋入熟雞油。

3.炒鍋置火上(shang)，放入(ru)雜骨湯(tang)煮開(kai)，肚尖先(xian)用紹(shao)酒，精鹽.. 0.5克(ke)抓勻，使佐料入(ru)味(wei)，再倒入(ru)鍋里滾一滾，撈出盛入(ru)盤中，連同雞湯(tang)一并上(shang)桌，將肚尖倒入(ru)碗內(nei)即(ji)成。

（工藝關鍵〕

1.肚(du)(du)選用(yong)肚(du)(du)尖即肚(du)(du)頭，在(zai)肚(du)(du)的開口近處，要去掉(diao)皮，洗干(gan)凈。此部(bu)位(wei)(wei)是(shi)肚(du)(du)最嫩的部(bu)位(wei)(wei)。

2.此(ci)菜肚尖刀(dao)工講究，切魚鰓花，一(yi)是(shi)美(mei)觀，二是(shi)便于入味，三是(shi)利于成熟，剞刀(dao)時要刀(dao)距均勻，深(shen)淺一(yi)致，斜刀(dao)至(zhi)原料(liao)的2/3，直刀(dao)至(zhi)原料(liao)的3/4。

3.為了讓肚尖(jian)脆(cui)嫩，可在(zai)刀(dao)工后(hou)，用少許堿腌約半小時，再用情(qing)水漂去堿味(wei)。

4.此(ci)菜的烹(peng)制(zhi)方法(fa)是湯爆(bao)，悼好(hao)主料(liao)是關鍵，一(yi)定要在旺火(huo)上(shang)沸騰的湯中(zhong)悼肚(du)尖(jian)，悼的時間必須(xu)適(shi)當，時間過長，主料(liao)質老(lao)而(er)不脆嫩，時間過短，難(nan)以成熟。一(yi)般肚(du)尖(jian)至顏(yan)色由深變淺、質地由軟變脆嫩為好(hao)。焯主料(liao)與做(zuo)湯最好(hao)能同時進(jin)行。

5，原汁(zhi)雞湯(tang)的作法：將凈母(mu)雞一只(zhi)（約.. 750克(ke)(ke)），盛入(ru)大瓦缽內，加清水.. 750克(ke)(ke)、精鹽(yan).. 5克(ke)(ke)，上籠用旺火(huo)蒸.. 2小時，撈出整雞，得湯(tang)750克(ke)(ke)，即為原汁(zhi)雞湯(tang)。6.湯(tang)中點綴(zhui)時令青菜，注意不(bu)能用蔥或蕪婪。

（風味特點〕

1.湯(tang)泡肚是在湘菜(cai)中一(yi)道(dao)著名的佳(jia)肴。由(you)清末長沙(sha)“玉樓東(dong)”首(shou)創。此(ci)菜(cai)后流傳(chuan)各地，北(bei)京市專營(ying)湖南風味(wei)(wei)菜(cai)的馬凱餐廳曾以此(ci)菜(cai)而名揚京華。著名戲劇研究家許姬(ji)傳(chuan)老人(ren)食后還(huan)留下即興(xing)詩一(yi)首(shou)：“倚馬我(wo)慚(can)奏凱歌，試(shi)斟(zhen)不覺醉屠蘇(su)，易牙(ya)手段(duan)湖南味(wei)(wei)，湯(tang)泡肚尖冠首(shou)都。”

2.此(ci)菜白(bai)綠相問，口蘑軟嫩(nen)，肚尖脆嫩(nen)，湯清醇(chun)香(xiang)，味道(dao)爽口。